Május elején, este 9 órakor az 57 éves Huynh Van Muoi közel 500 kilogramm szardellát kapott a halászoktól, akik kifogták őket. A halakat a Son Tra kerületben, a Vo Nguyen Giap utca 56. sikátorában lévő házába szállította. Muoi úr még aznap este kivitte a halat a hátsó udvarába, hogy halszószt készítsen belőle.
„A friss halból azonnal halszószt kell készíteni, amint elkészült” – mondta Mr. Muoi, miközben fürgén forgatta a haladagokat, kivette azokat, amelyek nem szardella voltak, három rész hal és egy rész só arányban sóval keverte össze őket, majd agyagedényekbe tette. Amikor az üvegek már majdnem megteltek, vastag sóréteggel vonta be őket, és lezárta.
Huynh Van Muoi halász éjszaka sót kever szardellaszószhoz, közvetlenül azután, hogy a friss fogás partra érkezik. Fotó: Nguyen Dong
Másnap reggel Mr. Muoi fahéjolajba áztatott egy zsebkendőt, és letörölte vele a halszószos üveg felületét. 3-4 naponta megtörölte, hogy megakadályozza a legyek petézését és kukacok szaporodását az üvegben.
Miután a halszószos üvegek több mint három hónapig erjednek, a hal bomlani kezd. Mr. Mười napsütéses időre vár, egy tiszta fapálcával alulról felfelé keveri meg, egy ideig még a napon hagyja, majd letakarja. A halszószos üvegeket legalább egy évig a napon kell hagyni, mielőtt a halszószt be lehetne szedni.
A halszósz kinyeréséhez egy évig sózott szardellákat kanalazik két nagy, aljukon lyukas agyagedénybe, amelyek rozsdamentes acél csapokkal vannak ellátva, és ronggyal tekert. A szelep kinyitása után üvegtálakba gyűjti a szószcseppeket. Minden üvegből körülbelül egy liter halszósz készül háromnaponta. „Ezt azért hívják »halszószcsepegtetőnek«, mert az üveg aljáról szivárog. Egyes helyeken »halszószcsepegtetőnek« nevezni pontatlan” – magyarázta Mười úr.
17 éves korában Mười úr apjától, Huỳnh Văn Muától, a Mân Thái tengerparti régió híres halászától tanulta meg a halszósz készítésének művészetét. Az itteni emberek kizárólag szardellát használnak a halszósz készítéséhez – ez egy ezüstszínű halfajta, hátukon apró fekete csíkokkal, sós vízben él, és körülbelül egy evőpálcika hegyének méretű.
Huynh Van Muoi halász és a szardellahalszósz-készítő mesterség Man Thaiban. Videó : Nguyen Dong
A friss halnak ezüstös csillogásúnak és tiszta szeműnek kell lennie. A halszósz készítéséhez a legjobb halat április-május környékén fogják, amikor a halak a parthoz közel ívnak. Amikor a halászok szardellarajokat fognak a Son Tra-félsziget vizeiben, és partra hozzák őket, Muoi úr nem mossa le őket vízzel, hanem sóval keveri össze, hogy azonnal halszószt készítsen, mert "ha vízzel mossuk, azt gondolhatnánk, hogy megtisztítja őket, de elveszi a tenger ízét, a hal kevésbé friss, a halszósz pedig keserű lesz".
Mười úr nem jéggel tartósított halból készít halszószt, hogy elkerülje a hamisítást. Az arány egy kilogramm só és három kilogramm hal. Az erjedési folyamat felgyorsítása érdekében a halszósz készítője egy tál vagy tálcát használ a hal és a só kimérésére ebben az arányban. A halat és a sót alaposan össze kell keverni, mielőtt az üvegbe tesszük, hogy a halszósz ne romoljon meg.
Mười úr szerint sokan úgy vélik, hogy a hagyományos halszósz készítéséhez kukacokra van szükség a hal lebontásához, de ez egy „téves elképzelés”. A hal és a só nem termel kukacokat; a legyek rakják le petéiket az üveg szájánál, majd szaporodnak. A 12 hónapig sózott szardella lebomlik és halszószt termel. A kukacok megelőzése érdekében a halszósz készítőjének tisztán kell tartania az üvegeket.
Az erjesztett halszósz készítése mellett Mười úr szűrt halszószt is készít. A halszósz kinyerésének ez a módszere egyszerűbb és gyorsabb; csak meg kell keverni az erjesztett halszószt az üvegekben, ki kell kanalazni, és egy nagy, kúpos tölcsérbe kell önteni, amelyet finom fehér ruhával kell lefedni, hogy a halszósz lecsepeghessen. Miután az összes folyadék elpárolgott, a maradékot eldobják.
„Színét tekintve az erjesztett halpástétom világosabb, mint a szűrt halpástétom. Ízét tekintve az erjesztett halpástétom tisztább és illatosabb, mint a szűrt halpástétom. Egy 40 kg-os üveg erjesztett hallal körülbelül 12 liter erjesztett halpástétomot lehet nyerni. Ha szűrt halpástétomot készítünk, körülbelül 23 litert kaphatunk. Ezért az erjesztett halpástétom drágább, literenként 160 000 VND-ért árulják, míg a szűrt halpástétom 80 000 VND-ba kerül, mivel szinte az összes erjesztett halat felhasználják” – magyarázta Muoi úr.
Mười úr fahéjolajjal törli le a halszószos üvegeket, minimalizálva ezzel a legyek petézésének és kukacok szaporodásának esélyét. Fotó: Nguyễn Đông
A Mân Thái partvidékén szinte minden háztartásban készítettek halszószt, amelyet számos régióba eladtak. Ma már csak kevesen űzik a mesterséget. Fénykorában Mười úr családja évente akár 12 tonna halat is erjeszthetett, és körülbelül 700 liter halszószt értékesített (szűrt és szűretlen formában egyaránt).
Mười úr elmondta, hogy a hagyományos halszósznak enyhén erős illata van, de jobb az íze. Az ipari halszósznak ezzel szemben a hozzáadott aromák miatt illatosabb aromája van. Mivel kényelmesebb és olcsóbb, sokan gyakran az ipari halszószt választják, és a hagyományos halszószkészítő kézművesség nem tud versenyre kelni vele, így fokozatosan kihalóban van.
A Lien Chieu kerületben, Hoa Hiep Nam kerületben található Nam O tengerparti terület híres a halszószkészítéséről, amelyet a Kulturális , Sport- és Turisztikai Minisztérium 2019 augusztusában nemzeti szellemi kulturális örökségnek ismert el. Manapság azonban már csak mintegy 10 háztartásban készül nagy mennyiségben halszósz.
Bui Thanh Phu úr (39 éves, a Huong Lang Co halszószmárka, a Nam O tulajdonosa) elmondta, hogy az utóbbi időben számos, főként Európából érkező turistacsoport látogatott el a hagyományos halszószgyártókhoz, hogy megtapasztalják és megkóstolják a halszósszal mártott helyi ételeket. Ez a helyieknek további bevételt is jelentett.
Mr. Phu a Huong Lang Co halszósz márkájával. Fotó: Nguyen Dong
Mr. Mười évente körülbelül 200 liter halszószt ad el vietnami külföldieknek, akik az Egyesült Államokba viszik. Mivel a part menti falvak fokozatosan eltűnnek a városiasodás és a zsugorodó lakóterek miatt, a halszószgyártás bővítéséhez nagy gazdálkodó ismerősökre kell támaszkodnia.
Huynh Van Hung népművész, a Da Nang Kulturális és Sportminisztériumának korábbi igazgatója elmondta, hogy mivel Da Nang egy tengerparti város, ahol a halászok generációinak hosszú hagyománya van a tengerészetben és a híres szardellahalszósz készítésében, Da Nangnak tervre van szüksége e mesterség megőrzésére. „A halszósz készítése egyszerre hagyományos mesterség és a tengerparti kultúra része, és hozzájárul az emberek jövedelméhez is, ha szélesebb körben népszerűsítik” – mondta.
Hung úr szerint, ha a halászok továbbra is szorgalmasan készítik a halszószt a kormány és az illetékes ügynökségek és szervezetek támogatása nélkül, jelentős nehézségekkel fognak szembesülni. A part menti területeken élő halászok fokozatosan felhagynak szakmájukkal és elhagyják a tengert. Ennek az örökségnek a megőrzése érdekében a kormánynak meg kell találnia a módját a halászok támogatásának, hogy folytathassák a halászatot, közvetve védve a nemzet szuverenitását.
[hirdetés_2]
Forráslink
Hozzászólás (0)