माँ का सोया सॉस जार

खुशबू की एक छड़ी

कल रात, माँ ने मुझे नुई बाज़ार से एक किलो सोया सॉस का साँचा खरीदने के लिए कहा। सुंदर और हरा साँचा चुनो। मैंने हाँ कह दिया और स्कूल के पास अपनी बहन को फ़ोन करके जल्दी बाज़ार जाकर किसी जान-पहचान वाले से साँचा खरीद लाने को कहा। जब मैं दोपहर को उसे घर लाया, तो माँ ने कहा, साँचा कितना सुंदर है। और बिलकुल सही भी। सोया सॉस बनाते समय सबसे ज़रूरी चीज़ है सुंदर साँचा और स्वादिष्ट फलियाँ। अब जब मैं कम बनाता हूँ, तो माँ साँचा खरीदती हैं, लेकिन पहले, वह हर मौसम में दो बड़े जार बनाती थीं, और हर काम खुद करती थीं। अचानक, मुझे अपने बचपन के घर के ईंटों वाले आँगन के कोने में रखे सोया सॉस के जार याद आ गए।

चित्रण: होआंग डांग

हर मौसम में, आँगन के कोने में - ऊपरी घर और रसोई के बीच, जहाँ छत थोड़ी झुकी हुई है, जहाँ ज़्यादा धूप और बारिश नहीं पड़ती, सोया सॉस के दो जार रखे रहते हैं, एक बड़ा और एक छोटा। माँ ने हिसाब लगाया है कि ये दो जार अगले मौसम तक परिवार के लिए आराम से खाने के लिए काफ़ी हैं, भले ही पड़ोसी या रिश्तेदार माँगने आएँ।

किसी ठंडे और खाली दिन में, मेरी माँ सोयाबीन भूनने के लिए निकालती थीं। सोयाबीन को एक मोटे, चमकदार लोहे के तवे पर भूना जाता था। मेरी माँ इसे आसानी से पकाने के लिए नीचे कुछ लकड़ियाँ रख देती थीं, बस पहले तेज़ आँच पर, फिर कोयले को इतना गरम रखती थीं कि वे गरम हो जाएँ। हर एक बैच को भूनने में काफ़ी समय लगता था और उसे लगातार हिलाना पड़ता था। कभी-कभी मेरी माँ मुझे कुछ बनाने के लिए थोड़ी देर हिलाने के लिए कहती थीं।

मैं थोड़ी देर बाद जाने देना चाहता था, मुझे नहीं पता कि मेरी माँ बिना थके कहे कैसे हिलाती हैं। बीन्स भूनने के बाद, मेरी माँ उन्हें ठंडा होने के लिए एक ट्रे में डाल देती हैं, फिर एक कांच की बोतल लेती हैं और उन्हें आधा कुचल देती हैं। एक और कदम जिसके लिए कौशल की आवश्यकता होती है, और मैं और मेरी बहनें बस दर्शकों के रूप में बाहर बैठती हैं। पारदर्शी कांच की बोतल के नीचे प्रत्येक बीन को चटकते हुए देखना कितना दिलचस्प और रोमांचक है। बीन्स अलग होने के बाद, मेरी माँ उन्हें एक जार में डालती हैं, उन्हें भिगोने के लिए पानी डालती हैं, और कभी-कभी उन्हें 7-9 दिनों तक समय-समय पर हिलाती रहती हैं। जब सोया सॉस का रंग साफ एम्बर हो जाता है, तो इसे किण्वित किया जा सकता है। लेकिन इसे किण्वित करने से पहले, इसमें फफूंदी लगनी चाहिए। फफूंदी लगने के लिए, इसे किण्वित होना चाहिए।

माँ ने एक बड़े बर्तन में खुशबूदार चिपचिपे चावल पकाए। पके हुए चिपचिपे चावल को भाप निकलने देने के लिए एक ट्रे पर निकाला गया। फिर उसे एक ढेर में रखकर कपड़े से ढक दिया गया। लगभग 3-4 दिनों के बाद, चावल पर फफूंद लग गई थी, जिससे उसका रंग काई जैसा हरा हो गया था। माँ ने अपने हाथों से फफूंद लगे चावलों को ढीला किया और फिर उन्हें धूप में सुखाया।

सोया सॉस के किण्वन का दिन मेरी माँ का बहुत ध्यान रखने वाला दिन होता है। वह मौसम और आध्यात्मिक मामलों, दोनों पर नज़र रखती हैं। जब सब कुछ ठीक रहता है, तो मेरी माँ बहुत खुश होती हैं। साँचे को धीरे-धीरे सोया सॉस के जार में नमक के साथ डाला जाता है, और अच्छी तरह से हिलाया जाता है ताकि सब कुछ अच्छी तरह से सोख लिया जाए। फिर, मेरी माँ जार के मुँह को एक धुंधले तौलिये से ढक देती हैं ताकि मच्छर उसमें न गिरें, फिर उसे बारिश और धूप से बचाने के लिए एक बड़े कटोरे से ढक देती हैं।

तो परिवार के पास चारों मौसमों के लिए कई स्वादिष्ट व्यंजन बनाने का एक "खजाना" है। मछली की चटनी, मांस की चटनी, केले की चटनी, उबली हुई मॉर्निंग ग्लोरी चटनी, चावल के केक की चटनी, मांस की चटनी, शकरकंद का सूप या अनगिनत अन्य स्वादिष्ट देहाती व्यंजन। यहाँ तक कि कुछ व्यंजन ऐसे भी होते हैं जिनमें सिर्फ़ चटनी के साथ सफ़ेद चावल मिलाया जाता है और फिर भी वह स्वादिष्ट होता है। क्योंकि माँ की चटनी हमेशा बहुत ही कुशलता से बनाई जाती है: सुनहरी पीली, मीठी और गाढ़ी; जितनी देर तक रखी जाती है, उतनी ही गाढ़ी और मीठी होती जाती है।

मुझे सर्दियों की वो सर्द सुबहें याद आती हैं जब पूरा परिवार सोया सॉस की खुशबू से भरे मछली के स्टू के बर्तन के इर्द-गिर्द इकट्ठा होता था। या फिर गर्मियों के वो खाने की चीज़ें जो आँगन में चटाई पर बिछी होती थीं, और सोया सॉस का कटोरा ट्रे पर ऐसे चमकता था मानो हैंग और कुओई के साथ आसमान में तैरते चाँद को न्योता दे रहा हो। पड़ोसी अक्सर मेरी माँ के हाथ का सोया सॉस माँगने आते थे, हालाँकि उनका अपना घर भी था, लेकिन "वो उतना अच्छा नहीं होता था"।

हर बार जब वह सॉस निकालतीं, तो मेरी माँ हमेशा मुझे कहती थीं कि उसे चम्मच से अच्छी तरह हिलाओ और फिर उसे धीरे से एक कटोरे में डाल दो, ताकि उसमें धूल या पानी न जाए; फिर उसे जार को कसकर ढक देना पड़ता था। अगर सॉस गलती से झागदार हो जाए, तो उसे खराब मान लिया जाता था। वह कहीं से एक शंक्वाकार टोपी मँगवातीं और सावधानी से जार को उससे ढक देतीं। उसे देखकर ऐसा लगता था जैसे कोई बूढ़ा चुपचाप बैठा हो।

बचपन के कई स्वादिष्ट व्यंजन, आँगन के काई से ढके कोने में, चर्बीदार, मीठी सोया सॉस के जाने-पहचाने स्वाद के साथ, मौजूद रहे हैं। यह घर और अतीत का स्वाद है - जो कभी दूर नहीं होगा, कभी अलग नहीं होगा।

स्रोत: https://baodanang.vn/channel/5433/202504/chum-tuong-cua-me-4003220/