Kenyér nélkül a pho ízetlen, és hiányoznak a jellegzetes ételek.
Négy év telt el azóta, hogy a Michelin ellátogatott Vietnámba, és mind a négy alkalommal, amikor a vietnami konyhát tisztelgették, a banh mi (vietnami bagett szendvics) feltűnően hiányzott a listáról. Eközben a Hoi An-i Banh Mi Phuong szerepelt a híres amerikai séf, Anthony Bourdain 2009-es No Reservations című műsorában, ahol egyszerű, olcsó, gazdag vietnami ízvilágú ételként írta le. A hanoi Banh Mi Pho Hue-t pedig illatos pástétommal és chiliszósszal, sertéshúslevessel keverve egy BBC-riporter "a legjobb ételnek, amit valaha ettem" nevezte... Úgy tűnik, a Banh mi a Michelin legnagyobb hiányossága Vietnámban, mivel ennek az utcai ételnek már régóta fennálló nevei, állandó helyszínei és állandó minősége vannak, mint például a Banh Mi Pho Hue és a Banh Mi Huynh Hoa.
Eközben egy másik „nemzeti kincs”, a pho, stagnálni kényszerült. A Pho Ly Quoc Su, a Pho Ga Nguyen Truong To, a Pho Bat Dan, a Pho Lam Hang Vai… mind régóta működő és híres éttermek. A Michelin nem tett új felfedezéseket , amelyek bizonyítanák a pho iránti igényességét. A valóságban a hanoi pho térkép sokkal összetettebb, jól elkülönülő pho stílusokkal: hová menjünk, ha szeretjük a marhapörköltet, melyik étterembe menjünk, ha a tiszta húslevest részesítjük előnyben…
A vietnami kenyér négy Michelin-csillagos díj után hiányzik a vietnami Michelin-csillagos étlapról.
FOTÓ: AKVÁRIUM ÉTTEREM
A pho lista azonban, bár meglehetősen szegényes, még mindig jobb, mint a banh cuon (párolt rizses tekercs) és a bun cha (grillezett sertéshús tésztával) listája. Különösen a Dac Kim bun cha-jára kapnak sok panaszt, hogy az adagok túl nagyok, és már nincsenek meg azok a friss, lédús grillezett sertésszeletek, mint néhány évtizeddel ezelőtt. Ez az étterem, bár még mindig forgalmas, nem számít a helyiek kedvencének. „Turistáknak való étterem” – így emlegetik az emberek mind a Dac Kim bun cha-ját, mind a Ba Hoanh banh cuon-ját. A Ba Hoanh banh cuon-ját ma már kevésbé finomnak tartják, mint a 2000-es évek elején, a fénykorában.
Továbbá két érdekes hanoi étel szinte „eltűnt” a Michelin-listáról: a bun rieu (ráktésztaleves) és a bun oc (csigatésztaleves). A bun oc csak Ms. Them standjánál kapható a Hang Chai utcában, míg Khuong Thuong és Giap Nhat bun oc falvaiban elegendő alapanyag található ahhoz, hogy az egész városban elterjedjen, különböző helyszíneken: utcai árusoknál és specializálódott éttermekben. A hanoi bun rieu nagyrészt észrevétlen marad, annak ellenére, hogy sok híres séf dicséri. Eközben Hieu Luc Hung Yen stílusú halászléje felkerült a 2025-ös Michelin-listára, vitát váltva ki: vajon jobb, mint magában a Hung Yenben árusított halászlé, és nem számít-e hanoi jellegzetes ételének?
A ragacsos rizses ételek szinte hiányoznak a Michelin-listáról, és csak néhány Michelin-csillagos étterem étlapján találhatók meg.
FOTÓ: ÍZLETES ÉTTEREM
A régió kulináris identitása „eltűnt”.
Nguyen Thu Huong kulináris szakértő, aki egyben az észak-vietnami konyha elismert séfje is, így nyilatkozott: „A listát nézve úgy tűnik, mintha a Michelin csapata nem kapott volna megfelelő tájékoztatást, és nem érti teljesen a vietnami konyhát és kultúrát. Úgy látjuk, hogy a Michelin által biztosított lista nem reprezentatív.”
Hanoit illetően ez a lista túlságosan a pho-ra koncentrál, számos pho éttermet sorol fel, de hiányzik belőle az újdonság, és a főváros számos jellegzetes tésztaétele kimarad. A híres és jellegzetes regionális vietnami tavaszi tekercsek különféle mártogatósokkal és szószokkal szintén hiányoznak. Bár még mindig szerepel Ba Dong bun mam-ja (tésztaleves erjesztett halszósszal), vagy a Bep Nguoi Hoi An étterem étlapján is szerepel, ennek az ételnek több képviselőre lenne szüksége a Michelin-listán. „A Hoang Ty Saigon például egyértelműen nagyon finom, de nincs a listán. A Da Nangból származó kétfejű sertéshús erjesztett halszósszal nem élvezi a megérdemelt elismerést, annak ellenére, hogy a minősége régóta állandó” – mondta Huong asszony.
A Fufiem Kávézóban (Hanoi) Vinh Quyen kulináris szakértő által vezetett workshopon mutatták be a Banh Duc Rieu ételt.
FOTÓ: VINH QUYEN
A Michelin számos hagyományokkal teli, hosszú kulturális múlttal és állandó minőséggel rendelkező intézményt is „átlát”. Ilyen például az Anh Tuyet Ma May étterem hanoi stílusú fogásai, vagy a Cha Ca étterem halszeletei, ahonnan ez az étel az azonos nevű utcában származik.
Ezért számos vélemény szerint, köztük Nguyễn Thu Huong kulináris szakértő véleménye is, a Michelin talán egy olyan stratégiát hagyott figyelmen kívül, amely a vietnami látogatás során „a város kulináris tájképének értékelésére szolgál”. „A hanoi ételeket egyedi jellemzőik alapján kell megítélni, nem egyszerűen aszerint, hogy melyik éttermet találjuk ízletesnek, és tesszük fel a listára. Például Ho Si Minh-városban az egyik ételt kell értékelni, míg Hanoiban a másikat. A kígyófejű hallal készült rizstésztaleves nem hanoi specialitás. Stratégiai értékelés nélkül a lista nem fogja tükrözni a helyi konyha valódi arcát. Ez valóban sajnálatos” – mondta.
Forrás: https://thanhnien.vn/michelin-bo-lo-gi-tai-viet-nam-185260609220624324.htm
