Sam Aisbett nagy rajongója a vietnami utcai ételeknek - Fotó: THANH HIEP
Az elmúlt években ezt a vonzerőt tovább erősítette, hogy számos nemzetközi rangsor következetesen elismerte a vietnami utcai ételeket, a Michelin kalauz pedig az elmúlt három évben jelen volt, hozzájárulva a vietnami konyha népszerűsítéséhez, a hétköznapitól a luxusig, világszerte.
A vietnami konyha vonzereje szintén hevesen vitatott téma, olyan kulcsfontosságú elemekkel, mint a gazdag ízvilág, a változatos főzési módszerek, a finom egyensúly, az egészségesség és a kiváló minőségű alapanyagok.
A Tuổi Trẻ újság meghívta Sam Aisbettet és Chad Kubanoffot – két tapasztalt séfet, akik szenvedélyesen rajonganak a vietnami utcai ételekért –, hogy vegyenek részt egy beszélgetésen, ahol hosszasan megvitatták, milyen tényezők határozzák meg a vietnami konyhát a nemzetközi vendégek szemében.
Chad Kubanoff - Fotó: THANH HIEP
Imádom a garnélarákpürét és a halszószt.
* Hogyan változott a vietnami konyháról alkotott véleményed Vietnamba érkezésed előtt és után?
– Sam: Sok vietnami étterem van Ausztráliában, de amikor odamész, csak pho-t és banh mi-t látsz. Mielőtt Vietnamba jöttem, azt hittem, hogy a vietnami konyha is pont ilyen. De amikor tényleg betettem a lábam ide, „Ó, Istenem! Annyi minden van, mindenféle étel, íz, szósz, tenger gyümölcsei...”
Minél többet utazom, annál inkább látom a különbségeket. Még a kenyér íze is más a különböző helyeken. Mivel a kenyér és a pho világszerte annyira híres, az emberek azt hiszik, hogy a vietnami konyha csak ezekre korlátozódik, de valójában sokkal változatosabb.
- Csád: A vietnámi konyhában sok rágós állagú étel található. Régebben azt gondoltam, hogy a finom ételeknek puháknak kell lenniük, de ez nem mindig van így. Néha rágós állagra van szükség, néha kesernyés ízre, néha erős aromára, és a chili paprika is nagyon fontos.
Jelentősen kiszélesedett az ízlelőbimbóm, és fogékonyabb vagyok a „szokatlan” ízekre, mint korábban. A halszószt már nem találom csípősnek; ehelyett harmonikus és finom szósznak látom. Szerintem a vietnami halszósz a legkifinomultabb. Véleményem szerint ez a legtisztább és legízletesebb, míg mások meglehetősen erősek és fanyarak.
A Bien Hoa-i farmon nevelt, grillezett seprűnyél-sünhúsból készült ételt ausztrál téli szarvasgombával, zellerrel, ropogós élesztőmorzsával és tengeri zöldségekkel tálalják az Akunában. Fotó: Akuna
Dong Tao csirkelábból készült ételek az Akunában - Fotó: Akuna
* Ha ki kellene választanod egy általad kedvelt vietnami utcai ételt, és egy olyan ételt, amit vietnami alapanyagokból készítettél, és amire a legbüszkébb vagy, mi lenne az?
- Chad: Nehéz választani, mert mindig változik. De most a kedvencem a kígyófejes halas tésztaleves, és hosszú távon továbbra is a Hue marhahúsos tésztaleves lesz az első számú választásom.
Az egyik házi készítésű ételem, amire nagyon büszke vagyok, a garnélarák-pürével készült húsgombóc. Mindig is szerettem a garnélarák-pürével párolt sertéshúst az egyedi íze miatt, a húsgombóc pedig egy egyszerű, olcsó és könnyen ehető amerikai étel.
A garnélarákpüré egy olyan hozzávaló, ami nem könnyen hozzáférhető a külföldiek számára. Megpróbáltam garnélarákpüréből barbecue szószt készíteni, majd a sertéshúst zsemlemorzsával és tojással összekevertem, és hozzáadtam a garnélarákpüré szószt.
– Sam: Mostanában ragacsos rizst kívánok csirkével; szinte minden másnap eszem. Azon kívül van még kenyér is, amit mindenki ismer. Néha, amikor megkívánom, veszek egy vekni kenyeret és elsétálok dolgozni.
Chad megkérdezte Samet: „ Kóstoltál már ropogós rizst? Olyasmit, amit egy nagy serpenyőben kinyomnak, ropogósra sütnek, majd édes-sós halszószba mártanak. Letörsz egy darab ropogós rizst, belemártod a szószba, és zöldségekkel eszed.”
- Sam: Igen, ettem. Imádtam!
- Chad: Szerintem sok szakácsnak is ízlene ez az étel, mert a párolt sertéshas íze nagyon lenyűgöző, és a ropogós rizs állaga is érdekes. Ezenkívül a fermentált halszósszal készült cérnametélt is egy olyan étel, amit szerintem sok szakácsnak ki kellene próbálnia. Ezek mind olyan ízek, amelyeket sok nyugati szakács még soha nem kóstolt.
- Sam: Igen, pontosan ezért vagyunk itt (Vietnámban). Érdekes módon sok halszószt használok az étlapomon, sokféleképpen.
Régebben japán stílusú fehér szójaszószt használtam, de most szinte teljesen átálltam a halszószra. A halszósz nagyon erős, mély umami ízt ad. Ennek eredményeként az ételeim folyamatosan változnak, de az, hogy most már halszószt is használok az étlapjaimon, nagyon büszke vagyok rá.
Lehet, hogy ez is tetszik
Truong Tien kenyér Hue-ban - Fotó: NGOC DONG
Az utcai ételek állnak a középpontban.
* Egy komoly kulináris háttérrel rendelkező külföldi szemszögéből nézve, mi teszi Ön szerint a vietnami konyhát vonzóvá a nemzetközi vendégek számára? És melyik elem tűnik ki jobban: az utcai ételek vagy a fine dining?
- Sam: Szerintem a legtöbb turista először az utcai ételeket keresi, amikor Vietnamba érkezik, mert Vietnam erről a legismertebb. Tehát valószínűleg, amikor megérkeznek, először az utcai árusokhoz rohannak.
Később elkezdték felfedezni a fine diningot, hogy felfedezzék a vietnami konyha egy másik kifejeződését vagy új főzési stílusokat. Így elég nehéz megmondani, hogy melyik tűnik ki jobban. Számomra mindkettő.
Manapság azonban sok étterem és séf, különösen a vietnami séfek, nagyon érdekes dolgokat művelnek, és fokozatosan magukra vonják a figyelmet. Nemrég részt vettem a hongkongi 50 legjobb séf rendezvényen, és láthattam, hogy Vietnam fokozatosan elismertté válik, mint magas színvonalú kulináris úti cél, nem csak az utcai ételekre korlátozódik.
- Chad: Számomra ez mindenképpen 100%-ban vietnami utcai étel. A fine dining már eleve egy meglehetősen niche szegmens, és ami a vietnami fine diningot illeti, az még inkább niche szegmens.
A legtöbb ember csak a banh mi-t és a pho-t ismeri. Nem ismerik ezeknek az ételeknek az elegánsabb változatait. Ezért, amikor Vietnámba jönnek, meg akarják kóstolni az „autentikus”, eredeti és ízletes banh mi-t és pho-t. Ezért az utcai ételek ezeknek az ételeknek a legtisztább megjelenítései.
Phan Rang stílusú rizspalacsinta Saigonban - Fotó: NGOC DONG
* Az ázsiai országoknak mind nagyon érdekes utcai ételkultúrájuk van. Véleményed szerint mi teszi a vietnami utcai ételeket olyan népszerűvé?
- Chad: Először is, az íze a lényeg, egyszerűen finom. Az étel itt ízletes, egészséges és friss. Maga a konyha is vonzó, az utcai ételek pedig még "szórakoztatóbbak".
Műanyag székeken ülve, mindennapi környezetben. Azok, akik nem túl válogatósak, azt gondolhatják: „Hű, ez móka, ez egy nagyszerű élmény.” És Vietnamnak is nagyon szerencséje van, hogy megfelelő időjárása van ahhoz, hogy egész évben fenntartsa ezt a fajta étkezési lehetőséget.
- Sam: Szerintem a fénypont a frissesség; az ételekhez mindig egy egész tál friss zöldség jár. Amikor a barátaim idejönnek enni, és egy nagy tányért látnak tele különféle zöldségekkel, mindig nagyon meglepődnek. A húsleveses ételeknek nagyon gazdag ízük van. A vietnami konyha nagyon egyedi karakterrel rendelkezik.
Marhapörköltes szendvics - Fotó: NGOC DONG
„A világ legizgalmasabb kulináris élete”
* Ha bemutatnád a vietnami konyhát valakinek, aki még soha nem járt itt, különösen, ha szeretnéd őt Vietnamba vonzani, hogyan jellemeznéd?
- Chad: Azt mondanám, hogy ez a hely a világ legizgalmasabb gasztronómiai színterével rendelkezik: hihetetlenül energikus, folyamatosan változó, fejlődő, hagyományos, mégis szokatlan, tele ellentmondásokkal.
Az utcai ételeknek és a számtalan kis standnak köszönhetően a dolgok hihetetlenül gyorsan változnak. Egy új étel megjelenhet, rövid idő alatt elterjedt a városban, majd eltűnhet. A dolgok fellángolnak, majd lehűlnek, rövid ciklusokban ismétlődnek.
– Sam: Amikor idejönnek a barátaim, mindig megpróbálom őket a lehető leghelyibb helyekre vinni, műanyag székeken ülve kávézgatni a járdán. Valaki azt mondta nekem, hogy Vietnam valószínűleg pont olyan, mint Thaiföld. Azonnal azt mondtam: „Egyáltalán nem, ide kell jönnöd, és magadnak kell megtapasztalnod!”
Séfként sokat utaztam Ázsiában, és azt hittem, elég jól ismerem a régió termékeit, mivel hosszú pályafutásom során semmi olyat nem tudtam, amit nem. Aztán Vietnámban rájöttem, hogy vannak olyan zöldségek, amelyeket nem ismertem fel. A tenger gyümölcsei végtelenek voltak; a piacra menni olyan érzés volt, mintha kétmilliárd különböző kagylófajtát találtam volna, amit még soha nem láttam. Egy séf számára ez hihetetlenül vonzó, mert valami újat kínál a felfedezésre, valami kísérletezésre ismeretlen hozzávalókkal.
Banh xeo (vietnami sós palacsinta) - egy vietnami étel, amelyet sok külföldi ismer. Fotó: NGOC DONG
A prémium vietnami alapanyagok története
* Van egy dolog, amit mindig is szerettem volna megkérdezni a szakácsoktól, és ez a vietnami alapanyagokról szól. Ami a fine diningot illeti, az emberek gyakran gondolnak importált alapanyagok használatára. De egy fiatal vietnami szakácsgeneráció igyekszik a helyi alapanyagokat népszerűsíteni a fine dining kreációiban. Mi a véleményed erről?
- Chad: Amellett, hogy a vásárlók úgy gondolják, hogy az importált áruk jobbak, a fine dining miatt gyakran marhahúst, szarvasgombát, kaviárt stb. szeretnének. Ezt nagyon nehéz megváltoztatni.
Egy másik probléma az ellátási lánc. Vannak jó alapanyagok, de a szállítás és a tárolás nem elég jó ahhoz, hogy a minőséget a betakarítás pillanatától fenntartsák. Itt segíthet a fine dining, mivel az olyan éttermek, mint a Sam's, magasabb árat tudnak fizetni a gazdáknak és a halászoknak a jobb termékekért. Amikor az emberek tisztességes árat fizetnek, a termelők motiváltabbak lesznek a körültekintőbb eljárni.
Személy szerint szeretném népszerűsíteni a helyi alapanyagokat, azokat a dolgokat, amiket Vietnam jól csinál. De ha nincs olyan jó marhahúsunk, mint más országokban, akkor hagyjuk ezt ki, és koncentráljunk a jó dolgokra, amik vannak.
- Sam: Amikor először idejöttem, nem tudtam, hogyan kell beszerezni a tenger gyümölcseit, ezért csak Japánból importáltam, mert az egyszerűbb volt, és ismertem a forrást, a minőség garantált volt, és nem kellett aggódnom. De ahogy egyre jobban megismerkedtem a témával, elkezdtem Vietnámban beszerezni, közvetlenül a halászokkal dolgoztam együtt, sőt, még meg is kértem őket, hogy horgásszanak nekem.
Vietnamban kiváló alapanyagok vannak. A kihívás az, hogyan lehet több éttermet rávenni, hogy felvegyék az étlapjukra, hogyan lehet több embert rávenni, hogy beszéljenek róla, és hogyan lehet gyakrabban enni, hogy a világ lássa, hogy nemcsak Japánban, hanem Vietnamban is vannak ugyanilyen minőségű tengeri herkentyűk.
A halszósz nélkülözhetetlen fűszer a vietnami konyhában, és manapság sok nyugati szakács is szívesen használja a főzésében - Fotó: NGOC DONG
* Ha egyetlen elemet kellene kiválasztania a vietnami konyha márkájának felépítéséhez, mi lenne az?
– Sam: Vietnamnak megvan a potenciálja az egyedi és kiváló minőségű alapanyagok terén; csak több emberre van szüksége, akik elmesélik ezt a történetet, bemutatják a világnak, és fokozatosan hírnevet építenek.
- Chad: Ha globális szinten nézzük, a vietnami konyha népszerűsítésekor az „egészséges” megközelítést választanám: jót tesz az egészségnek. Vietnamnak finom, mégis könnyű konyhája van: alacsony olaj-, zsír-, sült ételekben szegény, gluténszegény; összességében egészséges konyha, gazdag zöldségekben és tápanyagokban. Ez hatalmas előny.
Általános turizmus szempontjából úgy gondolom, hogy a vietnámi látogatók egyik legnagyobb csoportját az „ínyencek” alkotják: az ételek szerelmesei. Például gyakran gondolok arra, hogy megnyitok egy „ételkempinget”, körülbelül két órányira a várostól. A vendégek 3-4 napig maradnának, és alaposan megismerkednének a gasztronómiával. Úgy vélem, hogy az ilyen modellek nagyon hatékonyak lennének.
- Sam Aisbett az Akuna séfje , amely Ho Si Minh-város öt Michelin-csillagos éttermének egyike. Az ausztrál séf több mint 20 éves tapasztalattal rendelkezik, korábban a neves Sydney-i Quay étteremben dolgozott.
Ő alapította a Whitegrass éttermet Szingapúrban, amely egy Michelin-csillagot kapott. 2020 óta Vietnámban él, és az Akunával áll kapcsolatban, ahol kollégáival szabadon készítenek luxusételeket egyedi helyi alapanyagokból, mint például tarajos sül, tengeri féreg és Dong Tao csirkeláb…
- Az amerikai séf, Chad Kubanoff hivatalosan francia és vietnami konyhában képzett. Számos amerikai étteremben dolgozott, mielőtt megnyitotta volna a Same Same éttermet Philadelphiában, ahol vietnami utcai ételeket kínálnak.
Chad több mint 10 éve foglalkozik a vietnami konyha újításaival, beutazva Vietnámot északtól délig, minden szegletét és zegét-zugát felkutatva, hogy felfedezze a vietnami ételeket. Chad a vietnami ételek felfedezésének és adaptálásának útján hatalmas követőtáborra tett szert a közösségi médiában, több mint 724 000 követővel a TikTokon, 142 000-rel a YouTube-on és 147 000-rel az Instagramon.
NGOC DONG
Forrás: https://tuoitre.vn/am-thuc-viet-hap-dan-bac-nhat-the-gioi-20260426150140865.htm
![[Fotó] Vietnam kiemelkedik a pekingi Világkulturális Fesztiválon, Kínában](https://vphoto.vietnam.vn/thumb/192x108/vietnam/resource/IMAGE/2026/05/05/1777998195248_a01-20260427101408-jpg.webp)
![[Fotó] A „hanoi Lótuszfesztivál” a lótuszvirágot tisztelegi, amely évezredek óta kapcsolódik Vietnamhoz.](https://vphoto.vietnam.vn/thumb/192x108/vietnam/resource/IMAGE/2026/06/27/1782516943048_sen-ha-noi-2026-minh-duy-1-jpg.webp)
![[Fotó] A „hanoi Lótuszfesztivál” a lótuszvirágot tisztelegi, amely évezredek óta kapcsolódik Vietnamhoz.](https://vphoto.vietnam.vn/thumb/1200x675/vietnam/resource/IMAGE/2026/06/27/1782516943048_sen-ha-noi-2026-minh-duy-1-jpg.webp)
![[Fotó] A „hanoi Lótuszfesztivál” a lótuszvirágot tisztelegi, amely évezredek óta kapcsolódik Vietnamhoz.](https://vphoto.vietnam.vn/thumb/402x226/vietnam/resource/IMAGE/2026/06/27/1782516943048_sen-ha-noi-2026-minh-duy-1-jpg.webp)
