सा चाऊ गांव, जिसे स्थानीय रूप से गोई गांव के नाम से भी जाना जाता है, अपनी पारंपरिक मछली की चटनी बनाने के लिए लंबे समय से प्रसिद्ध है। स्थानीय अभिलेखों के अनुसार, सा चाऊ की मछली की चटनी राजा मिन्ह मांग के समय से ही जानी जाती है और अतीत में नाम दिन्ह के तटीय क्षेत्र का एक प्रसिद्ध उत्पाद हुआ करती थी।
सा चाऊ के लोगों के लिए, मछली की चटनी की हर बूंद का महत्व न केवल उसके समृद्ध और विशिष्ट स्वाद में निहित है, बल्कि अनुभव, सावधानी और अपनी पारंपरिक कला के प्रति प्रेम की परिणति में भी निहित है।
व्यापार से जुड़े लोगों के अनुसार, सा चाऊ मछली की चटनी बनाने की पारंपरिक प्रक्रिया में हर चरण में बारीकी से ध्यान देना आवश्यक है। इसके मुख्य अवयवों में मछली, झींगा और समुद्री नमक शामिल हैं। सामग्री के चयन की प्रक्रिया की शुरुआत से ही, स्थानीय लोग तैयार मछली की चटनी की गुणवत्ता सुनिश्चित करने के लिए कड़े मानदंड निर्धारित करते हैं।
मछली की चटनी बनाने में इस्तेमाल होने वाली सभी मछलियाँ और झींगे गियाओ हंग समुद्री क्षेत्र के विशिष्ट समुद्री भोजन हैं, जिन्हें पकड़ने के तुरंत बाद सावधानीपूर्वक चुना जाता है। मछली की चटनी बनाने के लिए इस्तेमाल की जाने वाली मछलियों को रेफ्रिजरेट नहीं किया जाता है, उन्हें कुचला नहीं जाता है, और उन्हें केवल वर्ष के सबसे वसायुक्त समय में ही पकड़ा जाता है, जैसे कि सर्दियों में एंकोवी और वसंत में मैकेरल।
सर्दियों के अंत और वसंत ऋतु के आरंभ में पकड़ी गई मछलियाँ सर्वोत्तम गुणवत्ता की होती हैं; छोटी मछलियों में पर्याप्त प्रोटीन नहीं होता, जबकि अधिक परिपक्व मछलियाँ जिनकी आंतें बड़ी होती हैं, उनसे मछली की चटनी का स्वाद कड़वा हो सकता है। सामग्रियों की ताजगी और प्राकृतिक स्वाद को बनाए रखने के लिए, लोग समुद्री भोजन को लाने-ले जाने के लिए बांस की टोकरियों और बर्तनों का उपयोग करते हैं, और गुणवत्ता को प्रभावित होने से बचाने के लिए धातु या प्लास्टिक के बर्तनों का उपयोग करने से बचते हैं।
ताज़ी सामग्रियों के उपयोग के अलावा, किण्वन के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला नमक भी बहुत सावधानी से चुना जाता है। सा चाऊ के लोग केवल बाच लॉन्ग समुद्री क्षेत्र से प्राप्त मौसमी नमक का उपयोग करते हैं, जिसकी विशेषता इसके बड़े, साफ, चमकदार और सफेद दाने होते हैं; वे शुष्क मौसम के नमक का उपयोग नहीं करते हैं, और कड़वाहट को कम करने के लिए इसे एक वर्ष से अधिक समय तक संग्रहित किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप मछली की चटनी अधिक हल्की और सुगंधित होती है।
सावधानीपूर्वक चयन और पूरी तरह से सफाई के बाद, सामग्रियों को पकाया नहीं जाता बल्कि पारंपरिक किण्वन विधि का उपयोग करके बड़े सीमेंट टैंकों में नमक के साथ 12 से 18 महीनों तक किण्वित किया जाता है। सा चाऊ के लोग आमतौर पर प्रत्येक प्रकार की सामग्री और वर्ष के समय के अनुसार उपयुक्त अनुपात में किण्वन करते हैं; औसतन, 100 किलोग्राम मछली के लिए 14-18 किलोग्राम नमक का उपयोग किया जाता है।
इस व्यापार में शामिल लोगों को मछली और झींगा को अच्छी तरह से पकाने और प्राकृतिक रूप से किण्वित करने के लिए लगातार निगरानी और हिलाते रहना पड़ता है। मछली और नमक के बीच होने वाली यह लंबी किण्वन प्रक्रिया ही सा चाऊ मछली की चटनी की विशिष्ट सुगंध, रंग और पौष्टिक गुणों का स्रोत है।
पर्याप्त किण्वन समय के बाद, प्राकृतिक धूप और हवा के प्रभाव से, मछली की चटनी का गाढ़ा घोल धीरे-धीरे अपने विशिष्ट स्पष्ट, एम्बर रंग के साथ सतह पर आ जाता है। इस समय, उत्पादक कपड़े से ढकी बांस की टोकरी का उपयोग करके गाढ़े घोल को छानते हैं, फिर इसे 3-5 लीटर क्षमता वाले छोटे जारों में भरकर आंगन या छत पर ओस और धूप में सूखने के लिए छोड़ देते हैं।
इस प्रक्रिया से फिश सॉस धीरे-धीरे गाढ़ा होता जाता है, जिससे इसका स्वाद समृद्ध और सुगंध विशिष्ट हो जाती है। उद्योग जगत के जानकारों के अनुसार, फिश सॉस तब तैयार माना जाता है जब उसमें पानी की मात्रा लगभग सात-दसवें हिस्से तक कम हो जाती है और सतह पर बारीक पाउडर की एक प्राकृतिक परत दिखाई देने लगती है।
हालांकि, सा चाऊ मछली की चटनी को उबाला नहीं जाता, इसलिए यह बारिश के पानी के प्रति बहुत संवेदनशील होती है। अतः, मौसम में बदलाव होने पर, इस व्यापार से जुड़े लोगों को इसकी गुणवत्ता को प्रभावित होने से बचाने के लिए मछली की चटनी के बर्तनों और टंकियों को तुरंत ढक देना चाहिए। इस व्यापार से जुड़े कई परिवारों के लिए मछली की चटनी की निगरानी करना एक दैनिक आदत बन गई है; चाहे दिन हो या रात, उन्हें बारिश होने पर तुरंत उसका निपटान करना होता है।
सा चाऊ गांव की मछली की चटनी बनाने वाली सुश्री माई थी टी ने बताया: “मछली की चटनी बनाने का काम काफी हद तक मौसम पर निर्भर करता है; धूप जितनी अधिक देर तक रहेगी, मछली की चटनी उतनी ही अच्छी बनेगी। जरा सी भी लापरवाही, जैसे बारिश का पानी या नल का पानी अंदर चला जाना, चटनी को खराब कर सकता है, जिससे वह धुंधली हो जाती है और उसकी गुणवत्ता कम हो जाती है। इसलिए, चाहे हम कितने भी व्यस्त क्यों न हों, मौसम बदलते ही मछली की चटनी को ढकने और उसकी निगरानी करने के लिए हमेशा कोई न कोई मौजूद रहना जरूरी है।”
धूप में सुखाने की प्रारंभिक किण्वन प्रक्रिया के बाद, मछली की चटनी को बड़े मिट्टी के बर्तनों में भरकर बाहर रखा जाता है ताकि छायादार किण्वन विधि से इसे और अधिक किण्वनित किया जा सके। इससे समान रूप से पकने और सुगंध में वृद्धि सुनिश्चित होती है। किण्वन की अवधि जितनी लंबी होगी, मछली की चटनी उतनी ही अधिक सुगंधित और स्वादिष्ट बनेगी; इसके स्वाद को अपने विशिष्ट सामंजस्य तक पहुँचने के लिए कम से कम 3 महीने या उससे अधिक का समय आवश्यक है।
किण्वन अवधि के बाद, मछली की चटनी को बोतलबंद करके बाज़ार में बेचने से पहले एक बार फिर छाना जाता है। उच्च गुणवत्ता वाली पारंपरिक मछली की चटनी का एक बैच तैयार करने में, कच्चे माल के चयन से लेकर तैयार उत्पाद तक, आमतौर पर 1.5 से 2 साल लगते हैं।
श्री वू वान बा, जो लगभग 40 वर्षों से पारंपरिक सा चाऊ मछली की चटनी बनाने वाले गांव से जुड़े हुए हैं, ने बताया: “अच्छी मछली की चटनी की गुणवत्ता का आकलन करने के लिए, सुगंध, रंग और स्वाद के सामंजस्य पर ध्यान देना आवश्यक है। मानक के अनुरूप सा चाऊ मछली की चटनी का रंग सुनहरा भूरा होता है, जिसमें हल्की चमक होती है, शहद जैसी प्राकृतिक गाढ़ापन होता है और पारंपरिक मछली की चटनी की विशिष्ट हल्की सुगंध होती है। चखने पर, हल्का नमकीनपन जीभ के सिरे पर फैलता है, फिर एक विशिष्ट मीठे स्वाद के साथ देर तक बना रहता है, जो सा चाऊ मछली की चटनी की अनूठी विशेषता है।”
प्रसंस्करण के सभी चरणों को पूरा करने के बाद, मछली की चटनी को बोतलों और डिब्बों में भरकर, मात्रा के अनुसार छांटकर बाजार में वितरित किया जाता है। इसकी कीमत उत्पाद के प्रकार और प्रोटीन की मात्रा के आधार पर 80,000 से 100,000 वीएनडी प्रति लीटर तक होती है।
गियाओ हंग कम्यून के आर्थिक एवं अवसंरचना विभाग के प्रमुख कॉमरेड फुंग वान ट्रुंग ने कहा: सा चाऊ मछली सॉस गांव में वर्तमान में लगभग 50 परिवार इस शिल्प को कायम रखे हुए हैं। आजकल, गांव के कई परिवारों ने साहसपूर्वक अपने कारोबार का विस्तार किया है, आधुनिक फ़िल्टरेशन, पंपिंग और बॉटलिंग प्रणालियों में निवेश किया है; अपने स्वयं के ब्रांड बनाने, ओसीओपी उत्पादों को पंजीकृत करने और साथ ही सोशल मीडिया प्लेटफॉर्म पर प्रचार और बिक्री पर ध्यान केंद्रित किया है, जिससे सा चाऊ मछली सॉस देश भर के कई प्रांतों और शहरों में उपभोक्ताओं तक पहुंच रहा है।
आधुनिक उत्पादन विधियों के विकास के बावजूद, सा चाऊ के लोग आज भी लगन और प्रेम से अपनी मातृभूमि के स्वादों को संजोए हुए अपनी पारंपरिक कला को संरक्षित रखते हैं। आज यह स्वादिष्ट मछली की चटनी न केवल एक विशिष्ट व्यंजन है, बल्कि पीढ़ियों से चली आ रही इस मछली पकड़ने वाले गाँव की सांस्कृतिक विरासत, अनुभव और समय का भी सार है।
स्रोत: https://baoninhbinh.org.vn/kham-pha-quy-trinh-lam-nuoc-mam-nuc-tieng-lang-sa-chau-260518114405329.html
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