पकी हुई एंकोवी मछली जिसका मांस सख्त हो

(टीएनओ) जैसे-जैसे मौसम की आखिरी बारिश धीरे-धीरे समाप्त होती है और हाऊ नदी के पानी का गाद से बना लाल-भूरा रंग गायब हो जाता है, यहाँ की नहरें और धाराएँ छोटी मछलियों के झुंडों का निवास स्थान बन जाती हैं।

जैसे-जैसे मौसम की आखिरी बारिश धीरे-धीरे समाप्त होती है और हाउ नदी के पानी का गाद के कारण लाल-भूरा रंग गायब हो जाता है, यहाँ की नहरें और धाराएँ छोटी मछलियों के झुंडों का निवास स्थान बन जाती हैं।

मछलियाँ भोजन करने के लिए सतह पर आती थीं, जिससे पानी में लगातार लहरें उठती रहती थीं। बच्चे बांस काटकर मछली पकड़ने की छड़ें बना रहे थे और ग्रामीण जीवन के सरल सुखों में मग्न थे। जैसे ही कांटा पानी की सतह को छूता, वे अपनी छोटी उंगली के आकार की एक मछली खींच लेते, जो पतली और चपटी थी, जिसकी चांदी जैसी चमकदार परतें धूप में मटक रही थीं। उन्होंने अपनी छड़ें फेंकीं, झटका दिया और एक के बाद एक मछलियाँ पकड़ लीं।

उन कुरकुरा और चबाने लायक एंकोवी मछली बनाने के लिए, मेरी माँ उन्हें अच्छी तरह से साफ करती थीं और ढेर सारी चीनी में मैरीनेट करती थीं। वह मछली को आग पर एक बर्तन में रखती थीं और उसमें अच्छी क्वालिटी की फिश सॉस डालती थीं। जब फिश सॉस उबल कर गाढ़ा हो जाता था, तो वह उसमें एक चम्मच लार्ड या खाना पकाने का तेल डालती थीं, उसे आँच से उतार लेती थीं और उस पर काली मिर्च पाउडर समान रूप से छिड़क देती थीं। चूल्हे से आती हुई धीमी आंच पर पकाई गई मछली की खुशबू से ही मेरे पेट में गुड़गुड़ होने लगती थी।

हाउ नदी के किनारे रहने वाले कई लोगों की तरह, मेरी माँ को भी तली हुई एंकोवी मछली बहुत पसंद थी, चाहे वो ताज़ी हो या बैटर में लपेटी हुई। वो उन्हें अच्छी मछली की चटनी में मैरीनेट करती थीं और फिर उबलते तेल में डाल देती थीं। ताज़ी तली हुई एंकोवी स्वादिष्ट तो होती ही थी, लेकिन बैटर में लपेटी हुई एंकोवी मछली और भी लाजवाब लगती थी, जब उसे ताज़ी सब्जियों और खीरे के साथ वर्मीसेली में लपेटकर, मछली की चटनी, सिरका, लहसुन और मिर्च की चटनी में डुबोकर खाया जाता था। यह एक यादगार व्यंजन था क्योंकि एंकोवी का सख्त और मीठा मांस हमारे बगीचे की सब्जियों और फलों के स्वाद के साथ पूरी तरह से घुलमिल जाता था।

मैं फोंग डिएन ( कैन थो ) में चंद्र कैलेंडर के अक्टूबर महीने के उन दिनों को कभी नहीं भूल सकता। स्थानीय लोग नहर के एक छोर को पक्षियों को पकड़ने वाले जालों या छोटे जालीदार जालों से बंद कर देते थे। फिर वे मुट्ठी भर मिट्टी उन जालों में फेंक देते थे, जिससे पानी में हलचल मच जाती थी और छोटी मछलियाँ उन जालों में फँस जाती थीं। यह सिर्फ एक परिवार नहीं, बल्कि पूरा गाँव इन छोटी मछलियों को पकड़ने के लिए इकट्ठा होता था, यह एक त्योहार जैसा होता था। हर परिवार लगभग दस किलोग्राम छोटी मछलियाँ पकड़ता था। वे मछलियों को घर लाते, उनके सिर काटते, पेट साफ करते, छिलके उतारते और मछली की चटनी, नमक और अन्य मसालों में मैरीनेट करते, फिर उन्हें धूप में सुखाने के लिए ट्रे पर फैला देते थे। धूप में अच्छी तरह सूखने से ये मछलियाँ स्वाद से भरपूर होकर सिकुड़कर एक अनोखी सूखी मछली बन जाती थीं।

सूखी एंकोवी मछली अक्सर सरसों के अचार के साथ खाई जाती है। फोंग डिएन में सरसों का अचार बनाने के लिए लोग साग को अच्छी तरह धोते हैं, तीन दिन तक धूप में सुखाते हैं और फिर नमक और चीनी में मैरीनेट करने से पहले दोबारा धोते हैं। साग तैयार होने और जार में रखे जाने के बाद, वे नदी के पानी (विशेष रूप से फोंग डिएन नदी के पानी) में उबले हुए नमक और चीनी के घोल को डालते हैं। उबलने और ठंडा होने के बाद, घोल को जार में डाल दिया जाता है। कई अन्य जगहों के विपरीत, जहाँ केवल तीन दिन लगते हैं, फोंग डिएन के स्वादिष्ट सरसों के अचार का आनंद लेने के लिए आपको छह या सात दिन इंतजार करना पड़ता है। तब जाकर सरसों का अचार "पकता" है, जिसका रंग हल्दी जैसा पीला हो जाता है, हल्का खट्टापन होता है और बनावट कुरकुरी होती है। तली हुई सूखी एंकोवी मछली को अचार वाली सरसों की पत्तियों के साथ खाने का आनंद लेना, और एक गिलास असली फोंग डिएन चावल की शराब पीना - एक ऐसी शराब जिसका स्वाद वास्तव में मनमोहक और मादक है - मेकांग डेल्टा की नदियों और जलमार्गों के समृद्ध और मादक स्वाद को प्रकट करता है!

लेख और तस्वीरें : फुओंग किउ

स्रोत: https://thanhnien.vn/ca-long-tong-kho-cung-minh-185631626.htm