Zöld rizspehely, elegáns csemege Hanoi ősszel.

De talán az őszi zöld rizspelyhek finomsága abban is rejlik, hogy más finomságokkal kombinálják őket, szintén ebben az őszi szezonban. A hanoiak szokása, hogy a Cavendish banánt zöld rizspelyhekkel fogyasztják. A Cavendish banán egész évben terem, de ősszel a legillatosabb és legfinomabb. Ilyenkor a banán teljesen érett, sárga színű, fekete foltokkal pettyezett – ezek a „tojásbanánok”. Ha a banánt a friss zöld rizspelyhekkel együtt fogyasztjuk, rágáskor a banán és a rizspehely összeolvad a szájban. Szintén ősszel jelennek meg különféle datolyaszilvafajták, amelyek új ízeket adnak a rizspelyhekkel való kombinációhoz.

Bár sokféleképpen fogyasztható, sokan még mindig a „sima” cốm-ot részesítik előnyben, ami azt jelenti, hogy más gyümölcsök nélkül fogyasztják. A cốm-ot általában lótuszlevélbe csomagolják, néha egy tarólevélbe, amelyet egy darab ragacsos rizsszívószállal kötnek át. A csomagot a kezében tartva érezheti a ragacsos rizsszívószál és a lótuszlevél finom illatát. A csomag kinyitásakor a zöld cốm szemek gyengéd aromát bocsátanak ki, amely más illatokkal keveredik, így nemcsak az ízlelőbimbóinkkal élvezhetjük, hanem úgy is érezhetjük, mintha az ajándék a vidék esszenciáját tartalmazná.

A zöld rizspehely egy laza nassolnivaló. Három ujjbegyeddel finoman vegyünk fel egy kis mennyiséget, és tegyük a szánkba. A zöld rizspehely aromája és íze finom és enyhe. Lassan és tudatosan kell rágni, hogy teljes mértékben élvezhessük a fiatal rizsszemek édes illatát, amely a sok erőfeszítés eredménye.

A hanoiak kifinomult kulináris hagyományaikról ismertek, az elkészítéstől az élvezetig. A zöld rizspehely (cốm) az őszt szimbolizálja, és Hanoi kulturális kifinomultságának miniatűr ábrázolása. A lótuszlevelekbe csomagolt zöld rizspelyhek tálalása rózsaszín és banánvirágokkal együtt íz és látvány szempontjából is vonzó élményt nyújt.

A cốm (fiatal rizspehely) elfogyasztásának módja bonyolult, és az elkészítés folyamata is nagyon aprólékos. Hanoiban két híres cốm falu található: Vòng falu (ma Dịch Vọng Hậu kerület része, Cầu Giấy kerület) és Mễ Trì falu (ma Mễ Trì kerület része, Nam Từ Liêm kerület). Mindkét falunak régi hagyományai vannak. Bár az egyes háztartások tapasztalatai eltérőek lehetnek, az első közös pont, hogy az alapanyagnak kiváló minőségű rizsnek kell lennie. A legelőnyösebb a ragacsos rizs, amely telt szemeket és illatos aromát terem.

A fiatal rizs betakarítása a cốm (egyfajta vietnami rizses snack) készítéséhez pontos időzítést igényel a legjobb minőség biztosítása érdekében. Attól a pillanattól kezdve, hogy a rizsnövények virágozni kezdenek, a cốm készítői szorosan figyelemmel kísérik a növekedésüket. Amikor a szemek még zöldek, de már duzzadni kezdenek, és préseléskor fehér nedv szivárog ki belőlük, akkor "tejes rizsnek" nevezik. Ez a legalkalmasabb időpont a rizs betakarítására. A fiatal ragacsos rizs jelentős mennyiségű vizet tartalmaz, ami hajlékonysá teszi, és megakadályozza, hogy őrlés közben eltörjön, miközben megőrzi legjobb ízét is. A fiatal ragacsos rizs sok klorofillt is tartalmaz, ami a cốm jádezöld színét, a fiatal rizs természetes zöldjét adja. A betakarítás általában hajnalban kezdődik, és a rizst gyorsan a háztartásokba szállítják a cốm feldolgozása céljából. Minél rövidebb az idő a rizsszárak levágása és a feldolgozás megkezdése között, annál jobb a cốm minősége.

Először is, a rizst csépelik, és eltávolítják az éretlen szemeket. Ezután a fiatal rizsszemeket még frissen megpörkölik. A puffasztott rizs elkészítése számos lépésből áll, de talán a pörkölési folyamatot tartják a hagyományos falvak közös titkának. Ez a legfontosabb lépés, amely meghatározza a puffasztott rizs minőségét. Tapasztalatuknak köszönhetően a puffasztott rizs készítői tudják, mikor kell tökéletesen átsütni, megőrizve természetes aromáját és ízét. Egy másik közös pont ezekben a falvakban, hogy tűzifát használnak a sütéshez, nem pedig faszenet vagy gáztűzhelyet. A tűzifa használata lehetővé teszi a könnyebb hőmérséklet-szabályozást, és a fa füstjének aromája is eltér az ipari tüzelőanyagokétól.

Ngo Thi Thu asszony, akinek a családja még mindig készít vong rizspelyhet, megosztotta: „Az idősebbek azt a tapasztalatot adták át nekünk, hogy 5 rizsszemet kell erősen eldörzsölnünk egy sima felületen. Ha 3 szemnek eltávolították a héját, 2 szemnek pedig nem, de pörkölés és keverés után „meggörbültek”, akkor megfelelnek a rizspelyhekké zúzásra vonatkozó szabványnak.”

A rizs döngölésének, szitálásának és szelelésének folyamata a készítő tapasztalatától, valamint a rizsszemek érettségétől függ. A döngölés után a rizst szitálják és szelelik, hogy eltávolítsák a héjat és a szennyeződéseket. Egyes tételeket háromszor vagy négyszer is elvégeznek, de néha hatszor vagy hétszer is. A rizst kőmozsárban kell döngölni, hogy a rizspelyhek simák és rágósak legyenek.

Vòng falu lakói négy típusba sorolják a ragacsos rizspelyhet: tamarindleveles ragacsos rizspelyhek, fiatal szemű ragacsos rizspelyhek és érett szemű ragacsos rizspelyhek. A legjobb típus a tamarindleveles ragacsos rizspelyhek. Azért nevezik őket tamarindleveles ragacsos rizspelyheknek, mert ezek a szemek repülnek ki a rostálás során. A tamarindleveles ragacsos rizspelyhek nagyon ritkák, és alig kaphatók a piacon. A fiatal szemű ragacsos rizspelyhek, vagy "első kézből származó rizspelyhek", nagyon fiatal szemek. A feldolgozás során a legkisebb, legfiatalabb rizsszemek összecsomósodnak. Minden egyes ragacsos rizspehely-adag a ragacsos rizspehely teljes súlyának csak körülbelül 2/10-ed részét adja. Még kevesebb is lehetséges, különösen a szezon vége felé, amikor a rizsszemek idősebbek. A fiatal rizspehely az egyes adagok fő összetevője. Végül az érett szemű ragacsos rizspelyhet tartják a négy típus közül a legkevésbé ízletesnek, ami azt jelenti, hogy az idősebb rizsszemekből képződő szemek. Vannak, akik "nyers rizspehelynek" is nevezik. Ezt a típust gyakran használják ragacsos rizspogácsák készítéséhez.

A városiasodás miatt Vong faluban egyre kevesebben készítenek puffasztott rizst (cốm), mint korábban. Mindeközben Me Tri puffasztott rizs készítésének hagyománya folyamatosan fejlődött, és a mesterséget nemzeti szellemi kulturális örökségként tartják számon. Hajnaltól kezdve a faluban pezseg a rizst pörkölő gépek, a rizst zúzó mozsártörők és a tűz illatos füstjének hangja.