सुशी संस्कृति के हजार वर्ष

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किण्वित मछली से रूपांतरण

जापान फाउंडेशन ( हनोई , प्रदर्शनी 5 मई तक चलेगी) में आयोजित "आई लव सुशी" प्रदर्शनी के दौरान, प्रोफेसर हिबिनो तेरुतोशी ने सुगाता-ज़ुशी सुशी में इस्तेमाल होने वाली आयु मछली के बारे में एक सवाल पूछा: मछली का सबसे स्वादिष्ट हिस्सा कौन सा होता है? इस सवाल का जवाब कोई नहीं दे सका। अंततः, प्रोफेसर हिबिनो तेरुतोशी ने बताया कि प्राचीन काल (8वीं-12वीं शताब्दी) में, मछली को किण्वित किया जाता था, जिससे हड्डियाँ और सिर नरम और स्वादिष्ट हो जाते थे। हालांकि, बाद के काल में, जब मछली को इतने लंबे समय तक किण्वित नहीं किया गया, तो सिर उतना स्वादिष्ट नहीं रहा। वास्तव में, कुछ सुशी व्यंजनों में तो सिर और हड्डियाँ भी निकाल दी जाती हैं।

Ngàn năm văn hóa sushi- Ảnh 1. — प्रोफेसर हिबिनो तेरुतोशी सुशी के इतिहास का परिचय देते हैं।

सुशी का 1200 साल से भी अधिक पुराना इतिहास विभिन्न कालों में सुशी को दर्शाने वाले (प्लास्टिक के) प्रदर्शनों के माध्यम से जीवंत रूप से प्रदर्शित किया गया है। यहाँ लकड़ी के बैरल में 3 महीने से लेकर एक साल तक संरक्षित करके बनाई गई सुशी भी दिखाई गई है। इसके अलावा, 1-3 महीने की कम अवधि के लिए किण्वित की गई सुशी भी हैं। बाद में, सुशी बनाने में लगने वाला समय भी कम हो गया। प्रोफेसर हिबिनो तेरुतोशी ने कहा, "एक साल तक किण्वित मछली से बनी सुशी भी होती थी, लेकिन लोग तैयारी का समय कम करना चाहते थे ताकि वे इसे जल्दी खा सकें।" शुरुआत में सुशी में केवल किण्वित मछली होती थी; बाद में, किण्वित मछली में चावल मिलाया जाने लगा, और फिर चावल को चावल की शराब, कोजी (चावल खमीर) और सिरके के साथ मिलाकर बनाई जाने वाली सुशी के प्रकार भी विकसित हुए।

"आई लव सुशी" देखें, इससे पता चलता है कि कुछ सुशी व्यंजन रेफ्रिजरेटर की बदौलत ही लोकप्रिय हुए। टूना मछली बाद में आई और 19वीं सदी से ही सुशी में इसका व्यापक उपयोग शुरू हुआ। उससे पहले, इसमें वसा की मात्रा अधिक होने के कारण यह जल्दी खराब हो जाती थी, और एदो काल में लोग टूना के केवल कम वसा वाले मांस को सोया सॉस में मैरीनेट करके खाते थे। प्रोफेसर हिबिनो तेरुतोशी ने कहा, "1960 के दशक में रेफ्रिजरेशन तकनीक में सुधार होने के बाद ही लोगों ने टूना के वसायुक्त भाग (टोरो) को कच्चा खाना शुरू किया। इसके बाद, टोरो और ताज़ी टूना की मांग तेजी से बढ़ी और यह सुशी का एक अनिवार्य हिस्सा बन गई।"

सुशी में भी राजनीतिक सत्ता की झलक मिलती है। प्रदर्शनी में मेइजी काल की एक स्क्रॉल पेंटिंग की प्रतिकृति प्रदर्शित की गई है, जिसका शीर्षक है "नागारा नदी मसल सुशी "। गिफू नगर इतिहास संग्रहालय से प्राप्त यह कलाकृति, एदो काल के दौरान ओवारी वंश की कार्यशाला में सुशी के उत्पादन को दर्शाती है। ओवारी वंश ने वर्तमान आइची और गिफू प्रान्तों के अधिकांश भाग पर शासन किया था। सुशी को शोगुनेट को भेंट के रूप में देने से पहले उसकी गुणवत्ता की जाँच की जाती थी। यह कठोर गुणवत्ता नियंत्रण तब तक जारी रहा जब तक भेंट प्रणाली पूरी तरह से समाप्त नहीं हो गई।

Sushi lên men, dạng sushi lâu đời nhất Nhật Bản — किण्वित सुशी, जापान में सुशी का सबसे पुराना रूप है।

सुशी संस्कृति

सुशी शोधकर्ता के रूप में, प्रोफेसर हिबिनो तेरुतोशी ने प्रदर्शनी के लिए कलाकृतियों का चयन भी किया ताकि दर्शक जापान की अमूर्त सांस्कृतिक विरासत - सुशी संस्कृति - की कल्पना कर सकें। प्रदर्शनी में कला में सुशी के चित्रण और प्रस्तुतियों को दर्शाया गया है। ओटा मेमोरियल आर्ट म्यूजियम, सुमिदा हेरिटेज म्यूजियम, ओसाका कैसल म्यूजियम, वासेडा यूनिवर्सिटी म्यूजियम और निजी संग्रहों के साथ-साथ अजिनोमोटो फूड कल्चर फाउंडेशन के प्रसिद्ध चित्रों की कई प्रतिकृतियां " आई लव सुशी " में शामिल हैं। दर्शक कल्पना कर सकते हैं कि सुशी रेस्तरां पहले कैसे हुआ करते थे, मशहूर हस्तियां सुशी कैसे खाती थीं और आम लोग इसका आनंद कैसे लेते थे।

प्रदर्शनी में प्रदर्शित सुशी संस्कृति में परंपरा की गहराई और आधुनिक युग की खुली सोच का अद्भुत संगम है। प्रोफेसर हिबिनो तेरुतोशी ने कहा, "हम सुशी के प्रकारों की सही-सही गिनती नहीं कर सकते, क्योंकि ये लगातार बनते रहते हैं।" वास्तव में, लगातार बदलते और नए टॉपिंग के कारण सुशी व्यंजनों की संख्या लगातार बढ़ती जा रही है। उदाहरण के लिए, कैलिफ़ोर्निया नामक एक प्रकार का सुशी रोल है। इस व्यंजन में चावल की बाहरी परत को समुद्री शैवाल (भीतरी परत के रूप में) के चारों ओर लपेटा जाता है, भुने हुए तिल छिड़के जाते हैं और खीरा, एवोकाडो, केकड़े का मांस और नकली केकड़े से भरा जाता है। इस व्यंजन को जापानी शेफ द्वारा उत्तरी अमेरिकी बाजार के अनुरूप बनाया गया माना जाता है।

"आई लव सुशी" प्रदर्शनी जापान के सुशी बाजार की विविधता को भी दर्शाती है, जिसमें 20,000 से अधिक सुशी रेस्तरां हैं और 2017 में इसका मूल्य लगभग 12.5 अरब डॉलर था। जापानी बाजार में पारंपरिक सुशी रेस्तरां शामिल हैं, जहां सुशी शेफ के सामने बैठने मात्र से ही हजारों येन खर्च हो सकते हैं। वहीं, कन्वेयर बेल्ट सुशी रेस्तरां भी हैं जो एक प्लेट में सुशी के दो छोटे टुकड़े मात्र 150 येन में परोसते हैं। हालांकि पारंपरिक रेस्तरां की संख्या घट रही है और कम लोग पारंपरिक सुशी व्यंजन बना रहे हैं, फिर भी उच्च श्रेणी के बाजार के रूप में इसकी स्थिति के कारण यह अभी भी काफी राजस्व उत्पन्न करता है।

क्या सुशी की उत्पत्ति वियतनाम में हुई थी?

प्रोफेसर हिबिनो तेरुतोशी ने बताया कि सुशी पर अपने वर्षों के शोध के दौरान, उन्हें चीन में कुछ ऐसे दस्तावेज़ मिले जिनसे पता चलता है कि यह व्यंजन जापान में उत्पन्न नहीं हुआ था। संभवतः सुशी की उत्पत्ति दक्षिण-पूर्व एशिया, विशेष रूप से मेकांग डेल्टा में हुई होगी, और फिर जापान पहुँची। यही एक कारण है कि इस विशेषज्ञ ने वियतनाम सहित कई दक्षिण-पूर्व एशियाई देशों की यात्रा की। वियतनाम में, प्रोफेसर हिबिनो तेरुतोशी ने एक ऐसा व्यंजन देखा जो प्राचीन सुशी के बहुत करीब प्रतीत होता था: चाउ डॉक, आन जियांग में किण्वित मछली का पेस्ट और किण्वित चावल। ये भी ऐसे व्यंजन हैं जिनमें चावल और मछली का किण्वन किया जाता है। हालांकि, कई शोधकर्ताओं का मानना है कि यह एक खमेर व्यंजन है, और इसलिए इसकी उत्पत्ति कंबोडिया में हुई होगी। वियतनाम की इस यात्रा के दौरान, प्रोफेसर हिबिनो तेरुतोशी ने जीवाश्म विज्ञानियों, खाद्य वैज्ञानिकों और नृवंशविज्ञानियों के साथ मछली के किण्वन की प्रथाओं के बारे में जानकारी का आदान-प्रदान किया। इसके माध्यम से, उन्हें जानकारी मिली कि मछली के किण्वन की प्रथा फुओक सोन जिले, क्वांग नाम प्रांत और तुयेन क्वांग प्रांत में भी प्रचलित है। उन्होंने कहा, "मुझे पहले लगता था कि वियतनाम में सुशी की उत्पत्ति पर शोध समाप्त हो चुका है। हालांकि, अब मुझे लगता है कि आगे शोध की गुंजाइश है।"

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