मैं फिर से केकड़े का स्वाद चखने के लिए उत्सुक हूँ।

थुओंग नदी येन डुंग जिले से होकर बहती है।

Chúng tôi về huyện Yên Dũng tỉnh Bắc Giang một cách tình cờ. Tình cờ ở đây nghĩa là chuyến đi không hề được báo trước, có chăng chỉ là câu nói kiểu bâng quơ của anh bạn đồng nghiệp dẫn đường.

मुझे वो डिनर याद है जब किचन से केकड़े के सूप का कटोरा लाया गया था। यह किसी भी अन्य केकड़े के सूप के कटोरे जैसा ही सामान्य होता अगर ड्राइवर श्री तुआन ने जल्दी से उस सूप के कटोरे की ओर इशारा न किया होता जो अभी भी भाप छोड़ रहा था, और कहा: "आप में से हर एक को पहले इस केकड़े के सूप के कुछ कप पीने चाहिए।" यह थोड़ा अजीब लगा, इसलिए बिना किसी को बताए, हम सबने अपने कटोरे में केकड़े के सूप के कुछ कप भरे और उन्हें चखने के लिए मुँह में ले गए। वाह, बहुत ही स्वादिष्ट।

श्री तुआन मुस्कुराये: "क्या आपको लगता है कि यह केकड़ा सूप स्वादिष्ट और विशेष है, अन्य केकड़ा सूपों से अलग?"

बेशक हम सबने कहा कि यह स्वादिष्ट तो था ही, साथ ही आम केकड़े के सूप से बिल्कुल अलग भी। श्रीमान तुआन फिर मुस्कुराए: "यह सरसों के साग के साथ पकाया गया केकड़ा सूप है। यह उतना ही सामान्य होगा जितना सरसों के साग के साथ पकाया गया केकड़ा सूप, जो आप अक्सर खाते हैं। लेकिन यह केकड़ा अलग है।"

हमने झट से पूछा: "इस केकड़े में क्या खास है?" तुआन रहस्यमयी ढंग से मुस्कुराया: "कल सुबह जब हम येन डुंग वापस पहुँचेंगे, तब तुम्हें और पता चलेगा।"

केकड़ा

यह सचमुच एक "रहस्य" था। केकड़े और सरसों के हरे सूप में ऐसा कुछ भी नया नहीं था जिससे मेरी जिज्ञासा इतनी बढ़ गई हो। और जैसा कि वादा किया गया था, हम लेखों के लिए सामग्री लेने बाक गियांग प्रांत के येन डुंग जिले गए। पूरी सुबह सामग्री लेने के लिए जिले में कई जगहों पर जाने के बाद, सच कहूँ तो दोपहर तक मेरा पेट भूख से बिलबिला रहा था। मैंने खुद से कहा कि केकड़े के बारे में जानने के लिए दोपहर के भोजन तक इंतज़ार करना होगा।

आखिरकार, इंतज़ार का फल मिला। दोपहर का खाना ट्रे में परोसा गया, और हमने खाना शुरू नहीं किया क्योंकि हमने रसोई के कर्मचारियों को यह कहते सुना, "ज़रा रुकिए। स्टीम्ड क्रैब जल्द ही परोसा जाएगा।"

हम गोल डाइनिंग टेबल के चारों ओर बहुत "गंभीरता" से बैठे थे, जिस पर मेज़बान और मेहमानों समेत 10 लोग बैठ सकते थे। ज़्यादा देर नहीं लगी, लगभग 10 मिनट, जब किचन से एक बड़ी प्लेट लाई गई। मैंने उस प्लेट की तरफ़ देखा जो वेट्रेस ने अभी-अभी टेबल के बीचों-बीच बड़े करीने से रखी थी। वह उबले हुए केकड़ों की प्लेट निकली। ये केकड़े न तो खेत के केकड़े थे और न ही समुद्री केकड़े। केकड़ों की इस प्लेट में समुद्री केकड़ों से छोटे लेकिन खेत के केकड़ों से तीन-चार गुना बड़े केकड़े थे। मोटे केकड़ों को भाप में पकाया गया था और उनकी खुशबू बहुत ही मनमोहक थी। फिर मेरे सहकर्मी ने धीरे से कहा: "इस केकड़े को ख़ास तौर पर येन डुंग लोग और आम तौर पर बाक गियांग लोग "दा केकड़ा" कहते हैं।" मैंने जल्दी से पूछा: "इसे "दा केकड़ा" क्यों कहते हैं?" मेरे सहकर्मी ने फिर भी अपनी आवाज़ धीमी रखी: "क्या आपको इस केकड़े के पंजे के पीछे छोटे-छोटे बालों का गुच्छा दिखाई दे रहा है?"

हम दोनों एक साथ खड़े होकर उसे करीब से देखने लगे। केकड़े के पंजे पर सचमुच बालों का एक गुच्छा था। केकड़े के बाल भाप से पके होने के कारण भूरे थे, लेकिन बाल छिप नहीं पा रहे थे। मैंने ईमानदारी से कहा: "यह वाकई अजीब है। केकड़े जलीय जीव हैं। इतना सख्त खोल और बाल होना वाकई अजीब है।"

उस समय, बाक गियांग अखबार के एक सहकर्मी ने कहा: "बाक गियांग के लोग इस केकड़े की नस्ल को स्किन क्रैब कहते हैं, लेकिन कुछ अन्य जगहों पर इसे हेयरी क्रैब भी कहते हैं। बाक गियांग के लोग व्यवहार कुशल हैं, इसलिए वे इसे हेयरी क्रैब नहीं, बल्कि स्किन क्रैब कहते हैं, क्योंकि इसे इस तरह पुकारना न केवल शिष्टाचार है, बल्कि यह भी दर्शाता है कि अगर इसमें त्वचा है, तो इसमें बाल भी होंगे।"

हम सबने कहा: "तो क्या इस तरह का केकड़ा और भी जगहों पर मिलता है?" मेरे सहकर्मी ने सिर हिलाया: "यह सच है कि क्वांग निन्ह या चीन जैसी कुछ और जगहों पर भी इस तरह का केकड़ा मिलता है, लेकिन सिर्फ़ येन डुंग ज़िले में। केकड़ा बड़ा होता है और बेशक, ज़्यादा खुशबूदार और स्वादिष्ट भी होगा। अब, मैं आपको येन डुंग केकड़ा खाने के लिए आमंत्रित करता हूँ। इसे खाने के बाद अपनी भावनाएँ ज़रूर बताएँ।"

केकड़ा सूप.

खाने की मेज़ पर ही मुलायम खोल वाले केकड़ों पर एक "चर्चा" चल रही थी। हालाँकि मैं मेहमान था, फिर भी मुझे ज़रा भी शर्म नहीं आ रही थी। मैं खड़ा हुआ और हाथ हिलाकर सबको याद दिलाया कि केकड़े का बर्तन वैसे ही छोड़ दें ताकि मैं एक तस्वीर ले सकूँ। तस्वीर न लेना अफ़सोस की बात होती।

प्लेट में, उबले हुए केकड़ों का रंग गहरा पीला और लालिमा लिए हुए था, जो देखने में बहुत ही सुखद लग रहा था। बाक गियांग अखबार के मेरे सहकर्मी को हमारी शुरुआती धारणा से सहानुभूति हुई, इसलिए वह रुके और जैसा उन्होंने कहा था, हम सभी को एक-एक केकड़ा दिया। उन्होंने केकड़ों की प्लेट की ओर इशारा करते हुए कहा: "ये केकड़े खेत के केकड़ों से तीन-चार गुना बड़े होते हैं। बड़े वाले लगभग 200 ग्राम और छोटे वाले केवल 70 ग्राम के होते हैं। यह मीठे पानी का केकड़ा है और केवल येन डुंग जिले में ही पाया जाता है।"

मैंने जल्दी से नरम-खोल वाले केकड़ों की प्लेट पर नज़र डाली, ताकि सामान्य अंदाज़ा लग सके और याद रहे। आकार की बात करें तो, नरम-खोल वाले केकड़े असामान्य रूप से बड़े होते हैं, बेशक समुद्री केकड़ों जितने बड़े नहीं, लेकिन इनका आकार गोल-मटोल होता है क्योंकि इनके खोल मोटे और उभरे हुए होते हैं, जो "गोल" दिखते हैं और खेत के केकड़ों या समुद्री केकड़ों जितने पतले नहीं होते। मेरे सहकर्मी ने आगे कहा: "यह नरम-खोल वाले केकड़े का आकार है। कृपया केकड़े के पंजों पर ध्यान दें।"

यह सुनकर, मैंने गौर से देखा तो पाया कि केकड़े के बड़े-बड़े पंजे थे। मैंने सोचा, "जो कोई भी केकड़े पकड़ने में अनुभवहीन है, वह आसानी से इन पंजों से फँस सकता है और रो सकता है।" फिर मैंने और गौर से देखा तो पाया कि केकड़े के पंजों पर गहरे भूरे रंग के धब्बे थे (भाप से पकाने के बाद), जो बाल थे। हे भगवान, यह कितनी अजीब बात है कि पानी के नीचे रहने वाले केकड़े के भी बाल होते हैं।

मेरे सहकर्मी ने कहा: "यह विशेषता केवल चमड़े के केकड़े में ही पाई जाती है। कोई भी असामान्य रूप से बड़े केकड़े को चमड़े का केकड़ा नहीं कह सकता, अगर उसके पंजों पर उंगली के जोड़ के आकार के बाल न हों। शायद इसी अनोखी विशेषता के कारण लोग इसे चमड़े का केकड़ा कहते हैं।" मैंने मन ही मन सोचा: "अगर त्वचा है, तो बाल भी होंगे और अगर त्वचा है, तो बाल भी होंगे?"

लेकिन फिर भी मैं सोच में पड़ गया: "ऐसा क्यों है कि सिर्फ़ येन डुंग ज़िले में ही केकड़े की प्रजाति पाई जाती है?" येन डुंग ज़िला सांस्कृतिक केंद्र के एक अधिकारी, श्री त्रान डुक होआन ने उत्तर दिया कि येन डुंग ज़िले को कभी बाक गियांग प्रांत का "जल का केंद्र" माना जाता था। इस ज़िले से थुओंग नदी बहती है, जो ज़िले को दो भागों, दक्षिण और उत्तर, में विभाजित करती है। दक्षिण-पश्चिम में काऊ नदी बहती है, जो बाक निन्ह और बाक गियांग की सीमा भी है। उत्तर-पूर्व में लुक नाम नदी बहती है, जो पूर्व में बहने वाली थुओंग नदी से मिलकर हाई डुओंग प्रांत के साथ एक सीमा बनाती है। थुओंग नदी के अंत में, लुक नाम नदी और काऊ नदी से "जल स्रोत" प्राप्त करने के बाद, ऐतिहासिक लुक दाऊ नदी बहती है। थोड़ा आगे थाई बिन्ह नदी बहती है।

हाई डुओंग प्रांत के तु क्य और थान हा ज़िलों में, इसी "जल पेट" क्षेत्र में, खाल वाले केकड़े और केंचुए पाए जाते हैं। खाल वाले केकड़े हर दिन, हर मौसम में उपलब्ध नहीं होते। केंचुओं के मौसम के साथ, खाल वाले केकड़े अक्सर "20 सितंबर और 5 अक्टूबर" को उपलब्ध होते हैं, जब नदी के उस पार ठंडी हवाएँ चलती हैं।

उस अवसर पर, केंचुए तु क्य - थान हा में "बाढ़" की तरह उमड़ पड़े, और चमड़े के केकड़े येन डुंग की ओर उमड़ पड़े। येन डुंग निवासी सुश्री मिन्ह हिएन ने आगे कहा: "चमड़े के केकड़े आमतौर पर नदी के किनारे चट्टानों की दरारों में रहते हैं। काऊ नदी का उत्तरी तट, यानी येन डुंग जिले का तट, चमड़े के केकड़े सबसे ज़्यादा पाए जाते हैं। थुओंग नदी के येन डुंग किनारे भी ये पाए जाते हैं, लेकिन कम संख्या में।"

नरम-खोल वाले केकड़ों के मौसम के दौरान, काऊ नदी के किनारे बसे डोंग वियत, डोंग फुक और थांग कुओंग जैसे समुदायों के लोग एक-दूसरे को केकड़ा पकड़ने के लिए बुलाते हैं। हालाँकि, नरम-खोल वाले केकड़ों को पकड़ना आसान नहीं है क्योंकि नरम-खोल वाले केकड़े एक प्रकार के केकड़े हैं जो आमतौर पर नदी की तलहटी में रहते हैं। केकड़ों को पकड़ने के लिए, आपको एक जाल का इस्तेमाल करना पड़ता है जिसे स्थानीय लोग बगुआ जाल कहते हैं। सुश्री हिएन ने कहा, "अधिक पानी वाले मौसम में, केकड़े तैरते और इधर-उधर घूमते रहते हैं, जिससे उन्हें पकड़ना आसान हो जाता है, लेकिन कम पानी वाले मौसम में, नरम-खोल वाले केकड़े एक ही जगह पर रहते हैं और कम हिलते-डुलते हैं, जिससे उन्हें पकड़ना मुश्किल हो जाता है।"

श्रीमान ट्रान डुक होआन खड़े हुए: "कृपया गरमागरम केकड़े का आनंद लें। केकड़े को गरमागरम खाना सबसे अच्छा होता है।" हमने उत्साह से अपनी प्लेटें आगे बढ़ाईं और एक-एक प्लेट ली। यह सच है कि यह केकड़ा मीठे पानी का है, लेकिन केवल काऊ नदी और थुओंग नदी में पाया जाता है, इसलिए यह गाढ़ा और वसायुक्त है और इसकी एक अनोखी सुगंध है। ऐसा लगता है जैसे इसमें सिर्फ़ अंडे और केकड़े की चर्बी है। तभी मुझे "केकड़े की चर्बी जितना सख्त" कहावत का मतलब समझ आया।

यह सर्वविदित है कि नरम खोल वाले केकड़ों को खाने का सबसे अच्छा तरीका भाप में पकाना है। केकड़ों को उनके खोल पर जमी गाद को धोकर साफ़ किया जाता है और फिर उन्हें स्टीमर में डाल दिया जाता है। बेशक, केकड़ों को भाप में पकाने के लिए अदरक और लेमनग्रास की ज़रूरत होती है। ये दोनों मसाले न सिर्फ़ मछली की गंध को कम करने में मदद करते हैं, बल्कि केकड़े में एक अवर्णनीय सुगंध भी भर देते हैं।

स्रोत: https://daidoanket.vn/lai-mong-duoc-nem-cua-da-10280857.html