स्थानीय व्यंजनों से टेट का स्वाद

जैसे-जैसे टेट (चंद्र नव वर्ष) नजदीक आता है, ग्रामीण इलाकों की विशिष्ट मिठाइयाँ समय की छाप लिए हुए, सार्थक उपहार बन जाती हैं, जो सभी को अपनेपन का एहसास कराती हैं। कुशल कारीगरों के लिए, यह केवल जीविका कमाने का साधन नहीं है, बल्कि उनके परिवार और मातृभूमि की विशिष्ट संस्कृति का भी प्रतीक है।

वाम थू का प्रसिद्ध बान्ह टेट (चिपचिपा चावल का केक)

वाम को ताय नदी की एक शाखा, वाम थू नाले के किनारे बसा, माई थान कम्यून का वाम थू चिपचिपे चावल के केक का गाँव, टेट (चंद्र नव वर्ष) से ​​पहले के दिनों में सामान्य से अधिक गुलजार हो जाता है। लोग खुशी-खुशी बातें करते और हँसते हुए ग्राहकों को देने के लिए केक जल्दी-जल्दी लपेटते हैं। सुश्री ट्रान थी किम थोआ (वाम थू चिपचिपे चावल के केक गाँव की निवासी) ने कहा: “टेट के दौरान, लगभग हर घर में चिपचिपे चावल के केक होते हैं, पूर्वजों को अर्पित करने और मेहमानों के स्वागत के लिए। आधुनिक जीवन में, कई परिवार व्यस्त हैं और उनके पास केक लपेटने का समय नहीं है, इसलिए वे मुख्य रूप से इन्हें ऑर्डर करते हैं। इसी वजह से, चंद्र नव वर्ष के दौरान, वाम थू चिपचिपे चावल के केक का गाँव गुलजार रहता है और इसे साल का सबसे खुशी का समय माना जाता है।” वाम थू चिपचिपे चावल के केक की खासियत यह है कि चिपचिपे चावल को पकाया नहीं जाता, बल्कि कच्चे चिपचिपे चावल में नारियल, काले सेम और थोड़ा नमक मिलाकर लपेटा जाता है। फिलिंग दो प्रकार की होती है: केले की और मूंग दाल का पेस्ट। हर बेकरी की फिलिंग बनाने की अपनी खास रेसिपी होती है ताकि उसका स्वाद लाजवाब और खुशबूदार हो। बान्ह टेट (वियतनामी चिपचिपा चावल का केक) का स्वाद सिर्फ उसकी गुणवत्ता में ही नहीं, बल्कि उसकी खूबसूरती में भी निहित है, जिसे समान रूप से और खूबसूरती से लपेटने के लिए कुशल हाथों की आवश्यकता होती है। आमतौर पर, एक कुशल बान्ह टेट लपेटने वाला एक घंटे में 50 केक लपेट सकता है।

हर टेट की छुट्टी पर, दादी और माताएं वाम थू नदी के किनारे एक गर्मजोशी भरे और स्नेहपूर्ण माहौल में बान चुंग (पारंपरिक वियतनामी चावल के केक) लपेटने के लिए इकट्ठा होती हैं (फोटो: विन्ह हंग)।

श्री ले ट्रुंग चान्ह (वाम थू चिपचिपे चावल के केक वाले गांव के निवासी) ने बताया: “यह चिपचिपे चावल के केक वाला गांव 40 वर्षों से अधिक पुराना है। पहले केवल स्थानीय बाजारों में ही बिकते थे, लेकिन अब वाम थू के चिपचिपे चावल के केक का बाजार हो ची मिन्ह शहर तक फैल गया है। सामान्य दिनों में, प्रत्येक कार्यशाला लगभग 500 केक बनाती है, लेकिन टेट (चंद्र नव वर्ष) के दौरान उत्पादन पांच गुना बढ़ जाता है। केक लपेटने के लिए पर्याप्त श्रमिक उपलब्ध कराने के लिए, कार्यशालाएं आमतौर पर काम के घंटे आपस में बांट लेती हैं, बारी-बारी से एक कार्यशाला से दूसरी कार्यशाला में केक लपेटने का काम होता है, जिससे टेट के दौरान सभी को अतिरिक्त आय प्राप्त होती है।”

फिलहाल, गांव में सिर्फ तीन बान्ह टेट (वियतनामी चिपचिपे चावल के केक) बनाने की कार्यशालाएं बची हैं, इसलिए अब गांव पहले की तरह गुलजार नहीं रहता। इस कला को करने वाले ज्यादातर लोग बुजुर्ग हैं। परंपरा को बनाए रखने के लिए, कार्यशाला मालिकों को देर रात तक जागना पड़ता है और सुबह जल्दी उठना पड़ता है, खासकर टेट (वियतनामी नव वर्ष) के दौरान। वे रात भर काम करके सामग्री तैयार करते हैं और सुबह 6 बजे से पहले काम खत्म कर लेते हैं ताकि मजदूर केक लपेटने के लिए इकट्ठा हो सकें। सुश्री गुयेन थी गोन ने बताया, “गांव के ज्यादातर युवा कारखानों में काम करते हैं; सिर्फ बुजुर्ग ही इस पेशे को आगे बढ़ा रहे हैं। यह एक पारंपरिक कला है, इसलिए हम सभी इसे बचाना चाहते हैं। हालांकि आमदनी ज्यादा नहीं है, लेकिन इस पेशे से जुड़े हर व्यक्ति इससे अपना जीवन यापन कर सकता है।”

हर साल टेट पर्व के दौरान, माताएँ और दादी-नानी वाम थू नदी के किनारे गर्मजोशी और स्नेहपूर्ण वातावरण में बान्ह चुंग (पारंपरिक वियतनामी चावल के केक) बनाने के लिए एकत्रित होती हैं। रसोई की आग से निकलने वाला धुआँ और केक की सुगंध उत्सव के माहौल को और भी बढ़ा देती है, जिससे टेट समारोहों के दौरान इस अनूठे और अपरिहार्य पारंपरिक केक को संरक्षित रखने में मदद मिलती है।

स्वादिष्ट और लजीज पारंपरिक झींगा पेस्ट

चंद्र नव वर्ष (टेट) से पहले के दिनों की चहल-पहल में, वो थी होंग हाई (वाम को कम्यून) का व्यवसाय झींगा पेस्ट, एंकोवी पेस्ट और रूस्टरफिश पेस्ट बनाने की सामग्री तैयार करने में लगा हुआ है। सुश्री हाई के अनुसार, जब उत्तर-पूर्वी मानसून का मौसम आता है, तो वाम को नदी के किनारे रहने वाले कुछ लोग झींगा, रूस्टरफिश, एंकोवी आदि पकड़ने के लिए जाल बिछाने का काम शुरू कर देते हैं। शुरुआत में, इतनी मछलियाँ होती थीं कि वे सब खा नहीं पाते थे, इसलिए उनके परिवार ने अपने उपयोग के लिए और रिश्तेदारों और दोस्तों को देने के लिए झींगा पेस्ट, एंकोवी पेस्ट और रूस्टरफिश पेस्ट बनाने का विचार किया। सुश्री हाई ने बताया, "पेस्ट इतना स्वादिष्ट था कि कई लोगों ने इसे ऑर्डर किया, और वहीं से मैंने विभिन्न प्रकार के पेस्ट बेचने का व्यवसाय शुरू करने का फैसला किया, जिसमें झींगा पेस्ट मुख्य उत्पाद है।"

सुश्री वो थी होंग हाई ने कहा: "चंद्र नव वर्ष से पहले का समय जाल बिछाने का मौसम होने के साथ-साथ विभिन्न प्रकार की मछली की चटनी के व्यापार के लिए वर्ष का सबसे व्यस्त समय भी होता है।"

स्वादिष्ट झींगा पेस्ट बनाने का रहस्य यह है कि बड़े झींगे चुनें, उनमें से सभी अवांछित मछलियों को निकाल दें और पकड़ने के तुरंत बाद उन्हें नमक लगाकर सुखा लें। यदि झींगों में अवांछित मछलियाँ हों, तो पेस्ट सुगंधित और गाढ़ा नहीं होगा। एक दिन धूप में सुखाने के बाद, झींगों को 1-1.5 महीने तक किण्वित किया जाता है और फिर लगभग एक दिन तक तेज धूप में सुखाया जाता है। इस दौरान, समान रूप से पकने के लिए कारीगर को पेस्ट को बार-बार पलटना पड़ता है। इसके बाद, इसे पीसकर फिर से किण्वित किया जाता है। यदि पारंपरिक झींगा पेस्ट बनाया जा रहा है, तो इसे किण्वन के तुरंत बाद उपयोग किया जा सकता है। हालांकि, सुश्री हाई का मसालेदार झींगा पेस्ट गन्ने के रस, लहसुन, मिर्च, लेमनग्रास और चीनी के साथ मिलाया जाता है। सुश्री हाई के परिवार के पारंपरिक झींगा पेस्ट उत्पाद को OCOP 3-स्टार प्रमाणन प्राप्त है।

उन्होंने कहा: “चंद्र नव वर्ष से पहले का समय मछली पकड़ने का मौसम और विभिन्न प्रकार के किण्वित झींगा पेस्ट की बिक्री का चरम समय होता है। किण्वित झींगा पेस्ट का उपयोग कई व्यंजनों में किया जाता है, जैसे कि किण्वित झींगा पेस्ट के साथ तले हुए सूअर के मांस का मांस, भाप में पकाया हुआ किण्वित झींगा पेस्ट, गरमा गरम बर्तन में किण्वित झींगा पेस्ट... या फिर रोज़मर्रा के भोजन के लिए चटनी के रूप में। कई लोगों के लिए, किण्वित झींगा पेस्ट चंद्र नव वर्ष के दौरान एक परिचित पारंपरिक व्यंजन बन गया है क्योंकि यह परिवार के साथ बचपन की यादें ताज़ा करता है। इसी वजह से, चंद्र नव वर्ष के दौरान मेरे परिवार की आय सामान्य दिनों की तुलना में तीन गुना बढ़ जाती है।”

एक ब्रांड बनाएं, विश्वास कायम करें।

विन्ह कोंग कम्यून में, गुयेन तुआन थान की तान तू खाद्य उत्पादन इकाई भोर से पहले ग्राहकों तक पहुंचाने के लिए सूअर के मांस से बनी सॉसेज और ग्रिल्ड स्प्रिंग रोल बनाने के अंतिम चरण में व्यस्त है। श्री थान ने बताया, “सूअर के मांस से बनी सॉसेज सीधे बूचड़खाने से लिए गए ताजे मांस से बनाई जाती है, जिसमें 7 भाग दुबला मांस और 3 भाग चर्बी होती है। मांस को धोकर, पीसकर, मसालों के साथ मिलाकर भाप में पकाया जाता है। सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि हमारी सॉसेज में अतिरिक्त चीनी नहीं होती; इसमें केवल मांस की मिठास और चर्बी की पौष्टिकता होती है। हमारी सॉसेज को OCOP 3-स्टार प्रमाणन मिलने के बाद से बिक्री में वृद्धि हुई है। पहले मैं प्रतिदिन कुछ किलोग्राम ही बेच पाता था, लेकिन अब औसतन 150 किलोग्राम प्रतिदिन बिकती है। बारहवें चंद्र माह की 23 तारीख से लेकर टेट (चंद्र नव वर्ष) के चौथे दिन तक, मैं बाजार में प्रतिदिन लगभग 1 टन सूअर के मांस से बनी सॉसेज की आपूर्ति करता हूं।”

श्री गुयेन तुआन थान के अनुसार, वियतनामी सूअर के मांस के सॉसेज (चा लुआ) के उत्पादन को ओसीओपी प्रमाणन प्राप्त होने के बाद से, उत्पादन में लगातार वृद्धि हो रही है।

अपनी अनूठी प्रसंस्करण तकनीकों के अलावा, श्री थान्ह खाद्य सुरक्षा पर भी विशेष ध्यान देते हैं। उनका कारखाना स्वच्छ है और वे उत्पादन में मशीनरी और उपकरणों का उपयोग करते हैं, जिससे उत्पादन बढ़ाने और लागत कम करने में मदद मिलती है। वर्तमान में, कारखाने में 3 ग्राइंडिंग मशीन, 2 स्टीमिंग मशीन और एक वैक्यूम पैकेजिंग मशीन में निवेश किया गया है। वे अपना कच्चा माल प्रतिष्ठित, उच्च गुणवत्ता वाले आपूर्तिकर्ताओं से प्राप्त करते हैं और गुणवत्ता पर लाभ को बिल्कुल भी प्राथमिकता नहीं देते हैं। इससे श्री थान्ह के उत्पादन कारखाने को एक ब्रांड बनाने, ग्राहकों का मजबूत विश्वास हासिल करने और विशेष रूप से OCOP कार्यक्रम के मूल्य, महत्व और प्रभावशीलता को बढ़ावा देने में मदद मिलती है।

कृषि एवं पर्यावरण विभाग के उप निदेशक, ट्रूंग टैन डाट ने जोर देते हुए कहा: “चंद्र नव वर्ष के दौरान, परिवार में उपयोग के लिए और मित्रों एवं रिश्तेदारों को उपहार देने के लिए ओसीओपी उत्पादों की मांग बढ़ जाती है, क्योंकि इन उत्पादों की उत्पत्ति स्पष्ट होती है और इनमें उनके गृहनगरों का विशिष्ट स्वाद होता है। पिछले वर्षों की तुलना में, इस वर्ष टेट की छुट्टियों के दौरान ओसीओपी बाजार में कई सकारात्मक नए पहलू देखने को मिले हैं। विशेष रूप से, रोजमर्रा के उपभोक्ता उत्पादों से लेकर उपहारों और टेट की भेंटों तक, विभिन्न प्रकारों और श्रेणियों में अधिक विविधता है, जिनमें सुंदर डिजाइन और विभिन्न समूहों के लिए उपयुक्त मूल्य शामिल हैं।”

बारहवें चंद्र माह के 23वें दिन से लेकर टेट (चंद्र नव वर्ष) के चौथे दिन तक, गुयेन तुआन थान की तान तू खाद्य उत्पादन सुविधा बाजार को प्रतिदिन लगभग 1 टन वियतनामी सूअर का मांस सॉसेज (चा लुआ) की आपूर्ति करती है (फोटो: विन्ह हंग)।

गहन रूप से संसाधित उत्पादों का अनुपात काफी बढ़ गया है, जिससे उनकी शेल्फ लाइफ बढ़ गई है, परिवहन आसान हो गया है और पूरे साल उनका उपभोग संभव हो गया है। पैकेजिंग और लेबलिंग अधिक पेशेवर हो गई है, जो उत्पत्ति, गुणवत्ता मानकों और स्थानीय पहचान से जुड़ी कहानियों को स्पष्ट रूप से प्रदर्शित करती है, जिससे उपभोक्ताओं का विश्वास बढ़ता है। OCOP उत्पाद परिचय और बिक्री केंद्रों की एक प्रणाली के माध्यम से वितरण चैनलों का विस्तार किया गया है, जिसमें 13 परिचय केंद्र शामिल हैं,...

किम न्गोक

स्रोत: https://baotayninh.vn/vi-tet-tu-dac-san-que-huong-138714.html