Fedezze fel Sa Chau falu híres halszószának készítésének folyamatát.

A Giao Hung községben található Sa Chau halszósz falu több mint 200 éve őrizi és fejleszti a hagyományos halszószkészítési eljárást, amely bonyolult erjesztési szakaszokat foglal magában. A friss haltól és a fehér sótól kezdve a part mentén a napnak és a szélnek kitett halszószos üvegekig minden hozzájárul a gazdag és jellegzetes ízhez, így a Sa Chau halszósz a büszkeség forrása és Ninh Binh tartomány egyik tipikus specialitása.

A hagyományos erjesztőkádakat Sa Chau falu lakói a folyamat minden szakaszában aprólékosan gondozzák.

Sa Chau falu, más néven Goi falu, régóta híres hagyományos halszószkészítéséről. A helyi feljegyzések szerint a Sa Chau halszósz Minh Mang király kora óta ismert, és a múltban Nam Dinh tengerparti régiójának elismert terméke volt.

Sa Chau lakosai számára minden csepp halszósz értéke nemcsak gazdag és jellegzetes ízében rejlik, hanem a tapasztalat, a aprólékosság és a hagyományos mesterség iránti szeretet csúcspontjában is.

A kereskedelemben részt vevők szerint a hagyományos Sa Chau halszósz előállítási folyamata minden szakaszban aprólékos odafigyelést igényel. A fő összetevők a hal, a garnélarák és a tengeri só. A helyiek már az összetevők kiválasztásának kezdetétől fogva szigorú követelményeket támasztanak a kész halszósz minőségének biztosítása érdekében.

Sa Chau lakói gondosan válogatják a friss halat, hogy elkészítsék hagyományos halszószukat.

A halszósz készítéséhez felhasznált halak és garnélák mind a Giao Hung-tenger régiójának jellegzetes tengeri ételei, amelyeket a kifogás után azonnal gondosan válogatnak. A halszósz készítéséhez felhasznált halakat nem hűtik, nem zúzzák össze, és csak az év legzsírosabb időszakában halásszák ki, például a szardellát télen és a makrélát tavasszal.

A tél végén és tavasszal fogott halak a legjobb minőségűek; a fiatal halakban nincs elegendő fehérje, míg a túlérett, vastagbéllel rendelkező halak keserű ízű halszószt eredményezhetnek. Az összetevők frissességének és természetes ízének megőrzése érdekében az emberek bambuszkosarakban és -tárolókban szállítják a tenger gyümölcseit a tengerből, kerülve a fém vagy műanyag tartályok használatát, hogy elkerüljék a minőség romlását.

Az ebben a szakmában dolgozók rendszeresen keverik az erjesztett halpástétomot, hogy az összetevők természetes módon erjedjenek.

A friss alapanyagok használata mellett az erjesztéshez használt sót is nagyon gondosan válogatják. Sa Chau lakói kizárólag a Bach Long-tenger környékéről származó szezonális sót használják, amelyet nagy, tiszta, fényes és fehér szemcsék jellemeznek; a száraz évszakból származó sót nem használják, és több mint egy évig kell tárolni, hogy csökkentsék a keserűséget, így enyhébb és illatosabb halszószt kapnak.

Gondos válogatás és alapos tisztítás után az alapanyagokat nem főzik, hanem sóval erjesztik nagy cementtartályokban, a hagyományos erjesztési módszerrel, 12-18 hónapig. Sa Chau lakossága általában az egyes alapanyagtípusoknak és az évszaknak megfelelő arányban erjeszti az alapanyagokat; átlagosan 14-18 kg sót használnak fel 100 kg halhoz.

A kereskedelemben részt vevőknek folyamatosan figyelniük és kevergetniük kell a halat és a garnélát, hogy biztosítsák azok alapos átsülését és természetes erjedését. Ez a hal és a só közötti hosszan tartó erjedési folyamat hozza létre a Sa Chau halszósz jellegzetes aromáját, színét és tápértékét.

A halszósz-koncentrátum kinyerésének és kézi szűrésének folyamata hosszú erjesztési időszak után.

A tiszta halszósz minden cseppjét aprólékosan, kézzel vonják ki egy hosszú erjesztési folyamat után.

Szűrés után a halszószt kis üvegekbe tesszük, és 3-4 napig erős napfényben hagyjuk száradni, ami segít fokozni az aromáját és ízét.

Megfelelő erjedési idő után, a természetes napfény és a szél hatására a halszósz-koncentrátum fokozatosan a felszínre emelkedik, jellegzetes tiszta, borostyánszínűvé válva. Ezen a ponton a termelők egy bambuszkosárban, ruhával bélelt szűrik le a koncentrátumot, majd 3-5 literes kis üvegekbe öntik, és az udvaron vagy a tetőn hagyják száradni, hogy továbbra is „megtapasztalhassák a harmatot és a napsütést”.

Ez a folyamat segíti a halszósz fokozatos besűrűsödését, gazdag ízt és jellegzetes aromát hozva létre. A szakemberek szerint a halszósz akkor tekinthető késznek, amikor a víztartalma körülbelül héttizedére csökken, és a felszínén egy természetes, finom porréteg jelenik meg.

A helyiek ellenőrzik és azonnal lefedik a halszószos kádakat, amikor esősre fordul az idő.

Azonban, mivel nem forralják, a Sa Chau halszósz nagyon érzékeny az esővízre. Ezért, amikor az időjárás változik, a kereskedelemben részt vevőknek gyorsan le kell fedniük a halszósz kádjait és tartályait, hogy elkerüljék a minőségének romlását. Sok, a kereskedelemben részt vevő háztartás számára a halszósz ellenőrzése napi szokássá vált; akár nappal, akár éjszaka van, azonnal kezelniük kell az esetleges esőt.

Mai Thi Ty asszony, egy Sa Chau faluban élő halszószkészítő, megosztotta: „A halszószkészítő szakma nagymértékben függ az időjárástól; minél állandóbb a napsütés, annál jobb a halszósz. Már egy apró figyelmetlenség is, például ha esővíz vagy csapvíz kerül a tartályba, elronthatja a halszószt, zavarossá teheti és ronthatja a minőségét. Ezért bármennyire is elfoglaltak vagyunk, mindig kell lennie valakinek, aki felügyeli és azonnal lefedi a halszószt, amikor az időjárás megváltozik.”

A halszószos üvegeket ezután napon hagyják száradni, hogy fokozzák az ízüket.

A „napszáraz” erjesztés kezdeti szakasza után a halszószt nagy agyagedényekben tárolják, amelyeket a szabadban helyeznek el további erjesztés céljából, az úgynevezett „árnyékos erjesztés” módszerével, hogy biztosítsák az egyenletes érlelést és a fokozott aromát. Minél hosszabb az erjesztési idő, annál illatosabb és ízletesebb lesz a halszósz; legalább 3 hónap vagy több szükséges ahhoz, hogy az íz elérje jellegzetes harmóniáját.

Az erjesztési időszak után a halszószt még egyszer leszűrik, mielőtt palackozzák és forgalomba hozzák. Egy kiváló minőségű hagyományos halszósz tételének elkészítése, az alapanyagok kiválasztásától a késztermékig, általában 1,5-2 évig tart.

A feldolgozási szakaszok után a kész Sa Chau halszósz gyönyörű színű, gazdag ízű és magas fehérjetartalmú.

Vu Van Ba ​​úr, aki közel 40 éve a hagyományos Sa Chau halszószkészítő faluban tevékenykedik, megosztotta velünk: „Egy jó halszósz elkészítésének megítéléséhez az aroma, a szín és az utóíz harmóniájára kell hagyatkozni. A megfelelő Sa Chau halszósz aranybarna színű, borostyánszínű, természetes állagú, mint a méz, és a hagyományos halszósz jellegzetes, enyhe aromájú. Kóstoláskor az enyhe sós íz a nyelv hegyén terjed, majd jellegzetes édes utóízzel tartós, megteremtve a Sa Chau halszósz egyedi jellegét.”

A feldolgozási lépések befejezése után a halszószt palackozzák, konzervbe töltik, és térfogat szerint válogatják a piaci forgalmazás érdekében, literenként 80 000 és 100 000 VND közötti áron, a termék típusától és fehérjetartalmától függően.

Phung Van Trung elvtárs, a Giao Hung község Gazdasági és Infrastrukturális Osztályának vezetője elmondta: A Sa Chau halszószt készítő faluban jelenleg körülbelül 50 háztartás foglalkozik a kézművességgel. Manapság a falu számos háztartása merészen bővítette tevékenységét, modernebb szűrő-, szivattyú- és palackozórendszerekbe fektetett be; saját márkák építésére, az OCOP termékek regisztrációjára, valamint a közösségi média platformokon történő promócióra és értékesítésre összpontosít, így a Sa Chau halszószt országszerte számos tartományban és városban eljuttatva a fogyasztókhoz.

Számos modern termelési módszer fejlődése ellenére Sa Chau népe ma is kitartóan őrzi hagyományos mesterségét, szorgalommal és hazája ízeinek szeretetével. A gazdag, ízletes halszósz ma nemcsak jellegzetes kulináris termék, hanem a halászfalu generációkon át öröklődő tapasztalatának, időbeli hasznának és kulturális örökségének a csúcspontja is.

Tran Giang - Nguyễn Huy

Forrás: https://baoninhbinh.org.vn/kham-pha-quy-trinh-lam-nuoc-mam-nuc-tieng-lang-sa-chau-260518114405329.html