क्वांग नाम के समृद्ध स्वाद

VHXQ - क्वांग नाम के कई लोगों की यादों में, मछली की चटनी के बिना भोजन अधूरा है। यहाँ कुटी हुई हरी मिर्च के साथ मछली की चटनी होती है, और कुटे हुए लहसुन के साथ मिश्रित किण्वित मछली की चटनी भी होती है...

नाम ओ फिश सॉस प्रसिद्ध "नाम ओ फिश सलाद" व्यंजन की जान है। फोटो: आर्टिसन्स किचन

चावल के कागज में लिपटी उबली हुई मछली की थाली या भाप निकलती हुई उबले हुए सूअर के मांस की थाली के बगल में चमकीले सुनहरे रंग की मछली की चटनी का एक कटोरा रखा है। यह नमकीन स्वाद उन अग्रदूतों के साथ आया जो मध्य वियतनाम में नावों द्वारा समुद्र में प्रवास कर गए थे, और चुपचाप इस क्षेत्र की पहचान का हिस्सा बन गया।

समुद्र का स्वाद

क्वांग नाम के लोग लंबे समय से प्रकृति से प्राप्त संसाधनों का भरपूर उपयोग करते आ रहे हैं। पूर्वी सागर से मिलने वाला समुद्री भोजन, पहाड़ों की ढलानों पर उगने वाली जंगली सब्जियां और फल, मैदानी इलाकों से मिलने वाला चिपचिपा चावल, पहाड़ियों से मिलने वाले आलू और मक्का... ये सभी क्वांग नाम के लोगों के साधारण भोजन का हिस्सा हैं। इस विविधता के बावजूद, अगर क्वांग नाम के भोजन की सबसे आसानी से पहचानी जाने वाली विशेषता चुननी हो, तो वह शायद इसकी "समृद्धि" होगी। नमकीन, मसालेदार और मीठे स्वाद की समृद्धि। यह समृद्धि क्वांग नाम के लोगों के खुलेपन, स्नेहपूर्ण जीवन और लगन की तरह है।

शोधकर्ता गुयेन वान ज़ुआन ने एक बार क्वांग नाम के भोजन को "तृप्ति और समृद्धि का स्कूल" कहा था। उन्होंने समझाया कि इस प्रचुर धूप और हवा वाले क्षेत्र में, किसानों को जीवित रहने के लिए कड़ी मेहनत करनी पड़ती है, इसलिए भोजन सर्वप्रथम और तृप्त करने वाला होना चाहिए। और "दीर्घकालिक तृप्ति" प्राप्त करने के लिए, व्यंजन स्वादिष्ट, कम तरल और उच्च ऊर्जा वाले होने चाहिए।

क्वांग नाम प्रांत की पाक संस्कृति पर चर्चा करते समय कई शोधकर्ताओं के बीच "नमकीन भोजन के प्रति विशेष लगाव" एक आम बात है, और यह नमकीन स्वाद मछली की चटनी से गहराई से जुड़ा हुआ है। 17वीं शताब्दी में ही, इतालवी मिशनरी क्रिस्टोफोरो बोरी ने 1621 में अपनी पुस्तक *डांग ट्रोंग* में "बालासियम" (नमकीन मछली से बनी एक प्रकार की मछली की चटनी) का उल्लेख किया था, जिसका उपयोग क्वांग नाम के लोग प्रतिदिन करते थे। ये रिकॉर्ड दर्शाते हैं कि मछली की चटनी मध्य वियतनाम की पाक संस्कृति में बहुत पहले से मौजूद थी, न केवल एक मसाले के रूप में बल्कि तटीय निवासियों की जीवनशैली के एक अभिन्न अंग के रूप में भी। और आज भी, वह नमकीन स्वाद बरकरार है। नाम ओ, मान थाई से लेकर कुआ खे, बिन्ह मिन्ह, ताम थान्ह तक... मिट्टी के बर्तनों और कुंडों में किण्वित पारंपरिक मछली की चटनी अनगिनत मछली पकड़ने के मौसमों के दौरान चुपचाप अपनी सुगंध बिखेरती रहती है।

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*क्वांग नाम के लोगों को समझना* ( दा नांग पब्लिशिंग हाउस, 2003) में कई शोधकर्ताओं ने कहा है: "मछली की चटनी क्वांग नाम की पाक संस्कृति का केंद्र है, जो इसे एक समृद्ध और शक्तिशाली संस्कृति बनाती है।" भोजन की कहानी से परे, मछली की चटनी एक स्मृति, इस भूमि का एक अनूठा स्वाद बन गई है।

मॉम हाउस होई एन एक अद्वितीय मछली सॉस सम्मिश्रण अनुभव प्रदान करता है। फोटो: मॉम हाउस होई एन

फिश सॉस और उसका सांस्कृतिक इतिहास।

"आर्टिसन्स किचन" में भाग लेते हुए, कारीगर वू न्गोक क्वेन ने दा नांग के समुद्र की कहानी को स्वाद के माध्यम से बयां करने के लिए नाम ओ फिश सलाद को चुना। उन्होंने कहा कि सलाद की आत्मा नाम ओ फिश सॉस में निहित है। एंकोवी मछली और समुद्री नमक से बना यह फिश सॉस मध्य वियतनाम की धूप और हवा में कई महीनों तक मिट्टी के बर्तनों में किण्वित होने के लिए छोड़ दिया जाता है, जिससे एक अनूठा, गहरा स्वाद बनता है जिसे किसी अन्य मसाले से बदलना मुश्किल है।

उनके अनुसार, असली फिश सलाद बनाने के लिए मछली का बहुत ताज़ा होना और उसकी हल्की मिठास को बरकरार रखने के लिए सावधानीपूर्वक तैयार किया जाना ज़रूरी है। लेकिन सबसे महत्वपूर्ण है डिपिंग सॉस। शुद्ध नाम ओ फिश सॉस को भुने हुए तिल, कुटी हुई मूंगफली, लहसुन और थाई मिर्च के साथ मिलाकर एक गाढ़ा, चमकदार भूरा सॉस बनाया जाता है। ताज़ी मछली, जंगली जड़ी-बूटियों और चावल के कागज़ से बने फिश सलाद के रोल को जब इस सॉस में अच्छी तरह डुबोकर खाया जाता है, तो ऐसा लगता है मानो एक ही निवाले में समुद्र का स्वाद और मध्य वियतनामी पहाड़ों का सार समाहित हो गया हो।

रसोई से बाहर कदम रखते ही, मछली की चटनी पर्यटकों के लिए एक सांस्कृतिक अनुभव बन गई है। होई आन में, माम हाउस होई आन वियतनामी मछली की चटनी की कहानी को समर्पित एक केंद्र के रूप में खुला है। एक घंटे से अधिक चलने वाली कार्यशालाओं में, आगंतुक एंकोवी मछली और समुद्री नमक की यात्रा, किण्वन और प्राकृतिक परिपक्वता की तकनीकों के साथ-साथ पारंपरिक और औद्योगिक रूप से उत्पादित मछली की चटनी के बीच अंतर के बारे में सीखते हैं। वे न केवल विभिन्न प्रकार की मछली की चटनी का स्वाद लेते हैं, बल्कि अपनी खुद की चटनी भी बनाते हैं और उन्हें बोतलों में भरकर तटीय स्मृति के एक अंश को अपने साथ घर ले जाते हैं।

इन कार्यशालाओं के पीछे फ्रांसीसी पाक विशेषज्ञ बेनोइट चैग्नेउ हैं, जो कोविड-19 महामारी के दौरान क्वांग नाम में फंस गए थे और मछली की चटनी बनाने की कला सीखने के लिए वहीं रुकने का फैसला किया। एक बार तो उन्होंने मछली की चटनी बनाने की फैक्ट्री के बाहर कई दिनों तक झूला टांगकर सिर्फ यह काम सीखने की गुहार लगाई थी। नाम ओ, फु क्वोक से लेकर फान थीट तक, बेनोइट ने वियतनामी तट के किनारे यात्रा की, इस मसाले की तलाश में जिसे वियतनामी व्यंजनों की "आत्मा" माना जाता है।

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शायद बेनोइट को सिर्फ स्वाद ही आकर्षित नहीं करता था। मछली की चटनी में उन्हें पाक कला की विभिन्न संस्कृतियों को जोड़ने वाला एक पुल दिखाई दिया। इस पारंपरिक मसाले के आधार पर, बेनोइट ने कई नई चीजों के साथ प्रयोग किए, जैसे काली मिर्च के साथ मछली की चटनी, रोबस्टा कॉफी के साथ मछली की चटनी, मिठाइयों के लिए कारमेल मछली की चटनी, और पास्ता, सलाद और फ्रेंच फ्राइज़ के लिए मछली के अवशेषों से बना पाउडर मसाला। इन विभिन्नताओं ने धीरे-धीरे मछली की चटनी को एक वियतनामी मसाले के रूप में अपनी परिचित स्थिति से बाहर निकालकर वैश्विक पाक कला का हिस्सा बना दिया।

इससे भी कहीं अधिक गहराई से, बेनोइट की यात्रा क्वांग नाम प्रांत में सदियों से चले आ रहे सांस्कृतिक आदान-प्रदान की विभिन्न परतों को उजागर करती है। व्यापारिक बंदरगाहों से, जहाँ अंतर्राष्ट्रीय जहाज़ रुकते थे, तटीय मछुआरे गाँवों से, मध्य वियतनाम की धूप और हवाओं में ले जाए जाने वाले मछली की चटनी से भरे टोकरियों से... मछली की चटनी दूर-दूर तक लोगों के साथ रही है। और शायद, इस प्रवाह में, मछली की चटनी कभी महज़ एक मसाला नहीं रही। यह समुद्र की स्मृति है, लहरों के अग्रभाग पर बिताए गए जीवन का निशान है, और साथ ही इस तटीय क्षेत्र के सांस्कृतिक सार का एक समृद्ध हिस्सा भी है।

स्रोत: https://baodanang.vn/man-ma-xu-quang-3339384.html