A jellegzetes Tay Ninh tésztaleves

Việt Nam•20/06/2023

Tay Ninhben a hagyományos rizstésztalevesnek egyedi jellegzetessége van: puha, rágós tésztája. Ahhoz, hogy teljes mértékben értékelni lehessen a báját és egyediségét, el kell látogatni a gyárba, és első kézből látni a tésztakészítési folyamat minden egyes lépését.

Amikor a Tay Ninh konyhájáról beszélünk, sokan azonnal olyan híres specialitásokra gondolnak, mint a napon szárított rizspapír, a Trang Bang rizstészta leves, a sózott garnélarák… Van azonban egy ismerős étel, amelynek megvannak a maga egyedi és jellegzetes tulajdonságai.

Ez a hu tieu, a dél-vietnami nép egyszerű étele. Tay Ninhben a hu tieu hagyományos ízvilággal rendelkezik, egyedi jellegzetességgel: a tészta puha és rágós. El kell menned a gyárba, és első kézből kell látnod a tésztakészítés minden egyes lépését, hogy teljes mértékben értékelni tudd a varázsát és egyediségét.

Egyik délután meglátogattuk Le Thi Huong Giang asszony (Hai Giang asszony, Truong Hoa község, Hoa Thanh város) családját, és ott találtuk őt és lányát, akik éppen a rizstészta tésztáját készítették. Több mint 40 éve Hai Giang asszony következetesen hajnalban kezdett dolgozni, és csak késő délután pihent. Most, bár sok tésztagyár áttért a gépek használatára, már nem sokan őrzik a rizstészta készítésének hagyományos módját, mint Giang asszony családja.

Giang asszony elmesélte, hogy korábban egy tésztagyárban dolgozott bérmunkásként, majd fokozatosan kitanulta a szakmát, és otthon kezdett tésztát készíteni. A tésztagyárnak köszönhetően öt gyermek felnevelésére elegendő jövedelmet szerzett. Mielőtt észbe kapott volna, már több mint a felét ebben a szakmában töltötte, és kezdte átadni azt harmadik lányának.

Giang asszony szorgalmasan végigmegy a rizstészta elkészítésének lépésein.

Giang asszony rizst és búzalisztet használ fő összetevőként, és minden egyes tésztaadagot aprólékosan készít el, minden rizsfajtát kiválasztva, hogy a sütemények mindig kiváló minőségűek legyenek. Először a rizst beáztatják, majd lisztté őrlik. A sütemények jellegzetes puha és rágós állagának elérése érdekében gondosan adagolja a búzalisztet az évek során felhalmozott, meghatározott arányban.

A puha, rágós, a jellegzetes Tay Ninh ízű rizstészta elkészítésének legfontosabb lépéséről szólva Hai Giang asszony elmondta: „A rizsliszt és a búzaliszt megfelelő arányáról van szó. Újra és újra megcsináltam, amíg a tészta meg nem felelt a követelményeknek, és ezt a receptet a mai napig megőriztem.”

A kis konyhában, a rizstészta készítésére szolgáló két gőzölővel ellátott rizshéjfőző mellett Ms. Giang fáradhatatlanul dolgozik, hol elsimítja a tésztát, hol kikaparja a tésztát. A rizstészta készítésének legnehezebb lépése a szétterítés és a kikaparás, ami ügyességet és szakértelmet igényel a szakácstól.

Giang asszony fürgén mer egy merőkanál tésztát, és a serpenyőbe önti, majd a merőkanállal gyorsan egyenletesen eloszlatja. Ezután gondosan lefedi a serpenyőt, hogy a gőz megfőzhesse a tésztát. A rizstészta meglehetősen nagy, és ennél a kézi módszernél a készítőnek állnia kell, hogy legyen elég ereje felemelni a szárítóállványra, és gyorsabban is kell dolgoznia, hogy néhány tészta a napon megszáradhasson.

A nyári napsütésben minden sütemény gyorsan összezsugorodik, majd óvatosan behozzák, megolajozzák és rétegekbe rendezik, mielőtt a vágógépbe adagolják. „A sütemények szárítása nagyon nehéz munka. Ha ebben a melegben akár csak egy kicsit is elfelejted, fogysz. Mert ha a sütemények túlságosan kiszáradnak, akkor fogysz, és az eladók nem szeretik őket. A süteményeket egy kicsit alá kell szárítani, mielőtt azonnal be kellene vinni őket” – mondta Ngoc Cam, Giang asszony lánya. Az esős évszakban ez kétszer olyan nehéz; a sütemények gyors szárításához Giang asszonynak elektromos ventilátorokat kell használnia, és gondosan kell beállítani a tésztát, hogy gyorsabban száradjanak.

A rizstészta felvágása az elkészítésük utolsó lépése. Régebben a háztartás legerősebb embere végezte ezt a feladatot, mivel a vágónak kézzel kellett kezelnie a gépet, ami sok erőt igényelt. Manapság azonban a gép mindössze néhány perc alatt több száz rizstésztát vág vékony, hosszú és egyenletes szálakra.

A füstös tűzhely mellett Giang asszony szorgalmasan készíti minden egyes rizstésztát, gondosan kezelve minden egyes általa létrehozott terméket. Bár a munka fáradságos és a jövedelem sem magas, ez egy hagyományos mesterség, amely segített neki eltartani családját. Giang asszony családja átlagosan napi 80-100 kg rizstésztát termel.

Sokan megjegyzik, hogy a hagyományosan készült rizstészta, mint amilyeneket Ms. Giang családja készít, jobb ízű, mint a géppel készült, ezért népszerűek az éttermek és az ételárusító standok körében. A kézi módszer miatt Ms. Giang családja csak annyi rizstésztát termel, amennyi a törzsvendégek napi ellátására elegendő. De minden étterem és ételárusító stand, amely megkóstolja a tésztáját, nagyon dicséri.

Giang asszony megosztotta: „A Tay Ninh rizstészta jellegzetes ízű és puha, rágós állagú, egészen más, mint a rizslisztből készült rizstészta. Gyerekkorom óta eszem a szülővárosomból származó rizstésztát, így hozzászoktam az ízéhez; egészen másnak fogja találni, ha más régiókban jár.”

Egy finom tál rizstészta leves puha és rágós tésztával.

Ha Tay Ninhben jársz, ne felejtsd el megkóstolni a finom és ínycsiklandó tésztalevest. A tésztaleves főzésekor a húsleves mellett a fő összetevő, maga a tészta határozza meg az egyes régiók tésztaleveseinek egyedi ízét. A rizs és a búzaliszt kombinációja hozza létre a Tay Ninh tésztaleves jellegzetes, rágós állagát és aromáját.

Hoa Khang - Ngoc Dieu