मछली की चटनी बनाने की कला।

मई के शुरुआती दिनों में एक दिन रात 9 बजे, 57 वर्षीय हुइन्ह वान मुओई को मछुआरों से लगभग 500 किलोग्राम एंकोवी मछली मिली, जिन्हें उन्होंने पकड़ा था। वे उन्हें सोन ट्रा जिले के वो गुयेन गियाप स्ट्रीट की गली संख्या 56 में स्थित अपने घर ले गए। श्री मुओई उसी रात मछली की चटनी बनाने के लिए मछलियों को अपने पिछवाड़े में ले गए।

“ताज़ी मछली तैयार होते ही उसकी चटनी बना लेनी चाहिए,” श्री मुओई ने कहा। उनके हाथ फुर्ती से मछली के हर बैच को पलटते हुए, एंकोवी के अलावा बाकी मछलियों को अलग कर रहे थे, उन्हें तीन भाग मछली और एक भाग नमक के अनुपात में नमक के साथ मिला रहे थे और फिर उन्हें मिट्टी के बर्तनों में भर रहे थे। जब बर्तन लगभग भर जाते थे, तो वे उन पर नमक की मोटी परत चढ़ाकर उन्हें सील कर देते थे।

मछुआरा हुइन्ह वान मुओई रात में, ताजा मछली किनारे आने के तुरंत बाद, नमक मिलाकर एंकोवी मछली की चटनी बना रहा है। फोटो: गुयेन डोंग

अगली सुबह, श्री मुओई ने एक रुमाल को दालचीनी के तेल में भिगोकर मछली की चटनी के जार की सतह को साफ किया। वह हर 3-4 दिन में जार को साफ करते थे ताकि मक्खियाँ अंडे न दे सकें और जार के अंदर कीड़े न पड़ें।

मछली की चटनी के जार तीन महीने से अधिक समय तक किण्वित होने के कारण सड़ने लगते हैं। श्री मुओई धूप वाले मौसम का इंतजार करते हैं, एक साफ लकड़ी की छड़ी से नीचे से ऊपर की ओर हिलाते हैं, इसे कुछ देर और धूप में छोड़ देते हैं और फिर ढक देते हैं। मछली की चटनी को निकालने से पहले कम से कम एक साल तक धूप में रखना आवश्यक है।

मछली की चटनी निकालने के लिए, वह एक साल तक नमक में रखी हुई एंकोवी मछलियों को दो बड़े मिट्टी के बर्तनों में भरते हैं, जिनके तल में छेद होते हैं और कपड़े में लिपटे स्टेनलेस स्टील के नल लगे होते हैं। नल खोलने के बाद, वह कांच के कटोरे में चटनी की बूंदें इकट्ठा करते हैं। प्रत्येक बर्तन से लगभग तीन दिन में एक लीटर मछली की चटनी निकलती है। श्री मुओई ने बताया, "इसे 'मछली की चटनी टपकना' इसलिए कहा जाता है क्योंकि यह बर्तन के तल से रिसती है। कुछ जगहों पर इसे 'मछली की चटनी टपकना' कहना गलत है।"

17 वर्ष की आयु में, श्री मुओई ने अपने पिता हुइन्ह वान मुआ से मछली की चटनी बनाने की कला सीखी, जो मान थाई तटीय क्षेत्र के एक प्रसिद्ध मछुआरे थे। इस क्षेत्र के लोग केवल एंकोवी मछली का उपयोग करके मछली की चटनी बनाते हैं - यह एक प्रकार की चांदी के रंग की मछली होती है जिसकी पीठ पर छोटी काली धारियाँ होती हैं, यह खारे पानी में रहती है और इसका आकार चॉपस्टिक की नोक जितना होता है।

एंकोवी मछली की चटनी बनाना

मान थाई में मछुआरे हुइन्ह वान मुओई और एंकोवी मछली की चटनी बनाने की कला। वीडियो : गुयेन डोंग

ताज़ी मछली चांदी जैसी चमकदार और उसकी आंखें साफ होनी चाहिए। मछली की चटनी बनाने के लिए सबसे अच्छी मछली अप्रैल-मई के आसपास पकड़ी जाती है, जब मछलियां अंडे देने के लिए किनारे के पास आती हैं। जब भी मछुआरे सोन ट्रा प्रायद्वीप के आसपास के पानी में एंकोवी मछलियों के झुंड को पकड़कर किनारे पर लाते हैं, तो श्री मुओई उन्हें पानी से नहीं धोते बल्कि तुरंत नमक मिलाकर मछली की चटनी बना लेते हैं क्योंकि "पानी से धोने से, आपको लग सकता है कि वे साफ हो गई हैं, लेकिन इससे समुद्र का स्वाद खत्म हो जाता है, जिससे मछली कम ताज़ी और मछली की चटनी कड़वी हो जाती है।"

श्री मुओई मिलावट से बचने के लिए बर्फ में संरक्षित मछली से मछली की चटनी नहीं बनाते हैं। नमक और मछली का अनुपात तीन किलोग्राम होता है। किण्वन प्रक्रिया को तेज करने के लिए, मछली की चटनी बनाने वाला इस अनुपात के अनुसार मछली और नमक को निकालने के लिए कटोरे या ट्रे का उपयोग करता है। मछली की चटनी को खराब होने से बचाने के लिए, जार में डालने से पहले मछली और नमक को अच्छी तरह मिलाना आवश्यक है।

श्री मुओई के अनुसार, कई लोगों का मानना ​​है कि पारंपरिक मछली की चटनी बनाने में मछली को सड़ाने के लिए कीड़ों की आवश्यकता होती है, लेकिन यह एक गलत धारणा है। मछली और नमक से कीड़े नहीं बनते; मक्खियाँ जार के मुँह पर अंडे देती हैं और फिर उनकी संख्या बढ़ती है। 12 महीने तक नमक में रखी एंकोवी मछली सड़ कर मछली की चटनी बन जाती है। कीड़ों को रोकने के लिए, मछली की चटनी बनाने वाले को जार को साफ रखना चाहिए।

किण्वित मछली की चटनी बनाने के अलावा, श्री मुओई छनी हुई मछली की चटनी भी बनाते हैं। यह विधि सरल और तेज़ है: बस जार में किण्वित मछली की चटनी को हिलाएँ, चम्मच से निकालें और एक बड़े शंकु के आकार के फ़नल में डालें, जिसे एक महीन सफेद कपड़े से ढक दें ताकि मछली की चटनी आसानी से छन जाए। सारा तरल निकल जाने के बाद, बचे हुए अवशेष को फेंक दें।

श्री मुओई ने बताया, “रंग की बात करें तो, किण्वित मछली का पेस्ट छने हुए मछली के पेस्ट से हल्का होता है। स्वाद की बात करें तो, किण्वित मछली का पेस्ट छने हुए मछली के पेस्ट से अधिक शुद्ध और सुगंधित होता है। 40 किलो किण्वित मछली के जार से लगभग 12 लीटर किण्वित मछली का पेस्ट बनता है। छने हुए मछली के पेस्ट से लगभग 23 लीटर बनता है। इसलिए, किण्वित मछली का पेस्ट अधिक महंगा होता है, जो 160,000 वीएनडी प्रति लीटर बिकता है, जबकि छने हुए मछली के पेस्ट की कीमत 80,000 वीएनडी है क्योंकि इसमें किण्वित मछली का लगभग सारा हिस्सा इस्तेमाल हो जाता है।”

श्री मुओई मछली की चटनी के जारों को दालचीनी के तेल से पोंछते हैं, जिससे मक्खियों द्वारा अंडे देने और कीड़े पैदा होने की संभावना कम हो जाती है। फोटो: गुयेन डोंग

मान थाई तटीय क्षेत्र में, लगभग हर घर मछली की चटनी बनाता था और उसे कई क्षेत्रों में बेचता था। अब, केवल कुछ ही लोग इस व्यापार को जारी रखे हुए हैं। अपने चरम समय में, श्री मुओई का परिवार प्रतिवर्ष 12 टन तक मछली को किण्वित कर लगभग 700 लीटर मछली की चटनी (छनी हुई और बिना छनी हुई दोनों) बेचता था।

श्री मुओई ने कहा कि पारंपरिक मछली की चटनी में हल्की सी तीखी गंध होती है, लेकिन स्वाद बेहतर होता है। दूसरी ओर, औद्योगिक मछली की चटनी में मिलाए गए मसालों के कारण उसकी सुगंध अधिक होती है। सुविधा और सस्ते होने के कारण, बहुत से लोग अक्सर औद्योगिक मछली की चटनी खरीदना पसंद करते हैं, और पारंपरिक मछली की चटनी बनाने की कला इसके सामने टिक नहीं पाती, इसलिए यह धीरे-धीरे लुप्त होती जा रही है।

लिएन चिएउ जिले के होआ हिएप नाम वार्ड में स्थित नाम ओ तटीय क्षेत्र मछली की चटनी बनाने के लिए प्रसिद्ध है, जिसे अगस्त 2019 में संस्कृति , खेल और पर्यटन मंत्रालय द्वारा राष्ट्रीय अमूर्त सांस्कृतिक विरासत के रूप में मान्यता दी गई थी। हालांकि, आज केवल लगभग 10 परिवार ही बड़े पैमाने पर मछली की चटनी का उत्पादन करते हैं।

श्री बुई थान फु (39 वर्षीय, हुओंग लैंग कंपनी के नाम ओ मछली सॉस ब्रांड के मालिक) ने बताया कि हाल ही में कई पर्यटक समूह, मुख्य रूप से यूरोप से, मछली सॉस में डूबे स्थानीय व्यंजनों का अनुभव करने और उनका आनंद लेने के लिए पारंपरिक मछली सॉस उत्पादकों के यहाँ आ रहे हैं। इससे स्थानीय लोगों को अतिरिक्त आय भी प्राप्त हो रही है।

मिस्टर फु अपने हुआंग लैंग कंपनी फिश सॉस ब्रांड के साथ। फोटो: गुयेन डोंग

श्री मुओई हर साल लगभग 200 लीटर मछली की चटनी वियतनामी प्रवासियों को बेचते हैं, जो इसे अमेरिका ले जाते हैं। शहरीकरण और रहने की जगह कम होने के कारण तटीय गाँव धीरे-धीरे लुप्त हो रहे हैं, इसलिए मछली की चटनी का उत्पादन बढ़ाने के लिए उन्हें बड़े-बड़े आँगन वाले परिचितों पर निर्भर रहना पड़ता है।

दा नांग संस्कृति एवं खेल विभाग के पूर्व निदेशक और लोक कलाकार हुइन्ह वान हंग ने कहा कि पीढ़ियों से मछुआरों की बसी इस परंपरा और प्रसिद्ध एंकोवी मछली की चटनी बनाने की कला में समृद्ध दा नांग को इस शिल्प को संरक्षित करने के लिए एक योजना की आवश्यकता है। उन्होंने कहा, "मछली की चटनी बनाना एक पारंपरिक शिल्प होने के साथ-साथ तटीय संस्कृति का भी अभिन्न अंग है, और अगर इसे व्यापक रूप से बढ़ावा दिया जाए तो यह लोगों की आय में भी योगदान देगा।"

श्री हंग के अनुसार, यदि मछुआरे सरकार और संबंधित एजेंसियों एवं संगठनों के समर्थन के बिना लगन से मछली की चटनी बनाते रहेंगे, तो उन्हें गंभीर कठिनाइयों का सामना करना पड़ेगा। तटीय क्षेत्रों के मछुआरे धीरे-धीरे अपना पेशा छोड़ रहे हैं और समुद्र से दूर जा रहे हैं। इस विरासत को संरक्षित करने के लिए, सरकार को मछुआरों को समर्थन देने के तरीके खोजने चाहिए ताकि वे मछली पकड़ना जारी रख सकें और अप्रत्यक्ष रूप से राष्ट्र की संप्रभुता की रक्षा कर सकें।

स्रोत लिंक: https://vnexpress.net/nghe-lam-dac-san-mam-nhi-4603358.html