मेरे गृहनगर की सान्ह मछली की चटनी

मेरा गाँव थाच किम कम्यून (लोच हा जिला, हा तिन्ह प्रांत ) का एक तटीय गाँव है, जहाँ मछली की चटनी बनाने की एक पुरानी परंपरा है, लेकिन ज्यादातर छोटे पैमाने पर। हर घर में मछली की चटनी के कुछ जार किण्वित किए जाते हैं, और माताएँ इस कला को अपनी बेटियों को सिखाती हैं, ठीक वैसे ही जैसे वान गाँव की चावल की शराब बनाने की गुप्त विधि सिखाई जाती है।

सुबह-सुबह थाच किम मछली पकड़ने वाला गाँव (लोच हा जिला)। तस्वीर: तिएन डुंग।

कुछ वर्ष पूर्व, मछली की चटनी बनाने की एक अपेक्षाकृत बड़े पैमाने की फैक्ट्री स्थापित की गई थी, जिसमें लगभग 100 मिट्टी के बर्तन थे, जिनमें से प्रत्येक में 200 किलोग्राम मछली रखी जा सकती थी। इस फैक्ट्री की मालकिन एक दुबली-पतली लेकिन फुर्तीली और साधन संपन्न महिला थीं। उनका नाम फान थी माई है, जो थाच किम कम्यून (लोच हा जिले) की महिला संघ की अध्यक्ष हैं।

मेरी मुलाकात उससे एक बरसात वाले रविवार को हुई, जब समुद्र अशांत था और मेरे पास कुछ खाली समय था। सावधानीपूर्वक सीलबंद मिट्टी के बर्तनों की कतारों को देखते हुए, जिनमें से प्रत्येक पर मछली की चटनी निकालने के लिए रबर की टोंटी लगी थी, मैंने माई से पूछा: "आपकी मछली की चटनी का नाम 'सान्ह' क्यों है?" माई मुस्कुराई: "पहले तो मैंने इसका नाम 'न्गोक टिच' रखने का सोचा था, अपने गृहनगर की याद में, क्योंकि हमारे मछली पकड़ने वाले गाँव का नाम पहले न्गोक टिच हुआ करता था। लेकिन फिर मुझे लगा कि वह नाम बहुत ही सुरुचिपूर्ण है और उतना प्रभावशाली नहीं है, इसलिए मैंने 'सान्ह' चुना, जो संक्षिप्त है और उपभोक्ताओं में जिज्ञासा जगाता है। 'सान्ह' का अर्थ है मिट्टी के बर्तनों में रखी मछली की चटनी; 'सान्ह' का अर्थ यह भी है कि पारखी लोगों को इस 'जादुई' चटनी का आनंद लेने और समुद्र के स्वाद को चखने के लिए आमंत्रित करना। यह समुद्र का अमृत है, जो सूर्य, हवा और महिलाओं के कुशल हाथों से निकाला गया है।"

मेरे गृहनगर की सान्ह मछली की चटनी

सुश्री फान थी माई (बाएं से दूसरी) की सान्ह मछली सॉस उत्पादन सुविधा, ओसीओपी मानकों को पूरा करने के लिए मान्यता प्राप्त करने की प्रक्रियाओं को पूरा करने में तेजी से लगी हुई है।

हाँ, "इसमें निपुणता" - माई को मछुआरे गाँव की महिलाओं के बारे में इतनी सहज, गर्वपूर्ण और दयालु भाव से बात करते हुए सुनकर मुझे बहुत खुशी हुई। "इसमें निपुणता" का अर्थ केवल साधन संपन्न और सक्षम होना ही नहीं है, बल्कि इसमें कौशल, बारीकी, विचारशीलता और विशेष रूप से लंबे समय से चला आ रहा लोक अनुभव भी शामिल है। माई ने बताया कि उनके परिवार में मछली की चटनी बनाने की परंपरा है, जो उनके दादा-दादी से उनके माता-पिता और अब उनके पोते-पोतियों तक चली आ रही है। उनके दादाजी बोई लोई की लकड़ी से लकड़ी के बैरल बनाकर मछली की चटनी बनाने वालों को बेचते थे। उनकी माँ इलाके में मछली की चटनी बनाने वाली एक प्रसिद्ध कारीगर थीं, लेकिन कम मात्रा में, मुख्य रूप से अपने निजी उपयोग के लिए। माई की पीढ़ी में ही उन्होंने निवेश करने का साहस किया, पहले भंडारण सुविधाओं में और फिर अन्य महिलाओं को साथ मिलकर काम करने के लिए प्रेरित किया।

स्वादिष्ट फिश सॉस बनाने में सबसे महत्वपूर्ण तत्व बर्तन का चुनाव है। पुराने समय में हमारे पूर्वज लकड़ी के बैरल का इस्तेमाल करते थे, लेकिन लकड़ी की कमी होने पर उन्हें मिट्टी के बर्तन या सीमेंट के बर्तन इस्तेमाल करने पड़े। काफी खोजबीन के बाद माई ने निन्ह बिन्ह से मंगवाए मिट्टी के बर्तन चुने। इन बर्तनों की मुख्य सामग्री पकी हुई मिट्टी है, और प्रत्येक की कीमत लगभग 20 लाख डोंग है। बिना पॉलिश किए मिट्टी के बर्तन पानी के रिसाव को रोकते हैं, जिससे बेहतरीन किण्वन होता है, स्वाद बरकरार रहता है और ये टिकाऊ भी होते हैं। माई ने बताया कि बर्तनों को अच्छी तरह साफ करने के बाद, वह पानी को छानने के लिए नीचे कंकड़ की एक परत बिछाती हैं, फिर ऊपर से बांस का ढक्कन लगाती हैं और नमक के साथ मछली का मिश्रण डालती हैं। इसके बाद वह ढक्कन को कसकर बंद करने के लिए एक और बांस का ढक्कन लगाती हैं, ऊपर से भारी पत्थर रखती हैं और अंत में मक्खियों और मच्छरों से बचाने के लिए बर्तन को कपड़े से ढक देती हैं। माई ने यह भी बताया कि सावधानीपूर्वक चुनाव के बावजूद, कभी-कभी उनके खरीदे हुए कुछ बर्तन टूट जाते हैं, जिसके कारण उन्हें फिश सॉस को दूसरे बर्तन में डालना पड़ता है और उस बर्तन का इस्तेमाल नमक रखने के लिए करना पड़ता है।

मेरे गृहनगर की सान्ह मछली की चटनी

लोक हा तटीय गांव के लोग मिट्टी के बर्तनों में मछली की चटनी में नमक मिलाते हैं।

नमक – मछली के बाद यह एक अहम सामग्री है। अच्छी फिश सॉस के लिए नमक शुद्ध होना चाहिए और इस्तेमाल से पहले कम से कम एक साल तक गोदाम में रखा जाना चाहिए ताकि वह पूरी तरह सूख जाए। नमक जितना पुराना होता है, उतना ही परिपक्व होता जाता है, जिससे सबसे उत्तम, सुगंधित, मीठी और मुलायम फिश सॉस बनती है। माई हो डो से नमक मंगवाती हैं, जो नमक उत्पादन की एक लंबी परंपरा वाला स्थान है। अच्छे नमक की पहचान उसके बड़े, सफेद दानों से होती है जो कई वर्षों तक रखे रहने के बाद कम कड़वे होते हैं। फिश सॉस में स्वादिष्ट सुगंध हो और वह कड़वी या तीखी न हो, इसके लिए मछली को मैरीनेट करने के लिए इस्तेमाल किए जाने वाले नमक को सुखाने की प्रक्रिया से गुजरना पड़ता है। यह प्रक्रिया नमक की चिपचिपाहट को दूर करती है और उसे सूखा और खुरदुरा बनाती है, क्योंकि यह नमी और धातु के अवशेषों को पूरी तरह से हटा देती है। अगर नमक परिपक्व नहीं है, तो फिश सॉस का रंग और स्वाद तुरंत बदल जाएगा। इस नमक को शुद्ध नमक कहा जाता है, जो सूर्य, हवा, भूमि और उन नमक किसानों के नमकीन पसीने से आसवन द्वारा तैयार किया जाता है, जिन्होंने "धूप और बारिश में परिश्रम किया है," और हीरे की तरह चमकने वाले नमक के क्रिस्टल का उत्पादन करने के लिए नमक के खेतों में धूप सेंकने के लिए सबसे गर्म दिनों का चयन किया है।

मैंने मुट्ठी भर नमक उठाया और उसकी झिलमिलाती, दीप्तिमान, समुद्र जैसी सुगंध महसूस की। नमक मानो मेरी त्वचा में समा गया, समुद्र का एक गर्म, समृद्ध और गाढ़ा स्वाद। यहाँ तक कि मछलियों को बर्तनों में रखने के लिए इस्तेमाल की जाने वाली बांस की चटाइयाँ भी माई ने बड़ी सावधानी से चुनी थीं, जो पुराने बांस के घने झुरमुटों वाले थाच माई तक गई थीं। लचीले बांस के टुकड़ों को सावधानीपूर्वक भिगोकर धूप में सुखाया गया, फिर कुशलता से तराशकर टिकाऊ चटाइयाँ बनाई गईं जो पत्थरों के दबाव और मछली के नमकीन स्वाद को सहन कर सकें। बांस की चटाइयाँ न तो टूटीं और न ही घिसीं; बल्कि वे और भी कस गईं, लचीली हो गईं और मजबूत हो गईं।

जब मैंने माई से सान्ह मछली की चटनी की सबसे महत्वपूर्ण सामग्री, यानी मछली के बारे में पूछा, तो इसकी कहानी और भी दिलचस्प और रोचक हो गई। दरअसल, मछली की चटनी बनाने के लिए कई तरह की मछलियों का इस्तेमाल किया जाता है, लेकिन लंबे समय से मछुआरे एंकोवी मछली को ही चुनते आए हैं। आमतौर पर हर साल एंकोवी मछली पकड़ने के दो मौसम होते हैं: पहला जनवरी से फरवरी (चंद्र कैलेंडर के अनुसार) तक और दूसरा जुलाई से अगस्त (चंद्र कैलेंडर के अनुसार)। एंकोवी मछली की कई किस्में होती हैं, जैसे धारीदार एंकोवी, काली एंकोवी, लाल एंकोवी और छोटी एंकोवी... लेकिन सबसे अच्छी काली एंकोवी होती हैं जिनके शरीर के बीचोंबीच एक काली धारी होती है। माई ने बताया: "मैं आमतौर पर नाव के किनारे आते ही पूरी मछली खरीद लेती हूँ और अपनी बहनों को समय पर मछली लाकर किण्वन के लिए तैयार करती हूँ। खासकर, मछली को समुद्री पानी से अच्छी तरह धोना ज़रूरी है और उसकी त्वचा पर एक चमकदार फास्फोरसेंट चमक होनी चाहिए।"

मछली की चटनी में नमक डालने की प्रक्रिया वाकई जटिल है। माई ने बताया: "यह हर जगह का एक अनूठा अनुभव है, जिसमें मछली पकड़ने के क्षेत्र और मौसम के अनुसार नमक और मछली को एक विशेष अनुपात में किण्वित किया जाता है। अच्छी मछली की चटनी बनाने का सबसे आम तरीका हिलाने की प्रक्रिया है। हर जार में पानी निकालने के लिए एक नल लगा होता है। जब मछली का पानी निकल जाता है, तो सुबह जार का ढक्कन खोलकर धूप अंदर आने देनी चाहिए, और साथ ही, जार का पानी एक स्टेनलेस स्टील के बर्तन में निकालकर शाम तक सूखने देना चाहिए, फिर उसे वापस जार में डाल देना चाहिए - इसे किण्वन प्रक्रिया कहते हैं। अगर मौसम धूप वाला और गर्म हो, तो हिलाने की प्रक्रिया केवल 2 महीने तक ही करनी पड़ती है; अगर मौसम प्रतिकूल हो, तो इसे बढ़ाना पड़ता है। मछली में नमक डालते समय, मछली को छोटे-छोटे टुकड़ों में काटकर एक स्टेनलेस स्टील के बर्तन में रखा जाता है, फिर नमक के साथ हाथ से अच्छी तरह मिलाया जाता है, जिससे पूरी स्वच्छता सुनिश्चित होती है।" मैंने माई से पूछा: "अच्छी मछली की चटनी की पहचान कैसे करें?" माई ने कहा: "इसमें एक विशिष्ट, हल्की, मीठी सुगंध है, जो तीव्र नहीं है; चखने पर इसका स्वाद मीठा होता है; और रंग की बात करें तो: यह सुनहरा एम्बर रंग का है, और जब इसे कांच की बोतल में डाला जाता है, तो मछली की चटनी की सतह पर छोटे-छोटे बुलबुले उठते हैं।"

मेरे तटीय गाँव में, पके हुए चावल के बचे हुए हिस्से से मछली की चटनी की गुणवत्ता जाँचने का एक आसान तरीका है: बस पके हुए चावल का एक दाना चटनी में डाल दें। अगर चावल नीचे डूब जाता है, तो चटनी अच्छी नहीं है। अगर वह तैरती रहती है, तो चटनी अच्छी है, रसायनों से मुक्त है। दिलचस्प बात यह है कि लोक परंपरा के अनुसार, गोताखोर अक्सर पानी में जाने से पहले मछली की चटनी, खासकर गाढ़ी चटनी पीते हैं। ऐसा इसलिए है क्योंकि मछली की चटनी में कई ऐसे पदार्थ होते हैं जो ऊर्जा प्रदान करते हैं, शरीर को गर्म रखते हैं, रक्त के थक्के बनने से रोकते हैं, हृदय गति और रक्तचाप बढ़ाते हैं और पानी के दबाव का मुकाबला करते हैं।

एक बात जिसने मुझे आश्चर्यचकित और हैरान कर दिया, वह यह थी कि जब कोई अंतिम संस्कार जुलूस गुजरता था, तो स्थानीय लोग अक्सर मुट्ठी भर मिट्टी लेकर जार के ढक्कन को ढक देते थे और चूने से जार के बाहरी हिस्से पर निशान लगा देते थे ताकि मछली की चटनी का रंग न बदले और उसमें से अप्रिय गंध न आए। मछली की चटनी बनाने की प्रक्रिया के बारे में जानने के दौरान, माई ने खाना पकाने में मछली की चटनी के उपयोग के कुछ सुझाव भी साझा किए। इनमें शामिल थे: आंच बंद करने से ठीक पहले व्यंजन में मछली की चटनी न डालें; मांस को मछली की चटनी में मैरीनेट न करें क्योंकि इससे मांस सख्त हो जाएगा; और सूप, मांस के व्यंजन और फ्राई सूप में, मछली की चटनी को सबसे अंत में, आंच से उतारने से लगभग एक मिनट पहले ही डालें, ताकि इसके पोषक तत्व और मिठास बरकरार रहे।

मेरे गृहनगर की सान्ह मछली की चटनी

सुश्री फान थी माई (सबसे बाईं ओर) को 2022 महिला उद्यमिता विचार प्रतियोगिता में प्रोत्साहन पुरस्कार प्राप्त हुआ । फोटो: थिएन वी।

जैसे ही शाम ढलने लगी, माई मछली की चटनी के जारों की कतारों के बीच टहलने लगीं। वह हर जार को प्यार से सहलातीं, मानो उन्हें अपने बच्चों की तरह मानती हों, उनकी देखभाल करती हों और हर दिन उन पर नज़र रखती हों। यही उनकी खुशी थी, और उन सभी महिलाओं की खुशी थी जिन्होंने मेरे गृहनगर से सान मछली की चटनी का ब्रांड खड़ा किया था। यह ज्ञात है कि उन्हें 2022 में "महिला उद्यमिता विचार" प्रतियोगिता में हा तिन्ह महिला संघ से प्रोत्साहन पुरस्कार मिला था।

हा तिन्ह, नवंबर 2023

गुयेन न्गोक फू

स्रोत