Nyüzsgő szezon az édesvízi halakból készült erjesztett halpástétom készítéséhez.

Ahogy az árvíz visszahúzódik a rizsföldekről, Dong Thap tartomány felsőbb területein élő emberek bőséges édesvízi halszezonba lépnek. A száraz, napsütéses időjárás közepette a halszószgyártó üzemekben pezseg az élet, magában hordozva a halszósz bőséges szezonjának reményét, amely az alluviális talaj gazdag ízétől illatozik.

VIETNÁM NYUGATI RÉGIÓJA, VALAHA A „FENT A RIZS, LENT A HAL” FÖLDJE

A Mekong-deltát a természet gazdag folyó- és csatornahálózattal, valamint jellegzetes árvízi időszakkal áldotta meg. Minden évben, amikor a felső-Mekongból lefolyik a víz, termékeny iszapot hozva a földek gazdagítására, ez az az időszak is, amikor különféle édesvízi halak, például kígyófejű halak, harcsák és más fajok vándorolnak lejjebb a folyón.

Az itt élők számára az árvízi időszak nemcsak a megélhetés időszaka, hanem a "természet ajándékainak" betakarítása is, hogy egész évre felhalmozhassák az erjesztett halszószt.

Azok, akik halfeldolgozással foglalkoznak, plusz jövedelemre tesznek szert.

Dong Thap tartományban, ha a halszószról beszélünk, nem lehet nem megemlíteni So Thuong falucskát, Thuong Lac kerületét, amelyet a Kambodzsai Királysággal szomszédos határvidék legrégebbi és legnyüzsgőbb édesvízi halszósz-gyártási "fővárosának" tartanak. A So Thuong falucskában található halszószkészítő falu körülbelül 100 éve létezik, és generációról generációra öröklődik "apáról fiúra" szálló hagyomány szerint.

Dang Van Co úr, aki életét a kézműves falunak szentelte, gyorsan átrendezte a halszószos üvegeket, miközben megosztotta: „Régen sok apró hal volt Kambodzsa felső folyásáról. Az emberek kifogták őket, majd megtanulták, hogyan készítsenek halszószt a száraz évszakban való használatra. Így ment ez generációról generációra, és senki sem tudja pontosan, hogy mikor gyökerezett meg itt a halszószkészítő mesterség.”

Az árvíz idején, amikor megérkezünk So Thuong falucskájába, minden sikátort és utcát a munkások nyüzsgő légköre jár be. A halszószkészítő faluban több tucat háztartás foglalkozik nagyüzemi termeléssel, főként kígyófejű halból, harcsából és tilápiából készítenek halszószt.

A Mekong-delta, amely egykor a bőség földje volt, a „fent rizs, lent hal” elvéről volt híres. Amikor a halfogás olyan bőséges lett, hogy az emberek nem tudták mind eladni vagy megenni, kitaláltak egy módszert a tartósítására a sózással.

A családi fogyasztásra használt, szerény üvegekben áztatott erjesztett halpástétomból idővel ez a hagyományos sózott halétel híres erjesztett halpástétommá fejlődött, gazdagítva Dél-Vietnam kulináris kultúráját.

Ez a hely minden évben több száz tonna halszószt szállít a piacra, és alapanyagforrássá válik a Mekong-delta híres halszószmárkái számára.

Le Thi The asszony, a környék egyik legrégebbi halszószkészítője elmondta: „A családom közel 60 éve foglalkozik halszószkészítéssel, a szüleimtől öröklődött a hagyomány. A halszószkészítés nagyon kemény munka, zárt folyamaton megy keresztül, és sok erőfeszítést igényel.”

Voltak hullámvölgyek, ingadozó halárak, nehéz piaci körülmények és veszteségek, amelyek miatt legszívesebben feladtam volna a szakmát. Mivel azonban a halszószkészítés generációk óta eltartja a családomat, és emlékszem az őseim kemény munkájára, amit ebbe az üzletbe fektettek, eltökélt vagyok abban, hogy megőrizzem családom mesterségét."

Ahhoz, hogy egy finom, vizuálisan vonzó és ízletes üveg halszószt készítsenek, a halszósz készítőjének rendkívül szigorú és aprólékos folyamaton kell keresztülmennie. Mrs. The szerint a „családi titok” a kulcs a halszósz jellegzetes aromájához és vonzó természetes színéhez. A folyamat a friss halak kiválasztásával kezdődik, amelyeket aztán megtisztítanak a pikkelyektől, a belektől és a fejektől. Ezt követően a halat meghatározott arányú sóval erjesztik körülbelül 10 napig vagy egy hónapig, a hal típusától függően. A „sózási” időszak után a halat kiveszik, megmossák, lecsepegtetik, majd thính-nel (finomra őrölt sült rizs) összekeverik.

A legfontosabb szakasz az „erjesztési” folyamat, amelynek során általában pálmacukrot használnak, hogy a halszósz finoman édes ízt és gazdag aromát kapjon. A cukorral történő erjesztés után a halszószt további 3-6 hónapig érlelik.

Ennek a hagyományos receptnek és a természetes összetevőknek köszönhetően a halszósz gyönyörű piros színű és gazdag ízű, mesterséges színezékek vagy tartósítószerek nélkül.

FORGALMAS IDŐSZAK A HALMÁRTÁS KÉSZÍTÉSÉBEN

Míg a folyót még beborítja a köd, megkezdődik a halfeldolgozás nyüzsgő hangulata. Ez a főszezon, amikor egész évben előkészítik a halszószgyártás alapanyagait.

Pham Van Dong úr (Thuong Lac kerületéből), akinek sokéves tapasztalata van a halszósz készítésében, azt mondta: „Idén magas a vízszint, így az édesvízi halak hozama bőséges.”

Fermentált halpástétom, a Mekong-delta híres specialitása.

A kígyófejű halat, harcsát és más halszószfajtákat a halszósz-feldolgozó üzemek válogatják és vásárolják fel, hogy biztosítsák a piac folyamatos ellátását. Átlagosan egyes háztartások naponta közel 10 tonna halat vásárolnak.”

A halszószkészítő szakma nemcsak a termelés fenntartásában segít, hanem munkahelyeket is teremt számos helyi munkavállaló számára, különösen a nők és a földterülettel nem rendelkezők számára. A halszószkészítés szezonja nemcsak jövedelmet hoz, hanem egyedi kulturális jelleget is teremt a Mekong-delta közösségében.

A kambodzsai határvidéken a nők látványa, akik apró hallal – például kígyófejű halakkal, harcsákkal és más fajokkal – teli kosarak körül ülnek, kezükben fürgén előkészítik a halat, miközben szájuk még mindig csicsereg és nevet, a szomszédi szolidaritás szimbólumává vált.

A halárusként dolgozó Tran Tuyet Hong asszony (Thuong Lac kerületéből) megosztotta: „Amikor eljön az árvíz, nekünk, nőknek van munkánk, napi 300 000 vietnami dongot keresünk, ami segít nekünk fizetni a gyermekeink iskoláztatásáért és fedezni a családi kiadásokat.”

A termelékenység javítása és az erős piaci pozíció biztosítása érdekében a halszószgyártók elkezdték korszerűsíteni berendezéseiket és gépeiket, különös figyelmet fordítva az élelmiszerbiztonságra és -higiéniára, a termékminőségre és a márkajelzésre.

Manapság a Mekong-deltában az erjesztett halszósz készítésének mestersége már nem korlátozódik a kisüzemi családi vállalkozásokra.

Huynh Thi Kim Em asszony, a Co Ba halszószfeldolgozó üzem tulajdonosa (Thap Muoi község, Dong Thap tartomány), a hagyományos kézművesség modernizálásának kiváló példája.

A családi fogyasztásra szánt halszósz készítésétől a szomszédoknak való eladásig Kim Em asszony egy jó hírű márkát fejlesztett ki, és termékeit messzire eljuttatja. A hagyományos termelésről egy jól strukturált üzleti modellre való áttérés segített az édesvízi halszósznak megvetni a lábát a piacon.

A helyiek által kedvelt egyszerű ételektől, mint például a párolt halpástétom, a gőzölt halpástétom és a citromfűvel és chilivel kevert halpástétom, az olyan bonyolult specialitásokig, mint a halpástétom forró edényben, a halpástétom bekerült a luxuséttermekbe, sőt, a vietnami külföldieket is követte külföldön, hogy enyhítse honvágyukat.

Felismerve a halszósz iránti igényt a sok ínyenc körében, számos halszószgyártó létesítmény Dong Thap tartományban OCOP (Egy Község, Egy Termék) márkájú „különleges” termékekké fejlesztette termékeit, amelyeket a vásárlók személyes fogyasztásra vagy szeretteiknek ajándékba vásárolnak.

Minden egyes üveg OCOP-tanúsítvánnyal rendelkező halszósz, amit otthonról távol élő szeretteinknek küldenek, nem csupán egy fogás, hanem egy csomag, amely magában foglalja az alluviális talaj ízeit, a Mekong-delta lakóinak kitartását és vendégszeretetét.

A Mekong-deltában az erjesztett halszósz készítésének hagyományos mestersége az idők hullámvölgyei ellenére megőrizte eredeti értékét, mint hagyományos falusi mesterség. Amikor az árvíz visszahúzódik, a halszószos kádak újra megtelnek, bőséges szezont ígérve, hozzájárulva a jellegzetes íz megőrzéséhez és a folyó menti régió kulináris kultúrájának gazdagításához.

DUONG UT

Forrás: https://baodongthap.vn/nhon-nhip-mua-lam-mam-ca-dong-a234638.html