बांस के अचार से बना यह व्यंजन मातृत्व प्रेम से परिपूर्ण है।

मेरी रूममेट बाज़ार गई और कटहल का अचार खरीदकर लाई, और बड़े उत्साह से मुझे दिखा रही थी। मुझे वह अपने बचपन का जाना-पहचाना व्यंजन लगा। कटहल का अचार उसके लिए अजीब और अपरिचित था, लेकिन मेरे लिए तो वह पूरे मौसम की यादें ताज़ा कर गया।

कटहल का अचार। फोटो: अभिलेखीय सामग्री।

मेरे परिवार में बहुत सारे कटहल उगाए जाते हैं। कटहल पक जाने पर हम उसे सीधे पेड़ से तोड़कर आंगन में बैठकर खाते हैं। कुछ हम खुद खाते हैं, कुछ पड़ोसियों के साथ बांटते हैं और कुछ अपने पैतृक शहर भेज देते हैं ताकि दादा-दादी, चाचा-चाची और मामा-मामी के साथ साझा कर सकें। हमारे खेत के सुनहरे, सुगंधित कटहल सभी को बहुत पसंद आते हैं।

मेरी माँ के कुशल हाथों और रचनात्मकता से, कटहल का उपयोग "न्हुत मित" (कटहल का अचार) नामक व्यंजन में भी किया जाता है। मुझे नहीं पता कि इसे "न्हुत" क्यों कहते हैं। मुझे बस इतना पता है कि जब मैंने इसके बारे में जाना और इस व्यंजन का स्वाद चखा, तब तक यह नाम काफी समय से प्रचलित था।

न्हुत आमतौर पर कच्चे, हरे कटहल से बनाया जाता है। छिलका उतारने और रस धोने के बाद, मेरी माँ कटहल को सुखाने के लिए टोकरी में रख देती हैं। फिर, वह चाकू से कटहल को बीच से काटती हैं और रेशेदार हिस्सों, खंडों और कच्चे बीजों को बारीक टुकड़ों में काटती हैं। इसके बाद कटहल को धोकर पानी निकलने के लिए टोकरी में रख दिया जाता है।

मेरी माँ ने सूखे कटहल में मोटा नमक मिलाया। उन्होंने नमक की परतें बिछाईं, हर परत पर नमक समान रूप से फैलाया और अच्छी तरह से गूंथा ताकि नमक पूरी तरह से समा जाए।

फिर कटहल को एक मिट्टी के बर्तन में रखकर कसकर दबा दिया गया। मेरी माँ ने उसमें थोड़ा नमक मिलाकर घोल बनाया और उसे बर्तन में रखे कटहल के ऊपर डाल दिया। बर्तन के मुँह के आकार की एक छोटी बांस की चटाई को उसमें दबाकर रखा गया; फिर पत्थरों का इस्तेमाल कटहल को सतह पर तैरने से रोकने के लिए किया गया, ताकि वह काला न पड़े और देखने में भद्दा न लगे।

यदि आप चाहते हैं कि अचार वाले बांस के अंकुर जल्दी पक जाएं, सही मात्रा में खट्टे हो जाएं और जल्दी खाने के लिए तैयार हो जाएं, तो आप मिश्रण में थोड़ी चीनी मिला सकते हैं; इससे किण्वन प्रक्रिया तेज हो जाएगी।

कुछ दिनों बाद, पूरे परिवार के पास भरपूर मात्रा में अचार वाले बांस के अंकुर थे। लेकिन बात यहीं खत्म नहीं हुई; अब माँ के लिए अपनी पाक कला का प्रदर्शन करने का समय था, उन्होंने अचार वाले बांस के अंकुरों से स्वादिष्ट व्यंजनों की कई किस्में बनाईं।

सबसे आसान तरीका यह है कि अचार वाले बांस के अंकुरों का पानी निकाल दें, उन्हें एक प्लेट में फैला दें और मछली की चटनी और लहसुन से बनी चटनी के साथ परोसें - यह पूरे परिवार को अपना भोजन चट करने के लिए पर्याप्त होगा।

कभी-कभी मेरी माँ कड़ाही में सूअर के मांस के कुछ टुकड़े डालकर, अचार वाले बांस के अंकुरों के साथ भूनती थीं और उसमें थोड़ा मसाला डाल देती थीं। देखते ही देखते, पूरा परिवार चावल के साथ खाने के लिए स्वादिष्ट और लज़ीज़ अचार वाले बांस के अंकुरों की भुजी हुई सब्ज़ी तैयार कर लेता था।

मेरी माँ इस व्यंजन को बनाने का एक और अनोखा तरीका अपनाती हैं, जो बहुत जटिल नहीं है लेकिन चावल के साथ बेहद स्वादिष्ट लगता है। वे मूंगफली को भूनकर पीसकर पाउडर बना लेती हैं, उसमें सूखे और नरम किए हुए किण्वित बांस के अंकुर मिलाती हैं, मसाले डालती हैं और प्लेट में सजा देती हैं। वे ऊपर से कटे हुए नींबू के पत्ते छिड़कना कभी नहीं भूलतीं।

उस मनमोहक सुगंध ने बच्चों को ललचाते हुए उसकी खुशबू सूंघने पर मजबूर कर दिया। बेचारे बच्चे अपनी माँ के बनाए व्यंजन से इतने मोहित हो गए थे कि उसकी तारीफ करते हुए कहने लगे कि यह बिल्कुल चिकन सलाद जैसा है।

मेरी माँ न केवल कच्चे, हरे कटहल से अचार बनाती हैं, बल्कि पके कटहल के रेशेदार हिस्से का भी रचनात्मक ढंग से उपयोग करती हैं। कटहल के बड़े टुकड़ों को खाने के बाद, उन्हें फेंकने के बजाय, वह एल्युमीनियम के चम्मच से रेशेदार हिस्से को खुरच कर एक बड़े कटोरे में डाल देती हैं।

मेरी माँ ने रेशों को छोटे-छोटे बराबर टुकड़ों में तोड़ा, उसमें थोड़ा नमक या मसाला पाउडर और एमएसजी मिलाया, अच्छी तरह से मिक्स किया और फिर उसे एक कटोरे में कसकर दबा दिया। इसके बाद उन्होंने ऊपर से एक सिरेमिक प्लेट से उसे दबा दिया।

यह कटहल का अचार कच्चे कटहल से बने अचार की तुलना में जल्दी तैयार हो जाता है। कुछ ही घंटों में, मेरी माँ ने कटहल का अचार कटोरे से निकाला, और तब तक वह एक ठोस पिंड बन चुका था।

अचार में रखे बांस के अंकुर सुनहरे रंग के थे, उन्हें देखकर ही मेरे मुंह में पानी आ गया। मेरी माँ ने बांस के अंकुरों को काटने वाले तख्ते पर रखा और उन्हें करीने से बराबर टुकड़ों में काटकर एक प्लेट में सजा दिया। वे देखने में चमकीले पीले रंग के आकर्षक एग टार्ट्स जैसे लग रहे थे।

कटहल का अचार न केवल गर्मियों में स्वादिष्ट लगता है, बल्कि सर्दियों के ठंडे महीनों में भी स्वाद को बढ़ाता है। गरमागरम भोजन के साथ कटहल का अचार इतना लज़ीज़ होता है कि आप इसे बार-बार खाना चाहेंगे।

जीवन बदल गया है, और कटहल का अचार अब उतना आम नहीं रहा जितना पहले हुआ करता था, लेकिन हमारे दिलों में, कटहल का अचार हमेशा एक प्रिय व्यंजन रहेगा, जो माँ के प्यार की गर्माहट से ओतप्रोत है।

स्रोत: https://baodanang.vn/mon-nhut-dam-vi-tinh-me-3299562.html