भाप में पकाया हुआ किण्वित मछली का पेस्ट - दक्षिणी वियतनाम का एक स्वादिष्ट व्यंजन।

किण्वित मछली का पेस्ट दक्षिणी वियतनामी ग्रामीण इलाकों का एक विशिष्ट व्यंजन है; किण्वित मछली के पेस्ट के कई परिचित प्रकार हैं, और इसे कच्चा खाने या हॉट पॉट व्यंजनों में उपयोग करने के अलावा, भाप में पकाया हुआ किण्वित मछली का पेस्ट एक देहाती व्यंजन माना जाता है जो काफी "स्वादिष्ट" होता है और पारिवारिक भोजन में चावल के साथ अच्छी तरह से मेल खाता है।

मछली की चटनी नदी-तटीय क्षेत्र की एक खास उपज है, खासकर बाढ़ के मौसम में। दक्षिणी वियतनाम में कई नदियाँ, झीलें, नहरें और धाराएँ हैं... हर प्रकार की मछली के लिए एक अलग प्रकार की मछली की चटनी होती है। इसकी शुरुआत कब से हुई, यह तो ठीक से पता नहीं, लेकिन नदी-तटीय क्षेत्रों के लोगों ने इसके बारे में केवल मौखिक रूप से ही सुना है। जब से उनके पूर्वजों ने यहाँ बसना और गाँव बसाना शुरू किया, तब से वे मछली पकड़कर अपना जीवन यापन करते आ रहे हैं। जब वे इतनी मछली पकड़ लेते थे कि उसे ताजा खाना मुश्किल हो जाता था, तो महिलाएं और माताएं उसे सुखाने या मछली की चटनी बनाने के तरीके ईजाद करती थीं ताकि उसे लंबे समय तक सुरक्षित रखा जा सके।

और तब से, मछली की चटनी दक्षिणी वियतनाम के लोगों की कई विशेषताओं को समेटे हुए पारंपरिक व्यंजनों में से एक बन गई। मछली की चटनी का उपयोग कई व्यंजन बनाने में किया जा सकता है, जैसे: कच्ची मछली की चटनी, तली हुई मछली की चटनी, शुद्ध उबली हुई मछली की चटनी, ब्रेज़्ड मछली की चटनी, मछली की चटनी हॉटपॉट, सूअर के मांस के साथ उबली हुई, मांस और बत्तख के अंडों के साथ उबली हुई कीमा मछली की चटनी... इनमें से, मांस या बत्तख के अंडों के साथ उबली हुई मछली की चटनी बनाना और खाना दोनों ही आसान है; सामग्री उपलब्ध होने पर कोई भी इसे बना सकता है।

तेज आंच पर पकाया गया, किण्वित मछली के पेस्ट के साथ भाप में पका हुआ मांस देखने में वाकई स्वादिष्ट लगता है।

अगर मांस के साथ स्टीम करना हो, तो शेफ आमतौर पर फर्मेंटेड स्नेकहेड फिश पेस्ट चुनते हैं, जबकि मांस और बत्तख के अंडों के साथ स्टीम करते समय वे फर्मेंटेड कैटफ़िश पेस्ट, कार्प पेस्ट या तिलापिया पेस्ट चुनते हैं... क्योंकि इन पेस्टों में एक खास खुशबू होती है। मांस के साथ स्टीम्ड फिश पेस्ट बनाना काफी आसान है; इस व्यंजन को आमतौर पर कई तरह की जंगली सब्जियों के साथ खाया जाता है, जैसे वाटर लिली के फूल, चायोट की कोंपलें, वाटर स्पिनच, वाटर चिव्स... साथ ही थोड़ा सा केले का फूल और कुछ हरी मिर्च भी डाली जाती हैं। कुछ ग्रिल्ड स्नेकहेड फिश, स्मोकी आग पर धीमी आंच पर पकाए गए पोर्क बेली के साथ स्टीम्ड फिश पेस्ट की एक प्लेट और जंगली सब्जियों की एक प्लेट... इसे देखकर ही भूख लग जाती है!

दक्षिणी वियतनाम के लोगों का एक पारंपरिक व्यंजन, मांस और बत्तख के अंडों के साथ भाप में पकाया हुआ किण्वित मछली का पेस्ट बनाना बहुत आसान है। स्वादिष्ट भाप में पकाया हुआ किण्वित मछली का पेस्ट बनाने वाले की कुशलता और रसोइए की पाक कला का अद्भुत मेल है। मांस और बत्तख के अंडों के साथ भाप में पकाया हुआ किण्वित मछली का पेस्ट अपनी विशिष्ट सुगंध के लिए जाना जाता है; इसकी महज़ खुशबू ही आपको गरमागरम चावल का कटोरा लेकर इसे खाने के लिए ललचाने को मजबूर कर देगी।

सूअर के मांस और बत्तख के अंडों के साथ किण्वित मछली का पेस्ट दक्षिणी वियतनाम के स्वादिष्ट व्यंजनों में से एक है।

बत्तख के अंडों के साथ ब्रेज़्ड पोर्क के लिए सबसे महत्वपूर्ण सामग्री मछली की चटनी है, जो अच्छी गुणवत्ता की होनी चाहिए। इसके अलावा, अन्य सामग्री की भी आवश्यकता होती है: पोर्क बेली, बत्तख के अंडे, हरे प्याज और मसाले। पोर्क बेली, जिसमें वसा और कम वसा वाला मांस मिला होता है, व्यंजन को भरपूर स्वाद प्रदान करता है।

आजकल, कई रसोइये मछली की चटनी बनाने के लिए उसे हाथ से काटने की बजाय फूड प्रोसेसर का इस्तेमाल करते हैं, जैसा कि हमारी माताएँ और दादी-नानी किया करती थीं। इसलिए, स्वादिष्ट उबली हुई मछली की चटनी बनाने के लिए हमारी माताओं और दादी-नानी को बहुत समय और मेहनत लगानी पड़ती थी। शायद यही कारण है कि जिस दिन उबली हुई मछली की चटनी बनती थी, खाना सामान्य से ज़्यादा स्वादिष्ट लगता था और हर कोई और चावल माँगता रहता था।

सभी सामग्री तैयार करने के बाद, मछली की चटनी, कीमा बनाया हुआ मांस और बत्तख के अंडों के मिश्रण को मसालों के साथ अच्छी तरह मिला लें, एक बड़े कटोरे या कप में डालें और भाप में पकाएँ। लगभग 30 मिनट बाद, जब मछली की चटनी की खुशबू पूरे रसोईघर में फैलने लगे, तो रसोइया रंग लाने के लिए अंडे की जर्दी की एक परत ब्रश से लगाएँ। बर्तन को बिना ढके कुछ और मिनट तक भाप में पकाएँ, क्योंकि ढकने से अंडे की जर्दी का लाल रंग उड़ जाएगा।

राच गिया वार्ड में रहने वाली शेफ थूई आन द्वारा बनाई गई, सूअर के मांस और बत्तख के अंडों के साथ उबली हुई मछली के पेस्ट की यह डिश खाने वालों के बीच बहुत लोकप्रिय है।

मछली के पेस्ट को भाप में पकाकर खाने के लिए किसी खास तामझाम की जरूरत नहीं है; बस एक कटोरी मछली का पेस्ट, एक कटोरी गरमा गरम चावल और एक खीरा ही काफी है। इसे और भी स्वादिष्ट बनाने के लिए लोग इसमें कुछ साइड डिशेज जैसे कच्चे केले, अनानास, सेम आदि भी शामिल कर लेते हैं।

एक कच्चा केला लें, उसे स्टीम्ड फिश सॉस के एक टुकड़े के साथ सैंडविच की तरह रखें और धीरे-धीरे मुंह में डालें। फिश सॉस का भरपूर और स्वादिष्ट स्वाद, मांस और अंडे की मलाईदार बनावट, कच्चे केले का हल्का कड़वापन और तीखी मिर्च का तीखापन मिलकर एक अविश्वसनीय रूप से आकर्षक स्वाद प्रदान करते हैं।

किण्वित मछली का पेस्ट, जो दक्षिणी वियतनाम के लोगों का एक पारंपरिक व्यंजन है, धीरे-धीरे कई अन्य क्षेत्रों के परिवारों के भोजन की मेजों पर अपनी जगह बना चुका है। इतना ही नहीं, यह सरल व्यंजन वर्षों से लोकप्रिय बना हुआ है और अब शहरी क्षेत्रों के कई ग्रामीण रेस्तरां में भी परोसा जाता है।

लेकिन नदी के किनारे बसे क्षेत्र में जन्मे और पले-बढ़े कई लोगों के लिए, उनके गृहनगर की उबली हुई मछली की चटनी का स्वाद आज भी उतना ही खास है जितना कि कोई भी रेस्तरां नहीं दे सकता।

यह व्यंजन दक्षिणी वियतनाम के लोगों के बचपन से ही उनका साथी रहा है, और चाहे वे कितनी भी दूर चले जाएं, उन्हें यह आज भी बहुत पसंद है। क्योंकि उनकी यादों में दादी या मां की वह छवि बसी हुई है, जिसमें वे मछली की चटनी को बड़े करीने से बारीक काटती थीं, ताकि पकाते समय बच्चे हड्डियों से न अटकें।

लेख और तस्वीरें: थूई टिएन

स्रोत: https://baoangiang.com.vn/mam-chung-mon-ngon-dam-chat-nam-bo-a425132.html