काओ बैंग के स्वादिष्ट व्यंजन

काओ बैंग न केवल अपने हरे-भरे आकाश, पहाड़ों, जंगलों और प्राकृतिक दृश्यों से लोगों को मोहित करता है, बल्कि यहाँ के विभिन्न जातीय समूहों की विविध और अनूठी संस्कृतियों से भी प्रभावित करता है। इसलिए, वियतनाम के सबसे उत्तरी छोर पर स्थित इस क्षेत्र का भोजन और भी समृद्ध और आकर्षक है, जो हर बार आने वाले पर्यटकों पर एक अविस्मरणीय छाप छोड़ता है।

काओ बैंग स्टीम्ड राइस रोल्स

काओ बैंग में मिलने वाले चावल के रोल यहाँ का एक खास व्यंजन है जिसे काओ बैंग आने वाला हर पर्यटक चखना चाहता है। ये चावल के रोल ही होते हैं, लेकिन यहाँ के ताए जातीय समूह की यह विशेष डिश हड्डी के शोरबे के साथ परोसी जाती है, जबकि मैदानी इलाकों में इन्हें डिपिंग सॉस के साथ परोसा जाता है।

काओ बैंग राइस रोल को बोन ब्रोथ के साथ परोसा जाता है - फोटो: एनए

स्थानीय लोगों की सलाह पर, हमने काओ बैंग शहर में स्थित एक पुरानी और प्रतिष्ठित होआ होंग राइस रोल की दुकान का दौरा किया। दुकान के मालिक ने हमारा गर्मजोशी से स्वागत किया और बताया: "काओ बैंग राइस रोल को 'सूप वाले राइस रोल' के नाम से भी जाना जाता है।"

"यह व्यंजन देखने में भले ही साधारण लगे, लेकिन इसका स्वाद अविस्मरणीय है।" चावल के रोल बनाने की मुख्य सामग्री काओ बैंग में उगाया गया चावल है, जिसे भिगोकर और पीसकर पतला घोल बनाया जाता है। घोल चिकना और लचीला होना चाहिए, न तो बहुत गाढ़ा और न ही बहुत पतला, ताकि रोल चबाने में नरम और स्वादिष्ट बनें।

दुकान मालिक के पैनकेक बनाने के औजारों में एक बड़ा लोहे का बर्तन, सफेद कपड़े में कसकर लपेटा हुआ पुराने बांस का गोल सांचा और पैनकेक को सांचे से निकालने के लिए एक पतली बांस की छड़ी शामिल है। धधकते चूल्हे के पास, बर्तन में पानी उबलने लगता है। रसोइया ढक्कन खोलता है, जल्दी से एक करछी भर घोल निकालता है और उसे सांचे पर समान रूप से फैलाता है, फिर उसे दोबारा ढक देता है। लगभग दो मिनट बाद, पतली बांस की छड़ी का कुशलतापूर्वक उपयोग करते हुए, पैनकेक को सांचे से निकालकर ट्रे पर रख दिया जाता है।

चावल के रोल के अंदर मांस की एक परत फैलाकर उसे रोल किया जाता है और प्लेट में रखा जाता है। इस प्रकार के चावल के रोल में मुख्य भरावन के रूप में कीमा बनाया हुआ सूअर का मांस होता है। इसे और भी आकर्षक बनाने के लिए, मालिक एग रोल भी बनाते हैं। चावल का रोल सांचे में ही होता है, तभी रसोइया सांचे के बीच में एक मुर्गी का अंडा फोड़कर डाल देता है और उसे ढक देता है। पकने पर, रोल अंडे की जर्दी के चारों ओर लिपट जाता है, जिससे सांचे पर एक साफ चौकोर आकार बन जाता है, और फिर इसे ग्राहक के लिए एक कटोरे में निकाल लिया जाता है। काओ बैंग चावल के रोल को उबली हुई हड्डियों से बने शोरबे के साथ खाया जाता है, जिसमें सूअर का मांस, मीटबॉल और अंडा होता है। शोरबे में एक चम्मच कीमा बनाया हुआ मांस और थोड़ा सा हरा धनिया और प्याज भी मिलाया जाता है।

अपनी पसंद के अनुसार, खाने वाले गरम शोरबे में चावल के रोल डुबोने से पहले उसमें अचार वाली मिर्च, फिश सॉस, नींबू आदि मिला सकते हैं। शोरबे के साथ परोसा गया चावल का रोल खाने वालों को प्याज के स्वाद के साथ मिश्रित हड्डी के शोरबे की मिठास, प्याज के साथ तले हुए मांस की सुगंध और चावल के रोल की चबाने वाली बनावट का पूरा आनंद लेने का मौका देता है। ये सभी तत्व मिलकर एक अविस्मरणीय स्वाद बनाते हैं, यहाँ तक कि पहली बार चखने वालों के लिए भी।

चिपचिपे चावल के साथ काली बीन्स

काले जैतून के साथ सुगंधित और स्वादिष्ट चिपचिपा चावल - फोटो: NA

काओ बैंग में, एक विशेष प्रकार का चिपचिपा चावल मिलता है जिसका रंग चटख गुलाबी-बैंगनी होता है और सुगंध लाजवाब होती है, जिसे "सोई ट्राम" (कैनारियम फल के साथ चिपचिपा चावल) कहते हैं। यह अनूठा व्यंजन पहाड़ों और जंगलों के स्वादों को समेटे हुए है, जिसमें प्राकृतिक सामग्रियों के मीठे और नमकीन स्वादों का रस रसोइये के कुशल हाथों से सामंजस्यपूर्ण मिश्रण होता है। इस चिपचिपे चावल को तैयार करने के लिए, रसोइये को दो मुख्य सामग्रियों - चिपचिपा चावल और कैनारियम फल - के चयन में अत्यंत सावधानी बरतनी पड़ती है। कैनारियम फल पेड़ पर पका हुआ, गहरे बैंगनी रंग का, ताजा, डंठल से रस लगा हुआ और बिना फफोले के सख्त, चमकदार, चिकना छिलका होना चाहिए। चिपचिपा चावल के दाने गोल और भरे हुए होने चाहिए, और पकने पर वे नरम, सुगंधित और सख्त नहीं होने चाहिए।

कैनारियम फल से चिपचिपा चावल बनाने के लिए, सबसे पहले कैनारियम फल को गर्म पानी से अच्छी तरह धोकर सारा रस निकाल दें। फिर, कैनारियम फल को पानी से ढक दें, बर्तन को चूल्हे पर रखें और तब तक हिलाते रहें जब तक पानी लगभग 70°C तक न पहुँच जाए। इसके बाद, आँच बंद कर दें और कैनारियम फल को उबलते पानी में 30 मिनट से एक घंटे तक भिगो दें। जब कैनारियम फल नरम हो जाए, तो प्रत्येक फल के बीच में चाकू से एक गोलाकार कट लगाएं, उसे दो हिस्सों में काटें और गूदा और बीज निकाल लें।

चिपचिपे चावल को लगभग 8 घंटे पानी में भिगोने के बाद, पानी निकाल दें और उसमें खाना पकाने का तेल मिला लें। इससे खुशबू बढ़ेगी और भाप में पकाते समय चावल चिपकेगा नहीं। भाप में पकाते समय, धीमी आँच का इस्तेमाल करें, तापमान को एक समान बनाए रखें और भाप बनने से बचाने के लिए ढक्कन को बार-बार न खोलें। चावल और काले जैतून पक जाने पर, उन्हें एक साथ मिला लें। इस तरह तैयार किया गया काला जैतून वाला चिपचिपा चावल नरम, खुशबूदार होता है और आकार देते समय हाथों पर नहीं चिपकता। परोसने पर इसका रंग गुलाबी-बैंगनी होता है।

काले जैतून के साथ चिपचिपे चावल तिल के नमक, मूंगफली के नमक, या चीनी सॉसेज, कीमा बनाया हुआ मांस, सूअर का सॉसेज, या हैम के साथ खाने पर सबसे स्वादिष्ट लगते हैं... चिपचिपे चावल के दानों की सुगंधित खुशबू काले जैतून के भरपूर, मलाईदार और पौष्टिक स्वाद के साथ मिलकर एक ऐसा मीठा और नमकीन स्वाद पैदा करती है जिसे आप कभी नहीं भूल पाएंगे।

सॉसेज

सॉसेज एक ऐसा व्यंजन है जिसे तैयार करने में काफी विस्तृत प्रक्रिया की आवश्यकता होती है - फोटो: NA

काओ बैंग में सॉसेज एक लोकप्रिय व्यंजन है, जो न केवल रेस्तरां और होटलों में बल्कि सड़क किनारे की दुकानों में भी मिलता है। स्थानीय लोगों के अनुसार, स्वादिष्ट सॉसेज बनाने में तैयारी, प्रसंस्करण और संरक्षण सहित कई जटिल चरण शामिल होते हैं। सूअर की आंतों और मांस को पहले नमक के पानी से अच्छी तरह धोया जाता है, सफेद शराब और अदरक से उसकी गंध दूर की जाती है, फिर उसे फुलाकर दोनों सिरों से कसकर बांध दिया जाता है और लगभग एक घंटे तक हवादार जगह पर सुखाया जाता है। इस प्रक्रिया से आंतें सिकुड़कर पतली और चबाने योग्य हो जाती हैं।

पतले-पतले कटे मांस को मसालों में मैरीनेट किया जाता है, जिसमें थोड़ी सी मक्के की शराब, जंगली जामुन और पहाड़ी अदरक शामिल होते हैं, फिर इसे सूअर की आंतों में भरा जाता है। सॉसेज को लगभग तीन दिनों तक धूप में सुखाया जाता है, फिर ताजे गन्ने की आग पर धुएँ में पकाया जाता है; गन्ने से निकलने वाला धुआँ और गर्मी सॉसेज को अधिक सख्त, सुगंधित और स्वादिष्ट बनाती है।

इस व्यंजन का स्वाद बहुत ही विशिष्ट है, गन्ने के धुएं की सुगंध, मांस की चबाने योग्य बनावट और मसालों की प्रचुरता का एक सामंजस्यपूर्ण मिश्रण है।

सॉसेज को चारकोल पर तलकर या ग्रिल करके तैयार किया जा सकता है और फिर इसे पतले-पतले टुकड़ों में काटकर जड़ी-बूटियों के साथ खाया जा सकता है, या इसे कुछ मिनटों के लिए भाप में पकाकर नरम होने तक पकाया जा सकता है, फिर इसे काटकर ताजे लहसुन के साथ भूनकर खाया जा सकता है...

काली जेली

काओ बैंग के व्यंजनों की बात करें तो, इसकी मशहूर खासियतों के अलावा, काली जेली (जिसे ग्रास जेली भी कहा जाता है) का ज़िक्र करना ज़रूरी है। यह जानी-पहचानी और सरल डिश कई पीढ़ियों के बचपन से जुड़ी हुई है और काओ बैंग में बड़ों और बच्चों दोनों को बेहद पसंद आने वाला एक ताज़गी भरा व्यंजन है। काली जेली बनाने के लिए, काली जेली के पौधे को साफ किया जाता है, उसे नरम होने तक पकाया जाता है, फिर आंच से उतारकर ठंडा होने दिया जाता है और गूदे को छान लिया जाता है।

तरल को एक साफ कपड़े के थैले में डालकर फिर से छान लें, फिर उसमें चावल का आटा मिलाकर आग पर अच्छी तरह से चलाएँ। जब घोल गाढ़ा हो जाए, तो उसे ट्रे, बोतल, जार या अन्य बर्तनों में भर लें। ठंडा होने पर काली जेली जम जाएगी। जेली को और अधिक गाढ़ा और कुरकुरा बनाने के लिए, उबालने से पहले छाने हुए जेली के तरल और चावल के आटे या टैपिओका के आटे में थोड़ी सी राख का पानी या भूसा मिला सकते हैं।

काओ बैंग ब्लैक जेली एक लोकप्रिय ठंडक देने वाली मिठाई है - फोटो: एनए

काओ बैंग जनजाति के लोग काले जेली को भोजन के बाद मिठाई के रूप में या ताज़ा पेय पदार्थों के साथ मिलाकर खाते हैं। ठंडक देने वाले प्रभाव के अलावा, यह भोजन ऑक्सीकरण से लड़ने, रक्त कोलेस्ट्रॉल को कम करने, ऊर्जा बढ़ाने और मधुमेह, अपच, सर्दी, उच्च रक्तचाप, कब्ज, लिवर की सफाई और बुढ़ापे को रोकने जैसी कई बीमारियों के इलाज में भी सहायक होता है।

वर्तमान में, काले जेली के पौधे से प्राप्त कई उत्पादों पर शोध किया जा रहा है और उन्हें बाज़ार में बेचा जा रहा है, जिनमें तैयार डिब्बाबंद काली जेली भी शामिल है, जो उपभोक्ताओं के लिए बहुत सुविधाजनक है। हालांकि, पारंपरिक बाजारों में वजन के हिसाब से बिकने वाले चमकदार काले जेली के टुकड़े आज भी एक परिचित दृश्य और काओ बैंग की एक अनूठी पाक संस्कृति की पहचान बने हुए हैं।

न्हाट अन्ह

स्रोत: https://baoquangtri.vn/nhung-mon-ngon-cao-bang-194167.htm