फिश सॉस बनाना काफी जटिल प्रक्रिया है, है ना?

प्राचीन मछुआरे गांव मान थाई में, जहां कुछ ही परिवार मछली की चटनी बनाने की पारंपरिक कला को आज भी अपनाए हुए हैं, श्री हुइन्ह वान मुओई (सोन ट्रा जिला) आज भी समुद्र की सुगंध से सराबोर मछली की चटनी के जारों के पास दिन-रात लगन से काम करते हैं। उनके लिए मछली की चटनी सिर्फ आजीविका का साधन नहीं है, बल्कि उनकी मातृभूमि की आत्मा का एक अभिन्न अंग है, एक ऐसी विशेषता जो पीढ़ियों से इस मछुआरे गांव की संस्कृति से गहराई से जुड़ी हुई है।

1. अंकल मुओई ने बताया कि "मम न्ही" (किण्वित मछली की चटनी) में "न्ही" शब्द वास्तव में "री" (रिसना) शब्द से आया है। पुराने समय में, किण्वित मछली की चटनी को मिट्टी के बर्तनों में रखा जाता था। समय के साथ, धूप और हवा के संपर्क में आने से बर्तन फट जाते थे और अंदर की चटनी बूंद-बूंद करके रिसने लगती थी। मान थाई के मछली पकड़ने वाले गाँव के लोग इस कीमती तरल को बर्बाद होते देखकर दुखी होते थे और इसे छोटे कटोरे में इकट्ठा करते थे। बाद में, अधिक मछली की चटनी बनाने के लिए, बड़े मिट्टी के बर्तन, सीमेंट के बर्तन या ओक के बैरल का इस्तेमाल शुरू हुआ। लेकिन बर्तन जितना बड़ा होता था, उसे झुकाना, खाली करना या साफ करना उतना ही मुश्किल हो जाता था। इसलिए, लोगों ने बर्तन के तल के पास एक छोटा सा छेद किया - जिसे "लू" छेद कहा जाता था - सफाई के लिए और चटनी को आसानी से बाहर निकलने देने के लिए। वहां से सॉस रिसकर बूंद-बूंद टपकता हुआ (रंग बिखेरता हुआ) पड़ा, इसीलिए इसका नाम "मम न्ही" पड़ा। "री" शब्द "न्ही" बन गया। समय के साथ, "री" शब्द धीरे-धीरे लुप्त हो गया, और केवल आज का परिचित नाम "मम न्ही" ही रह गया।

श्री मुओई छात्रों को मान थाई के मछुआरों द्वारा मछली की चटनी बनाने की कला के बारे में समझा रहे हैं। फोटो: अभिलेखीय सामग्री।

कई लोग गलती से "nhị" को टिल्ड (टिल्ड) मान लेते हैं क्योंकि वे गलती से "mắm nhỉ" और "mắm nhĩ" को एक ही समझते हैं, लेकिन वास्तव में इनमें अंतर है। मछली की चटनी बिना किसी हस्तक्षेप के जार के नीचे बने छेद से प्राकृतिक रूप से बह जाती है; मान थाई गांव के मछुआरों ने इसी विशेषता के आधार पर अपनी मछली की चटनी का नाम "mắm nhỉ" रखा। वहीं, "mắm nhĩ", जिसे फ़िल्टर्ड मछली की चटनी भी कहा जाता है, एक अलग फ़िल्टरिंग प्रक्रिया से गुजरती है। कपड़े से ढकी बांस की कीप में चटनी डाली जाती है, और चटनी की हर बूंद झिल्ली से छनकर सोख ली जाती है। कान के पर्दे के समान यह फ़िल्टरिंग झिल्ली ही इसे "mắm nhĩ" नाम देती है।

आजकल, बहुत कम लोगों को "मम न्ही" (किण्वित मछली की चटनी) नाम की उत्पत्ति याद है, लेकिन अंकल मुओई जैसे लंबे समय से मछली की चटनी बनाने वालों के लिए, मम न्ही की हर बूंद उनके गृह देश की मछली की चटनी बनाने की परंपरा की लंबी कहानी समेटे हुए है।

2. "मछली की चटनी बनाने के लिए कई तरह की मछलियों को नमक में डुबोया जाता है, लेकिन काली एंकोवी से नमकीन की गई एंकोवी का स्वाद सबसे अच्छा होता है," अंकल मुओई ने जोर देकर कहा। चाहे स्पाइनी मैकेरल हो, स्कैड हो, टूना हो, या लाल एंकोवी, धारीदार एंकोवी... लेकिन जैसा कि हमारे पूर्वजों ने पीढ़ियों से कहा है, कई लोकगीत, कहावतें और मुहावरे अनुकूलता के विचार को संदर्भित करते हैं; एक चीज को दूसरी चीज के साथ होना चाहिए तभी उसे सही और उचित माना जा सकता है।

कई लोगों को स्पाइनी मैकेरल या स्कैड से बनी एंकोवी से एलर्जी होती है; मैकेरल महंगी होती है, इसलिए कम ही लोग इसका इस्तेमाल फिश सॉस बनाने में करते हैं; लाल एंकोवी या धारीदार एंकोवी, अपने सख्त मांस और धीमी गति से सड़ने के कारण, झटपट फिश सॉस या साबुत एंकोवी फिश सॉस बनाने के लिए अधिक उपयुक्त होती हैं, और फिश सॉस बनाने में इनका उपयोग करने पर ये उतनी सुगंधित या नमकीन नहीं होती हैं। तुलनात्मक रूप से, हालांकि ये एंकोवी परिवार से ही संबंधित हैं, काली एंकोवी जल्दी सड़ जाती हैं, इनमें अधिक मांस होता है, ये नरम होती हैं, और किण्वन के बाद, हल्के स्वाद और प्राकृतिक रूप से मीठे स्वाद वाली फिश सॉस बनाती हैं, जिससे ये फिश सॉस बनाने के लिए पसंदीदा विकल्प बन जाती हैं। विशेष रूप से, अंकल मुओई, साथ ही मान थाई मछली पकड़ने वाले गांव के ग्रामीण, पारंपरिक रूप से केवल मार्च और अप्रैल में पकड़ी गई ताजी काली एंकोवी का उपयोग करते हैं - जब मछलियां सबसे अधिक वसायुक्त होती हैं, उनमें सबसे अधिक अंडे होते हैं, और वे सबसे अधिक पौष्टिक होती हैं।

अंकल मुओई के अनुभव के अनुसार, ताज़ी पकड़ी गई मछली को धोने की ज़रूरत नहीं होती; इसे तुरंत जारों में डालकर 3 भाग मछली और 1 भाग नमक के अनुपात में नमकीन किया जाता है ताकि समुद्र का पूरा नमकीन स्वाद बरकरार रहे। मछली की चटनी बनाने से पहले इसे कम से कम 12 महीने तक किण्वित करना ज़रूरी है। 12 महीने बाद भी अगर मछली की चटनी में खुशबू नहीं आती है, तो वह बनाने के लिए तैयार नहीं है। आप कैसे पता लगा सकते हैं? इसे देखकर, इसका रंग देखकर, इसे सूंघकर और इसका स्वाद चखकर।

अगर फिश सॉस को बहुत जल्दी निकाल लिया जाए, तो उसकी गुणवत्ता सुनिश्चित नहीं होगी, और अगर उसे पर्याप्त समय तक किण्वित न किया जाए, तो उसमें मछली जैसी गंध आने लगेगी। इसे 1-2 महीने तक किण्वित किया जाता है, जब तक कि मछली सड़ने न लगे। इस समय, जार को खोलकर हिलाया जाता है। इसे 12 महीने तक लगातार प्रतिदिन हिलाना आवश्यक है। जितनी अधिक धूप मिलेगी, फिश सॉस उतना ही बेहतर और सुगंधित बनेगा। सुगंध अलग-अलग हो सकती है; उपभोक्ताओं और खरीदारों को यह सुगंधित लग सकता है, लेकिन विशेषज्ञों की नज़र में यह मानक के अनुरूप नहीं हो सकता है। अगर 12 महीने बाद भी फिश सॉस संतोषजनक नहीं है, तो इसे 3 महीने और किण्वित किया जाएगा।

मछली की चटनी (मम न्ही) का उत्पादन छनी हुई मछली की चटनी (मम लोक) की तुलना में धीमी गति से होता है क्योंकि इसमें मछली और नमक के लगभग सभी ठोस पदार्थ (तलछट) बरकरार रहते हैं। इसके परिणामस्वरूप इसका रंग साफ, सुगंध तीव्र और पोषक तत्व अधिक होते हैं। औसतन, एक लीटर छनी हुई मछली की चटनी एक घंटे में प्राप्त की जा सकती है, जबकि उतनी ही मात्रा में मछली की चटनी (मम न्ही) बनाने में 20-48 घंटे लगते हैं, और इसकी मात्रा मछली और नमक की प्रारंभिक मात्रा का लगभग एक तिहाई ही होती है। 10 किलोग्राम मछली से लगभग 2.5 लीटर मछली की चटनी (मम न्ही) प्राप्त होती है, जबकि छनी हुई मछली की चटनी (मम लोक) से 4 लीटर तक प्राप्त की जा सकती है।

"मम न्ही" मछली की चटनी के अन्य प्रकारों जैसे झींगा पेस्ट, किण्वित मछली पेस्ट, त्वरित किण्वित मछली पेस्ट, मीठा और खट्टा मछली पेस्ट आदि से संबंधित है। अंकल मुओई इन सभी को "मछली की चटनी" कहते हैं क्योंकि ये सचमुच मछली और नमक से बनी होती हैं।

3. श्री हुइन्ह वान मुओई न केवल मछली की चटनी के जानकार हैं, बल्कि वे अपने स्मृति चिन्हों के माध्यम से समुद्र और प्राचीन मछली पकड़ने वाले गाँव की कहानियों के संरक्षक और कथाकार भी हैं। "मान थाई"—दो सरल शब्द, फिर भी वे उनके जैसे समुद्र के किनारे जन्मे और पले-बढ़े व्यक्ति के विश्वासों और जीवन को समाहित करते हैं। अपने पिता से खरीदी गई नाव में लगाने वाली वह इंजन, जिसके मूल दस्तावेज़ अभी भी सुरक्षित हैं और जो लगभग 60 साल पुरानी है, से लेकर 100 साल से अधिक पुराने मिट्टी के बर्तनों, मछली की चटनी ले जाने वाली टोकरियों, चॉपस्टिक तक... ये सभी चीजें उनके लिए खजाने की तरह संजोई हुई हैं, जो चुपचाप समुद्र में बिताए गए कठिन समय की कहानी कहती हैं, लेकिन साथ ही गर्व से भी भरी हुई हैं।

और अंकल मुओई, स्थानीय इतिहास की गहरी छाप रखने वाली समुद्री संस्कृति की कलाकृतियों और मॉडलों के प्रदर्शन के माध्यम से, प्राचीन मछुआरे गांव मान थाई की यादें उन सभी के साथ साझा करना जारी रखते हैं जो समुद्र की कहानी सुनना चाहते हैं, जिसे वे संजोते और संरक्षित करते हैं।

थू हुआंग

स्रोत: https://baodanang.vn/channel/5433/202505/cong-phu-nghe-lam-mam-nhi-4006286/