टमाटर के साथ विशेष रूप से पकाई गई ब्रेज़्ड कैटफ़िश

फू थो अनूठे व्यंजनों से समृद्ध एक ऐसा शहर है जो यहाँ के लोगों की संस्कृति, स्नेह और परिष्कृत संस्कृति को दर्शाता है। किण्वित मछली, फू थो शहर के "ताई" केक, बान्ह चुंग (चिपचिपा चावल का केक), बान्ह गियाय (चावल का केक), ब्रेज़्ड ताड़ का फल, ब्रेज़्ड परसिमन, खट्टी कसावा पत्तियां, खट्टा मांस आदि जैसे प्रसिद्ध व्यंजनों के अलावा, फू थो, अपनी कई बड़ी नदियों के साथ, मछली से बने व्यंजनों की एक अत्यंत विविधता का भी दावा करता है। इसलिए, मछली से बने व्यंजन हमेशा अनूठे, नवीन और भोजन के शौकीनों के लिए अविस्मरणीय होते हैं।

पकड़े जाने के बाद, कैटफ़िश को साफ करके, उसका पानी निकालकर, मसालों, मुख्य रूप से किण्वित चावल के पेस्ट के साथ मैरीनेट किया जाता है।

टमाटर के साथ ब्रेज़्ड कैटफ़िश का स्वाद चखने के लिए लंबे इंतजार के बाद - मछुआरों का एक अनूठा व्यंजन, जो सदियों से भव्य दा नदी पर पीढ़ियों से चला आ रहा है - आखिरकार हमें पानी पर तैरते एक घर में इसका आनंद लेने का मौका मिला। रसोइये वही लोग थे जो दा नदी पर मछली पकड़कर और पिंजरों में मछलियाँ पालकर अपनी रोजी-रोटी कमाते हैं। वे हर ज्वार-भाटे, हर मछली पकड़ने के मौसम, दा नदी में पाई जाने वाली विशेष मछली प्रजातियों की आदतों और हर प्रकार की मछली को पकाने और तैयार करने के तरीके को इतनी अच्छी तरह समझते थे मानो उन्हें यह सब बहुत अच्छे से आता हो।

थान थूई जिले के ज़ुआन लोक कम्यून के ज़ोन 5 के डुआंग टिएन डुंग ने बड़ी फुर्ती से पिंजरे से लगभग एक दर्जन बड़ी कैटफ़िश निकालीं, जिनमें से प्रत्येक का आकार एक वयस्क की कलाई जितना था। जब उन्होंने बताया, "ये नदी की कैटफ़िश हैं। मैं इन्हें स्थानीय मछुआरों से खरीदता हूँ और पिंजरों में पालता हूँ जब तक कि ये बड़ी नहीं हो जातीं। इन्हें केवल वही लोग पकड़ते हैं जो इनसे परिचित हैं और जानते हैं कि इन्हें कैसे खाया जाता है; मैं इन्हें थोक में नहीं बेचता।"

बैंगन मध्यम पका हुआ और कीटों से मुक्त होना चाहिए। काटने के बाद, इसे कच्चे किण्वित चावल के पेस्ट के साथ मिलाया जाएगा और पानी में भिगोया नहीं जाएगा।

नदी की कैटफ़िश, अपनी चमकदार, सख्त त्वचा के साथ, विभिन्न आकारों में थीं और एक बर्तन में सजी हुई थीं। श्रीमती कुक - श्री डुंग की पत्नी, एक तेज बुद्धि और सुरीली आवाज़ वाली महिला - जल्दी से बगीचे में गईं और थोड़ी देर बाद मोटे, सफेद बैंगनों की टोकरी लेकर लौटीं। उत्साह से अपने द्वारा तैयार किए जा रहे व्यंजन का परिचय देते हुए उन्होंने कहा: "बैंगन के साथ यह ब्रेज़्ड कैटफ़िश नदी के मछुआरों की खासियत है, लेकिन अब इसे कुछ ही लोग बना पाते हैं, खासकर रेस्तरां। आपने कैटफ़िश को केवल हॉट पॉट या ब्रेज़्ड व्यंजनों में ही देखा होगा, लेकिन मैं गारंटी देती हूँ कि बैंगन के साथ यह ब्रेज़्ड कैटफ़िश पहली बार है जब आपने इसका स्वाद चखा है, और एक बार चखने के बाद, आप इसे हमेशा याद रखेंगे!"

स्नेकहेड मछली और अचार वाला बैंगन दो ऐसे पारंपरिक व्यंजन हैं जिन्हें स्थानीय मछुआरे प्रतिदिन पकड़ते हैं।

सुश्री कुक ने अधपके, गोल आकार के, कीड़े रहित बैंगन चुने। उन्होंने बैंगन के डंठल छीले, उन्हें बीच से काटा और एक कटोरे में रख दिया। फिर वह रसोई में गईं और किण्वित चावल के पेस्ट का एक जार ढूंढा। उन्होंने कुछ चम्मच पेस्ट बैंगन के कटोरे में डाला और दोनों हाथों से अच्छी तरह मिला दिया। उन्होंने बताया, "बैंगन को किण्वित चावल के पेस्ट के साथ मिलाना मछुआरों का एक अनूठा तरीका है, जिससे बैंगन नरम, सुगंधित हो जाता है और मछली के साथ पकाते समय इसका स्वाद विशिष्ट हो जाता है।"

उनके बगल में, श्री डंग भी मछली साफ कर रहे थे। उनका तरीका बहुत ही अनोखा था। वे मछली के सिर पर तिरछा कट लगाकर, गलफड़ों से सारी गंदगी और चिपचिपा पदार्थ निकालते थे, फिर चाकू से मछली के शरीर पर चिपके चिपचिपे पदार्थ को खुरचते थे, और मछली को टुकड़ों में काटते हुए उसकी आंतें निकाल देते थे। मछली के टुकड़े सख्त, मांसल और हल्दी जैसे सुनहरे पीले रंग के थे। उन्हें एक छोटे कटोरे में करीने से रखा गया, फिर किण्वित चावल के पेस्ट, सूअर की चर्बी, नमक, मछली की चटनी, एमएसजी और मिर्च के कुछ टुकड़ों के साथ मैरीनेट किया गया।

मैरिनेट करने से पहले कैटफ़िश को तैयार करना मुश्किल नहीं है, लेकिन इसकी प्राकृतिक ताजगी को बनाए रखने के लिए इसे सही तरीके से करना आवश्यक है...

मछली तैयार होने के बाद, इसे किण्वित चावल के पेस्ट और मसालों के साथ मैरीनेट किया जाता है ताकि इसका स्वाद बढ़ जाए, फिर इसे धीमी आंच पर पकाया जाता है।

दुंग ने कहा: "मछली को मैरीनेट करने के लिए किण्वित चावल का पेस्ट बिल्कुल ज़रूरी है। पकने पर, यह एक अविस्मरणीय खट्टा और सुगंधित स्वाद देता है जो व्यंजन के साथ पूरी तरह मेल खाता है, और यह मछली की गंध को दूर करने में भी मदद करता है। अब हमने इसमें एमएसजी और फिश सॉस मिलाकर इसे थोड़ा बदल दिया है, लेकिन पुराने समय में हमारे पूर्वज केवल किण्वित चावल का पेस्ट और नमक का इस्तेमाल करते थे। दरअसल, नदी के किनारे रहते हुए, हम जो भी आसानी से उपलब्ध होता था, वही खाते थे; हमारे पास आज की तरह इतने मसाले नहीं होते थे।"

घर के पीछे लकड़ी के चूल्हे पर पैन रखते हुए, सुश्री कुक ने समझाया: "इस व्यंजन को लकड़ी के चूल्हे पर पकाना ही सही तरीका है। लकड़ी की आग गैस स्टोव जितनी तेज़ नहीं होती, इसलिए मछली और बैंगन को मसालों और किण्वित चावल के पेस्ट को अच्छी तरह सोखने का समय मिल जाता है।" पैन में बैंगन को चलाते हुए, उन्होंने उसमें मसाले डाले और थोड़ा पानी डालकर उसे ढक दिया। उन्होंने कहा, "बैंगन के पूरी तरह पकने तक प्रतीक्षा करें, फिर इसमें मसाला लगी मछली डालें और धीमी आँच पर तब तक पकाएँ जब तक कि उसमें हल्के बुलबुले न उठने लगें।" श्री डुंग जल्दी से बगीचे में गए और मुट्ठी भर परीला के पत्ते, धनिया और हरे प्याज तोड़ लाए। उन्होंने उन्हें धोकर काटने वाले तख्ते पर बारीक काट लिया। स्थानीय जड़ी-बूटियों और मसालों की सुगंध छोटी रसोई में फैल गई, जो भुने हुए बैंगन और किण्वित चावल के पेस्ट की खुशबू के साथ मिलकर नदी किनारे की सुहावनी सर्दियों की दोपहर के वातावरण को और भी खुशनुमा बना रही थी।

किण्वित चावल के पेस्ट के साथ ब्रेज़्ड कैटफ़िश मछुआरों द्वारा बनाया गया एक व्यंजन है, जिसे अक्सर ठंडे मौसम में, शाम को गांव के घाटों पर बहने वाली नदी की हल्की हवाओं के दौरान पकाया जाता है।

एक चौड़े किनारे वाला कटोरा तैयार करते हुए, सुश्री कुक ने समझाया: "इस व्यंजन को ठीक से परोसने के लिए आपको एक चौड़े किनारे वाले कटोरे की आवश्यकता है; एक छोटा, गहरा कटोरा इसके लिए उपयुक्त नहीं होगा।" एक बड़े करछुल का उपयोग करते हुए, उन्होंने पके हुए बैंगन और मछली को कटोरे में डाला और उसमें कुछ जड़ी-बूटियाँ और मसाले मिलाए। उन्होंने आगे बताया: "मसाले पकने पर अपना मूल रंग खो देते हैं, इसलिए इन्हें परोसने से ठीक पहले ही डाला जाता है। गर्म शोरबा मसालों को पकाएगा और उनके चटख रंग को बरकरार रखेगा। आज मुझसे थोड़ी गलती हो गई, इसलिए रंग उतना अच्छा नहीं है, कृपया क्षमा करें।"

मछली, टमाटर, किण्वित चावल के पेस्ट और मसालों की सुगंध इस व्यंजन को और भी आकर्षक और अनूठा बनाती है, जिससे एक निवाला लेते ही मन पर अमिट छाप रह जाती है।

तैरते हुए घर के बीचोंबीच एक चटाई बिछाकर और एक लंबी ट्रे रखकर, श्री डंग ने खुशी से कहा: "बन गया! अभी पूरी तरह से तैयार नहीं है, लेकिन मुझे लगता है कि स्वाद अच्छा है। अंदर आइए और मेरे गृहनगर, ज़ुआन लोक के व्यंजनों का आनंद लीजिए!"

सर्दी की ठंडी हवा के बीच, एक प्याले में कड़क शराब के साथ पालथी मारकर बैठे हुए, हमने मछली की भरपूर मिठास, अचार वाले बैंगन के मिट्टी जैसे स्वाद और किण्वित चावल के पानी, मछली, हरे प्याज और मसालों की मनमोहक सुगंध का आनंद लिया... खुद को नदी के स्वादिष्ट व्यंजनों, व्यापार की कहानियों और दा नदी के किनारे बसी इस शानदार भूमि के लोगों की मानसिकता और सोच में आए बदलाव को आत्मसात करने दिया।

वसंत ऋतु के आगमन के साथ ही, नदी से मिलने वाले स्वादिष्ट व्यंजन दा जियांग के लोगों के खान-पान की एक अनूठी विशेषता बन जाते हैं, जो दिलों को खुशी और वसंत ऋतु की भावना से भर देते हैं...

नेशनल असेंबली

स्रोत: https://baophutho.vn/doc-dao-ca-nganh-om-ca-205680.htm