चलो कीचड़ में भुनी हुई बत्तख खाने चलते हैं!

कुछ साल पहले, सेवानिवृत्ति की आयु तक पहुँचने के तुरंत बाद, जब मेरे पास बहुत सारा खाली समय और काम का बोझ कम था, तो मेरे बचपन के दोस्तों के समूह ने, जो प्राथमिक विद्यालय में सहपाठी थे और भैंस चराने का काम साथ-साथ करते थे, साल के अंत में एक पुनर्मिलन किया। सौभाग्य से, हमने अपने दफ्तरों में बैठने की बजाय भैंसों की सवारी में ज़्यादा समय बिताया (और उस समय, किसी को भी अतिरिक्त कक्षाओं या ट्यूशन के बारे में कुछ पता नहीं था!), और पिछले कुछ दशकों में, हम सभी अपेक्षाकृत सफल रहे हैं। कुछ प्रांतीय नेता हैं, कुछ वैज्ञानिक हैं, और कुछ साइगॉन और कैन थो में प्रसिद्ध उद्यमी हैं... केवल मैं ही खेतों में काम करता हूँ, लेकिन भैंसों की जगह ट्रैक्टर का इस्तेमाल करने और चावल की एक फसल से चावल और झींगा की फसल की ओर रुख करने के कारण, मैं पूरी तरह से थका हुआ नहीं हूँ।

अपने गृहनगर से बचा हुआ इकलौता सदस्य होने के नाते, और अपने पुराने स्कूल के पास रहने के कारण, मेरे दोस्तों ने मुझ पर इतना भरोसा किया कि उन्होंने मुझे रीयूनियन की मेजबानी करने का जिम्मा सौंप दिया। मैंने और मेरी पत्नी ने पूरा दिन मेनू की योजना बनाने में बिताया, यह सुनिश्चित करते हुए कि यह सभी को पसंद आए, खासकर उन्हें जो लंबे समय से घर से दूर थे। अचानक, मुझे ज़ालो पर एक दोस्त का संदेश मिला, जो अब हो ची मिन्ह सिटी में अर्थशास्त्र के एक प्रमुख प्रोफेसर हैं: "अरे, चलो मिट्टी में भुनी हुई बत्तख खाते हैं, ठीक है?"

मैं हैरान रह गया। अपनी पत्नी और मैंने बड़ी मेहनत से जो मेनू तैयार किया था, उसे खराब होने से बचाने के लिए मैंने बाकी लोगों को बुलाया, इस उम्मीद में कि वे इस व्यंजन पर आपत्ति जताएंगे, जिसे मैं दशकों से भुला हुआ समझता था। अप्रत्याशित रूप से, सभी ने सहमति में सिर हिलाया और मिट्टी में भुनी हुई बत्तख खाने का फैसला किया...

हमारे पुनर्मिलन के दिन, मैं और मेरी पत्नी सबको उस प्राचीन बरगद के पेड़ के पास ले गए जो ज़मीन के किनारे पर था, एक ऐसी जगह जो भैंस चराने वालों के रूप में बिताए हमारे अनगिनत पलों की यादों से भरी थी। अतीत की कीचड़ भरी, घुमावदार सड़कों के विपरीत, सड़कें अब चिकनी और सुंदर थीं, हालांकि अभी चौड़ी नहीं थीं, लेकिन डामर से पक्की थीं और तरह-तरह के सजावटी फूलों से सजी थीं, जो एक नई ग्रामीण सड़क के मानकों को पूरा करती थीं। हममें से अधिकांश ने अपने महंगे शहरी सूट छोड़कर शॉर्ट्स और टी-शर्ट पहन रखी थीं; कुछ तो अपनी पुरानी पारंपरिक वियतनामी ब्लाउज़ को याद कर रहे थे। सदियों पुराने बरगद के पेड़ की छाँव में, उस जगह पर जिसे उन अग्रदूतों ने बसाया था जिन्होंने किसानों, भैंस चराने वालों और यहाँ तक कि सुनसान खेतों में बारिश और धूप से बचने के लिए आश्रय चाहने वाले यात्रियों के लिए ज़मीन पर बसने का काम किया था, हम सबने मिलकर काम करने, खाने और मौज-मस्ती करने के लिए कमर कस ली।

सबसे पहले, मेज़बान होने के नाते, मैं धारीदार बत्तखों के दो जोड़े लेकर आया, उन्हें टांगों से पकड़ा और जल्दी से मारने के लिए उनके सिर एक पेड़ के तने पर पटक दिए। इस मिट्टी में भुनी हुई बत्तख की डिश में कोई भी गला नहीं काटता; बत्तख को साबुत छोड़ने से खून मांस में वापस रिस जाता है, जिससे उसकी प्राकृतिक मिठास बनी रहती है (उस समय, खेतों में भैंस चराते समय, गला काटने के लिए चाकू, कांटे या कटोरे नहीं होते थे)। इस डिश के लिए सबसे अच्छी बत्तखें खुले में पाली गई धारीदार बत्तखें (जिन्हें धारीदार बत्तख कहा जाता है) या सफेद बत्तखें (जिन्हें बगुला बत्तख कहा जाता है) होती हैं, जिनमें सबसे बड़ी का वजन लगभग 1.2 किलोग्राम होता है। ये बत्तखें छोटी होने के बावजूद, बहुत कोमल, मीठी और सुगंधित होती हैं, और प्रत्येक बत्तख दो या तीन लोगों के लिए पर्याप्त होती है। आजकल, कई वर्षों के नस्ल पुनर्गठन के बाद, आयातित सुपर-अंडे और सुपर-मांस वाली बत्तखों ने सभी किसानों के खेतों पर कब्जा कर लिया है। प्रत्येक बत्तख का वजन तीन या चार किलोग्राम होता है, यह बहुत वसायुक्त होती है, जिससे इन्हें मिट्टी में अच्छी तरह पकाना मुश्किल हो जाता है, और मांस बेस्वाद और अरुचिकर हो जाता है। उन दो जोड़ी धारीदार बत्तखों को पाने के लिए, मेरी पत्नी ने बाजार में कई दिन बिताए और विक्रेताओं से ऑर्डर दिए, जिन्होंने बड़ी मेहनत से उन बत्तखों को चुना जो मांस उत्पादन करने वाली बत्तखों के बड़े झुंड में मिली हुई थीं।

बत्तखों के मरने के बाद, मैंने उन्हें पानी के एक गड्ढे में डाल दिया और उनके सारे पंख भिगोने के लिए उन्हें निचोड़ा और रगड़ा। उसी समय, मेरा दोस्त अपनी पैंट ऊपर करके नाले में उतर गया और कीचड़ का ढेर उठा लिया। फिर हम दोनों ने मिलकर उस कीचड़ को बत्तखों के पंखों पर समान रूप से लगाया और फिर उन्हें लगभग तीन वयस्क हाथों के व्यास वाले कीचड़ के एक बड़े ढेर से ढक दिया, यानी बत्तखों के चारों ओर कीचड़ लगभग डेढ़ से दो सेंटीमीटर मोटा था। कीचड़ लगाने और ढकने में एक खास हुनर की ज़रूरत थी; गीली बत्तख और कीचड़ की सही गाढ़ेपन के कारण कीचड़ पंखों और शरीर पर मज़बूती से चिपक गया। बहुत गीला या बहुत सूखा कीचड़ लगाना मुश्किल होता और इससे बत्तख को अच्छी तरह पकाना भी मुश्किल हो जाता। उस कीचड़ के ढेर में, बत्तख का शरीर बीच में होना ज़रूरी था ताकि एक तरफ पक जाए और दूसरी तरफ कच्ची न रह जाए। लगभग उसी समय, किसी ने लकड़ियाँ इकट्ठा कीं और आग जला दी। जब तक बत्तखों के दोनों जोड़े मिट्टी के चार काले ढेरों में बदल गए, तब तक आग बुझ चुकी थी, बस सुलगते हुए लाल अंगारे बचे थे। हमने कोयले के चूल्हे के ऊपर एक जाली पर मिट्टी के दो काले टुकड़े रखे, फिर उन्हें बारी-बारी से पलटते रहे ताकि मिट्टी चारों तरफ से बराबर सूख जाए। आजकल कोयले पर ग्रिलिंग करना बहुत सुविधाजनक है; पुराने ज़माने में, खेतों में हम भूसा और सूखी घास इकट्ठा करके जलाते थे। भूसा और घास जल्दी जल जाते थे, और कोयला ज़्यादा मज़बूत नहीं होता था, इसलिए हमें उसे कई बार जलाना पड़ता था ताकि सुलगती हुई गर्मी पैदा हो जो मिट्टी की बाहरी परत को भेदकर अंदर बैठी बत्तख तक पहुँच सके…

बतख के पकने का इंतज़ार करते हुए, जिसमें आमतौर पर डेढ़ से दो घंटे लगते हैं, समूह इकट्ठा हुआ, बातें कीं और एक-दूसरे के परिवारों, काम और कारोबार के बारे में हालचाल पूछा। तभी भैंस चराने के दिनों की अनगिनत यादें ताज़ा हो गईं। यह भी बताना ज़रूरी है कि उस समय दक्षिणी प्रांतों में, सुबह खेत जोतने के बाद, दोपहर के आसपास, बड़े लोग भैंसों को छोड़ देते थे और उन्हें बच्चों को सौंप देते थे ताकि वे शाम तक उन्हें चरागाह में ले जाएं और फिर उन्हें वापस बाड़े में ले आएं। हर बच्चे की अपनी भैंस होती थी; किराए पर भैंस चराने के मामले बहुत कम थे। भैंस और ज़मीन का मालिक होना उन्हें बिल्कुल गरीब नहीं बनाता था। हर बच्चे के पास पाँच या तीन भैंसें होती थीं, और जब वे चरागाह पहुँचते थे, तो छोटे झुंड मिलकर पचास या सत्तर भैंसों के बड़े झुंड बना लेते थे, जिनकी देखभाल के लिए केवल एक या दो बच्चों की ज़रूरत होती थी। बाकी बच्चे – आमतौर पर बड़े – एक साथ इकट्ठा होते, कहानियां और खेल बनाते, व्यंजन तैयार करते और साथ में खाते। भैंसों के झुंड के पास खेतों में हमेशा बत्तखों के झुंड घूमते रहते हैं। खेतों और बांधों के नीचे भैंसों के चलने से बहुत शोर होता है, जिससे झींगे और मछलियाँ अपने छिपने की जगहों से चौंककर बाहर आ जाती हैं, और बत्तखें तब तक चोंच मारती और चटकारती रहती हैं जब तक उनका पेट भर न जाए। कभी-कभी, सौभाग्य के साथ दुर्भाग्य भी होता है; कुछ बत्तखें, भोजन के लालच में, किसी ऐसे पोखर में चोंच मार सकती हैं जहाँ कोई केकड़ा धूप से बचने के लिए छिपा हो, और केकड़े के काटने से उनकी चोंच का एक हिस्सा या पैर वहीं छूट जाता है। सैकड़ों, यहाँ तक कि हजारों बत्तखों के बीच, इन घायल बत्तखों को अक्सर पीछे छोड़ दिया जाता है, और बत्तख पालने वाले शायद ही कभी उनकी परवाह करते हैं, उन्हें एक प्राकृतिक "नुकसान" मानते हैं। ये बत्तखें मिट्टी में भुनी हुई बत्तख के व्यंजन के लिए सामग्री का एक नियमित स्रोत हैं, जिसका आनंद भैंस चराने वाले और दिन भर खेतों में घूमने वाले बच्चे उठाते हैं।

कभी-कभी, हालांकि ऐसा कम ही होता था, अगर कोई बत्तख लंबे समय तक बिना पैर या पंजे तोड़े रहती, तो भैंस चराने वाले – जो "सबसे शरारती" से भी ज़्यादा नटखट होते थे – बत्तखों के झुंड को देखते और तय करते कि क्या करना है। तालाब में जाने वाले नाले के पास सरकंडों के एक गुच्छे में मछली पकड़ने की डोरी से बना एक जाल बांध दिया जाता था, और डोरी का दूसरा सिरा पानी की सतह पर तैरते मछली की चटनी से भरे एक बड़े मिट्टी के बर्तन से कसकर बांध दिया जाता था। तैरने और चोंच मारकर खाना ढूंढने की आदी, झुंड के आगे वाली बत्तखें, जो आमतौर पर सबसे बड़ी और ताकतवर होती थीं, उनकी गर्दन जाल में फंस जाती थी। बत्तखें जितना ज़्यादा भागने की कोशिश करतीं, डोरी उनकी गर्दन के चारों ओर उतनी ही कसती जाती, और पानी की सतह ज़ोर से हिलने लगती, जिससे पानी अंदर भर जाता, बर्तन डूब जाता और बत्तख को भी अपने साथ नीचे खींच लेता। हमेशा चौकस नज़र रखते हुए, वे खिलखिलाते, बेपरवाह होने का नाटक करते ताकि बत्तख के मालिक को पता न चले, फिर एक-दूसरे को आँख मारते और चुपके से मिट्टी, भूसा और सूखी घास तैयार करते…

आग की गर्मी में, काली मिट्टी धीरे-धीरे सफेद हो गई और जगह-जगह दरारें पड़ने लगीं, जिससे पता चला कि बत्तख पक चुकी है। थोड़ा ठंडा होने के बाद, हमने अपनी उंगलियां दरारों में डालीं और मिट्टी को अलग किया। बत्तख के सारे पंख, यहां तक कि छोटे-छोटे भी, मिट्टी से चिपक गए और धीरे-धीरे अलग हो गए, जिससे एक बेदाग सफेद बत्तख का शरीर दिखाई दिया, जिससे एक सुगंधित, धुएँदार खुशबू आ रही थी। हम, साठ साल के बूढ़े, जमीन पर बैठ गए, बत्तख को छोटे-छोटे टुकड़ों में तोड़कर, उन्हें थोड़े नमक, मिर्च और नींबू के रस में डुबोकर, कुछ जड़ी-बूटियां और जंगली सब्जियां मिलाकर, अदरक का एक टुकड़ा चबाकर, और फिर उन सबको अपने मुंह में ठूंस लिया, ठीक वैसे ही जैसे पचास साल पहले के दस या बारह साल के लड़के करते थे। धारीदार बत्तखों और बगुले का मांस स्वाभाविक रूप से मीठा और स्वादिष्ट होता है, जो उन्हें किसी भी व्यंजन में स्वादिष्ट बनाता है, लेकिन इस मिट्टी में भुनी हुई बत्तख का अनोखा मीठा, असली स्वाद, बिना किसी मसाले या अधिक तैयारी के, एक बार चखने के बाद शायद आपको जीवन भर याद रहेगा।

इस बत्तख को खाने के बाद, आप मिट्टी से ढकी अगली बत्तख को उठा सकते हैं, क्योंकि मिट्टी की परत कुछ घंटों तक खुले में पाली गई बत्तख की गर्मी और स्वादिष्ट स्वाद को बरकरार रखती है, जो कि सामान्य बात है।

मांस खाने के बाद, मेज़बान ने सावधानीपूर्वक शरीर के आंतरिक अंगों को अलग कर दिया, केवल दिल, जिगर, गिज़र्ड और अंडे (यदि वह अंडे देने वाली बत्तख थी) ही लिए, बाकी सब बाहर इंतजार कर रहे बत्तख के बच्चों के लिए छोड़ दिया।

पल भर में, मिट्टी में भुनी हुई बत्तखों के दोनों जोड़े और घर से लाई गई ज़ुआन थान वाइन की बोतल पूरी तरह से खत्म हो गई, लेकिन फिर भी सबको और खाने की लालसा थी। सूरज डूब चुका था और को चिएन नदी से आती हल्की उत्तरी हवा चलने लगी, जिससे सभी लोग कोयले के चूल्हे के चारों ओर इकट्ठा हो गए, जिसमें अभी भी थोड़ी गर्माहट बाकी थी।

मैंने सुना है कि आजकल कई पर्यटन स्थलों के मेनू में मिट्टी में पकी बत्तख मिलती है (जो सुनने में कीचड़ में पकी बत्तख जैसी लगती है)। हालांकि, बत्तख को साफ करके, मसाले लगाकर, पन्नी में लपेटकर, फिर मिट्टी से ढककर पकाया जाता है। यह व्यंजन देखने में अधिक परिष्कृत और सभ्य लगता है, लेकिन यह निश्चित रूप से उतना स्वादिष्ट या मजेदार नहीं हो सकता जितना कि दशकों पहले हम भैंस चराने वाले लोग कीचड़ में पकी बत्तख खाया करते थे।

हमने वादा किया था कि हम हर कुछ वर्षों में, वर्ष के अंत और टेट (चंद्र नव वर्ष) के आने के समय फिर से मिलेंगे, और खेत के बीच में स्थित पुराने बरगद के पेड़ के चारों ओर इकट्ठा होकर मिट्टी में भुनी हुई बत्तख के साथ बिताए अपने शरारती दिनों को याद करेंगे।

ट्रान डंग

स्रोत