Szülővárosom Sành halszósz

A falum egy tengerparti falu Thach Kim községben (Loc Ha járás, Ha Tinh tartomány ), ahol régóta hagyománya van a halszósz készítésének, de többnyire kis léptékben. Minden háztartásban néhány üveg halszószt erjesztenek, és az anyák továbbadják a mesterséget a lányaiknak, hasonlóan Van falu rizsborának titkos receptjéhez.

Thach Kim halászfalu (Loc Ha kerület) kora reggel. Fotó: Tien Dung.

Néhány évvel ezelőtt egy meglehetősen nagyméretű halszószgyártó üzemet hoztak létre közel 100 cserépedénnyel, amelyek mindegyike 200 kg hal befogadására alkalmas. A létesítmény tulajdonosa egy karcsú, de fürge és találékony nő volt. Ő Phan Thi Mai, a Thach Kim község (Loc Ha kerület) Női Uniójának elnöke.

Egy esős vasárnap találkoztam vele, amikor viharos volt a tenger, és volt egy kis szabadidőm. A gondosan lezárt agyagedények sorait nézve, amelyek mindegyikén egy gumicső volt a halszószkoncentrátum kiadagolására, megkérdeztem Maitól: „Miért hívják a halszószt »Sanh«-nak?” Mai elmosolyodott: „Először »Ngoc Tich« halszósznak akartam elnevezni, hogy megemlékezzek a szülővárosomról, mert a halászfalunkat régen Ngoc Tichnek hívták. De aztán úgy gondoltam, hogy ez a név túl elegáns, és nem kelt erős benyomást, ezért a »Sanh«-ot választottam, ami rövid, és felkelti a fogyasztók kíváncsiságát. A »Sanh« agyagedényekben tárolt halszószt jelent; a »Sanh« azt is jelenti, hogy meghívjuk az ínyenceket, hogy élvezzék ezt a »varázslatos« szószt, hogy megízleljék a tenger ízét. Ez a tenger nektárja, amelyet a napból, a szélből és az asszonyok ügyes kezeiből nyernek ki.”

Szülővárosom Sành halszósz

Phan Thi Mai asszony (balról a második) Sành halszószt gyártó üzeme sietve fejezi be az OCOP szabványoknak való megfeleléshez szükséges eljárásokat.

Igen, „értő hozzá”. Izgatottan hallottam, hogy Mai ilyen természetes, büszkén és jószívű tisztelettel beszél a halászfalu asszonyairól. A „értő hozzá” nemcsak egy találékony és rátermett személyre utal, hanem magában foglalja a szakértelmet, a aprólékosságot, a figyelmességet és különösen a régóta fennálló népi tapasztalatot is. Mai elmagyarázta, hogy családjában hagyománya van a halszósz készítésének, amelyet nagyszüleitől örökölt a szüleire, most pedig az unokáira. A nagyapja bời lời fából faragott hordókat, hogy eladja a halszószkészítőknek. Az édesanyja híres halszószkészítő volt a környéken, de kis mennyiségben, főként személyes használatra. Csak Mai generációjában mertek befektetni, először raktárakba, majd más nőket is mozgósítani az együttműködésre.

A finom halszósz elkészítésének első eleme a használt edény. Régen őseink fahordókat használtak, de ahogy a fa szűkössé vált, cserépedényeket vagy cementedényeket kellett használniuk. Kutatás után Mai a Ninh Binh- től rendelt cserépedényeket választotta. Az üvegek fő anyaga az égetett agyag, amelyek darabonként közel 2 millió dongba kerülnek. A mázatlan cserépedények biztosítják, hogy ne szivárogjon a víz, így kiváló erjedést tesznek lehetővé, megőrzik a jellegzetes ízt, és nagy tartósságot biztosítanak. Mai elmagyarázta, hogy az üvegek alapos tisztítása után kavicsokkal béleli ki az aljukat, hogy átszűrje a vizet az átlátszóság érdekében, majd egy bambuszfedőt helyez a tetejére, és beleteszi a sóval összekevert halat. Ezután egy másik bambuszfedővel rögzíti a fedelet, nehéz köveket helyez a tetejére, végül pedig egy ruhával lezárja az üveget, hogy megakadályozza a legyeket és a szúnyogokat. Mai azt is megemlítette, hogy a gondos válogatás ellenére néhány üveg, amit megvásárol, néha megreped, így át kell tennie a halszószt egy másik üvegbe, és abban kell tárolnia a sót.

Szülővárosom Sành halszósz

A halszószt Loc Ha tengerparti falu lakói agyagedényekben sózzák.

Só – ez a hal után egy kulcsfontosságú összetevő. A jó halszószhoz a sónak tisztának kell lennie, és legalább egy évig raktárban kell érlelődnie, hogy felhasználás előtt száraz legyen. Minél tovább érlelődik a só, annál „érettebbé” válik, ami a legtökéletesebb, illatos, édes és sima halszószt eredményezi. Mai a Ho Do-tól rendeli a sóját, egy olyan helytől, ahol hosszú hagyománya van a sótermelésnek. A jó sót nagy, fehér szemcsék jellemzik, amelyek évekig tartó érlelés után kevésbé keserűek. Annak érdekében, hogy a halszósz finom aromájú legyen, és ne legyen keserű vagy fanyar, a hal pácolásához használt sót szárítási folyamaton kell átesnie. Ez a folyamat eltávolítja a „ragadósságot”, és „szárazdá és érdessé” teszi a sót, mivel teljesen eltávolítja a nedvességet és a fémmaradványokat. Ha a só nem „érett”, a halszósz színe és íze azonnal megváltozik. Ezt a sót tiszta sónak nevezik, amelyet a napból, a szélből, a földből és a sógazdálkodók sós verejtékéből desztillálnak, akik „a nap és az eső alatt fáradoztak”, a legforróbb napokat választva a sóföldeken napozva, hogy olyan sókristályokat hozzanak létre, amelyek gyémántként csillognak.

Felvettem egy marék sót, és láttam csillogó, ragyogó, tengerszerű ízét. A só mintha átjárta volna a bőrömet, az óceán meleg, gazdag és koncentrált íze. Még a halak üvegekben tartására használt bambuszszőnyegeket is Mai szerezte be aprólékosan, aki egészen Thach My-ig ment, ahol régi bambuszcsomók vannak. A rugalmas bambuszszeleteket gondosan áztatták és napon szárították, majd ügyesen megmunkálták, hogy tartós bambuszszőnyegeket hozzanak létre, amelyek ellenálltak a kövek nyomásának és a hal sós ízének. A bambuszszőnyegek nem törtek el és nem erodálódtak; ehelyett szorosabbak, rugalmasabbak és erősebbek lettek.

A Sành halszósz története egyre gazdagabb és ízletesebb lett, miközben Mait a legfontosabb hozzávalóról, a halról kérdeztem. Valójában sokféle halat használnak a halszósz készítéséhez, de a halászok régóta a szardellát választják. Évente általában két szardellahalászati szezon van: az első januártól februárig tart (holdnaptár szerint), a második pedig júliustól augusztusig (holdnaptár szerint). Sokféle szardella létezik, például a csíkos szardella, a fekete szardella, a vörös szardella és a kis szardella... De a legjobbak a fekete szardella, amelynek fekete csík fut a testük közepén. Mai azt mondta: „Általában megveszem az egész hajót, amint kiköt, és mozgósítom a nővéreimet, hogy időben visszahozzák a halat erjesztésre. Különösen fontos, hogy a halat alaposan lemossák tengervízzel, és a hal bőrének még mindig csillogó, foszforeszkáló fénye legyen.”

A halszósz sózásának folyamata valóban kidolgozott. Mai megosztotta: „Ez minden helyen egyedi élmény, a só és a hal erjesztése meghatározott arányban, a horgászhelytől és az évszaktól függően. A jó halszósz elkészítésének leggyakoribb módja a keverés. Minden üvegen van egy csap a víz leeresztéséhez. Amikor a halból kifolyik a víz, reggel ki kell nyitni az üveg fedelét, hogy beengedje a napfényt, és ezzel egyidejűleg az üvegben lévő vizet egy rozsdamentes acél tálba kell leengedni, hogy estig száradjon, majd vissza kell önteni – ezt nevezzük erjesztési folyamatnak. Ha napos és meleg az idő, a keverést csak 2 hónapig kell végezni; ha az időjárás kedvezőtlen, akkor meg kell hosszabbítani. A hal sózásakor a halat apró darabokra osztják, és egy rozsdamentes acél lábasba helyezik, majd közvetlenül kézzel alaposan összekeverik sóval, biztosítva a teljes higiéniát.” Megkérdeztem Mait: „Honnan ismerheted fel a jó halszószt?” Mai azt mondta: „Jellemző, enyhe, édes aromája van, nem erős; megkóstolva édes íze van; színe pedig aranysárga borostyánszínű, és üvegbe öntve a halszósz felszínére apró buborékok emelkednek.”

A tengerparti falumban van egy egyszerű módja a halszósz minőségének tesztelésére a maradék főtt rizs felhasználásával: Csak dobj egy szem főtt rizst a halszószba. Ha a rizs lesüllyed az aljára, az nem jó. Ha úszik, akkor jó minőségű halszósz van benne, vegyszerektől mentesen. Érdekes módon a néphagyomány szerint a búvárok gyakran isznak halszószt, különösen a tömény folyadékot, mielőtt víz alá merülnek. Ez azért van, mert a halszósz számos olyan anyagot tartalmaz, amelyek energiát adnak, melegen tartják a testet, segítenek megelőzni a véralvadást, növelik a pulzusszámot és a vérnyomást, valamint ellensúlyozzák a víznyomást.

Ami meglepett és megdöbbentett, az az volt, hogy amikor egy temetési menet elhaladt mellettünk, a helyiek gyakran fogtak egy marék földet, és beborították vele az üveg tetejét, és mésszel jelölték meg az üveg külsejét, hogy megakadályozzák a halszósz "megváltozását" – a színének megváltozását és a kellemetlen szagok kialakulását. A halszósz készítésének folyamatáról tanulva Mai néhány tippet is megosztott a halszósz főzés közbeni felhasználásával kapcsolatban. Ezek a következők voltak: ne adjuk a halszószt az ételhez közvetlenül a tűzhely lekapcsolása előtt; ne pácoljuk a húst halszósszal, mert ettől a hús kemény lesz; és levesek, húsételek és wokban sült ételek esetén csak utoljára adjuk hozzá a halszószt, körülbelül egy perccel a tűzről való levétel előtt, hogy megőrizzék tápanyagait és édességét.

Szülővárosom Sành halszósz

Phan Thi Mai asszony (bal szélen) bátorító díjat kap a 2022-es Női Vállalkozói Ötletek Versenyén . Fotó: Thien Vy.

Ahogy leszállt az este, Mai végigsétált a halszószos üvegek sorai között. Gyengéden simogatta az üvegeket, úgy bánt velük, mint a saját gyermekeivel, minden nap gondoskodott róluk és vigyázott rájuk. Ez volt az ő öröme, és azoknak a nőknek az öröme is, akik felépítették a szülővárosomban található Sành halszósz márkát. Köztudott, hogy 2022-ben a Ha Tinh Női Unió ösztönző díját kapta a "Női Vállalkozói Ötletek" versenyen.

Ha Tinh, 2023. november

Nguyễn Ngoc Phu

Forrás