बांस की नलियों में पकाई गई बत्तख: एक ऐसा व्यंजन जो ग्रामीण परिवेश के सार को दर्शाता है।

न्घिया डो कम्यून न केवल ताड़ के पेड़ों से ढकी पहाड़ियों और काई से आच्छादित घरों की हरियाली से पर्यटकों को मंत्रमुग्ध करता है, बल्कि लोक व्यंजनों के अपने अनूठे "खजाने" से भी लोगों को आकर्षित करता है। इनमें से, बांस की नली में पकाई गई बत्तख का व्यंजन - एक राष्ट्रीय अमूर्त सांस्कृतिक विरासत - यहाँ के ताई जातीय लोगों के स्वदेशी ज्ञान और प्रकृति प्रेम का चरम बिंदु है।

उबालना, भूनना या ग्रिल करना जैसी पारंपरिक खाना पकाने की विधियों के विपरीत, बांस में पकी हुई बत्तख एक बिल्कुल अलग अनुभव प्रदान करती है, जो देहाती होने के साथ-साथ सांस्कृतिक पहचान से भी भरपूर है। न्घिया डो के ताई लोगों का बांस के जंगलों और निर्मल जलधाराओं से गहरा संबंध है। घर से दूर खेती करने और खेतों में लंबे दिन बिताने की उनकी प्रथा से ही उनके पूर्वजों ने बांस की नलियों में खाना पकाने की इस परिष्कृत और नवीन विधि का आविष्कार किया।

इस व्यंजन का मूल तत्व मस्कोवी की स्थानीय बत्तख की नस्ल है। ये छोटी गर्दन और पतले पैरों वाली बत्तखें होती हैं, जिनका पूर्ण विकसित होने पर वजन लगभग 2 किलोग्राम ही होता है। खुले वातावरण में पाली जाने और नदियों व तालाबों में भोजन की तलाश में अक्सर तैरने के कारण, बत्तख का मांस सख्त, कम वसा वाला होता है और पकने पर भी अपनी हल्की मिठास और विशिष्ट सुगंध बरकरार रखता है।

लाम का बेहतरीन व्यंजन बनाने के लिए, बांस की नलियों का चयन भी एक सावधानीपूर्वक प्रक्रिया है। स्थानीय लोगों के अनुभव के अनुसार, लाम के लिए इस्तेमाल होने वाले बांस का ऊपरी सिरा टूटा हुआ नहीं होना चाहिए, वह न तो बहुत पुराना होना चाहिए और न ही बहुत नया, उसकी भीतरी परत मोटी होनी चाहिए और उस पर सफेद पाउडर जैसी परत बरकरार रहनी चाहिए। तभी, गर्म करने पर बांस की नली से सुगंध निकलेगी और व्यंजन के हर रेशे में समा जाएगी।

ताए लोगों की खूबसूरती इस बात में निहित है कि वे पहाड़ों और जंगलों के स्वादों को बांस की नलियों में कैसे समेटते हैं। मुओंग केम गांव की सुश्री मा थी डेप ने बताया, "बत्तख के मांस को साफ करने के बाद, उसके दुबले हिस्से को अलग करके छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लिया जाता है और फिर उसमें दोई के बीज, जंगली मिर्च, अदरक, लेमनग्रास और चिव्स के साथ-साथ थोड़ा सा एमएसजी और फिश सॉस मिलाकर मैरीनेट किया जाता है ताकि स्वाद और भी बढ़ जाए। सभी मसाले हमारे घर के बगीचे और पहाड़ियों से लिए गए हैं, जिन्हें बारीक पीसकर बत्तख के मांस में लगभग 30 मिनट तक मिलाया जाता है, फिर उन्हें ग्रिल करने के लिए बांस की नलियों में रखा जाता है।"

न्घिया डो की अनोखी बत्तख की सफलता का राज उसकी लपेटने की तकनीक में छिपा है। बत्तख के मांस को सीधे बांस की नलियों में डालने के बजाय, उसे ताजे हरे केले के पत्तों की एक परत में लपेटकर अंदर रखा जाता है, थोड़ा पानी डाला जाता है, और फिर केले के पत्तों की एक और परत से सील कर दिया जाता है। यह विधि मांस को रसदार बनाए रखने में मदद करती है और रसोई के धुएं से उसे अत्यधिक प्रभावित होने से बचाती है।

खुली आग पर मांस पकाने की प्रक्रिया में धैर्य और कुशल हाथों की आवश्यकता होती है। पत्थर के स्टैंड पर बांस की नलियों को तिरछा रखा जाता है, और आग को मध्यम स्तर पर रखना आवश्यक है—न बहुत तेज़, न बहुत धीमी। रसोइया आग पर नज़र रखता है और नियमित रूप से नली को घुमाता रहता है ताकि गर्मी समान रूप से वितरित हो।

ना खुओंग गांव के श्री होआंग मिन्ह चुआन ने अपना रहस्य साझा किया: “बांस की नली वाली यह विधि ही असली फर्क पैदा करती है। बांस की नली गर्मी और भाप को रोककर रखती है, जिससे मांस अंदर से समान रूप से पकता है, सूखने से बचता है और साथ ही उसकी कोमलता और मिठास भी बरकरार रहती है। इसके अलावा, ग्रिलिंग के दौरान बांस की नली की सुगंध मांस में समा जाती है, जिससे एक अनोखी खुशबू पैदा होती है – ऐसा स्वाद जो आधुनिक खाना पकाने की विधियों से नहीं मिल सकता।”

बत्तख को उचित समय तक भूनने के बाद, उसे एक प्लेट में निकाल लिया जाता है, जिस पर हल्की-हल्की धुएँ की महक फैलती है और जड़ी-बूटियों का गर्म, सुगंधित स्वाद घुल जाता है। दिखने में सरल, यह व्यंजन लोक ज्ञान का खजाना समेटे हुए है।

पहली बार न्गिया डो घूमने आई हो ची मिन्ह सिटी की पर्यटक सुश्री फाम थान ज़ुआन ने खुशी से कहा: “मैं न्गिया डो, यहाँ के शांत वातावरण और मिलनसार लोगों से बहुत प्रभावित हुई हूँ। यहाँ की ब्रेज़्ड डक डिश तो लाजवाब है; मांस मीठा, मुलायम और अदरक, लेमनग्रास और दोई के बीजों की अनोखी खुशबू से भरपूर है। यहाँ के स्थानीय लोग मसालों का चुनाव बहुत कुशलता से करते हैं। मैं यहाँ दोबारा ज़रूर आऊँगी।”

2025 में, "नघिया डो कम्यून के ताए लोगों की बांस की नलियों में पकाई गई बत्तख, दो आग पर भुनी गई मछली और हर्बल वाइन बनाने की लोक विद्या" को राष्ट्रीय अमूर्त सांस्कृतिक विरासत सूची में शामिल किया जाएगा। यह लाओ काई की पहली पाक विरासत है जिसे इस स्तर पर सम्मानित किया जा रहा है।

इस विरासत की मान्यता से सामुदायिक पर्यटन विकास से जुड़े संरक्षण के अवसर खुलते हैं। न्गिया डो कम्यून पीपुल्स कमेटी के अध्यक्ष डो वान लू ने कहा, “यह एक बड़ा सम्मान है और स्थानीय पर्यटन के विकास के लिए एक महत्वपूर्ण आधार भी है। हम संरक्षण को बढ़ावा देना जारी रखेंगे और त्योहारों और पाक कला प्रतियोगिताओं में पारंपरिक व्यंजनों को शामिल करेंगे।”

बांस की नलियों में पकाई गई बत्तख के व्यंजन को संरक्षित करना केवल एक रेसिपी को संरक्षित करने के बारे में नहीं है, बल्कि उस "धागे" को संरक्षित करने के बारे में है जो अतीत और वर्तमान को जोड़ता है।

आज, न्घिया डो आने वाले पर्यटक न केवल पहाड़ों और जंगलों के स्वादों का आनंद ले पाते हैं, बल्कि स्थानीय लोगों के साथ भोजन तैयार करने की प्रक्रिया को प्रत्यक्ष रूप से अनुभव भी कर पाते हैं। इस संयोजन ने एक अनूठा आकर्षण पैदा किया है, जिससे हर कोई इस शांत ग्रामीण क्षेत्र और इसके अविस्मरणीय, पारंपरिक व्यंजनों की सुखद यादों के साथ वापस जाता है।

स्रोत: https://baolaocai.vn/vit-lam-ong-nua-dam-da-hon-que-post898101.html