एंकोवीज़ से बने स्वादिष्ट व्यंजन

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( क्वांग न्गाई अख़बार) - हालाँकि एंकोवीज़ छोटी होती हैं, फिर भी इन्हें कई तरह के व्यंजन बनाने में इस्तेमाल किया जा सकता है। एंकोवीज़ का मांस मीठा होता है, सुगंध हल्की होती है, स्वाद भरपूर होता है, और किसी भी व्यंजन में पकाने पर ये स्वादिष्ट लगते हैं। इस विशेषता के आधार पर, यह कहा जा सकता है कि एंकोवीज़ एक "मिश्रित गीत" है जिसका हर गीत समृद्ध और स्वादिष्ट होता है।

सबसे पहले नमक के साथ ब्रेज़्ड एंकोवीज़। यह व्यंजन बनाना बहुत आसान है। बस ताज़ी एंकोवीज़ को कुछ चम्मच फिश सॉस, चीनी और काली मिर्च के साथ मैरीनेट करें... मछली को जमने के लिए कुछ मिनट के लिए छोड़ दें, फिर इसे चूल्हे पर रखें, आँच धीमी रखें, मछली के कुछ बार उबलने का इंतज़ार करें जब तक कि पानी पानी के स्तर से थोड़ा ऊपर न आ जाए और मछली पक जाए। खाने से पहले थोड़ी सी पिसी हुई काली मिर्च छिड़कें। नमक के साथ ब्रेज़्ड एंकोवीज़ के साथ सफेद चावल एकदम सही है। मुझे याद है जब मैं बच्चा था, मैं खेलने के लिए बाहर जाता था, फिर बर्तन में कुछ ढूँढ़ने वापस आता था। मछली तो चली गई थी, लेकिन थोड़ा सा ब्रेज़्ड एंकोवीज़ पानी मुझे खुश करने के लिए काफी था। मैंने एक पूरा कटोरा उठाया और उसे "खाने" के लिए आँगन में ले आया। बस कुछ चम्मच एंकोवीज़ पानी से ठंडे चावल का एक पूरा कटोरा गायब हो सकता था।

हल्दी के साथ पकी हुई आकर्षक एंकोवीज़। फोटो: सी.डुयेन

मेरा परिवार भी अक्सर कटी हुई ताज़ी हल्दी के साथ एंकोवीज़ पकाता है। हल्दी की महक अजीब, तीखी और मनमोहक होती है। एंकोवीज़ को हल्दी में तब तक भिगोया जाता है जब तक वे गहरे पीले, मुलायम न हो जाएँ, लेकिन गूदेदार न हों। मछली को काटते ही आपको उसकी मीठी खुशबू आ सकती है। बर्तन के तले में मछली की परत जली हुई होती है, उसकी खुशबू तेज़ और मनमोहक होती है। कभी-कभी बर्तन का तल खाली होता है, तो चम्मच से चिपचिपी मछली की चटनी में मिला हुआ हल्दी पाउडर उठाकर चावल के ऊपर डालना ही काफी है... बस कुछ बार हिलाएँ और चावल का कटोरा खत्म हो गया।

मीठी और खट्टी ब्रेज़्ड एंकोवीज़। फोटो: सी. डुयेन

ब्रेज़्ड एंकोवीज़ आमतौर पर सूखी हुई मछली होती है जिसे लगभग दस मिनट तक गर्म पानी में भिगोया जाता है। ऐसा सूखी हुई मछली को नरम करने के लिए किया जाता है, वरना सख्त मछली स्वादिष्ट नहीं लगेगी। ब्रेज़्ड एंकोवीज़ को चीनी, नमक, फिश सॉस और थोड़े से कटे हुए लहसुन के साथ खाना पकाने के तेल में तला जाता है। धीमी आँच पर तब तक ब्रेज़्ड किया जाता है जब तक कि मसाले मछली में समा न जाएँ। यह व्यंजन खाने की मेज पर एक "मुख्य" व्यंजन है। ब्रेज़्ड एंकोवीज़ का मांस सख्त तो होता है, लेकिन बहुत ज़्यादा नहीं, और हर कोई इसे स्वादिष्ट कहकर तारीफ़ करता है। अगर आप बहुत सारी मछलियाँ ब्रेज़्ड करते हैं, तो आप उन्हें कांच के जार में डालकर फ्रिज में रख सकते हैं, यह एक हफ्ते बाद भी स्वादिष्ट रहेगी।

टमाटर के साथ पकाया गया एंकोवी सूप। फोटो: सी. डुयेन

पके बैंगन के साथ पका हुआ एंकोवी सूप याद आ रहा है। गर्मी के मौसम में, यह कई लोगों का पसंदीदा व्यंजन है। स्वादिष्ट एंकोवी सूप बनाने के लिए आपको बस एक बर्तन पानी, एक कटोरी कटे हुए पके बैंगन, एक कटोरी एंकोवी, थोड़ा सा नमक, फिश सॉस और एमएसजी चाहिए। शोरबे में एंकोवी की मीठी खुशबू होती है, जो पके बैंगन की खुशबू से भरपूर होती है, जिससे चावल का बर्तन जल्दी खाली हो जाता है।

जहाँ तक एंकोवीज़ की बात है, हरे प्याज़ और पिसी हुई काली मिर्च के साथ पतला दलिया पकाना भी स्वादिष्ट होता है। ताज़ा और चांदी जैसी दिखने वाली एंकोवीज़ जो अभी-अभी गोदी में पहुँची हैं, उन्हें नींबू के साथ मैरीनेट किया जा सकता है, छोटे प्याज़, लहसुन, हरे केले के फूल, मूंगफली और तुलसी के साथ मिलाकर एक नरम, मीठा सलाद बनाया जा सकता है। जब भी आप गर्मियों की शुरुआत में तीन-चार मछुआरों को बरामदे के सामने चटाई पर बैठे या किसी पेड़ की छाया में एक साधारण प्लास्टिक की मेज लगाते हुए देखें, तो वे निश्चित रूप से एंकोवीज़ सलाद का आनंद ले रहे होंगे।

ट्रान काओ दुयेन

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