यह पतले-पतले कटे हुए सख्त नारियल को किण्वित सोयाबीन पेस्ट के साथ पकाकर बनाया गया व्यंजन है। क्योंकि काटने पर नारियल का हर टुकड़ा नाव के घुमावदार ढांचे की तरह मुड़ा हुआ होता है, इसलिए इसे मज़ाकिया तौर पर "घुमावदार नाव" कहा जाता है।

मेरी माँ ने नारियल को हथौड़े से छीलकर उसका पानी निकाला, फिर नारियल का गूदा निकालकर उसे छोटे-छोटे टुकड़ों में काटकर मिट्टी के बर्तन में डाल दिया। फिर उन्होंने उसमें सोया सॉस और थोड़ा पानी डालकर उसे चूल्हे पर रख दिया और धीमी आँच पर पकने दिया। जब सोया सॉस उबलने लगा, तो उन्होंने ऊपर से झाग हटा दिया और आँच धीमी कर दी, ताकि नारियल उसका स्वाद सोख ले। उन्होंने थोड़ी चीनी और चुटकी भर एमएसजी मिलाया, फिर बर्तन के पीछे रखे हरे प्याज के रैक से कुछ हरी प्याज की पत्तियाँ तोड़कर बारीक काट लीं और बर्तन में डाल दीं, फिर आँच से उतार लिया।

सुश्री गुयेन थी बे के अनुसार, सुखाते समय, सोया सॉस को तेजी से पकने में मदद करने के लिए इसे बीच-बीच में हिलाते रहना आवश्यक है।

गरमागरम चावल का एक बर्तन परोसा गया। साथ में जंगली साग का सूप और कुछ सूखी मछली भी थी, और इस तरह पूरा भोजन तैयार हो गया। सोया सॉस में डूबे नारियल के हर टुकड़े का स्वाद मलाईदार और नमकीन था, जो बहुत ही स्वादिष्ट था और चावल के साथ बहुत अच्छा लग रहा था। मैंने यह व्यंजन कई बार खाया है, लेकिन फिर भी कभी-कभी मुझे इसे खाने की तीव्र इच्छा होती है।

उस समय मेरे क्षेत्र में "घुमावदार नाव" के आकार का किण्वित बीन पेस्ट भी लोगों के बीच एक लोकप्रिय व्यंजन था।

चंद्र नव वर्ष (टेट) के बाद से, नहरों और तालाबों का पानी धीरे-धीरे सूखने लगता है, मछली और किण्वित मछली का पेस्ट दुर्लभ हो जाता है, और बाजार दूर-दूर स्थित होते हैं (और यदि वे पास में भी हों, तो ग्रामीण क्षेत्रों के लोग सीमित धन के कारण नियमित रूप से भोजन खरीदने नहीं जाते)। इसलिए, सोया सॉस, किण्वित मछली का पेस्ट, सूखी मछली आदि भोजन का विकल्प बन जाते हैं।

कभी-कभी हम सोया सॉस में सब्ज़ियाँ पकाते थे, लेकिन मेरी माँ नारियल का दूध डालकर उन्हें बनाने का तरीका बदल देती थीं। पहली बरसात के मौसम में नालियों का पानी बढ़ने लगता था और कड़वी सब्ज़ियाँ और जल पालक खूब हरी-भरी उगने लगती थीं। थोड़े गहरे गड्ढों में कड़वी सब्ज़ियाँ सिर तक पानी में डूबी रहती थीं। हम धीरे से गाद और फिटकरी हटाते, एक हाथ से सब्ज़ियाँ इकट्ठा करते और दूसरे हाथ से चाकू से काटते। पल भर में टोकरी ताज़ी हरी सब्ज़ियों से भर जाती, हर डंठल मुलायम, सफेद और कोमल होता। मौसम की शुरुआत में उबले हुए जल पालक या कड़वी सब्ज़ियों की एक थाली, नारियल के दूध के साथ पके सोया सॉस में डुबोकर, बहुत ही स्वादिष्ट लगती थी। अगर कड़वी सब्ज़ियाँ होतीं, तो खाने और पानी पीने के बाद भी सब्ज़ी का मीठा, ताज़ा स्वाद जीभ पर बना रहता था।

मौसम की शुरुआत में लगातार हो रही बारिश के कारण, सूखे के दौरान उथले तालाबों में छिपी हुई पर्च मछलियाँ अंडे देने और मौज-मस्ती करने के लिए अपनी "स्वर्गीय भूमि" की तलाश में बाहर निकलने लगीं। उन्हें पकड़ने पर हम बच्चे बहुत खुश हुए। हालाँकि, हर मछली अंडों से भरी हुई थी, लेकिन उसका शरीर पतला, लंबा और चिपचिपा था। बड़ों ने कहा, "इसमें ऐसा क्या स्वादिष्ट है? यह तो बस... सोया सॉस में पकाकर खाने लायक है।" तो, सोया सॉस का एक और उपयोग हो गया। धोखे में मत पड़ो, बस इसे चख कर देखो। मछली का मांस चबाने में आसान, स्वादिष्ट और मीठी खुशबू वाला हो जाता है—बेहद लाजवाब।

बरसात के मौसम की शुरुआत में मछलियाँ कम हो जाती थीं और नदी का पानी कम खारा होने लगता था। जिन दिनों मैं स्कूल से घर आता और नदी पानी से भरी होती, मैं बगीचे में जाकर कुछ केंचुए खोदता, लगभग एक दर्जन मछली पकड़ने वाली छड़ें लगाता और उन्हें नदी किनारे सरकंडों, जलकुंभी के गुच्छों और तुरही की लताओं के बीच गाड़ देता। उस समय नदी में नारियल गोबी मछलियाँ काफी थीं। जब ज्वार कम होता था, वे अपने बिलों में चली जाती थीं; जब ज्वार अधिक होता था, वे भोजन करने के लिए बाहर आती थीं। कुछ घंटों बाद, जालों को देखना "कभी मिलता है कभी नहीं" वाली बात थी, कभी 5-7 मछलियाँ, कभी बस कुछ ही। मेरी माँ कहती थीं, "यह बहुत कम है, अगर पूरा परिवार इतना खा ले, तो यह 'शेर का शेर का खाना खाने' जैसा होगा।" इसलिए कभी-कभी मेरी माँ उनके साथ पकाने के लिए मुट्ठी भर पालक या अमरंथ तोड़ लेती थीं, और कभी-कभी उन्हें सोया सॉस में पकाकर उसमें डुबोकर खाती थीं। शुरुआती मौसम की पर्च मछली की चबाने वाली बनावट के विपरीत, नारियल गोबी मछली का मांस नरम लेकिन सुगंधित और बेहद मीठा होता था; एक निवाला ही अविस्मरणीय छाप छोड़ जाता था।

हालांकि सोया सॉस का इस्तेमाल कई व्यंजनों में किया जा सकता है, लेकिन सोया सॉस होने से स्वादिष्ट भोजन की गारंटी नहीं मिल जाती; सोया सॉस की गुणवत्ता भी मायने रखती है। उस समय सोया सॉस आसानी से उपलब्ध था। हर किराने की दुकान, चाहे छोटी हो या बड़ी, चाहे उसकी मात्रा कितनी भी हो, लगभग हमेशा सोया सॉस रखती थी। और दुकान मालिक अपने ग्राहकों को बनाए रखने के लिए "स्वस्थ प्रतिस्पर्धा" में शामिल होकर अच्छी गुणवत्ता वाली सोया सॉस बेचने में संकोच नहीं करते थे।

कुछ दिन पहले, मैं संयोगवश का माऊ शहर के टैन थान वार्ड के हैमलेट 6 में एक पेय पदार्थ की दुकान पर रुका। और संयोग से मुझे पता चला कि दुकान की मालकिन पारंपरिक सोया सॉस भी बनाती हैं। उनका नाम 69 वर्षीय गुयेन थी बे है और वे पिछले 20 वर्षों से इस कला में लगी हुई हैं। उन्होंने बताया कि उन्हें यह हुनर ​​अपनी मां से विरासत में मिला है।

बस्ती संख्या 6 के मुखिया, ता वान गोप ने "विज्ञापन दिया": "सुश्री बे स्वादिष्ट सोया सॉस बनाती हैं, जो स्वच्छ और रसायन-मुक्त है। इलाके के कई किराना स्टोर उनसे सोया सॉस खरीदते हैं। इस पेशे की बदौलत वह अपने बच्चों का पालन-पोषण करने और अपने परिवार के जीवन को स्थिर करने में सक्षम हैं।"

बचपन में खाई जाने वाली इस डिश के बारे में जानने की उत्सुकता में, मैंने इसे बनाना सीखने के लिए उनसे मिलने का समय तय किया। श्रीमती बे ने खुशी से जवाब दिया, "आप कभी भी आ सकती हैं।"

जब मैं वहाँ पहुँचा, तो उन्होंने सोया सॉस का एक बैच तैयार कर लिया था और उसे किण्वित करने की प्रक्रिया में लगी हुई थीं। बाहर, नमक और पानी मिलाकर तैयार किया गया सोया सॉस का एक और बैच एक बड़े मिट्टी के बर्तन में रखा हुआ था। वह सोयाबीन छाँटने में भी व्यस्त थीं, ताकि सुबह 3 बजे एक नए बैच के लिए उन्हें उबाल सकें। श्रीमती बी ने बताया कि सोया सॉस बनाना बहुत मेहनत का काम है, और लाभ मुख्य रूप से श्रम से ही प्राप्त होता है।

वह हर हफ्ते सोया सॉस के 3-4 बैच बनाती है (प्रत्येक बैच में 30 किलो सोयाबीन का उपयोग होता है, जिससे 90 किलो सोया सॉस बनता है); प्रमुख त्योहारों और टेट (चंद्र नव वर्ष) के दौरान, वह 5-7 बैच बना सकती है।
सोया सॉस बनाने के लिए कई चरणों से गुजरना पड़ता है, जैसे सोयाबीन को उबालना, किण्वित करना, फिर नमक, पानी, चीनी आदि के साथ जार में डालना और फिर धूप में सुखाना। श्रीमती बी के अनुसार, अच्छा सोया सॉस तब बनता है जब सोयाबीन नरम और एकसमान हों, बीच से टूटे नहीं, और सोया सॉस खट्टा न हो।

सोयाबीन को समान रूप से नरम करने के लिए, उसे सुबह 3 बजे उठकर आग जलानी पड़ती है, सोयाबीन को धोना पड़ता है और उन्हें बर्तन में उबालने के लिए डालना पड़ता है। यह प्रक्रिया जल्दी करनी पड़ती है ताकि सुबह 5 बजे तक सोयाबीन उबलने लगे। उबलने के बाद, वह दोपहर 3 बजे तक (ठीक 10 घंटे) आग जलाए रखती है जब तक कि सोयाबीन नरम न हो जाए, फिर वह उन्हें किण्वन के लिए निकाल लेती है। किण्वन प्रक्रिया में दो दिन और दो रातें लगती हैं। सुखाने की प्रक्रिया में भी मौसम के अनुसार 2-3 दिन लगते हैं। सोयाबीन तब तैयार होते हैं जब वे सतह पर तैरने लगते हैं, उनका रंग गहरा पीला हो जाता है और उनमें से तेज़ सुगंध आने लगती है।

उन्होंने कहा कि सोया सॉस बनाना देखने में तो आसान लगता है, लेकिन असल में मुश्किल है। आसान इसलिए लगता है क्योंकि इसके चरण सरल हैं, कोई भी इसे बना सकता है। लेकिन स्वादिष्ट सोया सॉस बनाना वाकई मुश्किल है। यह सब अनुभव पर निर्भर करता है।

उन्होंने बताया कि पहले, का माऊ शहर के वार्ड 4 में, लाम थान माऊ स्ट्रीट (का माऊ नहर के पास) पर एक गाँव था जहाँ सोया सॉस बनाया जाता था। उनकी माँ भी उसी गाँव से थीं। लेकिन अब कच्चे माल (सोयाबीन, चीनी, नमक आदि) की बढ़ती कीमतों के कारण सोया सॉस बनाने वालों को ज़्यादा मुनाफा नहीं होता, इसलिए वे सभी दूसरे कामों में लग गए हैं। फिर भी, वह इस काम को करती रहती हैं क्योंकि उन्हें इससे प्यार है और वे मुख्य रूप से अपनी मेहनत से ही अपना जीवन यापन करती हैं। वे एक किलोग्राम सोया सॉस 10,000 डोंग में बेचती हैं और हर महीने 5-6 मिलियन डोंग का मुनाफा कमाती हैं। प्रमुख त्योहारों और नव वर्ष (तेत) के दौरान, जब वे ज़्यादा सोया सॉस बनाती हैं, तो उनकी आमदनी बढ़ जाती है।

"आजकल लोग किण्वित बीन्स का पेस्ट खूब खाते हैं, इसलिए मुझे इसकी मांग की चिंता नहीं है। मुझे बस उम्मीद है कि मैं इस काम को नियमित रूप से करने के लिए स्वस्थ रहूँगी, ताकि मैं अपनी माँ की कला को संरक्षित रख सकूँ और अपने परिवार का भरण-पोषण कर सकूँ," उन्होंने बताया।

पहले सोया सॉस को अक्सर गरीबी और अभाव के दौर से जोड़ा जाता था, यानी गरीबी और मितव्ययिता से जीवन यापन करने वाले लोगों से। लेकिन अब सोया सॉस लगभग हर घर में पाया जाता है, आम लोगों से लेकर अमीर परिवारों तक, शहरी और ग्रामीण दोनों क्षेत्रों में, साधारण भोजनालयों से लेकर रेस्तरां के शानदार भोजों तक। ज़रा सोचिए, सैकड़ों व्यंजनों में सोया सॉस का इस्तेमाल होता है। यहाँ तक कि सोया सॉस में पकी मछली के व्यंजन में भी दर्जनों प्रकार की मछलियाँ इस्तेमाल होती हैं, नदी की मछलियों से लेकर समुद्री मछलियों तक, और हर व्यंजन स्वाद से भरपूर और लाजवाब होता है।

ऐसे अनगिनत मांसाहारी व्यंजन हैं जिन्हें सोया सॉस के बिना नहीं बनाया जा सकता। इसके अलावा, कई तरह की डिपिंग सॉस भी हैं जिनमें सोया सॉस मुख्य सामग्री होती है। इतना ही नहीं, इस सामग्री से बने कई शाकाहारी व्यंजन भी हैं जिनका उपयोग शाकाहारी और मांसाहारी दोनों तरह के व्यंजनों में किया जा सकता है।
सोया सॉस एक "प्रीमियम" व्यंजन है, जो वियतनामी व्यंजनों में एक विशेष भूमिका निभाता है।

हुयेन अन्ह

स्रोत: https://baocamau.vn/tuong-mon-an-dam-hon-que-a638.html