A párolt makréla savanyított zöldségekkel vizuálisan vonzó a sok színével - Fotó: TGCC
A párolt harcsa savanyúsággal egy egyszerű, visszafogott étel, amely csendben megfér a mindennapok között, mégis képes magával ragadni az embereket a konyhai tűzről áradó aromájával és az otthon emlékeit idézni.
Amikor megérkeznek a monszunszelek és a tenger partra viharossá válik, Tho Quang halászfaluját (Son Tra kerület, Da Nang város) ismét ellepik a halakról és garnélákról szóló suttogó történetek.
Kis konyhákban a párolt makréla savanyú zöldségekkel lassan rotyog, a tűzhely füstje keveredik a tenger sós illatával, a savanyú zöldségek aromájával és a friss kurkuma illatával, egyedi ízvilágot teremtve a tengerparti régió számára.
A papagájhal ismerős halfaj a Da Nang és Quang Nam halászai számára. A helyiek egyszerű neveken is nevezik, például harcsának vagy papagájhalnak. A hal a tengeri korallzátonyok körül él, és egész évben elérhető, de a legjobban márciustól októberig (holdnaptár szerint) éri el, amikor a húsa kemény, zsíros és édes.
A papagájhal megjelenése nem különösebben feltűnő. Hosszú teste, kerek feje, enyhén ferde szája és gyakran sötét vízszintes csíkok vannak az oldalán.
Sokan, amikor először meglátják a barrakudát, talán a fejüket csóválják esetlen, visszataszító külseje miatt. De a tengerparti régiókban élők számára a finomság nem a formájában rejlik, hanem a fehér, puha húsában, a kevés csontjában és az egyedi édes utóízében.
A makréla íze enyhe és könnyen fogyasztható. Alkalmas idősek, gyermekek és betegségből lábadozók számára. A halnak sok húsa van, kissé puha, de nem ízetlen, és minél tovább főzik, annál ízletesebb lesz.
A Quang Nam - Da Nang halpiacon a sügér ára meglehetősen kedvező, kilogrammonként körülbelül 150 000 VND, így gyakori eleme a családi étkezéseknek, különösen azokon a napokon, amikor viharos a tenger és kevés a drága hal.
A part menti területeken élők a scad halból különféle finom ételeket készítenek: savanyú levest, kurkumával párolt scad halat, ropogósra sült scad halat, borssal párolt scad halat, gyorséttermetű scad halat… Minden ételnek megvan a saját, egyedi íze. De ha megkérdeznék őket, hogy melyik étel idézi fel leginkább az otthoni főzés emlékeit, sokan a savanyú uborkával párolt scad halat választanák.
A párolt makréla ecetes zöldségekkel való elkészítésének fő összetevői - Fotó: TGCC
A kis dinnyék – más néven miniatűr kantalupdinnye – ennek az ételnek a „lelke”. Ezeknek a kicsi, durva héjú dinnyéknek sűrű a húsa, és savanyításkor nagyon ropogóssá válnak. A vidéki piacokon a dinnyeárusok gyakran viccesen szavalnak egyszerű, rusztikus verseket, amelyek egyszerre szórakoztatóak és megrendítőek: „A dinnye tőkehala gyenge és görbe / Kicsi és karcsú, múlandó sors...”
A savanyú uborkákat megmossák, lecsepegtetik, vékony rétegben durva sóval megszórják, jéggel lefedik, majd légmentesen lezárják. Körülbelül egy hét elteltével az uborka enyhén savanykás, ropogós és aromás ízt kezd mutatni. Az uborka akkor van készen, ha nem puha, nincs csípős illata, és evéskor jellegzetes "ropogós" hangot ad ki a nyelvén. Sok család számára a konyha sarkában elhelyezett savanyú uborkás üveg olyan, mint az emlékek egy dédelgetett része.
A friss savanyú uborkával párolt kígyófejű hal finom, de a pácolt hegyi uborkával párolni igazán kivételes. A kiválasztott halnak frissnek, tiszta szeműnek, piros kopoltyúval és kemény húsúnak kell lennie. A hal megvásárlása után tisztítsd meg, sóval és citrommal szüntesd meg a halszagot, csöpögtesd le, és vágd falatnyi darabokra.
A savanyú uborkákat röviden leöblítik, hogy csökkentsék a sós ízüket, majd szárazra nyomják, és felszeletelik. Az uborkákat az edény aljára helyezik, a halat pedig rájuk. Ez az elrendezés megakadályozza, hogy az uborka összeálljon, és lehetővé teszi, hogy magába szívja a hal teljes édességét.
Ecetes uborkát árulnak a Tuy Loan piacon (Hoa Vang község, Da Nang) 30 000 VND/kg-ért - Fotó: TGCC
A fűszerek egyszerűek, de pont megfelelőek: jó minőségű halszósz, egy kevés cukor, nátrium-glutamát, zúzott mogyoróhagyma, bors, érett chili paprika és friss kurkuma. A végén néhány evőkanál mogyoróolajat adnak hozzá az aroma fokozása érdekében. A halat körülbelül tíz percig pácolják, éppen annyi ideig, hogy a fűszerek átjárják a halat anélkül, hogy elnyomnák az ízét.
A halas fazékot nagyon alacsony lángon a tűzhelyre helyezik. Amikor az illat elkezd betölteni a házat, egy kevés forrásban lévő vizet adnak hozzá, lefedik a fedőt, és tovább főzik. A hal lassan fő, a szósz besűrűsödik, és a savanyúság egyenletesen magába szívja az ízeket. Mielőtt leveszik a tűzről, a szakács általában hagyja a halat néhány percig "pihenni", hogy az ízek mélyebben behatoljanak.
A vacsoraasztal körül a halászfalu történetei hangzanak el. Az idősek a viharos tengeri évszakokra emlékeznek vissza, míg a fiatalok gyermekkoruk kandallóira emlékeznek. Tho Quangban létezik egy legenda egy halászlányról, aki párolt makrélát készített ecetes zöldségekkel, hogy megvendégelje a Hoa Vang hegyvidékéről látogatóba érkező fiatalembert.
Akár a nő, akár a finom „ecetes zöldséges párolt scad” tette őket férjjel és feleséggel, szerelmük kivirágzott. A régi népdalt ma is szavalják: „A ecetes zöldséges párolt scad gazdag ízét / Olyan jól megfőzted, pont nekem való / Legyen békés az ég és a tenger / Legyen bőséges a termés, akkor feleségül veszlek...”
A párolt harcsa savanyúsággal tehát több, mint egy egyszerű étel. A tenger ízét, az otthon melegét, a halászfalu emlékeit és az egyszerű, rusztikus kapcsolatokat testesíti meg. A modern élet nyüzsgésében néha elég egy egyszerű fazék párolt harcsa, hogy lelassuljunk, és felidézzük, hol nőttünk fel, ahol mindig vár ránk egy házi készítésű étel.
Forrás: https://tuoitre.vn/dam-da-ca-mo-kho-dua-20260106161218646.htm
Hozzászólás (0)