जापानी व्यंजन: कम में ज्यादा, धीमी गति से लेकिन गहराई से?

अब यह सिर्फ विभिन्न व्यंजनों को मिलाकर 'फ्यूजन' बनाने का चलन नहीं रह गया है, बल्कि कई अंतरराष्ट्रीय शेफ अब जापानी व्यंजनों के दर्शन की ओर रुख कर रहे हैं।

मई 2025 में प्रसारित होने वाले "टुची इन इटली" के पहले एपिसोड में, अभिनेता और प्रस्तुतकर्ता स्टेनली टुची इटली के फ्लोरेंस में स्थित सिब्लेओ रेस्तरां का दौरा करते हैं।

यहां, स्टेनली टुची ने ऐसे व्यंजनों का आनंद लिया जो जापानी व्यंजनों की भावना और प्रामाणिक टस्कन पहचान दोनों को दर्शाते थे: प्रोसियुट्टो के समान पतले कटे हुए सैल्मन, जिसके ऊपर बोनिटो फ्लेक्स और पनीर डाला गया था, या पारंपरिक ओसोबुको की याद दिलाने वाली रीढ़ की हड्डी में परोसा गया कच्चा स्वोर्डफ़िश मज्जा।

"हम इसे फ्यूजन नहीं कहते, बल्कि यह सीखना कहते हैं कि जापानी लोग अपनी सामग्रियों का सम्मान कैसे करते हैं और जिस जगह वे रहते हैं उससे कैसे जुड़े रहते हैं," शेफ गिउलियो पिच्ची ने बताया।

'मिश्रण' से लेकर 'समझ' तक

2000 के दशक की शुरुआत में, "फ्यूजन" पाक कला में नवाचार का एक प्रमुख शब्द बन गया, जिसमें शिटाके मशरूम को पास्ता के साथ, किमची को टैकोस के साथ आदि जैसे व्यंजन शामिल थे।

देखने में आकर्षक होने के बावजूद, कई व्यंजन केवल अपनी दिखावट में ही अलग दिखते हैं और उनमें सांस्कृतिक गहराई की कमी होती है।

फ्लोरेंस के सिब्लेओ रेस्टोरेंट में परोसे गए क्रिस्पी फ्राइड पालक, चने के आटे, मिसो और युज़ू से बने लैम्प्रेडोट्टो मीटबॉल और ऊपर से बोनिटो मछली के टुकड़े छिड़के हुए - फोटो: स्क्रीनशॉट

इसके विपरीत, जापानी दर्शन, जिसे "वाशोकू भावना" में समाहित किया गया है, संतुलन पर आधारित है: सामग्री और लोगों के बीच, तकनीक और भावनाओं के बीच। जापानियों के पास शुन नामक एक अवधारणा है, जो मौसमी सामग्रियों का सम्मान करती है और उनका उपयोग तब करती है जब वे अपने चरम स्वाद पर होती हैं।

यह मानसिकता कई अंतरराष्ट्रीय शेफ को प्रेरित करती है: व्यंजनों की नकल करके नहीं, बल्कि सामग्रियों को महसूस करना, उनका सम्मान करना और सूक्ष्मता से उनका उपयोग करना सीखकर।

पेरिस में, फ्रांसीसी और पश्चिम अफ्रीकी मूल के शेफ मोरी सैको ने अपने रेस्तरां मोसुके की स्थापना सामग्रियों के प्रति सम्मान और संयमित तकनीक की नींव पर की।

शेफ मोरी सैको का कहना है कि यह मिश्रण के बारे में नहीं है, बल्कि सामंजस्य स्थापित करने के लिए पाक कला दर्शन के बीच आम सहमति खोजने के बारे में है।

मोरी सैको का सिग्नेचर पेपर सूप, बुइलाबैस (फ्रांस के मार्सिले का एक पारंपरिक मछली सूप), समुद्री भोजन और पश्चिम अफ्रीकी मसालों का मिश्रण है, साथ ही इसमें थोड़ा सा कत्सुओबुशी (जापानी सूखे बोनिटो फ्लेक्स) भी मिलाया जाता है, जिससे इसमें एक नाजुक उमामी स्वाद आता है। - फोटो: वर्जिनी गार्नियर

इंजा (नई दिल्ली, भारत) के सिग्नेचर व्यंजनों में से एक है होक्काइडो स्कैलप "पंता भात," जिसमें पारंपरिक रूप से किण्वित बंगाली चावल को नाटो गोहान (जापानी किण्वित सोयाबीन चावल) के साथ मिलाया जाता है, जो किण्वन, मौसमी भोजन और सामग्रियों के प्रति सम्मान के दर्शन को दर्शाता है। - फोटो: इंडियन फूड फ्रीक

नई दिल्ली में, इंजा रेस्टोरेंट के शेफ अद्वैत अनंतवार, सूखे आम और अचार वाले अदरक को लपेटने के लिए शिसो के पत्तों (एक प्रकार की जापानी पुदीना) का उपयोग करते हुए, सुशी को एक प्रामाणिक भारतीय अनुभव में बदल देते हैं, साथ ही जापानी भावना की ताजगी को भी बरकरार रखते हैं।

खान-पान आदान-प्रदान की भाषा के रूप में

जापानी पाक कला दर्शन का अनुकरण कई अंतरराष्ट्रीय शेफ करते हैं क्योंकि यह लचीला है, जो उन्हें व्यंजनों की नकल करने के लिए मजबूर नहीं करता है, फिर भी मूल भावना को संरक्षित रखता है।

सिडनी में, शेफ स्थानीय उत्पादों का उपयोग करके टेम्पुरा (गहरे तले हुए व्यंजन, आमतौर पर सब्जियां या समुद्री भोजन) के साथ प्रयोग कर रहे हैं।

केप टाउन में, फिन रेस्टोरेंट जापानी सूखे टूना के बजाय दक्षिण अफ्रीकी समुद्री भोजन से प्राप्त दाशी (एक बुनियादी जापानी शोरबा, जो आमतौर पर सूखे बोनिटो फ्लेक्स और समुद्री शैवाल से बनाया जाता है) का उपयोग करता है, जिससे स्थानीय सामग्रियों को जापानी तकनीकों के साथ मिलाया जा सके। - फोटो: फिन

एशिया में, टोक्यो, जापान के शेफ योशिहिरो नारिसावा अपने रेस्तरां, नारिसावा के लिए प्रसिद्ध हैं, जहाँ वे प्रकृति और ऋतुओं से प्रेरणा लेकर जापानी सामग्रियों का संयोजन करते हैं। मत्सुताके डोबिन मुशी जैसे व्यंजन - मत्सुताके मशरूम का सूप (एक दुर्लभ जापानी मशरूम) जिसे डोबिन (छोटी चायदानी) में भाप में पकाया जाता है - सामग्रियों के स्वाद का आनंद लेने के साथ-साथ शांति और मौसमी चक्रों के दर्शन को भी दर्शाते हैं। - फोटो: goodie-foodie

हांगकांग में, वीईए की शेफ विक्की चेंग सामग्री के प्रबंधन और स्वाद संतुलन में जापानी विशेषज्ञता को मिलाकर आधुनिक चीनी व्यंजन बनाती हैं, जिसका उदाहरण ग्रिल्ड समुद्री खीरा है जिसे क्रैब मूस और 22 साल पुरानी हुआ डियाओ वाइन के साथ परोसा जाता है। यह व्यंजन वीईए की विशिष्ट भव्यता और परिष्कार दोनों को बरकरार रखता है। - फोटो: theluxeologist

ये विधियाँ लचीलापन दर्शाती हैं: ये जापानी तकनीक की भावना को बनाए रखते हुए स्थानीय सामग्रियों का उपयोग करती हैं, संतुलन प्राप्त करती हैं और कृत्रिम मसालों की आवश्यकता के बिना प्राकृतिक, गहरे स्वाद को संरक्षित करती हैं।

मौसमी मछलियों का चयन, सब्जियों को रेशों के साथ सटीक रूप से काटना और छोटी मात्रा में परोसना, ये सभी जापानी व्यंजनों में "कम ही अधिक है, धीमा लेकिन गहरा" की भावना को दर्शाते हैं।

इसका अर्थ है कम लेकिन उच्च गुणवत्ता वाली सामग्रियों के उपयोग पर जोर देना, सावधानीपूर्वक तैयारी करना ("कम ही अधिक है"), साथ ही समय और मौसम का सम्मान करना ताकि व्यंजन अपना पूरा स्वाद प्राप्त कर सके, और धीमी गति से आनंद लेने को प्रोत्साहित करना, हर विवरण की सराहना करना ("धीमा और गहरा")।

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माई न्गुयेत

स्रोत: https://tuoitre.vn/am-thuc-nhat-it-ma-tinh-cham-ma-sau-20251103011727345.htm