Hương vị Phan Thiết qua nước chấm

Nước mắm truyền thống của Phan Thiết được khen là ngon có tiếng từ trước đến giờ. Với một nguồn trữ lượng cá biển các loại dồi dào đánh bắt được hàng năm, một phần trong đó đã được ủ chượp làm nước mắm, trong đó có 2 loài cá nhiều đạm nhất là cá cơm và cá nục, còn lại là các loài cá tạp khác. Hương vị mặn mòi, thơm ngon và đậm đà chất đạm của cá biển đã làm nên một loại nước mắm làm gia vị chính phong phú để nêm nếm cho các món ăn trong ẩm thực Việt Nam và ẩm thực vùng miền. Nhưng nước mắm chỉ là gia vị chính như một món ăn chỉ khi được chế biến, kết hợp với các loại gia vị khác cho phù hợp với từng món ăn khác nhau thì mới được gọi là nước chấm. Nước mắm là từ gọi thông dụng của 1 nguyên liệu gia vị thuần túy, nhưng nước chấm thì là cả một nghệ thuật ẩm thực. Nó được kết hợp, pha trộn để cấu thành từng loại sao cho phù hợp với từng loại nguyên liệu chính và tạo thành một món ăn ngon, hợp khẩu vị của mọi người tùy theo vùng miền. Nước chấm luôn được cải tiến, bổ sung để sao cho trở thành món ăn đặc sản được mọi người công nhận.

Trong dòng chảy ẩm thực của người Việt, từ những món ăn dân dã bình thường hàng ngày, người dân đã chế biến, cải tiến, kết hợp để tạo ra những món ăn mới. Các loại bánh như: bánh cuốn, bánh xèo, bánh căn, bánh bèo, bánh hỏi. Các loại phở như: phở bò, phở heo, phở gà. Các món trộn gỏi bằng cá, tôm, ốc hay mực. Từ những món ăn thuần túy hàng ngày đã dẫn đến những món ăn được chế biến cầu kỳ hơn nhằm thay đổi cách thưởng thức, để bớt ngán, bớt nhàm, ăn hoài một món và cũng để tăng thêm sự mới lạ, thay đổi và kích thích khẩu vị. Nhưng nói chung, cái đặc biệt của ẩm thực người Việt mình là ở món nước chấm và cách pha trộn. Mỗi một món ăn, mỗi một loại thực phẩm chế biến đều gắn liền với một loại nước chấm đặc biệt và phù hợp đã được đúc kết qua từng giai đoạn. Khi đã gọi là nước chấm là lúc nó không còn đơn chất là nước mắm trơn, mà đã được chế biến, kết hợp, pha trộn cùng với các loại gia vị khác bằng những cách khác nhau, đa dạng và cầu kỳ hơn.

Ở Phan Thiết, ngoài những món ăn thông thường như khắp các địa phương khác. Tại đây còn có những loại bánh, loại gỏi, các loại hải sản nướng. Được kết hợp hài hòa với từng loại nước chấm pha chế đặc biệt riêng theo phương cách của địa phương, phù hợp với khẩu vị của mọi người mà không lẫn vào đâu được. Như đối với các loại bánh hỏi, bánh căn, bánh xèo, bánh quai vạc, bánh canh, thì mỗi loại đều có từng sự kết hợp riêng. Bánh căn, bánh hỏi, bánh xèo có nước chấm gần giống nhau, dùng loại ớt sừng lớn chín đỏ loại bỏ hột, tỏi tươi, cà chua, đường, mắm, giã nhỏ đều với nhau rồi pha mắm cho vừa miệng người ăn. Nước chấm chỉ có một, nhưng bánh hỏi thì được kết hợp với lòng heo luộc hoặc chả cá hấp. Bánh căn thì phải kèm theo trứng, cá nục kho và xíu mại, da heo. Bánh xèo thì trong nước chấm phải có nước cốt chanh. Cũng cùng một loại gia vị như: ớt, tỏi, đường cát, chanh hoặc giấm, nhưng pha chế lại có vị khác nhau tùy món. Riêng bánh canh, bánh quai vạc thì được chấm hoặc chan thêm loại nước chấm đường, ớt xắt lát, nước mắm ngon, chỉ pha thôi chứ không giã. Đối với món gỏi, vì nguyên liệu chính thường là các loại hải sản từ biển có nhiều mùi tanh. Nên món gỏi mà ăn được cho ngon, át đi mùi tanh của cá, mực, ốc, tôm, ghẹ, đều nhờ ở nước chấm. Điển hình như gỏi cá mai, loại gỏi này có nhiều phiên bản: gỏi khô, gỏi nước, gỏi trộn, gỏi thả, và nước chấm cũng rất công phu. Cũng ớt, tỏi, đường, nước mắm, nhưng còn có thêm đậu phụng rang, cà chua luộc chín, chuối chín. Tất cả giã nát trộn lẫn vào nhau, cho cà chua, chuối vào dằm nhuyễn, rồi thêm đường, mắm, nước sôi để nguội cho nước chấm ăn vừa miệng. Miếng ngon thật lắm công phu, món gỏi này ăn kèm với bánh tráng mè Bắc Bình thì không thể chê vào đâu được. Phan Thiết ơi, mời ai về ăn gỏi cá mai, ăn bánh căn nóng trong đêm, ăn bánh canh chả cá hấp, cùng các loại hải sản đặc biệt khác của quê hương xứ biển!

Nguồn: https://baolamdong.vn/huong-vi-phan-thiet-qua-nuoc-cham-387641.html