मुझे दोबारा सॉफ्ट-शेल क्रैब का स्वाद चखने का बेसब्री से इंतजार है।

थुओंग नदी का वह भाग जो येन डुंग जिले से होकर बहता है।

हम संयोगवश बाक जियांग प्रांत के येन डुंग जिले में पहुँच गए। संयोगवश, मेरा मतलब है कि यात्रा की पहले से योजना नहीं बनाई गई थी; शायद हमारे मार्गदर्शक सहकर्मी की एक अनौपचारिक टिप्पणी ही हमारे दिमाग में आई थी।

मुझे वो रात का खाना याद है जब रसोई से केकड़े के सूप का कटोरा लाया गया। वो आम केकड़ों के सूप जैसा ही होता अगर ड्राइवर तुआन ने गरमागरम कटोरे की तरफ इशारा करते हुए जल्दी से न कहा होता, "सब लोग पहले इस केकड़े के सूप के कुछ चम्मच पी लीजिए।" ये थोड़ा अजीब लगा, इसलिए बिना कुछ कहे हम सबने अपने-अपने कटोरे में कुछ चम्मच सूप निकाला और एक-एक घूंट पी लिया। अरे वाह, कितना स्वादिष्ट था!

तुआन ने मुस्कुराते हुए कहा, "क्या आपको लगता है कि यह केकड़े का सूप स्वादिष्ट और अनोखा है, अन्य मीठे पानी के केकड़े के सूप से अलग है?"

बेशक, हम सभी ने कहा कि यह स्वादिष्ट था और आम केकड़े के सूप से बिल्कुल अलग था। तुआन हँसते हुए बोला, "यह सब्जियों के साथ पकाया गया केकड़े का सूप है। यह बिल्कुल वैसा ही है जैसा आप आमतौर पर सब्जियों के साथ खाते हैं। लेकिन इसमें केकड़ा अलग है।"

हमने तुरंत पूछा, "इस केकड़े में क्या खास बात है?" तुआन ने रहस्यमयी मुस्कान के साथ कहा, "कल सुबह जब हम येन डुंग वापस लौटेंगे तो आपको बेहतर समझ आ जाएगा।"

पत्थर का केकड़ा।

यह सचमुच "रहस्यमय" था। सब्जियों के साथ केकड़े के सूप में ऐसा क्या खास है कि लोग इसे लेकर इतनी उत्सुकता जता रहे हैं? और जैसा कि हमने वादा किया था, हम अपने लेखों के लिए सामग्री इकट्ठा करने के लिए बाक जियांग प्रांत के येन डुंग जिले में गए। पूरी सुबह जिले के कई स्थानों पर जाकर जानकारी इकट्ठा करने के बाद, दोपहर होते-होते मुझे सचमुच बहुत भूख लग गई। मैंने खुद से कहा कि दोपहर के भोजन तक इंतजार करो, तब पता चलेगा कि नरम खोल वाला केकड़ा कैसा होता है।

आखिरकार, इंतज़ार सार्थक हुआ। दोपहर का भोजन परोसा गया, लेकिन हमने तुरंत अपनी चॉपस्टिक नहीं उठाईं क्योंकि हमने रसोई कर्मचारियों को यह कहते सुना, "कृपया कुछ मिनट प्रतीक्षा करें। स्टीम्ड केकड़ा थोड़ी देर में परोसा जाएगा।"

हम दस लोगों के बैठने वाली गोल मेज पर बड़े ही "औपचारिक" ढंग से बैठ गए, जिसमें मेज़बान और मेहमान दोनों शामिल थे। ज़्यादा देर नहीं हुई, लगभग 10 मिनट ही हुए थे कि रसोई से एक बड़ी थाली आई। मैंने उस थाली को देखा जिसे वेट्रेस ने मेज के बीचोंबीच करीने से रखा था। पता चला कि वह उबले हुए केकड़ों की थाली थी। ये केकड़े न तो मीठे पानी के थे और न ही खारे पानी के। थाली में खारे पानी के केकड़ों से छोटे लेकिन मीठे पानी के केकड़ों से तीन-चार गुना बड़े केकड़े थे। पूरी तरह से उबले हुए मोटे-ताज़े केकड़ों से एक बहुत ही लुभावनी खुशबू आ रही थी। तभी मेरे सहकर्मी ने आराम से समझाया: "ये केकड़े येन डुंग के लोग और आम तौर पर बाक जियांग के लोग 'स्किन क्रैब' कहते हैं।" मैंने तुरंत पूछा: "इसका नाम 'स्किन क्रैब' क्यों है?" मेरे सहकर्मी ने शांत भाव से जवाब दिया: "क्या आपको केकड़े के पंजों पर बालों के छोटे-छोटे गुच्छे दिखाई दे रहे हैं?"

हम सब करीब से देखने के लिए लगभग खड़े हो गए। सचमुच, केकड़े के पंजे पर बाल थे। पकने के कारण बाल भूरे हो गए थे, लेकिन उन्हें छिपाना नामुमकिन था। मैंने ईमानदारी से कहा, "यह अजीब है। केकड़े पानी में रहते हैं। उनके खोल सख्त होते हैं, फिर भी उन पर बाल होते हैं - यह वाकई विचित्र है।"

फिर बाक जियांग अखबार में मेरे सहकर्मी ने कहा: "बाक जियांग में लोग इस प्रकार के केकड़े को 'त्वचा वाला केकड़ा' कहते हैं, लेकिन कुछ अन्य जगहों पर इसे 'बालों वाला केकड़ा' कहते हैं। बाक जियांग के लोग विवेकशील हैं, इसलिए वे इसे 'बालों वाला केकड़ा' नहीं बल्कि 'त्वचा वाला केकड़ा' कहते हैं क्योंकि यह विनम्रतापूर्ण है और यह भी दर्शाता है कि यदि इसकी त्वचा है, तो इस पर बाल भी होंगे।"

हम सबने हैरानी से पूछा, "तो, इस तरह का केकड़ा कहीं और भी पाया जाता है?" मेरे सहकर्मी ने सिर हिलाते हुए कहा, "जी हाँ, इस तरह का केकड़ा क्वांग निन्ह या चीन जैसी कुछ और जगहों पर भी पाया जाता है, लेकिन येन डुंग जिले में ही मिलने वाले केकड़े बड़े और ज़ाहिर तौर पर ज़्यादा स्वादिष्ट और खुशबूदार होते हैं। अब, मैं आप सभी को येन डुंग के नरम खोल वाले केकड़े का स्वाद चखने के लिए आमंत्रित करता हूँ। खाने के बाद अपने विचार ज़रूर साझा करें।"

केकड़े की खाल का सूप।

खाने की मेज पर ही नरम खोल वाले केकड़ों के बारे में "चर्चा" चल रही थी। हालांकि मैं मेहमान था, लेकिन मुझे ज़रा भी झिझक नहीं हुई; मैं खड़ा हो गया और सबको इशारा किया कि केकड़ों की प्लेटें वहीं छोड़ दें ताकि मैं तस्वीरें ले सकूँ। और तस्वीरें न लेना तो बड़ी ही अफ़सोस की बात होती।

प्लेट में, भाप में पकाए गए नरम खोल वाले केकड़ों का रंग गहरा पीला था जिसमें लालिमा की झलक थी, देखने में वाकई बहुत आकर्षक लग रहा था। बाक जियांग अखबार के मेरे सहकर्मी को हमारी पहली प्रतिक्रिया समझ आ गई थी, इसलिए उन्होंने अपना काम रोक दिया और वादे के मुताबिक हम सभी को एक-एक केकड़ा दिया। नरम खोल वाले केकड़ों की प्लेट की ओर इशारा करते हुए उन्होंने कहा, "नरम खोल वाले केकड़े मीठे पानी के केकड़ों से तीन या चार गुना बड़े होते हैं। बड़े केकड़ों का वजन कम से कम 200 ग्राम होता है, जबकि छोटे केकड़ों का वजन लगभग 70 ग्राम होता है। ये मीठे पानी के केकड़े हैं और केवल येन डुंग जिले में ही पाए जाते हैं।"

मैंने प्लेट में रखे नरम खोल वाले केकड़ों पर सरसरी नज़र डाली, बस एक संक्षिप्त अवलोकन करने और याद रखने के लिए। आकार के लिहाज़ से, नरम खोल वाले केकड़े असामान्य रूप से बड़े होते हैं—बेशक, समुद्री केकड़ों जितने बड़े नहीं—लेकिन उनके खोल मोटे और फूले हुए होते हैं, जिससे वे गोल-मटोल दिखते हैं, जबकि मीठे पानी या समुद्री केकड़ों के खोल पतले होते हैं। मेरे सहकर्मी ने कहा, "नरम खोल वाले केकड़े का यही सही आकार होता है। पंजों पर ध्यान दें।"

यह सुनकर मैंने ध्यान दिया और पाया कि नरम खोल वाले केकड़े के पंजे बड़े-बड़े थे। मैंने सोचा, "केकड़ा पकड़ने में अनुभवहीन कोई भी व्यक्ति इन पंजों से आसानी से घायल हो सकता है और दर्द से कराह सकता है।" फिर मैंने और करीब से देखा तो पाया कि नरम खोल वाले केकड़े के पंजों पर (भाप में पकाने के बाद) गहरे भूरे रंग के धब्बे थे, जो बाल थे। वाह, यह तो अजीब बात है कि पानी के अंदर रहने वाले केकड़ों के भी बाल होते हैं!

मेरे सहकर्मी ने कहा, "यह विशेषता केवल चमड़े के केकड़े में ही पाई जाती है। अगर किसी असामान्य रूप से बड़े केकड़े के पंजों पर उंगली के आकार के वे रोएँदार धब्बे न हों, तो उसे चमड़े का केकड़ा कहना नामुमकिन है। शायद इसी अनोखी विशेषता के कारण लोग इसे चमड़े का केकड़ा कहते हैं।" मैंने मन ही मन सोचा, "त्वचा होने पर बाल कैसे हो सकते हैं, और इसका उल्टा भी कैसे संभव है?"

लेकिन फिर भी मेरे मन में एक सवाल उठा: "इस प्रकार का नरम खोल वाला केकड़ा केवल येन डुंग जिले में ही क्यों पाया जाता है?" येन डुंग जिला सांस्कृतिक केंद्र के एक अधिकारी, श्री ट्रान डुक होआन ने उत्तर दिया कि येन डुंग जिले को कभी बाक जियांग प्रांत का "जल-प्रधान क्षेत्र" माना जाता था। थुओंग नदी जिले से होकर बहती है, जो इसे उत्तरी और दक्षिणी भागों में विभाजित करती है। दक्षिण-पश्चिम में काऊ नदी है, जो बाक निन्ह और बाक जियांग प्रांतों के बीच सीमा बनाती है। उत्तर-पूर्व में लुक नाम नदी है, जो पूर्व की ओर बहने वाली थुओंग नदी में मिल जाती है और इसे हाई डुओंग प्रांत से अलग करती है। थुओंग नदी के अंत में, लुक नाम और काऊ नदियों से जल प्राप्त करने के बाद, ऐतिहासिक लुक दाऊ नदी है। इससे कुछ ही दूरी पर थाई बिन्ह नदी है।

हाई डुओंग प्रांत के तू की और थान हा जिलों में पाए जाने वाले इसी जलमग्न क्षेत्र में मडवर्म की तरह ही सॉफ्ट-शेल केकड़े भी मिलते हैं। सॉफ्ट-शेल केकड़े हर दिन या हर मौसम में उपलब्ध नहीं होते। मडवर्म के मौसम के साथ ही, सॉफ्ट-शेल केकड़े आमतौर पर 20 सितंबर और 5 अक्टूबर के आसपास पाए जाते हैं, जब शरद ऋतु की ठंडी हवा नदी पर धीरे-धीरे बहती है।

उस दौरान, मडस्किपर पक्षी तू की-थान हा में बड़ी संख्या में आ जाते हैं, जबकि नरम खोल वाले केकड़े येन डुंग में बड़ी संख्या में इकट्ठा होते हैं। येन डुंग की निवासी सुश्री मिन्ह हिएन ने बताया, "नरम खोल वाले केकड़े आमतौर पर नदी के किनारों पर चट्टानों की दरारों में रहते हैं। काऊ नदी का उत्तरी किनारा, यानी येन डुंग जिले की ओर वाला किनारा, वह स्थान है जहाँ नरम खोल वाले केकड़े सबसे अधिक पाए जाते हैं। येन डुंग में थुओंग नदी के किनारे भी कुछ केकड़े हैं, लेकिन उनकी संख्या कम है।"

काऊ नदी के किनारे बसे डोंग वियत, डोंग फुक और थांग कुओंग जैसे गांवों के लोग जब कीचड़ वाले केकड़ों का मौसम होता है, तो एक-दूसरे को केकड़ा पकड़ने के लिए बुलाते हैं। हालांकि, कीचड़ वाले केकड़ों को पकड़ना आसान नहीं होता क्योंकि ये एक प्रकार के केकड़े होते हैं जो आमतौर पर नदी की तलहटी में रहते हैं। इन्हें पकड़ने के लिए स्थानीय लोग "आठ-त्रिकोणीय जाल" कहते हैं। सुश्री हिएन ने बताया, "जब नदी में पानी अधिक होता है, तो केकड़े सतह पर आ जाते हैं और खूब घूमते हैं, इसलिए उन्हें पकड़ना आसान होता है, लेकिन जब पानी कम होता है, तो कीचड़ वाले केकड़े एक ही जगह पर स्थिर रहते हैं और कम हिलते-डुलते हैं, जिससे उन्हें पकड़ना मुश्किल हो जाता है।"

श्री ट्रान डुक होआन खड़े हुए और बोले, "कृपया गरमागरम सॉफ्ट-शेल केकड़े का आनंद लें। गरमागरम खाने पर इसका स्वाद सबसे अच्छा लगता है।" हम सबने उत्सुकता से अपनी प्लेटें उठाईं और हर किसी को एक केकड़ा मिला। यह सच है कि सॉफ्ट-शेल केकड़े मीठे पानी के केकड़े की एक किस्म हैं, लेकिन ये केवल काऊ और थुओंग नदियों में ही पाए जाते हैं, इसलिए ये भरपूर वसायुक्त और एक अनोखी सुगंध वाले होते हैं। ऐसा लगता है मानो ये सिर्फ अंडे और केकड़े के मांस से भरे हों। तभी मुझे "केकड़े के अंडे जितने स्वादिष्ट" कहावत का अर्थ समझ आया।

यह सर्वविदित है कि नरम खोल वाले केकड़े का सबसे अच्छा स्वाद उसे भाप में पकाकर खाने में आता है। स्टीमर में डालने से पहले केकड़ों के खोल पर लगी मिट्टी को अच्छी तरह से साफ कर लिया जाता है। भाप में पकाते समय अदरक और लेमनग्रास का उपयोग करना आवश्यक है। ये दोनों मसाले न केवल मछली की गंध को कम करते हैं बल्कि केकड़े की अनूठी सुगंध को भी बढ़ाते हैं।

स्रोत: https://daidoanket.vn/lai-mong-duoc-nem-cua-da-10280857.html