जनवरी की अचार वाली सब्जियां

पुराने ज़माने में, जनवरी के अंत से पहले, मेरी माँ अक्सर धीरे-धीरे खाने के लिए सरसों के साग का अचार बनाकर एक जार में रख देती थीं। उस समय, वह साग को आंगन में धूप में एक ट्रे पर तब तक सुखाती थीं जब तक कि वह मुरझा न जाए। फिर, वह साग को जार में सजातीं, उसमें नमक का पानी डालतीं और उसे एक बड़ी प्लेट से ढक देतीं, ऊपर से कुछ रख देतीं ताकि साग पूरी तरह से नमकीन पानी में डूब जाए।

जब पत्तागोभी अचार बनकर तैयार हो जाती थी, तो मेरी माँ टोकरी में पत्तागोभी भरकर उसमें से अतिरिक्त पानी निचोड़ देती थीं और उसे अलग-अलग लंबाई के टुकड़ों में काटती थीं, यह इस बात पर निर्भर करता था कि उसे किस व्यंजन के साथ खाना है या चावल के साथ। मेरे पिताजी को पत्तागोभी का अचार बहुत पसंद था, इसलिए मेज पर हमेशा पत्तागोभी का अचार रखा रहता था। हालाँकि टुकड़े पहले से ही पके हुए होते थे, फिर भी मेरे पिताजी उन्हें नींबू और मिर्च के साथ थोड़ी सी मछली की चटनी में डुबोकर खाना पसंद करते थे। मेज पर रखी पत्तागोभी का अचार तब और भी स्वादिष्ट लगता था जब उसे पकी हुई मछली या मांस के व्यंजनों के साथ परोसा जाता था। पत्तागोभी का अचार उठाते हुए मेरे पिताजी ने बताया कि कैसे पुराने समय में उत्तर में उनकी दादी उनके चावल पर पत्तागोभी का अचार वाला रस डाला करती थीं। उन्होंने कहा, "उस समय, वह बहुत ही स्वादिष्ट पत्तागोभी का अचार बनाती थीं!"

मेरी माँ के पुराने पकवान, जिनमें अक्सर अचार वाली सरसों की पत्तियां होती थीं, कैटफ़िश या स्नेकहेड मछली का खट्टा सूप होता था; सूअर के पेट या मैकेरल के साथ पकाया हुआ; सूअर की आंतों या ट्राइप के साथ तला हुआ... मेरे बचपन के वे स्वादिष्ट व्यंजन सचमुच अविस्मरणीय हैं।

फिर, मुझे याद नहीं कि मेरी माँ ने पत्तागोभी का अचार बनाना कब बंद कर दिया, लेकिन यह उन सामग्रियों में से एक बन गई जिन्हें वह अपने व्यंजनों के लिए बाजार से खरीदती थी।

बाद में, अपना परिवार शुरू करने के बाद, मैंने भी कुछ बार खुद पत्तागोभी का अचार बनाया। पुराने दिनों के विपरीत, मैं पत्तागोभी खरीदती, धोती, छोटे-छोटे टुकड़ों में काटती, फिर दोस्तों द्वारा बताए गए अनुपात के अनुसार सुखाकर अचार बनाती। मैं उसे एक कांच के जार में रखती, और सजावट के लिए थोड़ा कटा हुआ प्याज और मिर्च डालती। लेकिन फिर, पता नहीं कब, मैं अपनी माँ की तरह हो गई, और मैंने खुद पत्तागोभी का अचार बनाना बंद कर दिया। अगर मुझे इसे खाना होता, तो मैं सुविधा के लिए इसे बाहर से खरीद लेती। "पत्तागोभी चुनना व्यक्तिगत पसंद की बात है," और हालांकि तरीका अभी भी सरल था—पत्तागोभी को मुरझाने तक सुखाना, फिर उसे एक निश्चित अनुपात में पानी और नमक में भिगोना—हर पत्तागोभी के अचार वाले विक्रेता का अपना अनूठा स्वाद होता था। मैं केवल उसी विक्रेता से खरीदती थी जिसे मैं जानती थी। वे इसे न केवल बाजार में बल्कि घरों के सामने और आस-पड़ोस में भी बेचते थे। मुझे याद है, काम के बाद कुछ दोपहरें, जब मौसम ठंडा होता था और मुझे पत्ता गोभी का अचार खाने की इच्छा होती थी, तो मैं अक्सर थोंग न्हाट स्ट्रीट पर अचार वाली सब्जियों और फलों की दुकान पर रुककर पत्ता गोभी का अचार खरीदता था। चावल के साथ पत्ता गोभी का अचार बहुत स्वादिष्ट लगता था। उस समय, मेरा परिवार अक्सर गोमांस के साथ खट्टी पत्ता गोभी का सूप बनाता था, जो मेरे बच्चों को बहुत पसंद था। भुने हुए सूअर के मांस के साथ पत्ता गोभी का अचार भी एक स्वादिष्ट, आसानी से बनने और खाने में आसान व्यंजन था। मैं बर्तन के तले में सरसों के अचार की एक पतली परत डालता था, फिर भुना हुआ सूअर का मांस और ऊपर सरसों के अचार की एक और परत। सरसों के अचार का रस भुने हुए सूअर के मांस के स्वाद के साथ मिल जाता था, जिससे बिना किसी अतिरिक्त मसाले के यह पूरी तरह से स्वादिष्ट बन जाता था...

वियतनामी लोगों के लिए सरसों के अचार वाली पत्तियां एक जाना-पहचाना व्यंजन है, चाहे सर्दी हो या गर्मी, इसे स्टू, तले हुए व्यंजन या उबले हुए व्यंजनों के साथ खाया जाता है। कुछ क्षेत्रों में, चिकन राइस या फ्राइड राइस की प्लेट में थोड़ी सी सरसों के अचार वाली पत्तियां मिलाई जाती हैं। कभी-कभी, यह रेस्तरां द्वारा एक साइड डिश के रूप में भी परोसा जाता है, भले ही ग्राहक ने इसे ऑर्डर न किया हो।

कई जगहों की यात्रा करने के बाद, मैंने परिवार या स्थानीय रीति-रिवाजों के आधार पर पत्तागोभी को अचार बनाने के कई अलग-अलग तरीके देखे हैं। कुछ जगहों पर तो अचार बनाने के लिए चावल के पानी का भी इस्तेमाल किया जाता है। इसलिए, भले ही यह पत्तागोभी का अचार ही हो, फिर भी इसमें कुछ अनोखे और दिलचस्प स्वाद मिल सकते हैं।

किम डुय

स्रोत: https://baokhanhhoa.vn/van-hoa/202603/dua-cai-thang-gieng-2ef6b5e/