Alig várom, hogy újra megkóstolhassam a rákot.

A Thuong folyó átfolyik Yen Dung kerületen.

Véletlenül érkeztünk Yen Dung körzetbe, Bac Giang tartományba. A véletlen alatt itt azt értjük, hogy az utat nem jelentették be előre, kivéve idegenvezető kollégánk egy alkalmi megjegyzését.

Emlékszem a vacsorára, amikor a konyhában felhoztak egy tál ráklevest. Ugyanolyan normális lett volna, mint bármelyik másik tál rákleves, ha Mr. Tuan, a sofőr, nem mutat gyorsan a még forró leveses tálra, és nem mondja: „Mindannyian kortyoljatok el először néhány csészényi ráklevest.” Ez kicsit furcsán hangzott, így anélkül, hogy bárkinek szóltunk volna, mindannyian töltöttünk néhány csészényi ráklevest a tányérunkba, és a szánkhoz emeltük, hogy megkóstoljuk. Hű, de finom, nagyon finom.

Mr. Tuan elmosolyodott: „Szerinted ez a rákleves finom és különleges, más, mint a többi rákleves?”

Természetesen mindannyian azt válaszoltuk, hogy finom, és valami egészen más, mint a szokásos rákleves. Mr. Tuan ismét elmosolyodott: „Ez mustárzölddel főtt rákleves. Olyan szokásos lesz, mint a mustárzölddel főtt rákleves, amit gyakran esztek. De ez a rák más.”

Gyorsan megkérdeztük: „Miben más ez a rák?”. Tuan titokzatosan elmosolyodott: „Majd többet fogtok tudni, ha holnap reggel visszaérünk Yen Dungba.”

Rák

Ez valóban egy „rejtély” volt. A rák és a mustárzöld levesben semmi új nem volt, ami ennyire kíváncsivá tett volna. És ahogy ígértük, elmentünk Bac Giang tartomány Yen Dung kerületébe, hogy anyagokat szerezzünk a cikkekhez. Miután az egész délelőttöt azzal töltöttük, hogy a kerület számos helyét bejártuk anyagokért, őszintén szólva délre már korgott a gyomrom az éhségtől. Azt mondtam magamnak, hogy várjak ebédig, és megtudjam, milyen a rák.

Végül megérte a várakozás. Az ebédet tálcán tálalták, és nem kezdtünk el enni, mert hallottuk, hogy a konyhai személyzet azt mondja: „Kérem, várjon egy pillanatot. A párolt rákot hamarosan tálaljuk.”

Nagyon „komolyan” ültünk a kerek étkezőasztal körül, az a fajta, amelyen 10 ember elfér, beleértve a házigazdát és a vendégeket is. Nem telt bele sok idő, körülbelül 10 perc, amikor a konyhában egy hatalmas tányért hoztak fel. Ránéztem a tányérra, amit a pincérnő éppen most tett szépen az asztal közepére. Kiderült, hogy egy tányér párolt rák volt. Ezek olyan rákok voltak, amelyek sem mezei rákok, sem tengeri rákok nem voltak. Ezen a tányéron a rákok kisebbek voltak, mint a tengeri rákok, de háromszor-négyszer nagyobbak, mint a mezei rákok. A duci rákok meg voltak párolva, és nagyon vonzó illatot árasztottak. Aztán a kollégám kényelmesen megszólalt: „Ezt a rákot különösen a Yen Dung nép, és általában a Bac Giang nép hívja »da crab«-nak.” Gyorsan megkérdeztem: „Miért hívják »da crab«-nak? A kollégám továbbra is kényelmes hangon kérdezte: „Látsz egy csomó apró szőrt ennek a ráknak a karmai hátulján?”

Majdnem egyszerre álltunk fel, hogy jobban megnézzük. Valóban volt egy szőrcsomó a rák ollóján. A rák szőrei barnák voltak, mert gőzölték őket, de a szőröket nem lehetett elrejteni. Őszintén azt mondtam: „Ez nagyon furcsa. A rákok vízi élőlények. Az ilyen kemény páncél és szőrök nagyon furcsaak.”

Akkoriban egy kollégám a Bac Giang újságnál ezt mondta: „Ezt a rákfajtát a Bac Giang népe bőrráknak nevezi, de másutt szőrös ráknak. A Bac Giang népe tapintatos, ezért nem szőrös ráknak, hanem bőrráknak hívják, mert így nevezni udvarias, és azt is mutatja, hogy ha bőre van, akkor szőre is van.”

Mindannyian azt kérdeztük: „Szóval ez a fajta rák máshol is kapható?”. A kollégám bólintott: „Igaz, hogy más helyeken, például Quang Ninhben vagy Kínában is létezik ez a fajta rák, de csak a Yen Dung körzetben, ahol a rák nagyobb, és természetesen illatosabb és finomabb is. Most pedig hadd hívjalak meg, hogy kóstold meg a Yen Dung rákot. Kérlek, mondd el, mit éreztél, miután megetted.”

Rákleves.

Egy „vita” bontakozott ki a puhahéjú rákokról az étkezőasztal körül. Bár vendég voltam, egyáltalán nem voltam szégyenlős. Felálltam és integettem a kezemmel, hogy mindenki hagyja a rákos tálat úgy, ahogy van, hogy le tudjak fotózni. Kár lenne, ha nem készítenék egy fotót.

A tányéron a párolt rákok sötétsárga színűek voltak vöröses árnyalattal, ami nagyon kellemes volt a szemnek. A Bac Giang újságnál dolgozó kollégám láthatóan egyetértett az első benyomásunkkal, ezért megállt, és ahogy mondta, mindegyikünknek adott egy rákot. Rámutatott a rákos tányérra, és azt mondta: „A rákok háromszor-négyszer nagyobbak, mint a mezei rákok. A nagyok körülbelül 200 grammosak, a kicsik pedig csak 70 grammosak. Ez egy édesvízi rák, és csak a Yen Dung körzetben található meg.”

Gyorsan átnéztem a lágyhéjú rákokkal teli tányért, hogy általános képet kapjak és emlékezzek rá. Alakjukat tekintve a lágyhéjú rákok szokatlanul nagyok, persze nem akkorák, mint a tengeri rákok, de teltkarcsúak, mivel a páncéljuk vastag és kidudorodó, „kerek” kinézetű, és nem olyan vékony, mint a mezei rákoké vagy a tengeri rákoké. Kollégám hozzátette: „Ez egy lágyhéjú rák alakja. Kérlek, figyelj a rákkarmokra.”

Ezt hallva alaposan megnéztem, és láttam, hogy a ráknak két nagy ollója van. Azt gondoltam: „Aki tapasztalatlan a rákfogásban, azt könnyen elkaphatják ezek a karmok, és sírhat.” Aztán jobban megnéztem, és láttam, hogy a rák karmain sötétbarna foltok (gőzölés után) vannak, amelyek szőrszálak. Ó, istenem, milyen furcsa, hogy egy víz alatt élő ráknak szőrszálai vannak.

A kollégám azt mondta: „Ez a tulajdonság csak a bőrráknál létezik. Senki sem mondhatja egy szokatlanul nagy rákot bőrráknak, ha a rák karmai nincsenek ujjízület méretű szőrös foltok. Talán emiatt az egyedülálló tulajdonság miatt hívják az emberek bőrráknak.” Azt gondoltam magamban: „Ha van bőr, lesz szőr is, és fordítva?”.

De aztán még mindig azon tűnődtem: „Miért csak Yen Dung körzetben található meg ez a rákfaj?”. Tran Duc Hoan úr, a Yen Dung körzet Kulturális Központjának tisztviselője azt válaszolta, hogy Yen Dung körzetet egykor Bac Giang tartomány „vízköldökének” tartották. A körzeten keresztülfolyik a Thuong folyó, amely két részre osztja a körzetet, délre és északra. Délnyugaton folyik a Cau folyó, amely egyben a Bac Ninh és Bac Giang határa is. Északkeleten folyik a Luc Nam folyó, amely egyesül a keleten folyó Thuong folyóval, gátat képezve a Hai Duong tartománnyal. A Thuong folyó végén, miután a Luc Nam és a Cau folyókból „vízforrást” kapott, található a történelmi Luc Dau folyó. Kicsit távolabb a Thai Binh folyó.

Ezen a „vízhasú” területen találhatók a bőrrákok és a földigiliszták Hai Duong tartomány Tu Ky és Thanh Ha kerületeiben. A bőrrákok nem minden nap, nem minden évszakban kaphatók. A földigiliszták szezonjával egybeesve a bőrrákok gyakran „szeptember 20-án és október 5-én” kaphatók, amikor hűvös szellő fúj a folyón.

Ekkor a földigiliszták „elözönlöttek” Tu Ky - Thanh Ha-ba, a bőrrákok pedig Yen Dungba özönlöttek. Minh Hien asszony, Yen Dung egyik lakosa hozzátette: „A bőrrákok általában a folyópartok sziklarepedéseiben élnek. A Cau folyó északi partján, azaz a Yen Dung kerületben található parton a legnagyobb számban fordulnak elő a bőrrákok. A Thuong folyó Yen Dung felőli oldalán is előfordulnak, de kevesebben.”

A lágyhéjú rákok szezonjában a Cau folyó menti településeken élők, mint például Dong Viet, Dong Phuc és Thang Cuong, összehívják egymást, hogy rákot fogjanak. A lágyhéjú rákok kifogása azonban nem könnyű, mivel a lágyhéjú rákok olyan rákfajták, amelyek általában a folyó fenekén élnek. A rákok kifogásához egy olyan hálót kell használni, amelyet a helyiek bagua hálónak neveznek. „A dagályos vízállás idején a rákok sokat úsznak és mozognak, így könnyebb őket kifogni, de az alacsony vízállás idején a lágyhéjú rákok egy helyben maradnak és kevesebbet mozognak, így nehezebb őket kifogni” – mondta Hien asszony.

Tran Duc Hoan úr felállt: „Kérem, fogyasszák a forró rákot. A legjobb, ha nagyon forrón fogyasztják.” Izgatottan átadtuk a tányérjainkat, és kaptunk egyet-egyet. Igaz, hogy a rák édesvízi rák, de csak a Cau és a Thuong folyókban található meg, így gazdag és zsíros is, egyedi aromával. Olyan érzés, mintha csak ikra és rákzsír lenne benne. Csak akkor értettem meg, mit jelent a „kemény, mint a rákzsír” mondás.

Köztudott, hogy a lágyhéjú rákok fogyasztásának legjobb módja a párolás. A rákokat megmossák a héjukon lévő iszaptól, majd egy gőzölőbe teszik. Természetesen a rákok párolásához gyömbér és citromfű szükséges. Ez a két fűszer nemcsak a halszag csökkentésében segít, hanem leírhatatlan aromát is kölcsönöz a ráknak.

Forrás: https://daidoanket.vn/lai-mong-duoc-nem-cua-da-10280857.html