A vietnamiak régen finom ételeket ehettek?
A „Vietnamese Customs” (Vietnami szokások) című könyv szerint a vietnami konyha gazdag és változatos, a rizstől, hústól, zöldségektől, gyümölcsöktől és fűszerektől kezdve a süteményekig, péksüteményekig, borig és teáig. Az egyes régiók ízlésétől és szokásaitól függően a vietnami konyha számos egyedi ételt tartalmaz, amelyeket más etnikai csoportok elkerülnének vagy tartózkodnának fogyasztásuktól. A könyv azt is elismeri, hogy a vietnami konyha még mindig némileg esetlen és nem olyan kifinomult, mint a kínai vagy a japán konyha.
Phan Kế Bính úr a múltbeli vietnami étkezésekről így nyilatkozott: „Ebben a világban az étel és az ital helyenként változik. A városban, a tehetős háztartásokban élő emberek több wokban sült ételt, sült húst, kolbászt, sonkát, sült halat, tükörtojást, rákot esznek… A hétköznapi családok általában egy tányér párolt húst vagy halat esznek, babbal, zöldséggel… Csak az ősi megemlékezések, a Tet (holdújév) idején, vagy vendégek fogadásakor használnak bonyolult ételeket; a gazdag családok többet, a szegény családok kevesebbet készítenek, de mindig kell lennie hét, nyolc vagy akár négy tál pörköltnek, olyan ételekkel, mint az orrszarvú bőre, cápauszonyok, halszáj, tintahalmártás, párolt kacsa, wokban sült madarak… A kifinomultabb ételekhez nyugati vagy kínai ételeket használnak.”
Vidéken még mindig nehéz volt az élet; csak a gazdagok engedhették meg maguknak a húst, sonkát és halat... az átlagcsaládok többnyire rákot, csigát, garnélát és tofut ettek, csak alkalmanként mertek húst vagy halat enni. Még a szegényebb családok is egész évben savanyúságot, szójaszószt, forralt vizes spenótot és párolt babot ettek...
„Néha, ősi megemlékezéseken, Tet (holdújév), ünnepségeken vagy temetéseken a gazdag családok városi módra főznek, de többnyire ritka marha- vagy bivalyhúst, főtt sertéshúst, sóval és borssal főtt csirkét vagy kacsát, teknőspörköltet, kutyapörköltet, pirított tésztát vagy bambuszrüggyel készült pörköltet használnak... Azonban vidéken drágább enni és inni, mint a városban, mert vidéken, valahányszor lakoma van, a faluból és a környékről kell meghívni embereket, néha több száz asztalt, míg a városban, még sok meghívással is, legfeljebb tíz asztalt kap az ember.”
Phan Kế Bính úr azt is megfigyelte, hogy a vidéki emberek általában több alkoholt isznak, mint a városiak; vannak, akik egyszerre egy egész nagy üveggel isznak, míg mások lassan isznak a nap folyamán.
Dr. Hocquard a vietnami étkezési szokásokat is megfigyelte, amikor Észak-Vietnámban járt, a piaci szokásoktól kezdve a véres hurka és a kutyahús fogyasztásáig. Amikor betért egy útszéli vendéglőbe, számos vonzó ételt látott tiszta tányérokon és tálakon: "...sült kacsadarabok tányéronként 5 aprópénzért, nagy garnélarák 1 aprópénzért, szezámolajban sült rákok és halak, apróra vágott és porcsinra helyezett sült húsnyársak, pépesített bab, halszószba mártott főtt zöldbab..." (Egy kampány Tonkinban, Hanoi Kiadó, 2020).
Dr. Hocquard megosztotta, hogy Tonkinban abban az időben az embereknek mindössze 30 cinkpénzt kellett költeniük, ami körülbelül 3 francia centnek felel meg, hogy kiadós étkezésük legyen. Az étkezés két tányér húsból, egy tál levesből és két tál rizsből állt. Evés után az emberek zöld teát ittak és ópiummal dúsított dohányt szívtak. „A teaház asztalán volt egy kis tál, amit egy csipet ópiummal dúsított dohánnyal együtt használtak, általában az övükre tűzve. Miután egy-két slukkot szívtak, egy darab bételdióval a szájukban folytatták útjukat. Így ettek egy nagyon kiadós étkezést” (Egy kampány Tonkinban, Hanoi Kiadó, 2020).
Az ételek minőségét és az ételkészítést illetően Phan Kế Bính úr nagyon objektív értékelést adott. Úgy vélte, hogy bár Vietnamban nincs hiány finomságokból és bőséges zöldségekből, a főzési módszerek mégis esetlenek. Az ételek egyhangúak, olyan fogásokból álltak, mint a sertéskolbász, a sült tofu, a pirított zöldségek, a sült hal és a kutyapörkölt-utánzat… Azt is figyelmeztette, hogy a vietnami emberek nem figyelnek oda az étkezésükre, hiányoznak a megfelelő táplálkozási ismeretek, ezért gyenge a szervezetük, ami miatt képtelenek megerőltető munkát végezni… Továbbá, Vietnamban hiányoztak a szakácskönyvek; a főzés egyszerűen maguknak az embereknek a dolga volt, a szolgák a gazdagoknak a saját preferenciáik szerint főztek, ami fokozatosan szokássá vált.
Amit Phan Kế Bính mondott, igaz, de ahhoz, hogy tápláló és egészséges ételhez jussunk, rendelkeznünk kell a megfelelő anyagi eszközökkel. Abban az időben a vietnami emberek nagyon szerencsések voltak, hogy eleget ehettek és ruházkodhattak. A jó étkezés és az öltözködés csak a gazdagok, a tehetősek és a királyi család tagjai számára volt lehetséges.
800 ember szolgált fel ételt és italt a királynak.
Dr. Hocquard *Egy tonkini hadjárat* című könyvében megjegyzi, hogy a királyi szakácsok, miközben Hue császárváros közelében egy piacot figyeltek meg, szintén odamentek élelmet vásárolni a királynak. A szakácsok ételkiválasztási módszerei azonban egyedi szabályokat követtek, amelyek nem mindig voltak kedvére az árusoknak.
Dr. Hocquard elmesélte, hogy a király szakácsai, akiket „legfőbb szakácsoknak” neveztek, több százan voltak. Minden szakácsnak egy fogást kellett elkészítenie fix áron, 30 cinkpénzért (ami 3-5 francia centnek felel meg). Minden reggel a főváros körüli piacokra indultak élelmet vásárolni. Amikor találtak valami megfelelőt, egyszerűen felvették, anélkül, hogy aggódtak volna az ár miatt. Odaadták az eladónak a nekik kiosztott 30 cinkpénzt, annak ellenére, hogy egy jó hal ára a piacon általában 60 francia cent volt. Kiválasztották a hal legjobb részét, majd kifizették az eladónak a többit.
„Bárcsak a király szakácsai is ilyen tekintélyelvűen viselkednének a piaci árusokkal szemben, nem lenne olyan rossz a helyzet, de még a császárné özvegyének szakácsai, a hercegek, sőt még a magas rangú tisztviselők szolgái is így viselkedtek. A szegény árusok pedig csak csendben tűrhették, mert nem tudták, kihez forduljanak igazságért” – jegyezte meg Dr. Hocquard.
A király fogadására való készülődést tartották a legkidolgozottabbnak és legaprólékosabbnak. Rituálékat igényeltek, és nagyszámú, profi személyzetet igényeltek, és Dr. Hocquard szerint "egyetlen európai királynak sem szolgáltak fel olyan kifinomult ételeket, mint Annam királyának".
E francia orvos statisztikái szerint „közel száz szakács mellett volt még 500 ember, akiket »kalapácsembereknek« neveztek, és akiket egy kapitány vezetett. Ők voltak felelősek a király étkezéséhez szükséges vadhús elszállításáért. Egy másik, 50 fős csapat, az úgynevezett »katonai személyzet«, madarak íjjal és nyilakkal történő vadászatára specializálódott a király élelmezéséhez.”
Annam part menti területein és a part menti szigetein halászatra és fecskefészkek gyűjtésére szakosodott katonacsoportok is tevékenykedtek, hogy ellátsák a királyi udvart. Minden fecskefészek-ellátó vagy halász egy 50 fős különítmény volt. Végül volt egy 50 fős csapat, amely kifejezetten a tea és frissítők felszolgálásáért volt felelős, ezeket „teafelszolgáló csapatnak” nevezték. Így a király és az udvar ételéért és italáért kizárólagosan felelős személyek száma elérte a 800-at.
A király mindig is szerette a finomságokat és a ritka ételeket, így a legtöbb település felelős volt a király kedvenc termékeinek ellátásáért a királyi étkezésekhez. Például Hue császárváros körüli falvak rövid szemű, áttetsző, enyhén ragacsos rizst biztosítottak kifejezetten a király számára, míg a déli tartományok krokodilhúst szállítottak. Az északi tartományok finom szöveteket küldtek postai úton. Ba Chuc, egy város An Giang tartományban, szárított halat, garnélarákot, mangosztánt és kókuszbogár lárvákat szállított. Mindezek a sarctermékek benne voltak az adóban, és az éves befizetett összeget gondosan kiszámították.
„Minden nap étkezéskor megszólalt egy csengő a palotában. A szakácsok ezután elkészítették az ételt, és kis porcelántálakba kanalazták, amelyeket egy nagy lakkozott tálcára helyeztek. Átadták a tálcát az eunuchoknak, akik aztán a palota szobalányainak adták át, akik odamehettek a királyhoz, és letérdelve felajánlhatták neki az ételt. A király úgy ette a napi étkezéseit, mint a franciák a kenyeret. A rizsnek kivételesen fehérnek kellett lennie, és a királyi kertészek gondosan válogatták szemenként; semmilyen törött szem nem volt megengedett. A rizst agyagedényben főzték, és csak egyszer használták fel, majd étkezés után összetörték” – írta le részletesen Dr. Hocquard.
Tự Đức császár nagyon óvatos és éber volt az ételekkel kapcsolatban, félve a mérgezéstől. Előzetesen megkóstoltatta az orvosokkal az ételeket. A használt pálcikáknak bambuszból kellett készülniük, és naponta cserélniük kellett őket; az ezüst evőpálcikákat nem volt hajlandó használni, mert túl nehéznek tartotta őket.
„Étkezés közben a király gondosan szűrt vizet vagy lótuszmagokból lepárolt és gyógynövényekkel átitatott fehérbort ivott. Előre kiszámították, hogy a király mennyi rizst fogyasztott minden étkezéskor, és soha nem evett többet ennél. Ha a királynak nem volt étvágya a szokásos módon, orvost hívtak, aki azonnal gyógyszert írt fel, és a királynak a király előtt kellett kortyolnia belőle.” (Egy tonkini hadjárat, Hanoi Kiadó, 2020).
„Ételeink különleges ízvilággal rendelkeznek, amelyet nehéz szavakkal leírni. Egyszerű ételek szezonális alapanyagokból: főtt spenót szójaszósszal, zöldségleves citromlével levesként… főtt káposzta halszósszal és tojással, ecetes padlizsán garnélarákpürével, ecetes padlizsán szójaszósszal, édesburgonya-levélleves, sima spenótleves, savanyú uborka leves, pirított sertéshús erjesztett halszósszal, néhány darab párolt hal… a régi idők ételei sosem untatták az embereket, sőt, mindig örömet hoztak a tájba, mély szeretetet a haza és az ország iránt, anélkül, hogy a máshonnan származó finom ételek iránti vágy vagy sóvárgás lett volna úrrá rajtuk. Minden egyes fogás bizonyos mértékig emlékeket idéz fel, a tehetséges háziasszony, a kedves anya, a saját kezűleg főző leánytestvér képét. A feleség szeretettel készítette el a férjének az ízletes ételeket, és a férj, szeretettel élvezve azokat, még több szeretetet érzett. A tágabb családban mindenki még jobban összetartozott lelkileg.” (A föld szokásai és hagyományai - Nhat Thanh).
Forrás: https://baophapluat.vn/am-thuc-viet-tu-thon-da-den-thanh-thi.html
Hozzászólás (0)