स्वादिष्ट फो के मानक की तलाश में।

एनडीओ - फो सबसे लोकप्रिय व्यंजन है, जो किफायती से लेकर शानदार तक, सभी बजट के लिए उपयुक्त है, और फुटपाथों और सड़कों से लेकर उच्च श्रेणी के रेस्तरां तक, सभी प्रकार के परिवेश के लिए उपयुक्त है... लेकिन एक बात ऐसी है जिस पर खाने वालों के बीच वर्षों से बहस होती रही है: एक स्वादिष्ट फो का कटोरा कैसा होना चाहिए।

क्या फो नूडल्स की उत्पत्ति चावल के रोल से हुई है?

फो नूडल्स को फो का आधार माना जाता है और ये अपने प्राचीन इतिहास के बारे में अनोखी और आश्चर्यजनक जानकारी देते हैं। लेखक और शोधकर्ता गुयेन न्गोक टिएन ने एक बार बताया था कि फो की उत्पत्ति के बारे में एक सिद्धांत यह है कि इसकी उत्पत्ति हनोई की लाल नदी के किनारे और फेरी टर्मिनलों में कुलियों के लिए भैंस के मांस से बने नूडल्स के सूप से हुई थी। बाद में, नूडल्स बेचने वालों ने इसे सस्ता बनाने के लिए भैंस के मांस की जगह पतले कटे हुए थान त्रि चावल के रोल और गोमांस का इस्तेमाल करना शुरू कर दिया।

फो में इस्तेमाल होने वाले थान त्रि चावल के रोल को बाद में मोटा काटा गया ताकि गर्म शोरबा को बेहतर ढंग से सोख सके और इसे नरम लेकिन चबाने योग्य गोमांस के साथ खाया जा सके।

फो फेस्टिवल 2025 में ग्राहकों को परोसने के लिए फो नूडल्स तैयार किए जा रहे हैं।

पाक कला शोधकर्ता वू थे लॉन्ग ने एक फो सम्मेलन में बताया कि फो नूडल्स बनाने के लिए इस्तेमाल होने वाले चावल के आटे को बेहतरीन स्वाद पाने के लिए पत्थर की चक्की में पीसना पड़ता है। कारीगर को चक्की के पत्थर को घुमाते हुए लगातार उसमें पानी डालना पड़ता है, जिससे अंदर भीगे हुए चावल बहते पानी के साथ मिलकर एक पतला पेस्ट बन जाता है।

फो नूडल्स बनाने का एक अहम राज़ यह है कि चावल का आटा पीसते समय उसमें पके हुए, ठंडे चावल की एक निश्चित मात्रा मिलानी चाहिए। यह ठंडा चावल फो नूडल्स को चबाने लायक बनाता है, जिससे खाने पर इनका टेक्सचर थोड़ा सख्त लगता है।

पुराने जमाने में, कुछ लोग ऐसे होते थे जिनकी पसंद बहुत खास होती थी और वे किसी रेस्टोरेंट में ढेर सारा फो मंगवाते थे: साफ शोरबा, बिना कटे प्याज, बड़े नूडल्स, कटोरे में फैला हुआ मांस... लेकिन वे पुरानी पीढ़ी के लोग थे, इसलिए फो रेस्टोरेंट उन सभी को समझते थे।

लेखक और शोधकर्ता गुयेन न्गोक टिएन

पुराने समय में, चावल के नूडल्स हाथ से बनाए जाते थे। इसके लिए एक बड़े बर्तन के मुंह पर कपड़ा फैलाकर सांचा बनाया जाता था। नूडल्स निकालने के लिए इस्तेमाल होने वाला चम्मच बांस की छड़ी से बना होता था, जिसे नारियल के खोल के एक चपटे टुकड़े से बांधा जाता था। पके हुए नूडल्स को ढकने वाला ढक्कन भी बुने हुए बांस का होता था। पकने के बाद, नूडल्स को बांस की नली से निकाला जाता था, ठंडा होने के लिए बांस के डंडे पर लटकाया जाता था और फिर काटा जाता था।

चावल के नूडल्स काटते हुए। (फोटो: हा नाम)

चावल के नूडल्स को दोनों सिरों पर दो हैंडल वाले एक विशेष चाकू से काटा जाता है। काटने वाला व्यक्ति चावल के नूडल्स की शीट को रोल करता है और फिर लयबद्ध तरीके से उन्हें छोटी उंगली की आधी चौड़ाई के बराबर रेशों में काटता है।

पहले, नूडल्स ग्राहकों के ऑर्डर पर ही काटे जाते थे। आजकल, फो नूडल्स औद्योगिक रूप से बनाए और काटे जाते हैं, जिससे पतले और एकसमान रेशे बनते हैं, लेकिन उनकी कुरकुराहट पहले जैसी नहीं रहती। फिर भी, कई फो रेस्टोरेंट एक अनूठा स्वाद देने के लिए अपने नूडल्स खुद बनाने की परंपरा को कायम रखे हुए हैं।

फो नूडल्स की कहानी के बारे में बात करते हुए, लेखक और शोधकर्ता गुयेन न्गोक टिएन ने कहा कि जब वह बच्चा था, तो उसका परिवार एक चीनी परिवार के बगल में रहता था जो फो नूडल्स बनाने में माहिर था, इसलिए वह फो नूडल्स के सार और उन्हें फो के कटोरे के लिए उपयुक्त बनाने के तरीके को समझता था।

पहले चावल के नूडल्स हाथ से बनाए जाते थे और बड़े टुकड़ों में काटे जाते थे ताकि शोरबा डालने पर मसाले, जायके और स्वाद नूडल्स की सतह पर चिपक जाएं, जिससे उनका स्वाद और भी बढ़िया हो जाता था। आजकल चावल के नूडल्स को औद्योगिक रूप से छोटे, पतले टुकड़ों में काटा जाता है, जो देखने में अच्छे लगते हैं और स्वादिष्ट भी, लेकिन उनमें मसालों और स्वाद का उतना अच्छा असर नहीं रहता जितना बड़े टुकड़ों में काटे गए नूडल्स में होता है। जिन्हें स्वाद की अच्छी समझ है, वे छोटे टुकड़ों में काटे गए नूडल्स के फीकेपन को आसानी से पहचान लेंगे।

दिलचस्प बात यह है कि लेखक गुयेन न्गोक टिएन के अनुसार, फो नूडल्स बनाने के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला चावल जितना पुराना होता है, उतना ही बेहतर होता है। पुराने चावल में स्टार्च कम होता है, जिसके परिणामस्वरूप नूडल्स अधिक कुरकुरे होते हैं और नए चावल से बने नूडल्स की तुलना में कम चिपचिपे होते हैं, और इसलिए, मसाले और शोरबा नूडल्स पर बेहतर तरीके से चिपकते हैं।

शोरबा – फो के कटोरे की जान

फो सूप की आत्मा उसका शोरबा होता है। शोरबे ने इतिहास के उतार-चढ़ाव को देखा है, जो प्रत्येक युग की परिस्थितियों के अनुसार अलग-अलग खान-पान की आदतों और स्वादों को दर्शाता है, लेकिन इसका मूल तत्व आज भी अपरिवर्तित है।

सैद्धांतिक रूप से, फो बनाने के लिए गोमांस के किसी भी हिस्से का उपयोग किया जा सकता है, लेकिन सबसे अच्छा हिस्सा मज्जा वाली हड्डी होती है, क्योंकि मज्जा गोमांस की सुगंध के साथ-साथ एक समृद्ध, मीठा स्वाद भी छोड़ती है। हड्डियाँ बिल्कुल ताज़ी होनी चाहिए; जमी हुई हड्डियों से कभी भी असली फो शोरबा नहीं बन सकता।

फो सूप में कई तरह के मसाले होते हैं। (फोटो: हा नाम)

शोधकर्ता वू थे लॉन्ग के अनुसार, गोमांस और सूअर की हड्डियों को बीच से काटकर, धोकर, गंध हटाने के लिए उबलते पानी में उबाला जाता है, फिर एक बड़े बर्तन में डालकर कोयले की आग पर पकाया जाता है। हड्डियों को रात भर धीमी आंच पर पकाना पड़ता है ताकि सुबह ग्राहकों के लिए फो तैयार हो जाए। एक बार जब हड्डियों को बर्तन से निकाल लिया जाता है, तो वे हाथ से आसानी से चूने के टुकड़े की तरह टूट जाती हैं क्योंकि सारा कोलेजन और अस्थि मज्जा शोरबे में घुल चुका होता है।

हड्डियों को साफ करने का तरीका बहुत महत्वपूर्ण है। हड्डियों को अच्छी तरह साफ करने से साफ और खुशबूदार शोरबा बनता है; अन्यथा, शोरबे में गोमांस की तेज़ और अप्रिय गंध आएगी। हड्डियों को आमतौर पर नमक और अदरक के साथ उबालकर साफ किया जाता है, फिर पहले का पानी फेंक दिया जाता है। इसके बाद, हड्डियों को अच्छी तरह धोना चाहिए और बचा हुआ सारा मांस निकाल देना चाहिए। अगर थोड़ा सा भी मांस बचा रह जाए तो शोरबा धुंधला हो जाएगा।

फो बनाने वालों के लिए, शोरबा उबालने का अनुभव बेहद ज़रूरी है। इसे कितनी देर तक उबालना है, किस तापमान तक, यह सब अभ्यास पर निर्भर करता है। किसी को हमेशा बर्तन पर नज़र रखनी चाहिए, यह सुनिश्चित करते हुए कि यह धीमी आंच पर उबलता रहे और कभी उबलकर बाहर न गिरे – अचानक उबाल आने से पूरा फो खराब हो जाएगा। कोयले पर हड्डियों को धीमी आंच पर पकाने से सबसे अच्छा शोरबा बनता है, लेकिन आजकल, बिजली से गर्म करना सुविधाजनक और ज़्यादा साफ़-सुथरा है, इसलिए बहुत कम लोग कोयले का इस्तेमाल करते हैं।

जब फो सूप उबलने लगे, तो लगातार ऊपर से झाग हटाते रहें। हड्डियों को 10 घंटे से अधिक समय तक धीमी आंच पर पकाएं, चूल्हा बुझने न दें, अगली सुबह तक धीमी आंच पर पकने दें और तब तक पकाते रहें जब तक सारा सूप बिक न जाए।

ये फो खाने वालों के पसंदीदा मांस के टुकड़े हैं।

शोरबे के मूल घटक, गोमांस और सूअर की हड्डियों के अलावा, मछली की चटनी भी एक अनिवार्य सामग्री है। लेखक और शोधकर्ता गुयेन न्गोक टिएन का कहना है कि एक कुशल फो रसोइये को सही मछली की चटनी का चुनाव करना और उसे सही मात्रा में मसाला डालकर तैयार करना आना चाहिए ताकि वियतनामी फो का अनूठा स्वाद मिल सके। विशिष्ट सुगंध और स्वाद के लिए प्राकृतिक मछली की चटनी का होना आवश्यक है। मछली से बनी मछली की चटनी में थोड़ी अप्रिय गंध होती है, लेकिन इससे फो का स्वाद लाजवाब हो जाता है।

इसके अलावा, फो के शोरबे में कई तरह के मसाले भी डाले जाते हैं जो इसे एक खास स्वाद देते हैं। शोधकर्ता वू थे लॉन्ग के अनुसार, शोरबे में डाले जाने वाले मसालों की मात्रा अलग-अलग होती है, जैसे कि तारा अनीस, दालचीनी, इलायची, भुनी हुई प्याज, अदरक आदि। कुछ रेस्टोरेंट तो इसमें झींगे के सिर, समुद्री कीड़े या स्क्विड के टेंटेकल्स भी डालते हैं... फो का शोरबा रेस्टोरेंट की गुप्त रेसिपी होती है।

पुराने जमाने में, कुछ लोग ऐसे होते थे जिनकी पसंद बहुत खास होती थी और वे किसी रेस्टोरेंट में ढेर सारा फो मंगवाते थे: साफ शोरबा, बिना कटे प्याज, बड़े नूडल्स, कटोरे में फैला हुआ मांस... लेकिन वे पुरानी पीढ़ी के लोग थे, इसलिए फो रेस्टोरेंट उन सभी को समझते थे।

लेखक और शोधकर्ता गुयेन न्गोक टिएन

लेखिका गुयेन न्गोक टिएन ने पारंपरिक हनोई फो शोरबा बनाने का रहस्य बताया: यह शोरबा समुद्री केंचुओं, ग्रिल्ड स्नेकहेड मछली, कुटी हुई ग्रिल्ड प्याज और थोड़ी सी दालचीनी और स्टार ऐनीज़ से बनाया जाता है। यह पारंपरिक हनोई फो शोरबा बहुत मीठा होता है। हड्डियों को लकड़ी की आग पर पकाया जाता है, बीच-बीच में झाग हटाते हुए। लकड़ी की आग पर पकाने से शोरबा धुंधला हो जाता है, जबकि लकड़ी की आग पर पकाने से यह एकदम साफ हो जाता है। हड्डियों को मध्यम आंच पर पकाया जाता है और फिर धीमी आंच पर पकने के लिए छोड़ दिया जाता है।

मांस, मसाले और एक कटोरी फो।

फो के कटोरे में डाले जाने वाले मांस के प्रकार बहुत भिन्न होते हैं। बीफ़ फो मूल रूप से कुछ किस्मों में आता है: रेयर बीफ़ फो, जिसमें मुख्य रूप से पतले कटे और कूटे हुए बीफ़ को गर्म शोरबे में उबाला जाता है; रेयर ब्रिस्केट फो, जिसमें वसायुक्त बीफ़ के टुकड़े (पीले और कुरकुरे) मिलाए जाते हैं, जो पके हुए ब्रिस्केट की चर्बी से एक अनूठा, स्वादिष्ट स्वाद प्रदान करते हैं; रेयर फ्लैंक फो, जिसमें बीफ़ टेंडन के टुकड़े मिलाए जाते हैं, जिससे इसे चबाने योग्य बनावट मिलती है; और कुक्ड बीफ़, जो दुबले बीफ़ को नरम होने तक उबालकर बहुत पतले टुकड़ों में काटा जाता है।

ऊपर बताए गए प्रकारों के अलावा, लोग वाइन सॉस के साथ फो भी खाते हैं। यह फ्रेंच शैली की वाइन में पकाया गया बीफ़ होता है, लेकिन फो नूडल्स के साथ मिलाने पर यह एक विशिष्ट वियतनामी पहचान वाला फ्रेंच-वियतनामी व्यंजन बन जाता है।

विशेष रूप से गोमांस के बारे में, लेखक गुयेन न्गोक टिएन ने "थिन बो हो" के वंशजों द्वारा इसे तैयार करने के एक बेहद सावधानीपूर्वक और प्रामाणिक तरीके का वर्णन किया है: "गोमांस को छोटे-छोटे टुकड़ों में कूटा जाता है, काटने वाले तख्ते पर फैलाया जाता है, और रसोइया चाकू के सपाट हिस्से से मांस पर एक चिकना कट लगाता है, फिर उसे एक कटोरे में रखकर उस पर उबलता हुआ शोरबा डालता है। आप देख सकते हैं कि मांस का रंग गुलाबी हो जाता है," उन्होंने बताया।

शोधकर्ता वू थे लॉन्ग ने यह भी पाया कि फो में डाली जाने वाली जड़ी-बूटियाँ और मसाले बहुत भिन्न होते हैं। पहले हनोई में, फो में आमतौर पर केवल हरे प्याज और कटी हुई पुदीना डाली जाती थी। सर्दियों में, धनिया मिलाया जाता था। बाद में हाई फोंग में, फो बनाने वाले रसोइयों ने साँथनुमा धनिया डाला। आधुनिक बीफ़ फो में एक विशिष्ट, तीखे स्वाद के लिए प्याज के कुछ टुकड़े भी डाले जाते हैं।

फो के लिए जड़ी-बूटियाँ और मसाले।

फो खाते समय, कुछ लोग नींबू के टुकड़े निचोड़ना पसंद करते हैं, जबकि अन्य इसे लहसुन के सिरके के साथ खाते हैं। हनोई के नींबू का स्वाद साइगॉन के नींबू से अलग होता है, और उन्हें काटने का तरीका भी अलग होता है। जिन्हें नींबू पसंद नहीं है, वे खट्टापन लाने के लिए लहसुन का सिरका मिला सकते हैं। फो आमतौर पर मिर्च के साथ परोसा जाता है। मिर्च कई प्रकार की होती हैं। कुछ लोग अपने फो में मिर्च की चटनी डालना पसंद करते हैं, जबकि अन्य ताजी मिर्च या सिरके में अचार वाली मिर्च पसंद करते हैं। मिर्च के अलावा, फो के कटोरे में थोड़ी सी काली मिर्च छिड़कने से एक खास खुशबू आती है।

फो बाउल के बारे में, लेखक और शोधकर्ता गुयेन न्गोक टिएन के अनुसार, कुछ नियम हैं। बाउल इतना मोटा होना चाहिए कि गर्मी बरकरार रहे और उसे पकड़ने वाले व्यक्ति के हाथ न जलें। गुयेन न्गोक टिएन बताते हैं कि पहले फो बाउल पतले तले वाले होते थे, बहुत बड़े नहीं, क्योंकि फो एक खास व्यंजन था, जिसे संयम से खाया जाता था, पेट भरकर नहीं। बाउल का पतला तल शोरबा और नूडल्स की सही मात्रा के लिए उपयुक्त था, जिससे फो खत्म होने तक गर्म रहता था। आज, व्यक्तिगत ज़रूरतों और भूख के अनुसार फो बाउल बदल गए हैं।

शोधकर्ता ट्रिन्ह क्वांग डुंग के अनुसार, स्वादिष्ट फो का आनंद लेने का अर्थ है उसकी सुगंध, स्वाद, रूप और आत्मा को सराहना। सुगंध को सराहने का अर्थ है फो की महक का लुत्फ़ उठाना, क्योंकि शोरबे की गर्मी फो नूडल्स, प्याज, धनिया, मिर्च की चटनी आदि की खुशबू को उभारती है।

"त्रि की वी" का अर्थ है फो के कटोरे में शोरबा, मांस और सभी सामग्रियों की मिठास की सराहना करना। "त्रि की हिन्ह" का अर्थ है फो के कटोरे की दृश्य सुंदरता की सराहना करना, जिसमें नूडल्स का पारदर्शी सफेद रंग, मिर्च का लाल रंग, पूरी तरह से पके हुए गोमांस का गहरा गुलाबी रंग और हरे प्याज और जड़ी-बूटियों का हरा रंग शामिल है... "त्रि की हिन्ह" उन फो स्टॉलों से भी आता है जिनके पास अपने विशिष्ट "व्यापार के उपकरण" होते हैं, जो शिल्प की सुगंध या समय की चमक से ओतप्रोत होते हैं...

फो, सबसे सरल लेकिन सबसे विस्तृत व्यंजन है, जिसमें कई तरह के नियम हैं, फिर भी कोई नियम नहीं है; यह सब रसोइए और खाने वाले के "अभ्यास" पर आधारित है... यह समय के साथ विकसित हुआ है और पाक कला के "साम्राज्य" में अपना "सिंहासन" कभी नहीं छोड़ा है।

स्रोत: https://nhandan.vn/di-tim-chuan-muc-pho-ngon-post873753.html