मेरे गृहनगर की मछली सॉस

मेरा गाँव थाच किम कम्यून (लोक हा - हा तिन्ह ) का एक तटीय गाँव है जहाँ प्राचीन काल से ही मछली की चटनी बनाई जाती रही है, लेकिन यह मुख्यतः एक छोटे स्तर का शिल्प है। हर परिवार मछली की चटनी के कुछ जार मैरीनेट करता है, और माताएँ यह शिल्प अपनी बेटियों को सिखाती हैं, ठीक वैसे ही जैसे वान गाँव में शराब बनाने का रहस्य है।

सुबह-सुबह थाच किम मछली पकड़ने वाला गाँव (लोक हा)। तस्वीर: तिएन डुंग।

कुछ साल पहले, लगभग 100 मिट्टी के बर्तनों वाला एक मछली सॉस कॉम्प्लेक्स काफी बड़े पैमाने पर बनाया गया था, प्रत्येक जार में 200 किलो मछली आ सकती थी। इस कॉम्प्लेक्स की मालकिन एक दुबली-पतली लेकिन चुस्त-दुरुस्त और साधन संपन्न महिला थीं। वह फान थी माई थीं - थाच किम कम्यून (लोक हा) की महिला संघ की अध्यक्ष।

मैं उससे एक बरसाती रविवार को मिली थी, समुद्र में लहरें उठ रही थीं, और मेरे पास करने के लिए कुछ भी नहीं था। मछली की चटनी में नमक डालने के समय को चिह्नित करने वाले, लंबी पंक्तियों में व्यवस्थित मिट्टी के बर्तनों की कतारों को देखते हुए, जिनमें मछली की चटनी का सार खींचने के लिए एक रबर की नली लगी हुई थी, मैंने माई से पूछा: हमारी मछली की चटनी को सान्ह क्यों कहा जाता है? माई मुस्कुराई: पहले, मैं अपने गृहनगर की याद में इसका नाम न्गोक टिच मछली की चटनी रखना चाहती थी, क्योंकि हमारे मछली पकड़ने वाले गाँव का एक पुराना नाम न्गोक टिच था। लेकिन बाद में, मुझे यह नाम बहुत सुंदर लगा और कोई खास प्रभाव नहीं छोड़ा, इसलिए मैंने इसका नाम सान्ह रखा, जो छोटा और उपयोगकर्ताओं की जिज्ञासा जगाने वाला था। सान्ह मिट्टी के बर्तनों में रखी मछली की चटनी है; सान्ह का अर्थ है समुद्र के स्वाद का आनंद लेने के लिए इस "जादुई" पानी का उपयोग करने के लिए पेटू लोगों को आमंत्रित करना। यह समुद्र का शहद है जो सूर्य, हवा और महिलाओं के "ठंडे हाथों" से आसुत होता है।

मेरे गृहनगर की मछली सॉस

सुश्री फान थी माई की सान मछली सॉस उत्पादन सुविधा (बाएं से दूसरी) ओसीओपी मानकों को पूरा करने के लिए मान्यता प्राप्त करने हेतु प्रक्रियाओं को पूरा करने में तेजी ला रही है।

हाँ, "अच्छा हाथ", मुझे उत्साहित महसूस हुआ जब माई ने मछुआरे गाँव की महिलाओं की इतनी स्वाभाविक, गर्व और दयालु प्रशंसा की। "अच्छा हाथ" न केवल एक साधन संपन्न व्यक्ति को संदर्भित करता है, बल्कि इसमें निपुणता, सावधानी, विचारशीलता और विशेष रूप से लंबे समय से चले आ रहे लोक अनुभव भी शामिल हैं। माई ने कहा कि उनके परिवार में दादा-दादी से लेकर माता-पिता तक मछली की चटनी बनाने की परंपरा है और अब उनके पोते-पोतियों की बारी है। माई के दादा मछली की चटनी बनाने वालों को बेचने के लिए लोई के लकड़ी के बैरल बनाने में माहिर थे। माई की माँ इस क्षेत्र में एक प्रसिद्ध मछली की चटनी बनाने वाली हैं, लेकिन कम मात्रा में, मुख्यतः व्यक्तिगत उपयोग के लिए। केवल माई की पीढ़ी ही निवेश करने के लिए पर्याप्त साहसी थी, पहले एक गोदाम में, फिर अपनी बहनों को साथ काम करने के लिए प्रेरित किया।

अच्छी मछली सॉस बनाने के लिए सबसे ज़रूरी चीज़ है मछली सॉस रखने का बर्तन। पहले हमारे पूर्वज लकड़ी के बैरल इस्तेमाल करते थे, लेकिन अब लकड़ी कम होती जा रही है, इसलिए हमें जार या सीमेंट के बैरल इस्तेमाल करने पड़ते हैं। सलाह-मशविरा करने के बाद, माई ने निन्ह बिन्ह से मँगवाया एक सिरेमिक जार चुना। जार की मुख्य सामग्री पकी हुई मिट्टी है, और प्रत्येक जार की कीमत लगभग 20 लाख VND है। बिना ग्लेज़ वाले सिरेमिक जार यह सुनिश्चित करते हैं कि पानी लीक न हो, मछली सॉस बहुत स्वादिष्ट होता है, अपने विशिष्ट स्वाद को बरकरार रखता है, और बेहद टिकाऊ होता है। माई ने बताया कि जार को साफ करने के बाद, उसमें से पानी को छानने के लिए नीचे बजरी की एक परत बिछाई जाती है, फिर ऊपर एक बाँस की चटाई बिछाई जाती है और नमक मिली मछली डाली जाती है। ऊपर, कुंडी को सुरक्षित करने के लिए एक बाँस की चटाई का इस्तेमाल किया जाता है, फिर भारी पत्थर रखे जाते हैं, और फिर मक्खियों और मच्छरों से बचाव के लिए जार के मुँह पर जालीदार कपड़ा लगाया जाता है। माई ने यह भी बताया कि सावधानी से चुनने के बावजूद, कभी-कभी जार में दरारें पड़ जाती हैं, इसलिए मछली सॉस को दूसरे जार में डालकर नमक जमा करना पड़ता है।

मेरे गृहनगर की मछली सॉस

लोक हा मछली पकड़ने वाले गांव के लोग मछली की चटनी को मिट्टी के बर्तनों में भरकर नमकीन बनाते हैं।

नमक - मछली के बाद एक बहुत ही महत्वपूर्ण सामग्री। अच्छी मछली की चटनी बनाने के लिए नमक शुद्ध होना चाहिए, और इस्तेमाल से पहले कम से कम एक साल तक गोदाम में सुखाकर रखना चाहिए। नमक जितना ज़्यादा समय तक सुखाया जाएगा, उतना ही ज़्यादा "पुराना" होगा और एक उत्तम मछली की चटनी बनेगी, जो स्वादिष्ट, मीठी और मुलायम होगी। माई ने हो डो से नमक मँगवाया, जहाँ नमक बनाने की एक लंबी परंपरा है। अच्छा नमक बड़े, सफ़ेद दानों वाला होता है, जिसे लंबे समय तक रखा जाता है ताकि यह कम कसैला हो। स्वादिष्ट मछली की चटनी बनाने के लिए, जो कड़वी या तीखी न हो, मछली को मैरीनेट करते समय नमक को सुखाने की प्रक्रिया से गुज़रना पड़ता है, जिस दौरान नमक "खट्टा" नहीं रहता, बल्कि "सूखा" हो जाता है क्योंकि जलवाष्प और धातु के कण पूरी तरह से निकल जाते हैं। अगर नमक "पका" नहीं है, तो मछली की चटनी का रंग और स्वाद तुरंत बदल जाएगा। इस नमक को स्वच्छ नमक कहा जाता है, जो सूर्य, हवा, मिट्टी और नमक श्रमिकों के नमकीन पसीने से आसवित होता है, जो "अपना चेहरा धरती की ओर, अपनी पीठ आकाश की ओर" करते हैं, और नमक के खेतों में काम करने के लिए सबसे गर्म दिन चुनते हैं, ताकि हीरे की तरह चमकने वाले नमक के क्रिस्टल का उत्पादन कर सकें।

मैंने मुट्ठी भर नमक उठाया और समुद्र के झिलमिलाते, उजले स्वाद को महसूस किया। नमक मेरे हाथों की त्वचा में समाता हुआ सा लग रहा था, समुद्र के गर्म, जोशीले और गाढ़े स्वाद का एहसास। यहाँ तक कि मछलियों को मटकों में सजाने के लिए इस्तेमाल की जाने वाली बाँस की चटाइयाँ भी माई ने बड़ी मेहनत से थाच माई तक, जहाँ पुराने बाँस के ढेर थे, मँगवाई थीं। लचीले बाँस के टुकड़ों को अच्छी तरह भिगोकर धूप में सुखाया गया, फिर कुशलता से अपने हाथों से पॉलिश करके टिकाऊ बाँस की चटाइयाँ बनाईं जो गिट्टी के दबाव और नमक व मछली के नमकीन स्वाद को झेल सकें। बाँस की चटाइयाँ न तो टूटीं और न ही घिसीं, बल्कि जितनी कसी गईं, उतनी ही लचीली और टिकाऊ होती गईं।

सान्ह मछली सॉस की कहानी तब और अधिक स्वादिष्ट हो गई जब मैंने माई से मछली को निर्धारित करने वाले सबसे महत्वपूर्ण घटक के बारे में पूछा। वास्तव में, मछली सॉस बनाने के लिए कई प्रकार की मछलियाँ होती हैं, लेकिन लंबे समय से, मछुआरे अक्सर एंकोवी चुनते हैं। हर साल, आमतौर पर दो एंकोवी सीज़न होते हैं: पहला जनवरी से फरवरी (चंद्र कैलेंडर) तक, दूसरा जुलाई से अगस्त (चंद्र कैलेंडर) तक। कई अलग-अलग प्रकार के एंकोवी हैं जैसे: धारीदार एंकोवी, चारकोल एंकोवी, लाल एंकोवी, फ्लैट एंकोवी ... लेकिन सबसे स्वादिष्ट शरीर के बीच में एक काली पट्टी के साथ चारकोल एंकोवी है। माई ने कहा: मैं आमतौर पर पूरी नाव खरीदना पसंद करती हूँ जब यह सिर्फ डॉक करती है और अपनी बहनों को समय पर मछली को वापस लाने के लिए जुटाती है

मछली सॉस को नमकीन बनाने की प्रक्रिया बहुत जटिल है। माई ने बताया: मछली पकड़ने की जगह और मौसम के अनुसार, नमक और मछली को एक निश्चित अनुपात में किण्वित करना हर जगह का एक अनूठा अनुभव होता है। अच्छी मछली सॉस बनाने का एक सामान्य तरीका है हिलाना। हर जार में पानी निकालने के लिए एक नल होता है। जब मछली का पानी निकल जाए, तो सुबह आपको रोशनी आने के लिए ढक्कन खोलना होगा, साथ ही जार का पानी एक स्टेनलेस स्टील के बर्तन में निकाल देना होगा और शाम तक उसे सुखाना होगा, फिर उसमें पानी डालना होगा, जिसे किण्वन प्रक्रिया कहते हैं। अगर मौसम गर्म है, तो आपको केवल 2 महीने तक हिलाना होगा, लेकिन अगर मौसम अनुकूल नहीं है, तो आपको इसे बढ़ाना होगा। मछली को नमकीन बनाते समय, मछली को छोटे टुकड़ों में बाँट लें, उन्हें स्टेनलेस स्टील के बर्तन में डालें और सीधे हाथ से नमक डालकर हिलाएँ, बिल्कुल स्वास्थ्यकर। मैंने माई से पूछा: अच्छी मछली सॉस की पहचान कैसे करें? माई ने कहा: यह एक विशिष्ट मीठी सुगंध वाली मछली सॉस है, तेज़ नहीं; चखने पर इसका स्वाद मीठा होता है; रंग के बारे में: सुनहरा भूरा, जब कांच की बोतल में डाला जाता है, तो मछली सॉस तैरने लगेगा।

मेरे गृहनगर के मछली पकड़ने वाले गाँव में ठंडे चावल के साथ अच्छी मछली की चटनी की जाँच करने का एक आसान तरीका है: बस ठंडे चावल के दानों को मछली की चटनी में डालें। अगर आपको चावल के दाने नीचे डूबते हुए दिखाई दें, तो यह अच्छी मछली की चटनी नहीं है। अगर चावल के दाने तैरते हैं, तो यह बिना किसी रसायन के अच्छी मछली की चटनी की बोतल है। लोक अनुभव के अनुसार, एक अजीब बात यह है कि पानी में जाने से पहले, गोताखोर अक्सर मछली की चटनी पीते हैं, खासकर उसका सार। ऐसा इसलिए है क्योंकि मछली की चटनी में कई ऐसे पदार्थ होते हैं जो शरीर को गर्म रखने के लिए ऊर्जा प्रदान करते हैं, गोताखोरों को कम ठंड महसूस करने और रक्त के थक्के बनने से रोकने में मदद करते हैं, हृदय गति और रक्तचाप बढ़ाने में मदद करते हैं, और पानी के दबाव का प्रतिरोध करते हैं।

एक बात जिसने मुझे चौंका दिया और मैं समझा नहीं सका, वह यह थी कि जब कोई अंतिम संस्कार होता था, तो स्थानीय लोग अक्सर मुट्ठी भर मिट्टी लेकर जार के ढक्कन को ढक देते थे और जार के बाहर चूने से निशान बना देते थे ताकि मछली सॉस का रंग न बदले और बदबू न आए। मछली सॉस उद्योग के बारे में सीखने के दौरान, माई ने मुझे खाना पकाने में मछली सॉस का उपयोग करने के लिए कुछ सुझाव भी दिए। यानी, आंच बंद करने से पहले डिश में मछली सॉस न डालें; मछली सॉस के साथ मांस को मैरीनेट न करें क्योंकि यह मांस को सख्त बना देगा; सूप, मांस, स्टर-फ्राई के साथ, आपको मछली सॉस के पोषण और मिठास को बनाए रखने के लिए इसे लगभग एक मिनट के लिए चूल्हे से हटाने से पहले अंत में ही मछली सॉस डालना चाहिए।

मेरे गृहनगर की मछली सॉस

सुश्री फ़ान थी माई (सबसे बाईं ओर) को 2022 महिला स्टार्टअप आइडियाज़ प्रतियोगिता का प्रोत्साहन पुरस्कार मिला। फोटो: थीन वी।

देर दोपहर, माई मछली सॉस के जार की कतार के पास से गुज़र रही थी। उसने हर जार को अपने हाथों से धीरे से सहलाया, उन्हें अपने बच्चे समझकर, जिनकी वह हर दिन देखभाल और देखभाल करती थी। यह उसकी भी खुशी थी, और मेरे गृहनगर में सान्ह मछली सॉस ब्रांड बनाने वाली महिलाओं की भी। ज्ञातव्य है कि 2022 में "महिला उद्यमिता विचार" प्रतियोगिता में हा तिन्ह महिला संघ द्वारा उसे प्रोत्साहन पुरस्कार से सम्मानित किया गया था।

हा तिन्ह, नवंबर 2023

गुयेन न्गोक फु

स्रोत