एंकोवी मछली से बने स्वादिष्ट व्यंजन

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( क्वांग न्गाई अखबार) - आकार में छोटी होने के बावजूद, एंकोवी मछली को कई तरह से पकाया जा सकता है। एंकोवी मछली का मांस मीठा, सुगंधित और भरपूर होता है, और इसे चाहे जैसे भी पकाया जाए, इसका स्वाद लाजवाब होता है। इसी विशेषता के आधार पर कहा जा सकता है कि एंकोवी मछली "टुकड़ों का एक संयोजन" है, जिसका हर हिस्सा स्वादिष्ट और लज़ीज़ होता है।

सबसे पहले, नमकीन सॉस में पकी हुई एंकोवी मछली। यह व्यंजन बनाना बहुत आसान है। बस ताज़ी एंकोवी मछलियों को कुछ चम्मच फिश सॉस, चीनी, काली मिर्च आदि के साथ मैरीनेट करें। इसे कुछ मिनटों के लिए ऐसे ही छोड़ दें जब तक मछली थोड़ी सख्त न हो जाए, फिर इसे धीमी आंच पर चूल्हे पर रख दें। मछली को कुछ मिनट तक उबलने दें जब तक कि सॉस गाढ़ा न हो जाए। परोसने से पहले, ऊपर से थोड़ी पिसी हुई काली मिर्च छिड़क दें। नमकीन सॉस में पकी हुई एंकोवी मछलियों के साथ सफेद चावल खाना बहुत ही स्वादिष्ट लगता है। मुझे याद है जब मैं बच्चा था, खेलते-खेलते इधर-उधर भागता था, फिर बर्तन में से मछली निकालता था। मछली तो खत्म हो चुकी होती थी, लेकिन थोड़ी सी पकी हुई सॉस ही मुझे खुश करने के लिए काफी होती थी। मैं एक कटोरी भरकर बाहर बैठकर उसका आनंद लेता था। बस कुछ चम्मच पकी हुई सॉस ही मुझे ठंडे चावल की पूरी कटोरी खत्म करने के लिए मजबूर कर देती थी।

हल्दी के साथ पकाई गई स्वादिष्ट एंकोवी मछली।

हल्दी के साथ पकी हुई स्वादिष्ट एंकोवी मछली। फोटो: सी. डुयेन

मेरा परिवार अक्सर ताज़ी हल्दी को बारीक काटकर उसमें एंकोवी मछली पकाते हैं। हल्दी की खुशबू अनोखी होती है, तीखी लेकिन मनमोहक। एंकोवी मछली हल्दी को सोख लेती है, जिससे उसका रंग गहरा पीला हो जाता है, वह नरम तो हो जाती है लेकिन बिल्कुल गल नहीं जाती। दो एंकोवी मछली को चबाते ही एक सुगंधित महक निकलती है। बर्तन के तले में एंकोवी मछली की हल्की जली हुई परत से एक भरपूर और लुभावनी खुशबू आती है। कभी-कभी, जब बर्तन लगभग खाली हो जाता है, तो हम गाढ़ी मछली की चटनी में मिली हुई हल्दी की कुछ कतरनें निकालकर चावल पर डाल देते हैं—और कुछ ही चम्मचों में पूरा कटोरा खाली हो जाता है।

खट्टी-मीठी चटनी में पकी हुई एंकोवी मछली। फोटो: सी. डुयेन

एंकोवी स्टू बनाने के लिए, सूखी एंकोवी मछलियों को लगभग दस मिनट तक गर्म पानी में भिगोया जाता है। भिगोने से मछली नरम हो जाती है; अन्यथा, मछली सख्त हो जाएगी और उसका स्वाद खत्म हो जाएगा। एंकोवी स्टू में चीनी, नमक, फिश सॉस और तेल में भुना हुआ बारीक कटा लहसुन मिलाया जाता है। इसे धीमी आंच पर तब तक पकाया जाता है जब तक कि सभी मसाले अच्छी तरह से मिल न जाएं। यह व्यंजन खाने की मेज पर हमेशा मौजूद रहता है। एंकोवी स्टू का टेक्सचर गाढ़ा होता है, लेकिन चबाने में मुश्किल नहीं होता, और हर कोई इसके स्वादिष्ट होने की तारीफ करता है। अगर आप बड़ी मात्रा में स्टू बनाते हैं, तो आप इसे फ्रिज में कांच के जार में स्टोर कर सकते हैं; यह एक हफ्ते बाद भी स्वादिष्ट रहेगा।

टमाटर के साथ पकाया गया एंकोवी सूप। फोटो: सी. डुयेन

मुझे पके टमाटरों के साथ एंकोवी सूप याद आ रहा है। गर्मी के मौसम में यह कई लोगों का पसंदीदा व्यंजन होता है। स्वादिष्ट एंकोवी सूप बनाने के लिए आपको बस एक बर्तन में पानी, एक कटोरी में कटे हुए पके टमाटर, एक कप एंकोवी, थोड़ा सा नमक, फिश सॉस और एमएसजी चाहिए। सूप में मीठी और स्वादिष्ट एंकोवी की खुशबू होती है, जो पके टमाटरों की महक से सराबोर होती है, जिससे चावल झटपट खत्म हो जाते हैं।

एंकोवी मछली की बात करें तो, हरे प्याज और पिसी हुई काली मिर्च से बना पतला दलिया भी स्वादिष्ट होता है। ताज़ी पकड़ी गई चांदी जैसी चमकती एंकोवी मछलियों को नींबू के रस में मैरीनेट करके, लाल प्याज, लहसुन, कच्चे केले के फूल, मूंगफली और पुदीने के साथ मिलाकर एक नरम, मीठा सलाद बनाया जा सकता है। अगर आप गर्मियों की शुरुआत में तीन-चार मछुआरों को बरामदे में चटाई पर बैठे या पेड़ की छांव में साधारण प्लास्टिक की मेजें लगाते हुए देखें, तो समझ लीजिए कि वे एंकोवी सलाद का आनंद ले रहे हैं।

ट्रान काओ डुयेन

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