Jót tesz neked, ha sok savanyú ételt eszel?

Nagyon szeretek savanyú ételeket enni, mint például a sózott zöld mangót, a tamarindot, a csillaggyümölcsöt stb. Nemcsak a zöld gyümölcsöket szeretem, hanem a savanyúságokat, az uborkát és a kimchit is. Szinte minden nap eszem őket.

Hallottam már embereket azt mondani, hogy a túl sok savanyú étel fogyasztása rossz a gyomornak és emésztőrendszeri rákot okozhat, ezért aggódom. Meg tudná magyarázni, doktor úr? (Thanh Nga, 28 éves, Ho Si Minh-város)

Válasz:

A savanyú ételek, például a savanyú gyümölcsök (mangó, tamarind, paradicsom, citrom...) és az erjesztett ételek (erjesztett tejtermékek, joghurt, savanyúságok, ecetes gyümölcsök...) fogyasztása serkenti az ízlelőbimbókat és jótékony hatással van az emésztésre. A felnőttek napi körülbelül 100-200 g erjesztett ételt fogyaszthatnak, más élelmiszerekkel kiegyensúlyozva.

Azonban több erjesztett étel egyidejű fogyasztása puffadást, gyomorpanaszokat okozhat, és súlyosbíthatja az irritábilis bél szindróma és a gyomorhurut/fekély tüneteit. Ez azért van, mert az erjesztett ételek irritálják a gyomornyálkahártyát, ami tovább károsítja a fekélyeket, így azok fogékonyabbak a fertőzésekre és a fájdalomra.

Másrészt viszont az erjesztett élelmiszerek nem esnek át pasztőrözésen a hasznos baktériumok megőrzése érdekében, így lehetőséget teremtve a káros baktériumok szaporodására. A Salmonella és az E. coli baktériumok elszaporodhatnak kimchiben, savanyú káposztában, szójaszószban stb. A Salmonella fertőzés hasmenést, felső hasi fájdalmat, fejfájást, lázat, hányást és kiszáradást okoz. Az E. coli fertőzés hasmenéshez, agyhártyagyulladáshoz és szepszishez vezethet (a baktériumok az emésztőrendszerbe, majd a véráramba jutnak, károsítják a közeli szerveket, például a szívet, a veséket és az agyat, és halálosak is lehetnek).

A savanyúságban lévő ételek sok hasznos baktériumot tartalmaznak, és mértékletes fogyasztásuk jót tesz az emésztőrendszernek. Fotó: Freepik

Az erjesztett vagy savanyított élelmiszerek olyan élelmiszerek vagy italok, amelyeket mikroorganizmusok szabályozott növekedésével állítanak elő, amelyek enzimatikus hatás révén átalakítják az élelmiszer-összetevőket. Az élelmiszerek erjesztésének két fő módszere létezik. Először is, az élelmiszerek természetes úton erjeszthetők, így a mikroorganizmusok természetes módon vannak jelen a nyers élelmiszerben vagy a feldolgozási környezetben, például a savanyú káposzta, a kimchi és néhány erjesztett szójatermék. Másodszor, az élelmiszerek fermentálhatók már meglévő kultúrák, például kefir, kombucha és natto hozzáadásával. Ezért az erjesztett élelmiszerek nélkülözhetetlen szerepet játszanak a világ legtöbb kultúrájának konyhájában, mind a keleti, mind a nyugati kultúrában.

A nitritszint azonban megemelkedik, ha az erjesztett vagy savanyított ételeket túl sokáig állni hagyják. A nitritek a savanyítás során könnyen nitrátokká redukálódnak, így azok nem biztonságosak. A nitrátok bizonyos aminosavakkal reakcióba lépnek a gyomorban, nitrozaminokat – rákkeltő anyagokat – képezve. Továbbá, a hosszú ideig állni hagyott savanyított gyümölcsök fogyasztása növeli a penészből származó aflatoxin-toxinok bevitelének kockázatát, ami rákot okozhat. Azok az emberek, akik hosszú ideig nagy mennyiségű savanyított ételt fogyasztanak, a magas sótartalmuk miatt fogékonyabbak a magas vérnyomásra, a vese- és szívbetegségekre, valamint a gyomorrákra is.

A savanyú és erjesztett ételek gazdagok C-vitaminban és jótékony baktériumokban, amelyek támogatják az immunrendszert. Ha azonban a szervezet savszintje túlzottan magas, az immunrendszer nem tud antitesteket termelni a fertőzések leküzdésére, ami gyulladáshoz vezet az egész szervezetben. Ez a gyulladás könnyen olyan betegségekhez vezethet, mint a 2-es típusú cukorbetegség, a vesebetegség, a vesekő és a rák.

A savanyú gyümölcsök, mint a mangó, a szilva, a csillaggyümölcs és a paradicsom, szintén nagyon gazdagok savban. Például 100 g savanyú csillaggyümölcs 800-1250 mg savat tartalmaz, beleértve 300-500 mg oxálsavat. Vesebetegségben szenvedők, akik savanyú csillaggyümölcsöt esznek vagy csillaggyümölcslevet isznak, oxálsavmérgezést tapasztalhatnak a magas koncentráció miatt, ami akár halálos is lehet. Ezenkívül a szervezet magas savszintje növeli a csontritkulás és a vérszegénység kockázatát. A savanyú ételekben található sav a fogak védőrétegét is erodálja, ami sárguláshoz, zománcerózióhoz és végül fogszuvasodáshoz vezet.

A mértékletesen fogyasztott gyümölcsök és savanyú ételek vitaminokkal és ásványi anyagokkal látják el a szervezetet. A fent említett egészségügyi következmények elkerülése érdekében azonban kerülni kell a túlzott fogyasztásukat.

Dr. Vo Tuan Phong okl.
Emésztőrendszer Endoszkópos és Endoszkópos Sebészeti Központja - Tam Anh Általános Kórház, Ho Si Minh-város

Forráslink: https://vnexpress.net/an-nhieu-do-chua-co-tot-khong-4611083.html