फान थिएट मछली सॉस गांव और विरासत का सपना

तीन शताब्दियों से अधिक के विकास और विस्तार के साथ, फान थिएट (लाम डोंग प्रांत) की पारंपरिक मछली की चटनी बनाने की कला ने न केवल तटीय निवासियों की कई पीढ़ियों का भरण-पोषण किया है, बल्कि इस क्षेत्र की सांस्कृतिक पहचान का अभिन्न अंग भी बन गई है। वर्तमान में, स्थानीय अधिकारी "फान थिएट पारंपरिक मछली की चटनी बनाने की कला" को राष्ट्रीय अमूर्त सांस्कृतिक विरासत सूची में शामिल करने के प्रस्ताव को अंतिम रूप दे रहे हैं, जिससे इस शिल्प गांव के महत्व को संरक्षित और बढ़ावा देने की उम्मीद जगी है।

फान थिएट मछली की चटनी न केवल लाम डोंग तटीय क्षेत्र के मछुआरों की आजीविका का साधन है, बल्कि यह उनकी संस्कृति का एक अभिन्न अंग भी है।

नए साल के शुरुआती दिनों में, लाम डोंग प्रांत के फु हाई और फु थूई वार्डों में मछली की चटनी बनाने की कई पारंपरिक इकाइयाँ नियमित रूप से काम करती रहती हैं। धूप और हवा से भरे तटीय वातावरण में, सैकड़ों मिट्टी के बर्तन और लकड़ी के बैरल कतारों में रखे होते हैं, जिनमें मछली और नमक भरा होता है और कई महीनों तक किण्वन प्रक्रिया चलती रहती है।

लाम डोंग प्रांत के फु थूई वार्ड में स्थित एक प्रसिद्ध मछली सॉस उत्पादन संयंत्र।

फिश सॉस लैम डोंग तटीय क्षेत्र से प्राप्त ताजी काली एंकोवी मछलियों से बनाया जाता है।

श्री हुआन के अनुसार, अच्छी मछली की चटनी बनाने के लिए, मछली के चयन और नमक के मिश्रण से लेकर किण्वन प्रक्रिया तक, हर चरण में सावधानी बरतनी चाहिए। ताज़ी एंकोवी मछलियों को पारंपरिक अनुपात में नमक के साथ मिलाया जाता है, अच्छी तरह से हिलाया जाता है और फिर एक जार में डाला जाता है। किण्वित मिश्रण के ऊपर एक बांस की छलनी रखी जाती है, ऊपर से नमक छिड़का जाता है, छलनी को कसकर बंद किया जाता है और पत्थरों से दबाकर उसे मजबूती से रखा जाता है।

मुई ने मछली पकड़ने वाले गांव (लाम डोंग प्रांत) में प्रचुर मात्रा में कच्चे माल की उपलब्धता के कारण होने वाली चहल-पहल भरी सुबह ने एक पारंपरिक शिल्प गांव को जन्म दिया है जो 300 वर्षों से अस्तित्व में है।

मछली की चटनी को सीलबंद जारों में किण्वित किया जाता है और धूप में रखा जाता है, जिससे तापमान प्राकृतिक रूप से बढ़ जाता है और पकने का समय कम हो जाता है। लगभग 8-18 महीनों के बाद, मछली की चटनी तैयार हो जाती है, जिसका रंग हल्के पीले से लेकर लाल-भूरा तक होता है, यह पारदर्शी होती है और इसमें एक विशिष्ट सुगंध होती है। पहले अर्क को "नुओक माम न्ही" (पहली मछली की चटनी) कहा जाता है; फिर पानी मिलाकर दूसरा अर्क निकाला जाता है, जिसे "नुओक माम नगांग" (दूसरी मछली की चटनी) कहा जाता है।

"मछली की चटनी बनाना मेहनत का काम है; एक बैच बढ़िया मछली की चटनी बनाने में महीनों, यहाँ तक कि एक साल तक का धैर्य और लगन लगती है। लेकिन किण्वित मछली की चटनी की सुगंधित खुशबू ही मुझे अपने परिवार के इस हुनर ​​से जोड़े रखती है," श्री हुआन ने बताया।

मछली की चटनी बनाने वाले कारखानों में मजदूर लगन से काम करते हैं।

शोध दस्तावेजों के अनुसार, फान थिएट में मछली की चटनी बनाने का उद्योग 17वीं शताब्दी के उत्तरार्ध में शुरू हुआ था। शुरुआत में, यह प्रक्रिया केवल परिवार की जरूरतों को पूरा करती थी। मछली के प्रचुर संसाधनों, उच्च प्रोटीन सामग्री और अनुकूल मौसम की बदौलत, उत्पादन धीरे-धीरे एक पारंपरिक शिल्प गांव में विकसित हो गया।

19वीं सदी के उत्तरार्ध और 20वीं सदी के आरंभिक वर्षों तक, कई बड़े पैमाने पर उत्पादन इकाइयाँ स्थापित हो चुकी थीं, जिन्हें लोग "घरेलू व्यवसाय" कहते थे। विभिन्न स्थानों से व्यापारी नौकाएँ का टी और फू हाई नदियों पर मछली की चटनी खरीदने और उसे कई क्षेत्रों, विशेष रूप से दक्षिणी वियतनाम में, उपभोग के लिए परिवहन करने के लिए आती-जाती रहती थीं।

लाम डोंग प्रांत का पूर्वी तटीय क्षेत्र मछली की चटनी बनाने के लिए ताजा और उच्च गुणवत्ता वाले कच्चे माल का स्रोत प्रदान करता है।

पिछले कई वर्षों में अनेक बदलावों के बावजूद, फान थिएट में मछली की चटनी बनाने का पारंपरिक उद्योग आज भी कई प्रतिष्ठानों और घरों द्वारा कायम है। इस उत्पाद का उपभोग न केवल देश में होता है, बल्कि इसे विदेशी बाजारों में भी निर्यात किया जाता है।

फान थियेट फिश सॉस एसोसिएशन के अध्यक्ष श्री ट्रूंग क्वांग हिएन

उत्पादकों के अनुसार, मछली की चटनी बनाने की मुख्य सामग्री एंकोवी, स्कैड और मोटा नमक हैं। इनमें से, चंद्र कैलेंडर के अनुसार अप्रैल से सितंबर के बीच पकड़ी गई मछलियाँ आमतौर पर सर्वोत्तम गुणवत्ता की होती हैं, क्योंकि वसायुक्त मछली मछली की चटनी में उच्च प्रोटीन सामग्री प्राप्त करने में सहायक होती है।

हाल के वर्षों में, कई व्यवसायों ने उत्पादकता और उत्पाद की गुणवत्ता में सुधार के लिए अपने पैमाने का विस्तार करने और प्रौद्योगिकी अपनाने में निवेश किया है। हालांकि, कई प्रतिष्ठान अभी भी पारंपरिक उत्पादन विधियों को बनाए रखते हैं, क्योंकि वे इन्हें स्थानीय मछली सॉस के विशिष्ट मूल्य का मूल तत्व मानते हैं।

ताजी मछलियों को परिवहन के माध्यम से लाया जाता है और तंबूओं के लिए उनका वजन किया जाता है।

फान थिएट फिश सॉस एसोसिएशन के आंकड़ों के अनुसार, 2021-2024 की अवधि के दौरान उत्पादन लगभग 20-30 मिलियन लीटर प्रति वर्ष तक पहुंच गया, जिससे लगभग 1,000 बिलियन वीएनडी का राजस्व प्राप्त हुआ। वर्तमान में, फान थिएट, फु थूई, मुई ने आदि वार्डों में केंद्रित लगभग 200 परिवार फिश सॉस का उत्पादन कर रहे हैं, जिससे सैकड़ों स्थायी श्रमिकों और हजारों मौसमी श्रमिकों के लिए रोजगार सृजित हो रहा है।

मछली पकड़ने का प्रत्येक मौसम मछुआरों के लिए आजीविका का साधन लेकर आता है।

इसके अतिरिक्त, मछली सॉस उद्योग प्रतिवर्ष लगभग 22,000 टन मछली का उपभोग करता है, जिससे मछुआरों की आजीविका बनाए रखने और समुद्री आर्थिक मूल्य श्रृंखला के विकास में योगदान मिलता है। कई प्रतिष्ठान मछली सॉस उत्पादन के साथ-साथ पारंपरिक मछली सॉस बनाने की प्रक्रिया के भ्रमण और अनुभव भी प्रदान करते हैं, जिससे पर्यटक स्थानीय पाक संस्कृति के बारे में जानने के लिए आकर्षित होते हैं।

हालांकि, शहरीकरण और पर्यटन के विकास के कारण इस पेशे से जुड़े कुछ लोगों ने अन्य नौकरियों की ओर रुख किया है। अनुभव और पारंपरिक विशेषज्ञता रखने वाले लोगों की संख्या घट रही है।

इस बात को ध्यान में रखते हुए, फान थिएट फिश सॉस एसोसिएशन ने "फान थिएट की पारंपरिक फिश सॉस बनाने की विधि" को राष्ट्रीय अमूर्त सांस्कृतिक विरासत की सूची में शामिल करने का प्रस्ताव रखा है।

मछली की चटनी निकालना

परंपरागत फान थिएट फिश सॉस काली एंकोवी मछली से बनाया जाता है जिसमें प्रोटीन की मात्रा अधिक होती है।

लाम डोंग प्रांत के संस्कृति, खेल और पर्यटन विभाग के अनुसार, मछली की चटनी बनाने की कला के गठन के इतिहास, प्रसंस्करण प्रक्रियाओं और महत्व की समीक्षा करने और प्रांतीय संग्रहालय में वर्तमान में संरक्षित विरासत सूची दस्तावेजों के साथ इसकी तुलना करने के बाद, यह कला मूल्यांकन के लिए संस्कृति, खेल और पर्यटन मंत्रालय को प्रस्तुत किए जाने वाले वैज्ञानिक दस्तावेज तैयार करने के मानदंडों को पूरा करती है।

मछली को मछली की चटनी बनाने वाली फैक्ट्रियों तक पहुंचाना।

श्री गुयेन वान लाउ, फु थूई वार्ड में मछली की चटनी के एक पारंपरिक उत्पादक हैं।

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आशा है कि फान थिएट की पारंपरिक मछली की चटनी बनाने की कला संरक्षित रहेगी और इसका महत्व बढ़ता रहेगा, साथ ही यह स्थानीय संस्कृति का एक अनूठा आकर्षण भी बनेगी। इससे फान थिएट की मछली की चटनी की सुगंध और भी दूर तक फैलेगी।

मुई ने मछली पकड़ने वाला गाँव, लैम डोंग प्रांत

स्रोत: https://baolamdong.vn/lang-mam-phan-thiet-and-the-dream-of-heritage-428602.html