Alig várom, hogy újra megkóstolhassam a lágyhéjú rákot.

A Thuong folyó szakasza, amely átfolyik a Yen Dung kerületen.

Véletlenül érkeztünk meg Yen Dung körzetbe , Bac Giang tartományba. Véletlenül, úgy értem, az utat nem terveztük meg előre; talán csak egy mellékes megjegyzés jutott eszembe a minket irányító kollégánktól.

Emlékszem arra a vacsorára, amikor a konyhában kihoztak egy tál ráklevest. Pont olyan lett volna, mint bármelyik másik tál rákleves, ha Tuan, a sofőr, nem mutat gyorsan a gőzölgő tálra, és nem mondja: „Mindenki igyon először pár kanállal ebből a ráklevesből.” Kissé furcsán hangzott, így szó nélkül mindannyian beletettünk pár kanállal a tányérunkba, és belekortyoltunk. Jaj, de finom volt!

Tuan huncutul elmosolyodott: „Szerinted ez a rákleves finom és egyedi, különbözik a többi édesvízi ráklevestől?”

Természetesen mindannyian azt válaszoltuk, hogy finom, és egészen más, mint a szokásos rákleves. Tuan kuncogott, és azt mondta: „Ez zöldségekkel főtt rákleves. Pont olyan lenne, mint a szokásos zöldséges rákleves, amit megszoktatok. De a rák más.”

Gyorsan megkérdeztük: „Miben más ez a rák?” Tuan titokzatosan elmosolyodott, és azt mondta: „Jobban megértitek majd, ha holnap reggel visszaérünk Yen Dungba.”

Kőrák.

Igazán „rejtélyes” volt. Mi olyan különleges a zöldséges ráklevesben, ami ekkora kíváncsiságot kelt? És ahogy ígértem, elmentünk a Bac Giang tartománybeli Yen Dung körzetbe, hogy anyagot gyűjtsünk a cikkeinkhez. Miután az egész délelőttöt azzal töltöttem, hogy a körzet számos helyszínét felkerestem információgyűjtés céljából, őszintén szólva majdnem délre nagyon éhesnek éreztem magam. Azt mondtam magamnak, hogy várjak ebédig, hogy megtudjam, milyen is az a lágyhéjú rák.

Végül megérte a várakozás. Felszolgálták az ebédet, de nem vettük fel azonnal a pálcikánkat, mert hallottuk, hogy a konyhai személyzet azt mondja: "Kérem, várjon néhány percet. A párolt rákot hamarosan felszolgáljuk."

Nagyon „formálisan” ültünk le a kerek étkezőasztal körül, az a fajta, amelyen tíz ember elfér, beleértve a házigazdát és a vendégeket is. Nem telt bele sok idő, körülbelül 10 perc, amikor a konyhából kihoztak egy hatalmas tányért. A tányérra meredtem, amit a pincérnő szépen az asztal közepére tett. Kiderült, hogy egy tányér párolt rák volt. Ezek a rákok sem édesvízi, sem sósvízi rákok nem voltak. A tányéron a sósvízi rákoknál kisebb, de az édesvízi rákoknál háromszor-négyszer nagyobb rákok voltak. A tökéletesen párolt, pufók rákok nagyon csábító illatot árasztottak. Aztán a kollégám kényelmesen elmagyarázta: „Ezeket a rákokat különösen Yen Dung lakói, és általában Bac Giang hívja „bőrráknak”. Gyorsan megkérdeztem: „Miért a „bőrrák” név?” A kollégám, továbbra is nyugodtan beszélve, így válaszolt: „Látod a kis szőrcsomókat a rák karmain?”

Majdnem mindannyian felálltunk, hogy jobban megnézzük. Valóban, szőrszálak voltak a rák ollóján. A szőrszálak barnák voltak a főzéstől, de lehetetlen volt elrejteni őket. Őszintén azt mondtam: „Ez furcsa. A rákok vízben élnek. A páncéljuk kemény, mégis vannak szőreik – ez igazán furcsa.”

Aztán a kollégám a Bac Giang újságnál ezt mondta: „Bac Giangban ezt a fajta rákot „bőrráknak” hívják, de másutt „szőrös ráknak” hívják. A Bac Giangban élők diszkrétek, ezért nem „szőrös ráknak”, hanem „bőrráknak” hívják, mert ez udvarias, és azt is jelzi, hogy ha bőre van, akkor szőre is van.”

Mindannyian felkiáltottunk: „Szóval, ez a fajta rák máshol is megtalálható?” A kollégám bólintott: „Ez igaz, ez a fajta rák néhány más helyen is megtalálható, például Quang Ninhben vagy Kínában, de csak a Yen Dung körzetben nagyobbak és természetesen ízletesebbek és illatosabbak a rákok. Most pedig arra kérem mindannyiótokat, hogy kóstoljátok meg a Yen Dung lágyhéjú rákot. Kérlek, osszátok meg velem a gondolataitokat, miután elfogyasztottátok.”

Rákbőr leves.

Egy „vita” bontakozott ki a lágyhéjú rákokról az étkezőasztal körül. Bár vendég voltam, egyáltalán nem voltam szégyenlős; felálltam, és intettem mindenkinek, hogy hagyja a rákos tányérokat úgy, ahogy vannak, hogy lefényképezhessem. És nagy kár lett volna, ha nem készítek képeket.

A tányéron a párolt lágyhéjú rákok mélysárga színűek voltak vöröses árnyalattal, ami igazán vonzó látvány volt. A Bac Giang újságnál dolgozó kollégám látszólag megértette az első benyomásunkat, ezért abbahagyta, amit csinált, és ígéretéhez híven mindenkinek adott egy rákot. A lágyhéjú rákokkal teli tányérra mutatva azt mondta: „A lágyhéjú rákok háromszor-négyszer nagyobbak, mint az édesvízi rákok. A nagyok legalább 200 grammot nyomnak, míg a kisebbek körülbelül 70 grammot. Ezek édesvízi rákok, és csak a Yen Dung körzetben találhatók meg.”

Gyorsan rápillantottam a lágyhéjú rákok tányérjára, csak hogy áttekintést kapjak és emlékezzek. Alakjukat tekintve a lágyhéjú rákok szokatlanul nagyok – persze nem akkorák, mint a tengeri rákok –, de teltnek tűnnek, mivel a páncéljuk vastag és puffadt, ami „kerek” megjelenést kölcsönöz nekik, ellentétben az édesvízi vagy tengeri rákok vékony páncéljával. Kollégám hozzátette: „Ez a megfelelő forma egy lágyhéjú rák esetében. Figyeljetek a karmokra.”

Ennek hallatán odafigyeltem, és rájöttem, hogy a lágyhéjú ráknak nagy karmai vannak. Azt gondoltam: „Bárki, aki tapasztalatlan a rákfogásban, könnyen megcsípheti őket ezek a karmok, és sírhat.” Aztán jobban megnéztem, és láttam, hogy a lágyhéjú rák karmain sötétbarna foltok vannak (gőzölés után), amelyek szőrszálak. Hű, de furcsa, hogy a víz alatt élő rákoknak szőrszálaik vannak!

A kollégám azt mondta: „Ez a tulajdonság kizárólag a bőrrákra jellemző. Senki sem nevezhet egy szokatlanul nagy rákot bőrráknak, ha a karmai nincsenek olyan ujjnyi szőrös foltok. Talán emiatt a szokatlan tulajdonság miatt hívják az emberek bőrráknak.” Azt gondoltam magamban: „Nem lehet szőröd, ha van bőröd, és fordítva?”

De aztán még mindig azon tűnődtem: „Miért csak a Yen Dung körzetben található meg ez a fajta lágyhéjú rák?” Tran Duc Hoan úr, a Yen Dung Kerületi Kulturális Központ tisztviselője azt válaszolta, hogy Yen Dung körzetet egykor Bac Giang tartomány „vízgyűjtőjének” tekintették. A Thuong folyó átfolyik a körzeten, északi és déli részre osztva azt. Délnyugatra folyik a Cau folyó, amely egyben a Bac Ninh és Bac Giang tartományok határát is képezi. Északkeletre folyik a Luc Nam folyó, amely egyesül a kelet felé folyó Thuong folyóval, elválasztva azt Hai Duong tartománytól. A Thuong folyó végén, miután vizet kap a Luc Nam és a Cau folyókból, található a történelmi Luc Dau folyó. Kicsit távolabb a Thai Binh folyó.

Ezen a „vizes” területen található a lágyhéjú rák, akárcsak a sárféreg, Hai Duong tartomány Tu Ky és Thanh Ha kerületeiben. A lágyhéjú rákok nem minden nap vagy minden évszakban kaphatók. A sárférgek szezonjával egybeesve a lágyhéjú rákok általában „szeptember huszadik és október ötödike” környékén találhatók, amikor a hűvös őszi szellő gyengéden fúj a folyón.

Ez idő alatt a sárcsónakok „elárasztják” Tu Ky-Thanh Ha-t, míg a lágyhéjú rákok Yen Dungba özönlenek. Minh Hien asszony, Yen Dung lakosa hozzátette: „A lágyhéjú rákok általában a folyópartok sziklarepedéseiben élnek. A Cau folyó északi partján, azaz a Yen Dung kerület oldalán található a legnagyobb számban a lágyhéjú rákok. A Thuong folyó felőli oldalon, Yen Dungban is vannak néhányan, de kevesebben.”

A iszaprákok szezonja alatt a Cau folyó menti falvakban, például Dong Vietben, Dong Phucban és Thang Cuongban élők egymásnak tarisznyába hívják egymást, hogy rákászásra induljanak. A iszaprákok kifogása azonban nem könnyű, mivel ezek a rákok általában a folyó fenekén élnek. A kifogásukhoz olyan hálókat kell használni, amelyeket a helyiek „nyolc trigramos hálóknak” neveznek. „A magas vízállás idején a rákok a felszínre jönnek és sokat mozognak, így könnyebb kifogni őket, de az alacsony vízállás idején a iszaprákok egy helyben maradnak és kevesebbet mozognak, így nehezebb őket kifogni” – mondta Hien asszony.

Tran Duc Hoan úr felállt: „Kérem, fogyasszák a forró lágyhéjú rákot. Melegen a legfinomabb.” Lelkesen emeltük fel a tányérjainkat, és mindannyian kaptunk egy rákot. Igaz, hogy a lágyhéjú rákok az édesvízi rákok egyik fajtája, de csak a Cau és a Thuong folyókban találhatók, ezért gazdagok, zsírosak és egyedi aromájuk van. Olyan érzés, mintha minden ikra és rákhús lenne. Ekkor értettem meg a „biztosan, mint a rák ikra” mondás jelentését.

Köztudott, hogy a lágyhéjú rák élvezetének legjobb módja a gőzölés. A rákokat alaposan megtisztítják a héjukra tapadt iszaptól, mielőtt a gőzölőbe helyezik őket. Természetesen a rák gőzöléséhez gyömbér és citromfű szükséges. Ez a két fűszer nemcsak a halszagot csökkenti, hanem fokozza a rák egyedi aromáját is.

Forrás: https://daidoanket.vn/lai-mong-duoc-nem-cua-da-10280857.html