Phan Thiet halszósz falu és az örökség álma

Több mint három évszázados kialakulásának és fejlődésének köszönhetően a Phan Thiet-i (Lam Dong tartomány) hagyományos halszószkészítő mestersége nemcsak a part menti lakosok több generációját támogatta, hanem a régió kulturális identitásában is megszilárdult. Jelenleg a helyi hatóságok véglegesítik a „Phan Thiet-i hagyományos halszószkészítő mesterség” felvételének javaslatát a szellemi kulturális örökség nemzeti listájára, megnyitva a reményt a kézműves falu értékének megőrzésére és népszerűsítésére.

A Phan Thiet-i halszósz nemcsak megélhetési forrás, hanem kulturális jellegzetesség is a Lam Dong partvidékén élő halászok számára.

Az újév első napjaiban számos hagyományos halszószgyártó üzem Phu Hai és Phu Thuy kerületekben (Lam Dong tartomány) továbbra is rendszeresen üzemel. A napsütötte és szeles tengerparti környezetben több száz cserépedény és fahordó sorokban van elrendezve, amelyekben hal és só található, és hónapokig tartó erjedési folyamaton megy keresztül.

Egy jól ismert halszószgyártó üzem Phu Thuy kerületben, Lam Dong tartományban.

A halszószt friss fekete szardellából készítik, amelyet a Lam Dong tengerparti régióból szereznek be.

Huan úr szerint a jó halszósz elkészítéséhez a halszósz készítőjének körültekintőnek kell lennie a halak kiválasztásától és a só keverésétől kezdve az erjesztési folyamatig. A friss szardellákat hagyományos arányban keverik sóval, jól összekeverik, majd egy üvegbe teszik. Egy bambuszszűrőt helyeznek az erjesztett keverék tetejére, sót szórnak rá, a szűrőt rögzítik, és kövekkel lenyomják, hogy szorosan tartsák.

A nyüzsgő reggelek Mui Ne halászfalujában (Lam Dong tartomány), a bőséges nyersanyagkínálatnak köszönhetően, egy 300 éve létező hagyományos kézműves falu jött létre.

A halszószt lezárt üvegekben erjesztik, és napfénynek teszik ki, ami természetes módon növeli a hőmérsékletet és lerövidíti az érlelési időt. Körülbelül 8-18 hónap elteltével kialakul a halszósz, amelynek színe szalmasárgától vörösesbarnáig terjed, tiszta és jellegzetes aromájú. Az első extrakciót "nuoc mam nhi"-nek (első halszósz) nevezik; majd vizet adnak hozzá a második extrakció, az úgynevezett "nuoc mam ngang" (második halszósz) kinyeréséhez.

„A halszósz készítése kemény munka; hónapokig, akár egy évig tartó kitartásra van szükség ahhoz, hogy egy adag minőségi halszószt előállítsunk. De az erjesztett halszósz illatos aromája az, ami miatt továbbra is a családom mesterségéhez kötődöm” – osztotta meg Mr. Huan.

A munkások szorgalmasan robotolnak a halszószgyártó üzemekben.

Kutatási dokumentumok szerint a Phan Thiet-i halszószkészítő ipar a 17. század végén alakult ki. Kezdetben a feldolgozás csak a család szükségleteit szolgálta. A bőséges halállománynak, a magas fehérjetartalomnak és a kedvező időjárási viszonyoknak köszönhetően a termelés fokozatosan egy hagyományos kézműves faluvá fejlődött.

A 19. század végére és a 20. század elejére számos nagyüzemi termelőüzem – amelyeket az emberek „háztartási vállalkozásoknak” neveztek – alakult ki. A Ca Ty és a Phu Hai folyókon sok helyről érkező kereskedelmi hajók nyüzsögtek, hogy halszószt vásároljanak és szállítsák fogyasztásra számos régióba, különösen Dél-Vietnámba.

Lam Dong tartomány keleti partvidéke friss, kiváló minőségű alapanyagokat biztosít a halszósz készítéséhez.

Az évek során számos változás ellenére Phan Thiet hagyományos halszósz-készítő iparát ma is számos intézmény és háztartás tartja fenn. A terméket nemcsak belföldön fogyasztják, hanem külföldi piacokra is exportálják.

Truong Quang Hien úr, a Phan Thiet Halszósz Egyesület elnöke

A termelők szerint a halszósz fő összetevői a szardella, a scaffold és a durva só. Ezek közül a holdnaptár szerint áprilistól szeptemberig fogott halak általában a legjobb minőségűek, mivel a zsírosabb halak segítenek a halszósznak magas fehérjetartalmat elérni.

Az elmúlt években számos vállalkozás fektetett be a méretnövelésbe és a termelékenység, valamint a termékminőség javítását célzó technológiák bevezetésébe. A hagyományos termelési módszereket azonban sok létesítmény továbbra is fenntartja, és azokat tekinti a helyi halszósz megkülönböztető értékét megteremtő központi elemnek.

A friss halat elszállítják és lemérik a sátrakhoz.

A Phan Thieti Halszósz Szövetség statisztikái szerint a 2021-2024 közötti időszakban a termelés elérte az évi 20-30 millió litert, ami körülbelül 1000 milliárd VND bevételt generált. Jelenleg a környéken mintegy 200 háztartás állít elő halszószt, Phan Thiet, Phu Thuy, Mui Ne stb. kerületeiben koncentrálódva, több száz állandó és több ezer idénymunkásnak teremtve munkahelyet.

Minden egyes horgászidény megélhetést jelent a halászoknak.

Ezenkívül a halszószipar évente körülbelül 22 000 tonna halat fogyaszt, hozzájárulva a halászok megélhetésének fenntartásához és a tengeri gazdasági értéklánc fejlesztéséhez. Számos létesítmény a termelést a hagyományos halszószkészítési folyamat túráival és tapasztalataival is ötvözi, vonzva a turistákat a helyi kulináris kultúrába.

A városiasodás és a turizmus fejlődése azonban arra késztette a szakmában dolgozók egy részét, hogy más munkaköröket keressenek. A tapasztalattal és hagyományos szakértelemmel rendelkezők száma csökken.

Ennek fényében a Phan Thieti Halszósz Egyesület javasolta a „Phan Thieti Hagyományos Halszószkészítés” felvételét a Szellemi Kulturális Örökség Nemzeti Listájára.

Halszósz kinyerése

A hagyományos Phan Thiet-i halszósz magas fehérjetartalmú fekete szardellából készül.

A Lam Dong tartomány Kulturális, Sport- és Turisztikai Minisztériuma szerint a halszószkészítő mesterség kialakulásának történetét, feldolgozási eljárásait és értékét áttekintve, valamint a tartományi múzeumban jelenleg őrzött örökségvédelmi dokumentumokkal összehasonlítva, a mesterség megfelel a kritériumoknak egy tudományos dokumentáció összeállításához, amelyet értékelésre benyújtanak a Kulturális, Sport- és Turisztikai Minisztériumnak.

Halak szállítása halszószgyárakba.

Nguyen Van Lau úr, egy hagyományos halszószkészítő Phu Thuy kerületben.

"

Remélhetőleg a Phan Thiet-i hagyományos halszószkészítési mesterséget továbbra is megőrizik, értékét népszerűsítik, miközben a helység egyedülálló kulturális nevezetességévé is válnak. Ez segít abban, hogy a Phan Thiet-i halszósz aromája még messzebbre jusson.

Mui Ne halászfalu, Lam Dong tartomány

Forrás: https://baolamdong.vn/lang-mam-phan-thiet-and-the-dream-of-heritage-428602.html