A Pho egy kapcsolat.

A pho egy ötletes kombinációjú és összekapcsolódó étel: színek, ízek és összetevők keveréke; kapcsolat az évszakok, a különböző terek, sőt, még az emlékek, a jelen és a jövő között is.

Egyszer, egy főzőtanfolyamon, amin részt vettem, a séf – egy vietnami főszakács egy ötcsillagos hanoi szállodában – megkérdezte a diákokat, hogy mi a legkülönlegesebb a pho-ban. Egyesek azt mondták, hogy a húsnak frissnek kell lennie, mások szerint a levest órákig kell marhacsontokból főzni, egyesek pedig fahéjat, csillagánizst és kardamomot említettek... De végül a séf megrázta a fejét, és azt mondta: „Most vettétek észre a részletet. A pho-ban az a legkülönlegesebb, hogy az összetevőket szinte eredeti állapotukban használják, a legegyszerűbb módszerekkel készítik el: blansírozzák és forralják. A levest úgy készítik, hogy a csontokat egy ideig főzik, majd egy harmonikus étellé kombinálják, rendkívül egyedi, vonzó és finom ízzel.”

„Igen, valóban!” – kiáltotta mindenki örömmel. A pho valóban egy ügyes és harmonikus kombináció. Egy tál pho elfogyasztása minden szükséges hozzávalót biztosít: keményítőt, húst, zöldségeket, húslevest és szilárd anyagokat; kemény és puha textúrákat. Tartalmaz tengeri hozzávalókat, talán néhány tengeri gilisztával, vagy erdei alapanyagokat, talán fahéjat és csillagánizst, csontlevesben párolva. Ott van a rizs fehérje, a vékonyra szeletelt, halszószban és gyömbérben pácolt marhahús vöröse, a csirke aranysárgája, a mogyoróhagyma és a koriander zöldje, és talán a chili paprika csípőssége és az ecet és a lime savanykása...

A pho annyira ismerős, hogy nem sokat gondolunk rá azon túl, hogy egyszerűen csak élvezzük. De ha egy kicsit jobban elgondolkodunk az eredetiségén és ügyes kombinációján, a pho hihetetlenül tisztává válik. Kiderült, hogy szinte mindenki szereti a pho-t e hitelesség miatt. Csakúgy, mint az életben, mindenféle fűszerezés és flancos tálalás végül unalmassá válik, és végül csak az hagy maradandó benyomást, ami igazán autentikus.

A pho mindenhol megtalálható, de amikor pho-ról beszélünk, egy tipikus hanoi ételről beszélünk. Ahogy Thach Lam író egyszer írta: „A pho Hanoi különleges csemegéje; nem arról van szó, hogy csak Hanoiban kapható, hanem éppen azért, mert csak Hanoiban ízlik ilyen finom...”

Valójában az északnyugati régiókba látogatni, a ködös hegyek kora reggeli hűvösében, és egy tál gőzölgő pho-t élvezni a reggeli piacon – vastag, szélesre vágott rizstészta, vastagon szeletelt marhahús és egy édes, teljes egészében párolt csontokból készült húsleves, nyomokban nátrium-glutamát nélkül – egészen kellemes élmény.

De a hanoi pho híres hosszú, vékonyra szeletelt rizstésztájáról, nagy, vékony marhahússzeleteiről, enyhén blansírozott, rózsaszínes és ropogós, de nem kemény, ritka marhahúsáról, amelyből többféle választási lehetőség közül választhat, beleértve a ritka, jól átsütött, szegyhúsos és oldalasos húst, valamint a tiszta húslevest – és ez természetes módon vált a pho etalonjává.

Thạch Lam a múlt század elején határozta meg, hogy mi számít finom hanoi pho-nak, és ez a fogalom mélyen bevésődött az emberek tudatába: „A finom pho klasszikus pho kell, hogy legyen, marhahússal főzve, tiszta és édes húslevessel, puha, de nem pépes tésztával, ropogós, de nem rágós, zsíros szegyhússal, rengeteg lime-mal, chilivel és hagymával, friss fűszernövényekkel, északi borssal, egy csepp lime-lével és egy csipetnyi vízibogár-aromával, amely finoman jelen van, mint egy csipetnyi kétség… Évtizedek óta senki sem ismerte ezt a finom vízibogár-aromát, de a hanoi pho teljes marad.”

Mindenkinek és minden családnak megvan a saját titkos pho receptje. Tudják, hogyan válasszák ki a hozzávalókat, milyen összetevőket használjanak, és mennyi ideig főzzék őket, hogy finom levest kapjanak. A húst kora reggel kell megvenni, vékonyra szeletelni a szálkásán, és meghatározott fűszerekkel pácolni. Aztán ott van a sült gyömbér és hagyma, a fahéj, a csillagánizs és a kardamom, a levesben párolt koriander gyökerei és magjai, valamint a friss újhagyma, koriander és chili paprika…

Egy jó pho étterem egy egész utcát betölt illatos aromájával. Néhány pho étterem évtizedek óta létezik, két-három generáción át öröklődik, és még mindig népszerű a vendégek körében, mint például a Pho Bat Dan, a Pho Ly Quoc Su, a Pho Khoi, a Pho Thin, a Pho Hang Dong, a Pho Ga Cham… Hanoiban számos hagyományos pho étterem található Nam Dinhből , amelyet a pho szülőhelyének tartanak.

Manapság annyira elfoglalt az élet, hogy a fiatalok nehezen tudják lépést tartani nagyanyáik és anyjuk generációjának főzési titkaival. Néha otthon szeretnének pho-t főzni, feltéve, hogy az alapanyagok frissek, és a fűszerezés is megfelelő. Még anélkül is, hogy túlságosan bonyolultak vagy kifinomultak lennének, finom pho-t készíthetnek a családjuknak, és örömüket lelhetik benne a hétvégén.

A pho tisztasága azt jelenti, hogy az emberek reggelire, ebédre vagy vacsorára is fogyaszthatják anélkül, hogy túlságosan jóllakottnak éreznék magukat. Bármely évszakban fogyasztható; egy tál gőzölgő, forró pho tökéletes télen, de még nyáron is, izzadás után is kényelmesen érzi magát az ember.

Ráadásul a pho összeköti a régiókat, mind belföldön, mind nemzetközi szinten. Hanoiból és Nam Dinhből kiindulva a pho számos helyen megtalálható az országban, mindegyiknek megvan a maga egyedi íze. A déli pho fűszernövényeket és babcsírát tartalmaz. A Gia Lai pho szárított rizstésztából készül, és hasonló a déli pho-hoz, mert marhahúsgolyókat tartalmaz. A pho szintén sok országban jelen van, és a mai étlapokon a "Pho" szót még mindig úgy használják, ahogy van, anélkül, hogy le kellene fordítani a helyi nyelvre. Volt egyszer egy német professzorom, aki imádta a vietnami ételeket. A németországi tanulmányaim hónapjai alatt többször is meghívta az egész osztályt vietnami ételek fogyasztásra. Egyszer elmentünk pho-t enni, és az osztály, amelyben fejlődő országokból érkező kollégák is voltak, mind imádta a pho-t.

A családok ma már külföldre küldik gyermekeiket tanulni, és mielőtt elutaznának, a szülők gyakran megtanítják nekik a pho elkészítését. Alternatív megoldásként, miután ott vannak, a gyerekek maguk tanulják meg elkészíteni az interneten keresztül. A jó hír az, hogy az Egyesült Államokban, Európában vagy Ausztráliában a marhahús könnyen elérhető, finom, puha és olcsó, így néha a gyerekek maguk is elkészíthetik, hogy otthon is csillapítsák a pho íze utáni vágyukat. Vagy amikor barátok gyűlnek össze egy ünneplésre, mindenki elkészítheti a saját országának jellegzetes ételét. Vagy olyan alkalmakkor, mint Vietnam nemzeti ünnepe vagy a Vietnámi Kulturális Hét, a pho gyakran reprezentatív ételként szerepel; Vietnam említése a pho-ra és a tavaszi tekercsekre emlékeztet – bőven elég ahhoz, hogy megnyerje a barátokat a világ minden tájáról.

Egy Dél-Afrikában dolgozó kollégám mesélte, hogy december elején a pretoriai vietnami ügynökségek Pho napot szerveztek. 400 tál pho-t osztottak fel ingyen. Elvtársaink kúpos sapkában és vietnami zászlós ingben, ügyesen elkészítették a tésztát, és hozzáadták a pho levest, ami gyönyörűen és vidáman nézett ki, lenyűgözve a pretoriai diplomáciai testületet.

A pho így kapocsmá vált a múlt, a jelen és a jövő között. Régen, amikor nehéz idők jártak és a gyerekek éhesek voltak, vágytak a betegekre, hogy pho-t ehessenek. A szüleim azt mondták, hogy amikor anyám terhes volt velem, pho-ra vágyott, ezért a bátyám és a sógornőm elmentek egy étterembe, ő pedig kint maradt, hogy nézze az autót, amíg a sógornőm bement enni, mert nem volt elég pénzük két tál teára két főre. Kiderült, hogy sok család átélte már ezt a történetet.

A pho-t mára örökségként ismerik el. Egy olyan örökségként, amelyet nem üvegvitrinben őrzik, hanem amely továbbra is élénken jelen van a mindennapi életben, amelyet meg kell őrizni és meg kell újítani, és amely továbbra is összeköti az embereket. A pho a vietnami emberekkel utazik szerte a világon; minden vietnami, aki külföldi barátainak pho-t főz, kulináris nagykövetté válik, bemutatva a vietnami kultúrát, országot és embereket.

Forrás: https://daidoanket.vn/pho-la-ket-noi-10299261.html