1. Mười bácsi elmesélte, hogy a „mắm nhỉ” (erjesztett halszósz) kifejezésben található „nhỉ” szó valójában a „rỉ” (szivárogni) szóból ered. Régen az erjesztett halszószt agyagedényekben érlelték. Idővel, a nap és a szél hatására az üvegek megrepedtek, és a bennük lévő szósz cseppenként kifolyt. A Mân Thái halászfalu lakói, sajnálva, hogy elpazarolták ezt az értékes folyadékot, kis tálkákba gyűjtötték. Később, hogy még több halszószt erjesztsenek, nagyobb agyagedények, cementkádak vagy tölgyfahordók jelentek meg. De minél nagyobb volt az üveg, annál nehezebb volt megdönteni, kiüríteni vagy kitisztítani. Ezért az emberek egy kis lyukat fúrtak az üveg aljához – úgynevezett „lù” lyukat –, mind a tisztítás, mind a szósz könnyű kifolyásának érdekében. A szósz onnan szivárgott ki, cseppenként csöpögve (színezve), innen ered a „mắm nhỉ” elnevezés. A „rỉ” szóból „nhỉ” lett. Idővel a „rỉ” szó fokozatosan feledésbe merült, és csak a ma is ismert „mắm nhỉ” név maradt meg.
 |
| Mười úr a diákoknak a Mân Thái halászainak halszószkészítési mesterségéről mesél. Fotó: Levéltári anyag. |
Sokan tévesen azt gondolják, hogy az „nhị” egy hullámvonal, mivel tévesen úgy vélik, hogy a „mắm nhỉ” és a „mắm nhĩ” ugyanaz, de valójában vannak különbségek közöttük. A halszósz természetesen, beavatkozás nélkül folyik át az üveg alján található leeresztőnyíláson; a Mân Thái falu halászai erről a tulajdonságról nevezték el a halszószukat „mắm nhỉ”-nak. Eközben a „mắm nhĩ”, más néven szűrt halszósz, külön szűrési folyamaton megy keresztül. Egy ruhával bélelt bambusztölcsért öntenek bele, és a szósz minden cseppje átszűrődik és felszívódik a membránon. Ez a szűrőmembrán – hasonlóan a fül dobhártyájához – adja a „mắm nhĩ” nevet.
Manapság kevesen emlékeznek a "mắm nhỉ" (erjesztett halszósz) név eredetére, de a régóta halszószkészítők, mint például Mười bácsi, minden csepp mắm nhỉ hazájuk halszószkészítési hagyományának hosszú történetét hordozza magában.
2. „Sokféle halat sóznak, hogy halszószt készítsenek belőle, de egyik sem olyan finom, mint a fekete szardellával sózott szardella” – állította Mười bácsi. A tüskés makrélától, a scakktól, a tonhaltól vagy a vörös szardellától kezdve a csíkos szardelláig... de ahogy őseink generációk óta mondják, számos népdal, közmondás és szólás utal az összeegyeztethetőség gondolatára; egy dolognak kéz a kézben kell járnia a másikkal ahhoz, hogy helyesnek és helyénvalónak tekintsék.
Sokan allergiásak a tüskés makrélából vagy scadból készült szardellára; a makréla drága, ezért kevesen használják halszósz készítéséhez; a vörös vagy csíkos szardella kemény húsa és lassú bomlása miatt alkalmasabb gyors halszósz vagy egész szardella halszósz készítésére, és nem olyan illatos vagy sós, ha halszósz készítéséhez használják. Összehasonlításképpen, bár ugyanabba a szardellafélék családjába tartozik, a fekete szardella gyorsan lebomlik, több húsú, puhább, és erjesztéskor könnyű ízű és természetesen édes utóízű halszószt eredményez, így a halszósz készítéséhez kedvelt választás. Különösen Mười bácsi, valamint Mân Thái halászfalu lakói hagyományosan csak friss fekete szardellát használnak, amelyet márciusban és áprilisban takarítanak be – amikor a hal a legkövérebb, a legtöbb ikrával rendelkezik, és a legtáplálóbb.
Mười bácsi tapasztalata szerint a frissen fogott halat nem kell megmosni; azonnal üvegekbe teszik, és 3 rész hal és 1 rész só arányban sózzák, hogy megőrizzék a tenger teljes sós ízét. Legalább 12 hónapig kell erjeszteni, mielőtt halszósz készítésére alkalmassá válna. Az a halszósz, amely 12 hónap után sem illatosodik, nem alkalmas a főzésre. Honnan lehet ezt megállapítani? Ránézésre, a színének megfigyelésére, az illatára és az ízének megízlelésére.
Ha a halszósz túl gyorsan erjed, a minősége nem garantált, és ha nem elég sokáig erjed, halszagú lesz. 1-2 hónapig erjed, amíg a hal bomlani nem kezd. Ekkor az üveget kinyitják és megkeverik. Naponta, folyamatosan kevergetni kell 12 hónapon keresztül. Minél több napsütés éri, annál jobb és illatosabb lesz a halszósz. Az aroma változhat; a fogyasztók és a vásárlók illatosnak találhatják, de a szakemberek szemében előfordulhat, hogy nem felel meg a szabványnak. Ha 12 hónap után a halszósz még nem kielégítő, további 3 hónapig erjednek.
A halszósz (mắm nhỉ) lassabban készül, mint a szűrt halszósz (mắm lọc), mivel szinte az összes üledéket (a szilárd anyagokat) megtartja a halból és a sóból. Ez tisztább színt, erősebb aromát és magasabb tápértéket eredményez. Átlagosan egy liter szűrt halszósz egy óra alatt készül, de ugyanannyi halszósz (mắm nhỉ) előállításához 20-48 óra szükséges, és a hozam a kezdeti hal- és sómennyiségnek csak körülbelül egyharmada. 10 kg halból körülbelül 2,5 liter halszósz (mắm nhỉ) nyerhető, míg a szűrt halszószból (mắm lọc) akár 4 liter is lehet.
A „Mắm nhỉ” más típusú halszószokhoz kapcsolódik, mint például a garnélarák-pástétom, az erjesztett halpástétom, a gyorsan erjesztett halpástétom, az édes-savanyú halpástétom stb. Mười bácsi mindegyiket „halszósznak” nevezi, mert szó szerint halból és sóból készülnek.
3. Mr. Huynh Van Muoi nemcsak a halszósz ismerője, hanem a tengerről és az ősi halászfaluról szóló történetek őrzője és mesélője is emléktárgyain keresztül. „Man Thai” – két egyszerű szó, mégis egy hozzá hasonló, tenger mellett született és nevelkedett ember hitét és életét testesíti meg. Az apjától vásárolt motortól kezdve, amelyet a hajójára szerelt, és amely még mindig eredeti papírjaival rendelkezik, és közel 60 éves, a több mint 100 éves agyagedényeken, a halszósz hordozókosarain és az evőpálcikákon át… mindezeket kincsként őrzi, némán felidézve a tengeri nehézségeket, mégis büszkeséggel töltve el.
Mười bácsi továbbra is megosztja Mân Thái ősi halászfalu emlékeit bárkivel, aki hallani szeretné a tenger történetét, a tengerészeti kultúra tárgyi emlékeinek és modelljeinek kiállításán keresztül, amelyek a helyi történelem erős lenyomatát viselik magukon, amelyet ő ápol és megőrz.
THU HUONG
Forrás: https://baodanang.vn/channel/5433/202505/cong-phu-nghe-lam-mam-nhi-4006286/
Hozzászólás (0)