Di samping rimbunnya rumpun bambu hijau dan pohon pisang yang berbuah, sepanci pangsit ketan mendidih di atas api, mengeluarkan aroma yang harum. Pangsit sudah matang, masih mengepul, dan saat saya dengan lembut membuka pembungkus daun bambu, saya menampakkan pangsit kuning transparan dengan butiran beras ketan halus yang membentuk massa padat. Pembungkusnya kenyal dan sedikit renyah, dengan rasa unik dari beras ketan yang direndam dalam air abu, bercampur dengan daun bambu yang harum, rasa kacang yang manis dan gurih, serta kekayaan rasa kelapa, menciptakan cita rasa khas "pangsit ketan Ba ​​Hai."

Ibu Hai (Pham Le Thuy, 62 tahun, komune Ho Thi Ky) mewarisi keahlian ini dari ibunya pada usia 11 tahun. Dengan tradisi keluarga lebih dari 50 tahun dalam membuat kue ketan (banhu), beliau dan saudara perempuannya telah menciptakan merek "Cai Tau Vam sticky rice cake". Ibu Hai mengatakan bahwa membuat kue ketan yang dibungkus daun bambu tampak mudah, tetapi sebenarnya tidak. Kue-kue tersebut terlihat sederhana, tetapi membuat kue yang lezat membutuhkan banyak langkah. Setiap orang memiliki resepnya sendiri, tetapi bagi keluarganya, merendam beras ketan sangat penting karena menentukan keberhasilan pembuatan kue. Beras ketan harus direndam dalam air abu yang dicampur kapur selama 24 jam, kemudian dibilas beberapa kali dengan air bersih. Orang yang merendam beras harus berpengalaman, mencampur air abu dengan proporsi yang tepat; jika terlalu kental, kue akan pahit dan sulit dimakan, jika terlalu encer, beras tidak akan halus, dan kue tidak akan kenyal atau lezat.

Kampung halamannya berada di muara Cái Tàu (dusun Tắc Thủ, komune Hồ Thị Kỷ, distrik Thới Bình). Ketika keluarganya pindah ke komune Hồ Thị Kỷ, meskipun hanya dusun yang berbeda, hampir tidak ada seorang pun di sana yang tahu cara membuat kue ini. Setiap kali ada upacara peringatan di dusun tersebut, ia akan mempersiapkannya dengan merendam beras ketan dan kacang hijau, kemudian mengajari para wanita di dusun tersebut cara membuat kue tersebut. Kacang hijau dicuci bersih dari sekamnya, dimasak hingga lunak, kemudian direbus dengan gula dan santan parut dengan api kecil hingga kacang mengering. Api kemudian dimatikan, campuran dibiarkan dingin, lalu dibentuk menjadi bola-bola.

Daun bambu direndam dalam air dan dicuci bersih. Ia mengambil segenggam alang-alang kering yang sudah dibelah halus, mengikatnya ke paku di sudut rumah, dan membiarkannya menjuntai. Ia menumpuk dua atau tiga lembar daun bambu, tergantung ukurannya, sedikit tumpang tindih, lalu membungkusnya menjadi lingkaran. Ia meletakkan nasi ketan dan isian di dalamnya, menempatkan isian di antara dua bagian nasi. Kemudian ia menutupi isian sepenuhnya dengan lebih banyak nasi ketan. Terakhir, ia melipat sudut-sudut daun bambu menjadi segitiga dan mengikatnya dengan alang-alang sehingga ketiga sisi kue sama panjang, membentuk segitiga.

Proses memasak kue ini juga sangat rumit. Air harus mendidih sebelum kue dimasukkan, dan api harus tetap menyala stabil; jika api padam, kue akan kurang matang. Air harus ditambahkan terus menerus untuk mencegah panci mengering, memastikan pemasakan merata. Hanya dengan begitu kue akan mempertahankan rasa manis gula yang lembut, kekenyalan beras ketan, dan aroma daun bambu, sehingga dapat bertahan selama 3-4 hari tanpa basi. Menurut Ibu Hai, kue daun bambu dapat dimasak dalam waktu sekitar 2 jam, tetapi untuk membuat beras ketan lembut dan mencegah basi, api harus tetap menyala stabil selama sekitar 3 jam sebelum kue dikeluarkan.

"Awalnya, ketika saya belajar membungkus bánh chưng (kue beras Vietnam) dari ibu saya, ada kalanya saya ingin menyerah. Mulai dari membungkus daun hingga mengikat tali, semuanya sangat sulit bagi seorang gadis berusia 10 tahun. Kue yang saya buat tidak rata, bentuknya tidak beraturan, dan terkadang talinya putus atau lipatannya terlepas. Tetapi berkat bimbingan sabar ibu saya, saya secara bertahap menjadi mahir," ungkap Ibu Hai.

Dengan tangan cekatan masih membungkus setiap kue beras, Ibu Hai melanjutkan ceritanya: “Dulu, saya dan saudara-saudara perempuan saya sangat suka menonton pertunjukan teater. Ketika kami mendengar di lingkungan sekitar bahwa sebuah ‘rombongan teater’ akan datang ke pasar Thoi Binh, kami dengan penuh semangat memohon kepada Ibu untuk mengizinkan kami pergi menontonnya. Ibu menyuruh kami bertiga membungkus 1.000 kue beras dari siang hingga sore hari sebelum kami bisa pergi menonton pertunjukan. Meskipun kami masih baru dalam membungkus, kami bertiga, karena ingin menonton pertunjukan, semuanya membuat kue yang indah. Dengan panci berisi kue yang mendidih di atas api, kami bertiga mengenakan pakaian baru kami dan berjalan bersama para wanita lain di lingkungan sekitar dari muara Cai Tau ke pasar distrik untuk menonton pertunjukan.”

Itu dulu, tapi sekarang sudah biasa baginya untuk membungkus lebih dari 1.000 pangsit beras sehari. Dengan daun, tali, beras ketan, dan isian yang disiapkan sebelumnya, dia membungkus lebih dari 250 pangsit per jam. Tahun ini, untuk Festival Perahu Naga, dia membungkus lebih dari 9.000 pangsit beras. Dari pagi hari tanggal 2 hingga 4 bulan lunar, dapurnya selalu ramai dengan aktivitas, memastikan dia dapat mengirimkan pangsit kepada pelanggan tetapnya tepat waktu.

Setiap hari, Ibu Hai bisa membuat 1.500 kue ketan.

Di waktu luangnya, Ibu Hai biasa menganyam keranjang plastik untuk pabrik atau ikut serta dalam kompetisi yang menampilkan keranjang plastik buatan tangan, selalu membantu. Ketika kompetisi kue tradisional provinsi diadakan, perkumpulan wanita mengundangnya untuk berpartisipasi, tetapi ia menolak. Bapak Hai semakin tua, sering sakit, dan kakinya lemah. Anak-anak dan cucu-cucunya tinggal jauh, jadi Ibu Hai selalu ingin berada di sisinya, berbagi suka dan duka.

Setiap hari, ia memotong pisang, mengirisnya bulat-bulat, dan Pak Hai akan mencincangnya lalu mencampurnya dengan dedak dan beras untuk memberi makan hampir 100 ekor bebek dan ayam di belakang rumah. Awalnya, ia berniat memelihara beberapa bebek dan ayam untuk cucu-cucunya yang berkunjung atau untuk menjamu tamu dari jauh. Tetapi ketika bebek dan ayam itu dewasa dan bertelur, ia tidak bisa memakan semuanya, jadi ia menyibukkan diri membuat sarang dan menetaskan anak ayam. Ia memiliki bakat dalam hal itu dan merawat kawanan unggasnya dengan baik; semua ayam dan bebek tumbuh gemuk dan cepat. "Ketiga anaknya terus mendesaknya, berkata, 'Sekarang Ibu sudah tua, dan Ibu sudah sukses, dan kita punya tanah untuk disewakan, kita punya penghasilan bulanan yang layak, jadi kita bisa pensiun dan menikmati masa tua kita.'" Baik ia maupun suaminya menolak, mengatakan mereka akan sedih jika tidak bekerja, terutama dengan bisnis pembuatan kue beras; ia merasa sedih jika tidak membuatnya untuk sementara waktu.

Pak Hai juga merupakan pendamping yang setia; ketika istrinya sedang bersiap membuat kue, ia akan membawa keranjang ke kebun untuk memetik daun bambu, mengikatnya menjadi bundel dengan alang-alang, dan sementara istrinya membungkus kue, ia akan mengumpulkan kayu bakar untuk menyalakan api dan merebus air. Ketika istrinya mengiris pisang, ia juga akan mengambil pisau dan talenan untuk memotongnya hingga halus. Mereka berdua selalu ada untuk satu sama lain dari pagi hingga malam.

Meskipun memiliki ekonomi keluarga yang relatif stabil dan anak-anak yang sukses, Ibu Hai tetap tidak ingin "meninggalkan" kerajinan tradisional yang diwariskan dari ibunya. Setiap profesi memiliki karakteristik uniknya sendiri, dan setiap orang memiliki minat yang berbeda, tetapi bagi Ibu Hai, ia selalu ingin memberikan sedikit kontribusi untuk menjaga agar tradisi pembuatan kue beras daun bambu tetap lestari.

Bao Han

Sumber: https://baocamau.vn/ba-hai-banh-u-a1622.html