कई स्रोतों का दावा है कि अचार वाले खीरे और अचार वाले बैंगन खाने से ऐसे विषाक्त पदार्थ उत्पन्न होते हैं जो कैंसर का कारण बनते हैं। क्या यह सच है? (क्विन्ह, 34 वर्ष, हनोई )
जवाब:
अचार वाले खीरे और टमाटर कैंसर का कारण बनने और स्वास्थ्य को नुकसान पहुंचाने के लिए बदनाम हो चुके हैं, मुख्य रूप से इसलिए क्योंकि कई लोग इनका गलत तरीके से सेवन करते हैं या अचार बनाने की अनुचित विधियों का उपयोग करते हैं। सिद्धांत रूप में, अचार बनाने की प्रक्रिया में नाइट्रेट (यूरिया उर्वरक या उच्च नाइट्रेट स्तर वाली मिट्टी से अवशोषण के कारण सब्जियों और फलों में बचा हुआ अवशेष) नाइट्राइट में परिवर्तित हो जाता है। अचार बनाने के बाद पहले 2-3 दिनों में नाइट्राइट की मात्रा बढ़ती है, फिर धीरे-धीरे घटती है और अचार के खट्टे और पीले होने पर पूरी तरह से गायब हो जाती है। शरीर में नाइट्राइट अमीनो एसिड के साथ प्रतिक्रिया करके नाइट्रोसेमाइन यौगिक बनाते हैं, जो कैंसर का खतरा पैदा करते हैं। इसलिए, अच्छे स्वास्थ्य के लिए, आपको ताजे अचार वाले खीरे नहीं खाने चाहिए।
इसके अलावा, कई स्रोतों का दावा है कि जल्दी अचार बनाए गए बैंगन में सोलानिन नामक कैंसरकारक पदार्थ मौजूद होता है। वास्तव में, सोलानिन नमक में घुलनशील होता है, इसलिए जल्दी अचार बनाने की प्रक्रिया से यह पदार्थ निकल जाता है। यहां तक कि कच्चा खाने पर भी सोलानिन की मात्रा बहुत कम और नगण्य होती है; इसलिए, यह व्यंजन न तो विषैला है और न ही कैंसरकारक। हालांकि, पत्तागोभी और बैंगन जैसी अचार वाली सब्जियां खेती के दौरान कीटनाशकों से आसानी से दूषित हो जाती हैं, और उपभोक्ताओं को विषाक्तता का खतरा हो सकता है; सावधानी बरतने की सलाह दी जाती है।
दरअसल, हजारों वर्षों से एशियाई देशों में पत्तागोभी और बैंगन की विभिन्न किस्मों का उपयोग अचार बनाने के लिए किया जाता रहा है, जो कई देशों में एक पाक परंपरा बन गई है। पत्तागोभी और बैंगन का अचार चावल के साथ परोसे जाने वाले लोकप्रिय व्यंजन हैं, जिन्हें सूक्ष्मजीवों द्वारा किण्वन के लिए नमक का वातावरण बनाकर तैयार किया जाता है। किण्वन प्रक्रिया के माध्यम से, हानिकारक सूक्ष्मजीवों को रोका जाता है, जिससे सब्जियों को लंबे समय तक संरक्षित रखने में मदद मिलती है।
सब्जियों को अचार बनाते समय, उनके पोषक तत्व बदल जाते हैं, जिससे उनका स्वाद और भी स्वादिष्ट और आकर्षक हो जाता है, साथ ही सोलानिन (हरे बैंगन में पाया जाने वाला) जैसे अपचनीय या हानिकारक पोषक तत्वों की मात्रा कम हो जाती है। इसके अलावा, अचार वाली सब्जियों में पाचन तंत्र के लिए लाभकारी सूक्ष्मजीव भी मौजूद होते हैं। यदि इनका सेवन सही तरीके से किया जाए और अचार बनाया जाए, तो ये स्वास्थ्य पर कोई नकारात्मक प्रभाव नहीं डालते।
ध्यान दें कि पत्तागोभी और बैंगन जैसी अचार वाली सब्जियों में अक्सर बहुत अधिक नमक डाला जाता है, इसलिए ये उच्च रक्तचाप या गुर्दे की बीमारी वाले लोगों के लिए उपयुक्त नहीं होती हैं। इसके अलावा, स्वस्थ व्यक्ति प्रतिदिन लगभग 5 मिलीग्राम नमक का ही सेवन करते हैं, इसलिए अचार वाली सब्जियों की इष्टतम मात्रा प्रतिदिन केवल 50-100 ग्राम ही है। अचार बनाने की प्रक्रिया मिट्टी या चीनी मिट्टी के बर्तनों में ही करनी चाहिए; प्लास्टिक के बर्तनों का उपयोग करने से बचना चाहिए।
सहो. प्रो. डॉ. गुयेन ड्यू थिन्ह
जैव प्रौद्योगिकी एवं खाद्य संस्थान, हनोई विज्ञान एवं प्रौद्योगिकी विश्वविद्यालय
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