Az emlékek íze
Ma vendégeket fogadott Nguyen Thi Lan asszony (73 éves) a Dai Loc községben. Lánya barátai a Mekong-deltából látogattak el hozzájuk. A füstös konyhában éretlen banánnal és friss kurkumával párolt hal illata keveredik, betöltve a levegőt. Lan asszony a fatüzelésű kályha mellett áll, kezében fürgén szeleteli a fiatal jackfruitot, időnként gyengéd mosollyal pillantva a vendégeire.
„A harcsának frissnek és keménynek kell lennie ahhoz, hogy finom legyen” – mondta Mrs. Lan, miközben a párolt hallal teli fazékot vizsgálgatta, szemében óvatosság és büszkeség keveréke csillogott. A fazék mellett néhány élénkzöld bétellevél állt szépen elrendezve egy kosárban, a fiatal jackfruit leveshez előkészítve, néhány marék frissen szedett korianderrel együtt a kertjéből. Mrs. Lan gondosan leszedte az egyes leveleket, és elmagyarázta: „Válasszon sötétebb színű leveleket a legjobb aroma érdekében, és fiatal jackfruitot frissen kifejlett magokkal; ettől a leves édes és frissítő lesz, nem keserű.”
Figyeltem ügyes kezeit, minden mozdulata lassú és kecses, mintha sok év alatt bevésődött volna az emlékezetébe. Lan asszony mesélte, hogy az édesanyja szokta főzni ezt az ételt. Akkoriban, a háború alatt, amikor minden szűkösen volt, a fatüzelésű kályha volt mindig az a hely, ahol az egész család összegyűlt, és izgatottan várták az egyes étkezéseket.
Az ételt délben szolgálták fel. Egy fazék párolt hal állt középen, még mindig gőzölgött, mellette egy tál illatos fiatal jackfruit leves és egy tányér friss, ropogós, a kertből szedett zöldségek. A Mekong-deltából érkező vendégeket egy pillanatra meglepődött az egyszerű, mégis otthonos tálalás. Beleharaptak a halba, majd lassan rágcsálták, mintha élvezni akarnák a hal gazdag ízét, az éretlen banán földes ízét, a kurkuma és a chili enyhe fűszerességét, valamint a halszósz egyedi, ízletes ízét. A Quang Nam-i anya azért választotta ezt az ételt, hogy ma megvendégelje a Mekong-deltából érkező fiatal vendégeit, egyszerűen azért, mert „egy haltermelő vidékről származnak, de a főzési és fűszerezési módszereik minden bizonnyal eltérnek a mieinkétől”.
Egy étel elfogyasztása az ízének élvezetéről szól, és egyidejűleg a benne rejlő spirituális értékekhez való kapcsolódást is jelenti az egyes összetevőkben, fűszerekben és főzési módszerekben. Mint sok Quang Nam tartománybeli anya, Lan asszony is a tapasztalataira és az alapanyagok mélyreható ismeretére alapozva főz, amit csak az idő fejleszthet ki.
Akárcsak Dinh Thi Mua asszony, aki pályafutását a Kiem Lam kereszteződésben (Thu Bon község) tésztaárusként kezdte, a Quang Nam konyha sem bonyolult az alapanyagok tekintetében, de az elkészítés kifinomultságot igényel. Míg a Hue marhahúsos tésztalevesnek vagy a Hanoi pho-nak csak egyetlen receptje van az ízének megőrzésére, a Quang Nam tészta esetében nehéz egyetlen elterjedt receptet találni több mint tíz különböző feltéttel. Még a csirketészta esetében is használható fiatal csirke, szabadtartású csirke, citromfüves csirke vagy akár őshonos csirke. Béka, angolna, kígyófejű hal és különféle gombák is alkothatják a Quang Nam tészta tálját.
Egy „élő archívum”
Az olyan ismerős alapanyagokból, mint a hal, zöldségek, éretlen jackfruit és éretlen banán, nagymamák és anyák kezei révén egészen egyedi ízvilágú ételek születnek. Ez az egyediség nem a kifinomultságukban rejlik, hanem a fűszerek kombinációjában, valamint a sósság, a fűszeresség és a csípősség természetesen kiegyensúlyozott szintjében.
Quang Nam tartomány lakói sósabb ételeket fogyasztanak, mint sok más régióban, de ez a sósság nem durva, hanem visszafogott. A halszósz és a tenger sóssága, amelyet a kerti zöldségek, a banán fanyar íze, a bab diós íze és a gyökérzöldségek édessége ellensúlyoz. Ezért a főzés itt elválaszthatatlan a tapasztalattól. Nincs egyetlen recept, ami mindenkinek megfelelne. Még ugyanazon párolt halétel esetében is minden háztartásnak más lehet a fűszerezési módja, az ízlésétől és szokásaitól függően. A szakácsnak "éreznie" kell az ételt, a húsleves színétől és a rotyogó hőtől kezdve az aromáig. Ezeket az érzékszervi készségeket pedig nem lehet gyorsan elsajátítani. Az évek során, a főzési tapasztalatok és az elődök megfigyelése révén halmozódnak fel. A nagymamák és az anyák azok, akik megőrzik és továbbadják ezt a kimondatlan nyelvet.
A modern életben azonban ezek az értékek számos kihívással néznek szembe. Ahogy a konyhában töltött idő csökken, és a feldolgozott élelmiszerek egyre gyakoribbak, a sok lépést és sok időt igénylő ételek fokozatosan háttérbe szorulnak. Sok fiatal történetekből ismeri a hagyományos ételeket, de kevés lehetőségük van arra, hogy megtapasztalják a főzési folyamatot. Emlékezhetnek az ízére, de nem tudják, hogyan kell újraalkotni. Ezért egyre nyilvánvalóbb a szakadék az „evés tudása” és a „főzés tudása” között.
Mindazonáltal Quang Nam tartomány sajátos konyhája soha nem tűnik el, mert sok család mindennapi életében még mindig jelen van. Ott a nagymamák és anyák kitartóan ápolják a régi főzési módokat. Nem azért, mert nem ismerik az új kényelmi lehetőségeket, hanem azért, mert megértik, hogy egyes ízek pótolhatatlanok. Ez a megőrzés természetes módon történik, minden étkezésen, minden átadott leckén keresztül. Lehet, hogy csak egy emlékeztető arra, hogy adjunk hozzá egy kis sót vagy borsot, vagy hogy megmutassuk a gyerekeknek és unokáknak, hogyan válasszák ki az alapanyagokat, de ezek az apróságok járulnak hozzá a kulturális identitás megőrzéséhez.
Végső soron a konyhaművészet az emlékezés értékének része. Egy finom ételre sokáig emlékezni lehet, nemcsak az íze miatt, hanem a hozzá kapcsolódó dolgok miatt is. Ez az emlékezés teremt kapcsolatot a generációk között. Talán a jövőben a fatüzelésű konyhák ritkábbak lesznek, és a főzési módszerek is bizonyos mértékig megváltoznak. De amíg vannak emberek, akik emlékeznek, akik tanulni és megőrizni akarják, ezeknek az ételeknek is lesz helyük.
Forrás: https://baodanang.vn/mon-ngon-nho-lau-3334318.html
