A vietnami kávé identitásának megőrzése idegen földön.

Az instant kávé csomagoktól a geisha kávé (vagy gesha - egy ritka arabica fajta, egy drága különleges kávé) adagokig Tran Anh Thang lenyűgöző történetet írt a vietnami kávé identitásának megőrzéséről egy idegen földön.

Tran Anh Thang (Jackie Tran Anh) egy vietnami családban nőtt fel Csehországban. Gyermekkora összefonódott a konyhai fiók ismerős látványával, amelyben mindig ott voltak az instant kávé tasakjai – robusta kávé cukorral és tejporral, mindössze néhány perc alatt elkészítve egy édes, krémes csésze kávéhoz. Thang házában mindig volt előre őrölt robusta kávé is.

Thang szerint a vietnami kávét gyakran a robustával társítják – egy olyan kávébabfajtával, amelynek határozott, kevésbé savas és erős íze van, és amely jól illik tejalapú italokhoz vagy kreatív italokhoz. Eközben a különleges arabica kávé gyümölcsös aromájával, tiszta savasságával és összetett ízvilágával tűnik ki.

Tran Anh Thang üzletember (FOTÓ: JACKIE TRAN ANH/MAFRA)

Thang szerint minden kávéfajtának megvan a saját kontextusa és élvezeti módja. A lényeg az, hogy megértsük, mit iszunk és miért. Ez a perspektíva képezi Tran Anh Thang kávéfilozófiájának alapját. Soha nem akarja a vietnami kávét különleges kávéval helyettesíteni, hanem inkább „két világot akar összekapcsolni”.

A vietnami kávé erős és telt ízű. Az arabica ezzel szemben a terroirra (a természeti tényezők, többek között az éghajlat, a talaj, a tengerszint feletti magasság stb. kombinációjára) és a pörkölés, valamint a főzés precízségére helyezi a hangsúlyt. Thang szerint ez a kombináció segít a kávéjának megőrizni vietnami lényegét, de jobb összetevőkkel és precízebb eljárással emeli ki azt.

Thang szemlélete már nagyon korán kialakult, mivel családja régóta részt vett a kulináris iparban.

Az iDNES.cz cseh újság szerint a vietnami pho hulláma fokozatosan elterjedt Csehországban, Thang családjának pho étterméből kiindulva. Érdekes módon Thang kezdetben nem akart szülei nyomdokaiba lépni a kulináris területen; ehelyett utazással és tájképek fotózásával szerette volna tölteni az idejét. Nem is szándékozott kávézót nyitni, hanem egy fotógalériát.

De amikor az édesanyja azt javasolta, hogy áruljon néhány harapnivalót a látogatóknak, a kiállítótér fokozatosan kávézóvá alakult. Ez lett a Cafefin – az első vállalkozása, és egyben az igazi „iskolája” a kávé világában.

A Cafefin megszületett és változást hozott. A kávézó a kávét villásreggelivel (együttes reggeli és ebéd) kombinálja, olyan vietnami elemekkel, mint a zabkása, a banh mi vagy a ragacsos rizs mangóval. Ebből az alapból kiindulva Thang fokozatosan számos különböző modellt épített fel.

A Cafefint a May Coffee, az An Bistro, a Format, a Pleiku, és különösen a Mazelab követi, az a projekt, amely a legjobban példázza a kávéfilozófiáját. Ez nem csupán egy kávézó, hanem egy zöld kávébabpörkölő és importőr is. Itt a vásárlók ritka kávétételeket, különleges kollekciókat vagy nemzetközi aukciókról származó neves geisha tételeket kóstolhatnak meg.

A Mazelab étlapja nagyon egyszerű: eszpresszó, tejes eszpresszó és filteres kávé, bonyolult italok vagy kidolgozott díszítések nélkül. Thang szerint ez a kávézás legközvetlenebb megközelítése.

2023-ban kezdte el saját kávéját pörkölni. Ez a döntés kezdetben részben abból fakadt, hogy optimalizálni akarta a kávézórendszerének költségeit. De fokozatosan a kávépörkölés segített neki mélyebben megérteni a kávébab útját a farmtól a bárig. Közvetlen kapcsolatot szeretett volna kialakítani a termelőkkel, kiépíteni saját pörkölési profilját, és fejleszteni a saját szakértelmét.

A Mazelab fő kávéforrása Etiópia, Kenyai és Panama – ezek az országok híresek jellegzetesen ízletes kávéfajtáikról. Az évszaktól függően Kolumbiából, El Salvadorból, Ecuadorból és Guatemalából is vásárolnak kávét. Néhány ritka kávé, mint például a panamai Geisha, még drágább, és kis adagokban árulják, hogy a vásárlók megkóstolhassák.

Thang szerint a vásárlók csak a kész kávét látják. De ahhoz a kávéhoz hosszú út vezet, a gazdálkodótól a szüreten, a pörkölésen, a kóstoláson, a pörkölési profil kidolgozásán át a víz és az extrakció napi ellenőrzéséig. Ezért a kávéfőzést nem az abszolút tökéletesség hajszolására végzi, hanem a kávétermesztők, az alapanyagok és a vásárlók iránti felelősségből.

MINH CHAU

Forrás: https://www.sggp.org.vn/giu-gin-ban-sac-ca-phe-viet-noi-dat-khach-post846364.html