खमेर लोगों का एक अनूठा नूडल व्यंजन।

Người Lao Động•13/04/2023

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खमेर लोग मुख्य रूप से सूखे और भुने हुए व्यंजन खाते हैं, लेकिन अंगकोर का सबसे लोकप्रिय व्यंजन नुम बान चोक है, जो एक सूप है।

खमेर भाषा में, "नुम" का अर्थ है केक; "बान चोक" का अर्थ है खिलाना। कुछ लोग कहते हैं कि बान चोक हाथ से बने चावल के नूडल्स होते हैं, जिन्हें छेद वाले टिन के डिब्बों से सांचे में ढाला जाता है। वियतनाम में कई जगहों पर नुम बान चोक मिलता है, लेकिन यह कंबोडिया वाले बान चोक जैसा नहीं होता। स्वाद और जायके में कोई तुलना नहीं है। सामग्री तो मिलती-जुलती है, लेकिन बनाने का तरीका अलग है।

Món bún độc đáo của người Khmer - Ảnh 1.

नम बान चोक की थाली कई लोगों के लिए है।

कंबोडियाई नुम बान चोक में, मछली को साबुत टुकड़ों में नहीं छोड़ा जाता, बल्कि बारीक पीसकर शोरबे में डाला जाता है। ताज़ी सब्ज़ियाँ भी अलग होती हैं। पहली नज़र में, केवल सब्ज़ियाँ ही आकर्षक लगती हैं और शोरबा थोड़ा सा साधारण दिखता है, लेकिन जब आप इसे खाएँगे, तो आपको सुखद आश्चर्य होगा।

चावल के नूडल्स ताज़े तोड़े गए रुमडोल चावल से बनाए जाते हैं, जो विश्व के सर्वश्रेष्ठ चावल प्रतियोगिता में कई बार प्रथम पुरस्कार जीत चुका है। चावल को साफ कुएं के पानी में भिगोया जाता है, पीसकर आटा बनाया जाता है और फिर उसे दबाकर नूडल्स बनाए जाते हैं। पहले यह काम हाथ से किया जाता था। आटे को पहले से छेद किए हुए डिब्बों में डाला जाता था। एक लकड़ी की पिन, पिस्टन की तरह, आटे को छेदों से बाहर निकालकर गर्म पानी में धकेलती थी, जिससे नूडल्स बनते थे। यह मेहनत का काम था, लेकिन नूडल्स का स्वाद आज के मशीन से बने नूडल्स से कई गुना बेहतर होता था।

शोरबा बनाने में एकाग्रता और सटीकता की आवश्यकता होती है। सामग्री के चयन से लेकर, प्रत्येक घटक के वजन और गुणवत्ता तक, और तैयारी की प्रक्रिया तक, हर कदम महत्वपूर्ण है। एक छोटी सी गलती भी नूडल्स के व्यंजन को तुरंत खराब कर सकती है। मुख्य सामग्री ताज़ी, प्राकृतिक रूप से पकड़ी गई स्नेकहेड मछली है। सबसे अच्छी मछली छोटी होती है जिसका वजन लगभग 0.7-1 किलोग्राम होता है। इसके बाद उच्च गुणवत्ता वाला किण्वित मछली का पेस्ट (प्रोहोक) और अन्य मसाले जैसे लेमनग्रास, हल्दी, नारियल का दूध और गलांगाल डाले जाते हैं।

साफ कुएं का पानी सबसे अच्छा है। इसे उबालें, इसमें मछली की चटनी (प्रोहोक) डालकर लगभग पांच मिनट तक पकाएं, फिर साफ की हुई मछली डालें। मछली के पूरी तरह पक जाने पर, इसे निकाल लें, इसकी हड्डियां और त्वचा निकाल दें और इसे ओखली में बारीक पीस लें। इसे हल्दी, लेमनग्रास, गलांगाल और नारियल के दूध के साथ धीमी आंच पर लगभग 15 मिनट तक दोबारा पकाएं। जब शोरबे का रंग और खुशबू अच्छी तरह से मिल जाए तो आंच बंद कर दें।

स्वादिष्ट नम बान चोक में खीरा, लंबी फलियाँ, जल लिली के तने, भिंडी और बारीक कटी हुई पत्तागोभी सहित ताज़ी सब्जियों का पूरा सेट होना चाहिए; साथ ही सेस्बानिया ग्रैंडिफ्लोरा के फूल, जलकुंभी के फूल, बीन स्प्राउट्स, केले के फूल और विभिन्न प्रकार के जंगली पत्ते (जंगली साग) भी होने चाहिए। इसमें प्याज का प्रयोग नहीं किया जाता है। नींबू, हरी मिर्च, मिर्च पाउडर और लहसुन स्वादानुसार खाते समय डाले जाते हैं।

चावल के नूडल्स को एक कटोरे में डालें, सब्जियां डालें, शोरबा डालें और यह बिना तीखा हुए भी स्वादिष्ट लगता है। नम बान चोक का स्वाद हल्का मीठा, थोड़ा वसायुक्त और मनमोहक सुगंध से भरपूर होता है... आश्चर्यजनक रूप से, प्रोहोक फिश सॉस युक्त मछली का शोरबा बिल्कुल भी मछली की गंध नहीं देता। इसका रहस्य गलंगल में छिपा है - जो खमेर व्यंजनों का एक अनमोल खजाना है। गलंगल खमेर नूडल्स के व्यंजनों जैसे नूडल सूप, फिश नूडल सूप और किण्वित फिश नूडल सूप में एक आम मसाला है क्योंकि यह मछली की गंध को दूर करता है, एक अनूठा स्वाद देता है और इसमें जीवाणुरोधी, सूजनरोधी, दर्द निवारक और बुखार कम करने वाले गुण होते हैं।

आजकल, यूरोपियनों को ध्यान में रखते हुए चिकन करी शोरबा के साथ नम बान चोक मिलता है, लेकिन यह उतना स्वादिष्ट नहीं होता। नम बान चोक का असली मज़ा लेने के लिए आपको सिएम रीप जाना होगा। अंगकोर की प्राचीन राजधानी की जलवायु और मिट्टी अलग है, इसलिए वहां इस्तेमाल होने वाली सामग्री, मसाले और कुएं का पानी भी अलग होता है; वहां के रसोइये इसे बनाने में अपना दिलो-जान लगा देते हैं, जिसके परिणामस्वरूप एक स्वादिष्ट और भावपूर्ण व्यंजन तैयार होता है।

नम बान चोक का आनंद लेने में जल्दबाजी नहीं करनी चाहिए। आपको आराम से शोरबे और सब्जियों के रंगों को निहारना चाहिए; धीरे-धीरे उसकी सुगंध को महसूस करना चाहिए; और ध्यान से नूडल्स, शोरबा और सब्जियां कटोरे में डालनी चाहिए। धीरे से इसे अपने मुंह तक ले जाएं; चबाने की आवाज़ को ध्यान से सुनें और खमेर स्वाद को अपनी जीभ, दिमाग और पूरे शरीर में फैलते हुए महसूस करें। तभी आप पूरी तरह से समझ पाएंगे कि नम बान चोक अंगकोर की रहस्यमयी भूमि का सबसे बेहतरीन व्यंजन क्यों है।