Az illat a tavaszt hirdeti.

Amikor megérkezik az északkeleti monszun, magával hozva a hegyek csípős hidegét, a Thai Nguyen tartománybeli Tay és Nung falvakat egy egészen egyedi illat lengi be. Nem a frissen sült, ragacsos rizssütemények illata, és nem is egészen az égő mezők füstjének szaga, hanem egy enyhén csípős, gazdag, sós illat, amelyet a fa füstjének aromája átitat: a kínai kolbász illata.

A Thai Nguyen látogatóit mindig lenyűgözik a helyi ételek, beleértve a kolbászt is.

Édesanyám tay etnikumú, így számomra a füstölt kolbász egyszerre specialitás és az emlékeim része. Minden évben, amikor megérkeznek a hideg szelek, édesanyám elkezd készülődni a kolbász elkészítésére.

Anyukám mesélte, hogy amikor kicsi volt, a nagymamája nagyon ügyes volt a kínai kolbász készítésében. Anyukám ezt a készséget a nagymamájától örökölte emlékein és kezein keresztül, az év végi disznóvágások során. Senki sem emlékszik pontosan, mikor jelent meg először a kínai kolbász. De az idősebbek szerint ez az étel a szegénység és az éhezés éveiben keletkezett.

A régi időkben a Tay és Nung családok évente csak egy disznót vágtak le a Tet (holdújév) alkalmából. A hús egy részét az ünnepre és sütemények töltelékéül használták fel; a többit tartósítani kellett, hogy egész évben mértékkel fogyasszák. A Tay nép mindent a konyha padlásán akasztott: húst, halat, bambuszrügyeket és más gyümölcsöket.

A konyhai tűzhely füstje napról napra szárítja az ételt, megakadályozva annak megromlását. Ez hozta létre a „lap” (krumpli) fogalmát a tay konyhában . A „lap” olyan ételekre utal, amelyeket szárítanak, sóznak és fűszereznek a hosszú távú tartósítás érdekében. És az egyik ilyen étel a kolbász (lap suon).

A tay nyelven a kolbászt „pong sangnak” hívják. A név egyszerűen hangzik, de egy finom kolbász elkészítése korántsem könnyű. Az első lépés a belek kiválasztása a bélhez. Nem akármilyen részét lehet felhasználni a bélnek. A tay emberek általában a fiatal bélnek a régi bél melletti szakaszát választják; ez a rész jellemzően keserű, vastag, rágós, és ellenáll a hosszú füstölési folyamatnak.

A beleket sóval vagy ecettel bedörzsölik, többször átmossák, majd alkohollal öblítik le, hogy megtisztítsák és felfrissítsék őket. Ezután a szakácsnak fel kell fújnia őket, mindkét végét össze kell kötnie, és jól szellőző helyen fel kell akasztania, hogy megszilárduljanak. Már csak ez a lépés is türelmet és tapasztalatot igényel. A legfontosabb lépés a hús kiválasztása. A sertéshúsnak frissnek, sötétvörösnek kell lennie, áttetsző fehér zsírral és vékony bőrrel.

Thai Nguyen felföldjén a helyi sertéseket szabadtartással nevelik, kukoricával, vadzöldségekkel és természetes korpával etetik, ami kivételesen ízletes húst eredményez. A húst finomra aprítják, és fűszerekkel pácolják: sóval, borssal, mắc khénnel (egyfajta vadpaprika), hegyi gyömbérrel, rizsborral stb. Minden családnak megvan a saját titkos receptje, és nincs két egyforma. A pácolás után a húst sertésbelekbe töltik. A töltő személy egyidejűleg tűkkel megszurkálja a beleket, hogy a levegő távozhasson, megakadályozva a repedést vagy törést.

Nong Van Khanh család kolbásztermékei.

A kolbászokat darabokra kötik, majd két-három napig napon szárítják, mielőtt felakasztják a konyhapadláson. A padláson a kolbászokat fával és cukornáddal füstölik. Sok faluban cukornádból készült kipréselt bagaszt használnak a tűzhely tüzelésére, ami édes, enyhe füstöt hoz létre, amely átjárja a húst.

A „nap, a szél és a meleg által táplált” kolbász fokozatosan vöröses-rózsaszín színűvé válik, fényessé válik, és krémfehér zsírerekkel tarkított, valóban kulináris szépséget teremtve. Manapság a kolbászt nem csak a konyha padlásán akasztják fel későbbi fogyasztásra. Íze a turistákat is követte, és a falun túlra is elterjedt.

Tet (vietnami holdújév) idején a Thai Nguyen látogatói könnyen kiszúrhatják a cölöpökre épített házak ereszéről, a kandalló mellett lógó, vagy a helyi piacokon és turisztikai látványosságokon eladó kolbászokat. A kolbászok illata, a ragacsos rizssütemények és az őszibarackvirágok illatával keveredve, a felföldre jellemző egyedi „illatszimfóniát” hoz létre.

Forrás: https://baothainguyen.vn/van-hoa/202601/huong-goi-mua-xuan-356426f/