जापानी व्यंजन: कम ही अधिक है, धीमा लेकिन गहरा?

अब कई व्यंजनों को मिलाने का 'फ्यूजन' चलन नहीं रहा, बल्कि कई अंतर्राष्ट्रीय शेफ जापानी पाक दर्शन की ओर रुख कर रहे हैं।

मई 2025 में प्रीमियर होने वाले शो "टुची इन इटली" के पहले एपिसोड में, अभिनेता और होस्ट स्टेनली टुची इटली के फ्लोरेंस में सिबलियो रेस्तरां का दौरा करते हैं - फोटो: स्क्रीनशॉट

यहां, स्टेनली टुची उन व्यंजनों का आनंद लेते हैं जो आत्मा में जापानी और चरित्र में टस्कन दोनों हैं: प्रोसियुट्टो की तरह पतले कटे हुए सैल्मन, बोनिटो फ्लेक्स और पनीर के साथ छिड़के हुए, या पारंपरिक ओसोबुको की याद दिलाने वाली रीढ़ की हड्डी में परोसी गई कच्ची स्वोर्डफ़िश मज्जा।

शेफ गिउलिओ पिच्ची ने बताया, "हम इसे फ्यूजन नहीं कहते, बल्कि हम यह सीख रहे हैं कि जापानी लोग किस तरह सामग्रियों का सम्मान करते हैं और जहां वे रहते हैं, वहां से जुड़े रहते हैं।"

'मिश्रण' से 'समझ' तक

2000 के दशक के आरम्भ में, "फ्यूजन" पाक रचनात्मकता का मुख्य शब्द था, जिसमें शि व्यंजनों को पास्ता के साथ, किम्ची को टैको के साथ मिलाया जाता था...

यद्यपि देखने में प्रभावशाली होते हुए भी, कई व्यंजन केवल दिखावे में ही आकर्षक होते हैं तथा उनमें सांस्कृतिक गहराई का अभाव होता है।

फ्लोरेंस के सिबलियो रेस्तरां में चने के आटे के साथ कुरकुरा पालक, मिसो और युज़ू के साथ मिश्रित लैम्प्रेडोटो मीटबॉल, और बोनिटो फ्लेक्स के साथ - फोटो: स्क्रीनशॉट

इसके विपरीत, "वाशोकू की भावना" में निहित जापानी दर्शन संतुलन पर आधारित है: सामग्री और लोगों के बीच, तकनीक और भावना के बीच। जापानियों में शुन की अवधारणा है, जो मौसमी सामग्रियों का सम्मान करती है और उनका उपयोग तब किया जाता है जब उनका स्वाद अपने चरम पर होता है।

यह मानसिकता कई अंतर्राष्ट्रीय शेफों को प्रेरित करती है: व्यंजनों की नकल न करना, बल्कि सामग्री को महसूस करना, उसका सम्मान करना और उसका उपयोग करना सीखना।

पेरिस में, शेफ मोरी सैको, जो फ्रांसीसी और पश्चिमी अफ्रीकी मूल के हैं, ने अपने रेस्तरां मोसुके का निर्माण सामग्री के प्रति सम्मान और तकनीक में संयम के आधार पर किया।

शेफ मोरी सैको का कहना है कि यह मिश्रण के बारे में नहीं है, बल्कि सामंजस्य बनाने के लिए पाक दर्शन के बीच सामान्य आधार खोजने के बारे में है।

मोरी सैको के विशिष्ट काली मिर्च सूप में बूइलाबेसे (मार्सिले, फ्रांस का एक पारंपरिक मछली का सूप), समुद्री भोजन और पश्चिमी अफ्रीकी मसालों का मिश्रण होता है, साथ ही उमामी की एक सूक्ष्म परत के लिए इसमें कत्सुओबुशी (सूखे जापानी बोनिटो फ्लेक्स) का स्पर्श भी मिलाया जाता है। - फोटो: वर्जिनी गार्नियर

इंजा (नई दिल्ली, भारत) के प्रमुख व्यंजनों में से एक है होक्काइडो स्कैलप "पंता भात" जिसमें पारंपरिक रूप से किण्वित बंगाली चावल को नट्टो गोहान (जापानी किण्वित सोयाबीन चावल) के साथ मिलाया जाता है, जो किण्वन, मौसमी खानपान और सामग्री के प्रति सम्मान के दर्शन को दर्शाता है। - फोटो: इंडियन फूड फ्रीक

नई दिल्ली में, इंजा रेस्तरां में शेफ अद्वैत अनंतवार शिसो पत्तियों (पुदीना परिवार की एक जापानी पत्ती) को सूखे आम और अचार वाले अदरक के साथ लपेटकर, जापानी स्वाद की शुद्धता को बनाए रखते हुए, सुशी को भारतीय स्वाद में बदल देते हैं।

पार-भाषाई आदान-प्रदान के रूप में भोजन

जापानी दर्शन को कई अंतर्राष्ट्रीय शेफों द्वारा सीखा जाता है, क्योंकि यह लचीला है, इसमें उन्हें व्यंजनों की नकल करने की आवश्यकता नहीं होती, तथा फिर भी इसमें मूल भावना बरकरार रहती है।

सिडनी में, शेफ स्थानीय सब्जियों का उपयोग करके टेम्पुरा (घोल में डूबा हुआ तला हुआ भोजन, आमतौर पर सब्जियां या समुद्री भोजन) बनाने का प्रयोग कर रहे हैं।

केप टाउन में, फिन रेस्तरां जापानी सूखे बोनिटो के बजाय दक्षिण अफ्रीकी समुद्री भोजन से बने दाशी (एक मूल जापानी स्टॉक, जो अक्सर सूखे बोनिटो फ्लेक्स और समुद्री शैवाल से बनाया जाता है) का उपयोग करता है, जिसमें स्थानीय सामग्री को जापानी तकनीकों के साथ मिलाया जाता है - फोटो: फिन

एशियाई क्षेत्र में, जापान के टोक्यो में शेफ योशीहिरो नारिसावा अपने रेस्टोरेंट नारिसावा के लिए जाने जाते हैं, जहाँ वे प्रकृति और ऋतुओं से प्रेरणा लेकर देशी जापानी सामग्रियों का मिश्रण करते हैं। मात्सुताके डोबिन मुशी जैसे व्यंजन - मात्सुताके मशरूम (एक कीमती जापानी मशरूम) का सूप, जिसे डोबिन (छोटी चायदानी) में उबाला जाता है - शांति और ऋतुओं के दर्शन को दर्शाते हुए, सामग्री के स्वाद का जश्न मनाते हैं। - फोटो: गुडी-फूडी

हांगकांग में, VEA रेस्तरां के शेफ विकी चेंग ने सामग्री को संभालने और स्वादों को संतुलित करने के तरीके में जापानी भावना को शामिल करते हुए आधुनिक चीनी व्यंजन पेश किए हैं, जिसमें आमतौर पर ग्रिल्ड समुद्री ककड़ी को मादा केकड़े के मूस और 22 साल पुरानी हुआ डियाओ वाइन के साथ परोसा जाता है, जिससे परिष्कार और VEA की विशिष्ट भव्यता दोनों बरकरार रहती है - फोटो: theluxeologist

ये विधियां लचीलेपन को प्रदर्शित करती हैं: तकनीक की जापानी भावना को बनाए रखते हुए स्थानीय सामग्रियों का उपयोग करना, अतिरिक्त मसालों की आवश्यकता के बिना प्राकृतिक, गहरे स्वाद को संतुलित करना और बनाए रखना।

मौसमी मछली का चयन करना, सब्जियों को उनके रेशों के साथ काटना, तथा प्रत्येक व्यंजन को छोटे-छोटे भागों में परोसना, ये सभी जापानी व्यंजनों में "कम ही अधिक है, धीरे-धीरे खाना अधिक है" की भावना को व्यक्त करते हैं।

इसका अर्थ है कम लेकिन उच्च गुणवत्ता वाली सामग्री के उपयोग पर जोर देना, सावधानीपूर्वक तैयार करना ("कम ही अधिक है"), पूर्ण स्वाद प्राप्त करने के लिए समय और मौसम का सम्मान करना, धीमे आनंद को प्रोत्साहित करना, हर विवरण को महसूस करना ("धीमा लेकिन गहरा")।

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माई न्गुयेत

स्रोत: https://tuoitre.vn/am-thuc-nhat-it-ma-tinh-cham-ma-sau-20251103011727345.htm