साइगॉन, गर्मी की एक दोपहर। अचानक, मुझे अपने गृहनगर के स्नेकहेड मछली के नूडल सूप की तीव्र इच्छा हो रही है। पुराने समय में, एक महिला सड़क किनारे दो डंडों के साथ बैठी रहती थी, एक सिरे पर उबलते शोरबे का बर्तन होता था और दूसरे सिरे पर मछली के सिर, आंतरिक अंग, विभिन्न मसाले, ताज़ी सब्जियां और ताज़े सफेद नूडल्स का ढेर लगा होता था। यह दोपहर का एक छोटा सा स्टॉल होता था; जो भी राहगीर जल्दी से कुछ खाना चाहता था (भूख मिटाने के लिए हल्का भोजन), वह रुककर एक छोटा कटोरा (ऊपर से चौड़ा और नीचे से संकरा) मंगवाता था। इस तरह का "कटोरा" उस समय के ग्रामीण लोगों के एक अनोखे पाक दर्शन को भी दर्शाता था: खाने से पहले, यह देखने में बहुत अधिक लगता था, लेकिन जैसे-जैसे आप खाते जाते, यह धीरे-धीरे कम होता जाता, जिससे आपको और खाने की इच्छा होती।
क्वांग त्रि के ग्रामीण इलाकों में, इस व्यंजन को "चादर की चादर जैसी दलिया" कहा जाता है। इसमें कसावा से बने लंबे नूडल्स होते हैं, जिनमें कभी-कभी थोड़ा चावल का आटा भी मिलाया जाता है, और इन्हें चादर की तरह एक कटोरे में फैलाकर रखा जाता है। बच्चे खेतों में जो स्नेकहेड मछली पकड़ते हैं, वे उसे तड़पती हुई महिला के पास लाते हैं। वह उन्हें एक बड़े मिट्टी के बर्तन में डालती है और धीरे-धीरे उन्हें निकालकर "चादर की चादर जैसी दलिया" बनाती है, जिसे वह राहगीरों को बेचती है।
बान्ह कान्ह (वियतनामी नूडल सूप) का एक कटोरा अपने गृहनगर के व्यंजनों की पुरानी यादें ताजा कर देता है।
तो मैं अपनी मोटरसाइकिल से बाज़ार गया। दुकानदार ने बताया कि लॉन्ग आन से स्नेकहेड मछली अभी-अभी आई है। मैंने घर ले जाने के लिए दो मध्यम आकार की मछलियाँ (प्रत्येक का वज़न लगभग 300 ग्राम) खरीदीं। मैं सब्ज़ी की दुकान पर रुका और कुछ कड़वी सब्ज़ियाँ (हो ची मिन्ह सिटी में मुश्किल से मिलने वाली छोटी सरसों की पत्तियों के बजाय), मिर्च पाउडर, हरी मिर्च और कुछ हरे प्याज़ और धनिया खरीदा। मेरे पास वो आटा था जो मैंने एक दिन पहले सुपरमार्केट से खरीदा था (टैपिओका स्टार्च नहीं था, इसलिए मैंने कॉर्नस्टार्च का इस्तेमाल किया)। मैंने शैलॉट्स भी खरीदे, जो प्याज़ और लहसुन से संबंधित एक प्रकार का कंद होता है लेकिन छोटा होता है, आमतौर पर मध्य वियतनाम में उगाया जाता है; मेरी छोटी बहन ने मुझे कुछ दिन पहले कुछ डिब्बे भेजे थे और वे अभी भी घर पर हैं।
स्नेकहेड मछली को घर ले आइए, उसके छिलके उतारकर साफ कर लीजिए। उसे पतले टुकड़ों में काटिए, धोकर पानी निकाल दीजिए। एक पैन में थोड़ा सा तेल डालकर मछली को बीच-बीच में चलाते हुए डालिए। प्याज़ को छीलकर मसल लीजिए, फिर उसे पैन में डालकर मछली के साथ जल्दी से भून लीजिए। प्याज़ से निकलने वाली खुशबू मछली की गंध को दबा देगी। थोड़ा सा नमक, मिर्च और एक चम्मच फिश सॉस डालकर लगभग 1 मिनट तक पकाइए ताकि सभी स्वाद आपस में मिल जाएं। फिर आंच बंद करके मछली को एक तरफ रख दीजिए।
आटे को ट्रे पर फैलाएं, उसे एक छोटी पहाड़ी की तरह गोल करें, फिर बीच में एक छोटा सा छेद बनाएं, जैसे ज्वालामुखी का गड्ढा। उस पर उबलता पानी डालें और गूंधते हुए आकार दें। लगभग 5-7 मिनट तक गूंधने के बाद, आटा चिपचिपा और लचीला हो जाएगा। छोटे-छोटे टुकड़े तोड़ें, उन्हें पतला बेलें और फिर उन्हें पतले, सफेद रेशों में काट लें। ध्यान रहे कि कुछ मैदा छानने के लिए बचा लें ताकि रेशे आपस में चिपकें नहीं।
पास वाले बर्तन में शोरबा उबलने ही वाला था। उसमें स्वादानुसार मसाले डाले जा चुके थे। मछली वाले बर्तन में पहले से मसालेदार शोरबा बचाकर रखना था, नहीं तो वह बहुत नमकीन हो जाता। जब शोरबा तेज़ी से उबलने लगे, तो उसमें मैदा डालें और चॉपस्टिक से तब तक चलाते रहें जब तक मैदा अलग न हो जाए। या फिर, करछी से मैदा को पकाएँ, फिर उसे बराबर मात्रा में कटोरियों में डालें। बर्तन में तैयार मछली को अपनी पसंद के अनुसार बाँटा जा सकता है – कौन सिर खाएगा, कौन पूंछ खाएगा, कौन गिब्लेट्स खाएगा, कौन मांस खाएगा। मछली को हर कटोरी में इस तरह रखें कि मैदा नीचे, मछली ऊपर और मिर्च पाउडर मिला हुआ तेल की कुछ बूँदें डालें। कड़वी हरी सब्ज़ियों को एक प्लेट में सजाएँ और हर कटोरी नूडल सूप में एक चुटकी हरा प्याज और हरा धनिया डालना न भूलें। हरी या लाल मिर्च को पहले से तैयार मछली की चटनी की एक छोटी कटोरी में बारीक काट लें।
तो मैंने गरम सूप में कड़वी जड़ी-बूटियाँ डालीं, उसे मिलाया और खा लिया। बाहर, गर्मी की धूप नरम हो गई थी। दोपहर की परछाइयाँ लंबी हो गई थीं, और ऐसा लग रहा था जैसे मैं फिर से बाँस के झुरमुट के नीचे बैठा हूँ, हल्की हवा की आवाज़ सुन रहा हूँ जो मेरे नूडल्स के सूप में गिरी पसीने की बूंदों को सहला रही है...
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