दलिया के रंग

लंबी और थका देने वाली यात्राओं के बाद, मैं अक्सर लॉन्ग ज़ुयेन की गलियों के एक खास कोने में लौट आता हूँ, जहाँ मुझे बीन्स और अनानास की दलिया के कटोरे मिलते हैं जो पुरानी यादें ताज़ा कर देते हैं। यह साधारण व्यंजन कहीं और मिलना मुश्किल है, लेकिन लॉन्ग ज़ुयेन में यह दिन-रात बिकता है।

सुश्री ज़ा किम ज़ुआन के परिवार की कई पीढ़ियों ने क्विन्ह अन्ह दलिया की दुकान के ब्रांड को संरक्षित रखा है। फोटो: जिया खान

सरल शब्दों में कहें तो, ये सादे चावल के दलिया के दो रंगीन रूप हैं। सुगंधित चावल को तब तक अच्छी तरह धोया जाता है जब तक पानी साफ न हो जाए। दलिया पकने के बाद, उसमें पंडन के पत्ते डाले जाते हैं, जिससे उसका जाना-पहचाना सफेद रंग चटख हरे रंग में बदल जाता है, और पंडन की हल्की सी खुशबू आँखों और नाक दोनों को लुभाती है। दूसरी ओर, बीन दलिया में काली बीन्स डाली जाती हैं, जिससे दलिया का रंग गहरा लाल-भूरा हो जाता है, और उसमें एक स्वादिष्ट, अखरोट जैसा स्वाद आ जाता है। अच्छा दलिया बिल्कुल सही होना चाहिए: न ज़्यादा गाढ़ा, न ज़्यादा पतला। दलिया का रंग प्राकृतिक होना चाहिए, कृत्रिम रंग नहीं। "36 साल पहले, जब मेरी छोटी बहन का जन्म हुआ, तो मेरी माँ ने जीविका चलाने के लिए दलिया बेचने का सोचा। यह वही दलिया था जो वह आमतौर पर परिवार के लिए बनाती थीं, लेकिन उसमें कुछ चीज़ें मिलाकर और बदलाव करके उसे देखने में और स्वादिष्ट बनाया गया था। उन्होंने मेरी बहन और मेरे नामों को मिलाकर दलिया की दुकान का नाम क्विन्ह अन्ह रखा, जो आज तक कायम है," लॉन्ग ज़ुयेन वार्ड की निवासी सुश्री तू अन्ह (39 वर्षीय, सुश्री ज़ा किम ज़ुआन की बेटी) ने कहा।

उस समय, ओ मोई नौका बाज़ार के कोने पर, चहल-पहल से भरा तैरता बाज़ार नावों से भरा रहता था, जहाँ लोग आते-जाते रहते थे और अपनी आजीविका कमाते थे। बोझ ढोने, उबड़-खाबड़ पानी में नाव चलाने और कम मज़दूरी कमाने से थके-हारे मज़दूर श्रीमती ज़ा किम ज़ुआन के छोटे से दलिया के स्टॉल पर रुककर अपनी भूख मिटाते थे। दलिया के प्रत्येक कटोरे की कीमत कुछ हज़ार डोंग ही होती थी, फिर भी अनानास, बीन्स, भुनी हुई स्नेकहेड मछली के टुकड़े, एंकोवी और तले हुए झींगे की सुगंधित खुशबू - एक ऐसा मीठा-स्वाद जो जीभ पर देर तक रहता था - दिल को सुकून देने के लिए काफी था। अपनी पसंद के अनुसार, खाने वाले दलिया को चीनी या थोड़े से गाढ़े नारियल के दूध के साथ खा सकते थे। दलिया की हल्की मिठास नमकीन व्यंजनों के साथ मिलकर एक ऐसा अनूठा और जाना-पहचाना सा एहसास पैदा करती थी।

“उस समय, लॉन्ग ज़ुयेन इलाके में मेरी माँ का रेस्तरां ही एकमात्र ऐसा था जहाँ यह व्यंजन मिलता था। धीमी आंच पर पकाई गई मछली और तली हुई झींगा मछली, दोनों ही मेरी माँ द्वारा खोजी और विकसित की गई विधि से तैयार की जाती थीं और लकड़ी की आग पर लंबे समय तक पकाई जाती थीं। यह व्यंजन बहुत ही सरल था, जो बीमार और स्वस्थ, दोनों के लिए उपयुक्त था, यही कारण था कि हमारे परिवार का व्यवसाय बहुत सफल रहा,” सुश्री तू अन्ह ने अपने परिवार के पारंपरिक ब्रांड पर गर्व से चमकते हुए कहा।

लगभग चार दशक बीत चुके हैं, और दलिया बेचने वाली छोटी सी दुकान अब बाज़ार के कोने पर दो मंजिला एक विशाल दुकान में बदल गई है। दलिया के बर्तन लगातार भरे रहते हैं, कभी खत्म नहीं होता। परिवार के सदस्य बारी-बारी से दिन-रात, महीने-दर-महीने बेचते हैं, और दूर-दूर से आने वाले ग्राहकों की कभी न खत्म होने वाली मांग को पूरा करते हैं। दलिया के उन बर्तनों ने बच्चों को बड़ा होने, अच्छी शिक्षा प्राप्त करने, पारिवारिक व्यवसाय को मजबूत करने और पीढ़ियों के बीच सामुदायिक भावना को बढ़ावा देने में मदद की, जिससे सभी लोग मिलकर इस व्यवसाय में काम करने लगे।

लॉन्ग ज़ुयेन में कई लोगों के लिए, दोपहर या शाम के समय गरमागरम दलिया का एक कटोरा नाश्ता होने के साथ-साथ एक हल्का और ताज़गी भरा व्यंजन भी है। दलिया की दुकान उनकी बचपन की यादों का भी हिस्सा है। कुछ लोग जो स्कूल के बाद अक्सर इस दुकान पर आते थे, अब बड़े हो गए हैं और दूर काम करते हैं, लेकिन घर लौटने पर आज भी उसी जगह को ढूंढते हैं। माई थोई वार्ड के निवासी गुयेन मिन्ह तुआन ने कहा: “मैं माध्यमिक विद्यालय में पढ़ते समय से ही यहाँ दलिया खा रहा हूँ। जब मेरी माँ बहुत बीमार थीं और कुछ और नहीं खा सकती थीं, तो यही दलिया मैंने खाया था। हालाँकि मैं दूर काम करता हूँ, लेकिन जब भी लॉन्ग ज़ुयेन वापस आता हूँ, तो अपनी तलब मिटाने के लिए यहाँ दलिया खाने के लिए रुकता हूँ। वर्षों से इसका स्वाद लगभग अपरिवर्तित रहा है।”

स्थानीय व्यंजन अपने आप में ही संक्रामक होते हैं। यह दलिया बनाना मुश्किल नहीं है; इसके लिए किसी गुप्त पारिवारिक नुस्खे की आवश्यकता नहीं है, बस आग पर मेहनत से काम करने वाले हाथों और जीविका कमाने के लिए लगनशील दिल की जरूरत है। इसलिए, लॉन्ग ज़ुयेन वार्ड में कई गलियों में दलिया के स्टॉल खुल गए हैं। इनमें से एक कहानी है श्री गुयेन मिन्ह हंग (65 वर्ष) और श्रीमती डांग फुंग डियू (57 वर्ष)। श्रीमती डियू ने बताया, “मेरी माँ रसोइया थीं और उन्हें कई स्वादिष्ट व्यंजन बनाना आता था। यह देखकर कि सादा चावल का दलिया आसानी से बिकता और खाया जा सकता है, उन्होंने एक दलिया का स्टॉल खोला, और धीरे-धीरे मैंने भी इस काम को अपनाया और अपना स्टॉल खोल लिया। एक कटोरी दलिया की कीमत केवल 15,000-20,000 डोंग है, यह तैलीय नहीं है, और सभी को पसंद आता है। मैं शाम 4 बजे अपना स्टॉल लगाती हूँ, और शाम होते-होते दलिया के दो बर्तन बिक जाते हैं।”

बड़ी सावधानी और स्नेह से पकाया गया एक साधारण व्यंजन भी एक अनूठा प्रभाव छोड़ सकता है। लॉन्ग ज़ुयेन का पंडन लीफ पोरिज और बीन पोरिज इसके बेहतरीन उदाहरण हैं। ये गाढ़े, रंग-बिरंगे पोरिज हमेशा एक साधारण व्यंजन की कहानी बयां करते हैं, जिसमें एक देहाती स्वाद होता है जो फिर भी कई लोगों को मोहित कर लेता है।

जिया खान

स्रोत: https://baoangiang.com.vn/sac-mau-cua-chao-a482011.html