मेरी माँ का सोया सॉस का जार

न्हाट मैट हुआंग

कल रात मेरी माँ ने मुझे पढ़ाने जाते समय नुई बाज़ार से उनके लिए किण्वित सोयाबीन पेस्ट लाने को कहा। उन्होंने मुझे हरे रंग का बढ़िया पेस्ट चुनने को कहा। मैंने हाँ कहा और तुरंत स्कूल के पास रहने वाले एक पड़ोसी को फोन करके बाज़ार जल्दी जाने और किसी परिचित से पेस्ट लाने को कहा। जब मैं दोपहर को उसे घर लेकर आई, तो मेरी माँ ने कहा, "किण्वित सोयाबीन पेस्ट कितना सुंदर है! और बिल्कुल सही आकार का है। किण्वित सोयाबीन पेस्ट बनाने में सबसे ज़रूरी चीज़ें हैं सुंदर पेस्ट और अच्छी गुणवत्ता वाली सोयाबीन।" अब क्योंकि वह कम काम करती हैं, इसलिए वह किण्वित सोयाबीन पेस्ट खरीदती हैं, लेकिन पहले वह हर मौसम में दो बड़े जार बनाती थीं और हमेशा हर काम खुद करती थीं। अचानक मुझे अपने बचपन के घर के ईंटों वाले आँगन के कोने में रखे किण्वित सोयाबीन पेस्ट के उन जारों की याद आ गई और मैं भावुक हो गई।

चित्र: होआंग डांग

हर मौसम में, आंगन के कोने में—मुख्य घर और रसोई के बीच का वह हिस्सा, जहाँ एक छोटी सी चंदवा निकली हुई थी, जो उसे तेज़ धूप और बारिश दोनों से बचाती थी—सोया सॉस के दो बड़े और एक छोटे जार शान से रखे रहते थे। मेरी माँ ने हिसाब लगाया था कि ये दो जार अगले मौसम तक परिवार के लिए आराम से खाने के लिए काफी होंगे, भले ही कभी-कभार पड़ोसी या रिश्तेदार आ जाएँ।

एक सुहावने, शांत दिन में, मेरी माँ सोयाबीन भूनती थीं। वह उन्हें एक मोटे, चमकदार लोहे के तवे में भूनती थीं। आंच को आसानी से नियंत्रित करने के लिए वह तवे के नीचे कई लकड़ियाँ रखती थीं, पहले तेज़ आँच से शुरू करतीं और फिर अंगारों को लाल रहने देतीं - बस इतना ही काफी होता था। हर बार सोयाबीन भूनने में बहुत समय लगता था, और उन्हें लगातार हिलाना पड़ता था। कभी-कभी, वह मुझे थोड़ी देर के लिए हिलाने के लिए कहतीं, जब तक वह कुछ और तैयार करतीं।

कुछ ही देर में, मैं ये सोचकर थक गई कि मेरी माँ बिना थके बीन्स को कैसे चलाती होंगी। भूनने के बाद, वो उन्हें ठंडा होने के लिए एक ट्रे पर निकालतीं, फिर एक कांच की बोतल से उन्हें आधा-आधा तोड़तीं। ये भी एक हुनर ​​का काम था, जिसे हम बहनें बस किनारे से देखती रहीं। हर एक बीन को साफ़ कांच की बोतल से टकराते हुए चटकते देखना बहुत रोमांचक और मनमोहक था। जब बीन्स बराबर अलग हो गईं, तो मेरी माँ ने उन्हें एक जार में डाला, पानी मिलाया और 7-9 दिनों तक बीच-बीच में चलाती रहीं। जब सोया सॉस का रंग हल्का एम्बर हो गया, तो वो किण्वन के लिए तैयार हो गई। लेकिन किण्वन से पहले, उसमें फफूंद लगनी ज़रूरी थी। फफूंद लगने के लिए, उसका किण्वन होना ज़रूरी था।

मेरी माँ ने एक बड़े बर्तन में सुगंधित चिपचिपे चावल पकाए। पकने के बाद, चावल को एक ट्रे में निकाल लिया गया ताकि भाप निकल जाए। फिर उसे ढेर करके कपड़े से ढक दिया गया। लगभग 3-4 दिनों के बाद, उस पर फफूंदी लग गई, जिसका रंग गहरा हरा हो गया। मेरी माँ अपने हाथों से फफूंदी के ऊपर जमे चावल को ढीला करतीं और फिर उसे धूप में सुखातीं।

सोया सॉस के किण्वन का दिन मेरी माँ के लिए बहुत महत्वपूर्ण होता है। वह मौसम और अपनी आध्यात्मिक मान्यताओं, दोनों का ध्यान रखती हैं। अगर सोया सॉस अच्छी तरह से बन जाता है, तो वह बहुत खुश होती हैं। सोया सॉस के जार में नमक के साथ धीरे-धीरे फफूंद डाली जाती है और अच्छी तरह से मिलाया जाता है ताकि सब कुछ मिल जाए। फिर, वह मच्छरों को अंदर आने से रोकने के लिए जार के मुंह को मलमल के कपड़े से ढक देती हैं और फिर बारिश और धूप से बचाने के लिए उसके ऊपर एक बड़ा कटोरा रख देती हैं।

तो, हमारे परिवार के पास एक ऐसा "खजाना" था जिससे चारों मौसमों के लिए अनगिनत स्वादिष्ट व्यंजन बनाए जा सकते थे। मछली, मांस और केले को पकाने के लिए किण्वित सोयाबीन पेस्ट; उबले हुए पालक, चावल के केक और मांस के लिए एक चटनी; शकरकंद के पत्तों का सूप; और कई अन्य स्वादिष्ट, पारंपरिक व्यंजन। कभी-कभी, केवल सादे सफेद चावल को किण्वित सोयाबीन पेस्ट के साथ मिलाकर खाना भी बेहद स्वादिष्ट होता था। क्योंकि मेरी माँ का किण्वित सोयाबीन पेस्ट हमेशा कुशलता से बनाया जाता था: सुंदर सुनहरा रंग, गाढ़ा और हल्का मीठा; और जितना अधिक समय तक रखा रहता था, उतना ही गाढ़ा और मीठा होता जाता था।

मुझे वो सर्द सर्दियों की सुबहें याद हैं जब पूरा परिवार धीमी आंच पर पकी मछली के बर्तन के चारों ओर इकट्ठा होता था, और सोया सॉस की खुशबू हवा में घुल जाती थी। या फिर वो गर्मियों की शामें जब हम आंगन में चटाइयों पर बैठकर खाना खाते थे, और मेज के बीचोंबीच सोया सॉस का कटोरा चमकता रहता था, मानो आसमान में लटकते चांद को, चंद्र देवी और चरवाहे को आमंत्रित कर रहा हो। पड़ोसी हमेशा मेरी मां के सोया सॉस के लिए उत्सुक रहते थे, भले ही वे उसे खुद बनाते थे, लेकिन उनका कहना था कि "वह उतना स्वादिष्ट नहीं होता था।"

हर बार जब मेरी माँ सोया सॉस निकालतीं, तो मुझे हमेशा बड़े ध्यान से चम्मच से उसे अच्छी तरह मिलाने और फिर धीरे से कटोरे में डालने के लिए कहतीं, इस बात का ध्यान रखते हुए कि उसमें धूल या पानी न जाए; फिर उन्हें कटोरे को कसकर ढकना पड़ता था। अगर सोया सॉस की सतह पर कोई परत जमने लगती, तो वह खराब हो जाता। जहाँ भी उन्हें कोई पुआल की टोपी मिलती, वे उसे सोया सॉस के जार के ऊपर बड़े ध्यान से रख देतीं। उसे देखकर ऐसा लगता मानो कोई बूढ़ा व्यक्ति चुपचाप बैठा हो।

उस हरे-भरे आंगन में बचपन के कितने ही स्वादिष्ट पकवानों की यादें बसी हैं, जहाँ मीठी सोया सॉस की जानी-पहचानी खुशबू आती रहती है। यह घर और अतीत का स्वाद है—एक ऐसा स्वाद जो कभी दूर नहीं होगा और कभी अलग नहीं होगा।

स्रोत: https://baodanang.vn/channel/5433/202504/chum-tuong-cua-me-4003220/