A Bang Phuc levelek mámorító illata

A Bang Phuc élesztőbor egyedi ízét az élesztőkészítés titka adja.

Az őslakos népi tudásból kristályosodott élesztő

Bang Phuc község (régi), ma Dong Phuc község, körülbelül 1400 méterrel a tengerszint felett fekszik. Magaslaton fekvő, egész évben hűvös éghajlatú hely, amely régóta híres a tartományon belül és kívül is az élesztőbor-készítéséről. A jellegzetes ízű élesztőbor előállításához az emberek maguk dolgozzák fel az élesztőleveleket a borkészítés alapanyagaként.

Phuong Ngoc Thoan úr családja a Dong Phuc községben található Na Pai faluban a hagyományos élesztős borkészítés egyik híres háztartása, amelynek fogyasztása havonta akár több ezer liter is lehet.

Mr. Thoan megosztotta: Apám ideje óta a család körülbelül húsz különböző gyógynövény felhasználásával tartja fenn a kelesztősütemény-készítés mesterségét. A növényeket három fő csoportra osztják. Az első csoportba tartoznak azok a fajok, amelyek szára, gyökere és levele is felhasználható, például: vadgerbera, kínai klematisz, spirális krizantém... A második csoportba tartoznak azok a fajok, amelyek szára és levele is felhasználható, például: hasított levelű növény, padlizsán, vietnami koriander, citromfű, fodros klematisz, ezeréves növény, zsidótövisfa, madárláb-borostyán. Az utolsó csoport főként a gyökereket és gumókat használja, amelyek közül a legnépszerűbb a galangal.

Miután kiválasztották és titkos arányok szerint összekeverték őket, ezeket a gyógynövényeket forralva vizet nyernek, majd liszttel keverik, így keletkezik az élesztő – a híres Bang Phuc bor ízének lelke.

Élesztő készítésekor az emberek a rizslisztet és a galangalport egy tiszta tálba teszik, és jól összekeverik a saját családi receptjük szerint, majd a felforralt és lehűtött gyógynövényes vizet hozzáadják a rizsliszt és a galangal keverékéhez. A gyógynövényes víz mennyisége pont annyi, hogy a keverék ne legyen túl száraz, ne legyen túl ragacsos, és amikor összenyomjuk, ne ragadjon a kézhez, ami a követelmény.

Phuong Ngoc Thoan úr és felesége gyorsan élesztőgombócokat készítettek, miközben megosztoztak az ételen: Sok helyen az élesztő készítésekor általában kis, pohár méretű gombócokat készítenek, míg a régi Bang Phuc környékén bort készítő tay nép gyakran rizsestál méretű, egyenként 250-300 g súlyú élesztőgombócokat készít.

Miután az élesztőlevelek megformálódtak, keltetésre kerülnek. A keltetéshez általában egy fa- vagy bambuszágyat használnak, körülbelül 70-80 cm-rel a talaj felett, körülbelül 2 cm vastag tiszta szalmával bélelve. Az erjesztéshez használt szalma csak az aratási időszakban betakarított, kézzel csépelt rizsszalma lehet. Ne használjon kombájnból származó szalmát, mert a szalma érzékeny a gombára, a penészre vagy a sárra.

Amikor az élesztőgombócokat a fészekbe helyezzük erjesztésre, ne halmozzuk őket egymásra, és ne helyezzük őket túl közel egymáshoz. Fedjük le a fészket egy vékony réteg szalmával, hideg időben pedig egy pamuttakaróval. A keltetés során, kedvező időjárás esetén, 2-4 óra elteltével az élesztőgombócok erjedni kezdenek.

2-4 nap elteltével fehér micélium nő a kovászospogácsákon, és a száraz élesztőpogácsák fokozatosan szürkésfehérré válnak. Amikor a micélium eléri az 1 cm hosszúságot, helyezd a kovászospogácsákat száraz, szellős helyre, hogy természetes módon megszáradjanak.

Amikor a kelt sütemény megszáradt, és a súlya már csak az eredeti körülbelül 1/3-a, dróttal kösd össze, körülbelül 10 kelt süteményt kötözve, majd akaszd fel egy állványra a konyhában, hogy megakadályozd a nedvességet és a termeszeket.

Korábban a tay nép ezen a vidéken csak augusztustól októberig koncentrált az élesztőkészítésre a holdnaptár szerint. Ez az ősz és a tél közötti átmeneti évszak, az időjárás nem túl meleg és nem túl hideg, a páratartalom mérsékelt, ami kedvez az erjesztési és szárítási folyamatnak.

Manapság a piaci kereslet miatt az élesztőbort egész évben állítják elő az emberek, az élesztősütemény elkészítése a holdnaptár szerint márciustól november elejéig tart.

Nyersanyagok OCOP termékek exportjához

A Thanh Tam Szövetkezet élesztőbor-termékei tartományi szinten 4 csillagos OCOP-tanúsítvánnyal rendelkeznek, és megfelelnek a japán piacra exportált szabványoknak.

Az élesztőkészítés régóta fennálló folyamata során a Tay nép gazdag tudásbázist halmozott fel a gyógynövényekről, a betakarítási és hasznosítási időkről, a keverési arányokról, valamint tapasztalatot szerzett a hagyományos levélélesztő erjesztésében és tartósításában. Ezt a tudást az egymást követő generációk adták tovább.

Dong Phuc községben jelenleg több mint 300 háztartás ápolja az erjesztett rizsbor készítésének hagyományos szakmáját, főként a Bang Phuc (régi) területre koncentrálva, beleértve a következő falvakat: Phieng Phung, Na Bay, Ban Khieu, Ban Chang, Na Pai, Na Hong, Khuoi Cuom, Ban Quan... A bortermelés meghaladja a havi 200 000 litert. A hagyományos erjesztett rizsborkészítésből származó bevételt közel 65 milliárd VND-ra becsülik évente.

Nong Thi Tam asszony, a Thanh Tam Szövetkezet igazgatója, amely élesztőbor gyártására specializálódott, elmondta: „Korábban az élesztőbort gyakran műanyag dobozokban vagy üvegpalackokban árulták a településeken és kerületekben, egyértelmű eredet megjelölése nélkül. Amióta csatlakozott a szövetkezethez és az OCOP programhoz, a Bang Phuc élesztőbort gyönyörű csomagolásban csomagolják, amelyet egyértelműen azonosítanak és a fogyasztók számos tartományban és városban kedvelnek.”

2022-ben a Thanh Tam Szövetkezet élesztőbor-termékei 4 csillagos OCOP minősítést értek el tartományi szinten, és megfeleltek a japán piacra történő export minden feltételének és szabványának. A szövetkezet eddig minden tételben stabil megrendeléseket tudott fenntartani.

A Bang Phuc élesztőbor egyedülálló tulajdonsága az enyhe, aromás, hagyományos bor, amely nem tartalmaz semmilyen aromát vagy adalékanyagot, és nem okoz fejfájást, mivel természetes erdőkből szedett gyógyhatású levelekből készült élesztőből kézzel főzik. Ez a finom kombináció egy különleges ízt hozott létre, amelyet a tartományok számos fogyasztója kedvel.

Ezenkívül jelenleg Dong Phuc községben számos szövetkezet és borászati vállalkozás működik, amelyek háztartásokkal együttműködve hagyományos, kézzel készített bort állítanak elő, számos különböző nevű borterméket hozva létre, mint például: Tam Son bor, To Hoai bor, Bang Phuc bor...

Trieu Quang Hung úr, a Dong Phuc Község Népi Bizottságának elnöke elmondta: „A hagyományos erjesztett rizsbor készítésének szakmájából a háztartások a sertéstenyésztéssel is foglalkoztak, és évi több százmillió dong bevételre tettek szert.” A község a következő időszakban számos háztartást és termelőüzemet fog támogatni üzleti engedélyek regisztrációjában, az élelmiszer-biztonsági nyilvántartások támogatásában, a védjegyek bejegyzésében és a származás nyomon követésében. Ösztönözni fogja a csoportok megalakulását, a termelő háztartások, a szövetkezetek és a vállalkozások közötti kapcsolatot a termékek szabványosítása és a piac bővítése érdekében. Kutatást folytat egy közös márka vagy földrajzi jelzés, a „Dong Phuc erjesztett rizsbor” létrehozására. A község arra törekszik, hogy az emberek fenntartsák a hagyományos recept szerinti erjesztett rizsbor készítésének szakmáját, és a márka megőrzéséhez megfelelő ízt biztosítsanak.

Amióta elkészült a Bac Kan kerületet a Ba Be-tóval összekötő új út (amely áthalad Dong Phuc községen), az erjesztett bor szállítása sokkal kényelmesebbé vált. A hegyi gyógynövények illatát hordozó bort szállító teherautók gyorsan eljuthatnak a fogyasztókhoz mindenhol.

Az őseik által átadott értékes népi tudásra, a levélélesztő készítésére építve, Bang Phuc lakossága, különösen, és Dong Phuc község lakossága folyamatosan megőrizte és fejlesztette a hagyományos borkészítési mesterséget. Az ősi mesterséget az emberek megőrizték, és hozzájárult a stabil jövedelemhez.

Forrás: https://baothainguyen.vn/dat-va-nguoi-thai-nguyen/202508/huong-say-men-la-bang-phuc-a070661/