Beras hijau yang diparut, suguhan elegan untuk musim gugur di Hanoi.

Báo Nhân dân•12/10/2024

Namun, mungkin kelezatan sereal beras hijau musim gugur juga disebabkan oleh kombinasi dengan makanan lain, terutama di musim gugur ini. Warga Hanoi memiliki kebiasaan menikmati pisang Cavendish dengan sereal beras hijau. Pisang Cavendish berbuah sepanjang tahun, tetapi paling harum dan lezat di musim gugur. Dan pada saat ini, pisang sudah matang sempurna, berwarna kuning dengan bintik-bintik hitam – inilah "pisang telur". Saat dikunyah, pisang dan sereal beras hijau akan menyatu dan meleleh di mulut. Di musim gugur juga, berbagai jenis kesemek muncul, menambah cita rasa baru pada kombinasi dengan sereal beras.

Meskipun ada banyak cara berbeda untuk menikmatinya, banyak orang masih lebih menyukai cốm "polos", artinya menikmatinya tanpa buah-buahan lain. Cốm biasanya dibungkus dengan daun teratai, terkadang dengan daun talas yang diikat dengan sehelai jerami padi ketan. Sambil memegang bungkusan di tangan, Anda dapat mencium aroma jerami padi ketan dan wangi lembut daun teratai. Saat membuka bungkusan, butiran cốm hijau mengeluarkan aroma lembut yang bercampur dengan aroma lainnya, membuat seseorang tidak hanya menikmatinya dengan indra perasa tetapi juga merasa seolah-olah hadiah tersebut mengandung esensi pedesaan.

Serpihan beras hijau adalah camilan yang dimaksudkan untuk dinikmati secara santai. Gunakan tiga ujung jari untuk mengambil sedikit dan masukkan ke dalam mulut. Aroma dan rasa serpihan beras hijau sangat lembut dan ringan. Anda harus mengunyah perlahan dan dengan sengaja untuk sepenuhnya menikmati aroma manis dari butiran beras muda, hasil dari begitu banyak usaha.

Warga Hanoi dikenal dengan tradisi kulinernya yang halus, mulai dari persiapan hingga menikmatinya. Serpihan beras hijau (cốm) melambangkan musim gugur, dan merupakan representasi miniatur dari kecanggihan budaya Hanoi. Penyajian serpihan beras hijau yang dibungkus daun teratai, bersama dengan bunga pisang dan bunga berwarna merah muda, menciptakan pengalaman yang menarik baik bagi indra perasa maupun penglihatan.

Cara menikmati cốm (serpihan beras muda) sangat rumit, dan proses pembuatannya juga sangat teliti. Hanoi memiliki dua desa cốm yang terkenal: desa Vòng (sekarang bagian dari kelurahan Dịch Vọng Hậu, distrik Cầu Giấy) dan desa Mễ Trì (sekarang bagian dari kelurahan Mễ Trì, distrik Nam Từ Liêm). Kedua desa ini memiliki tradisi yang sudah lama. Meskipun pengalaman setiap rumah tangga mungkin berbeda, poin kesamaan pertama adalah bahan bakunya harus beras berkualitas tinggi. Yang paling disukai adalah beras ketan, yang menghasilkan butiran yang montok dengan aroma yang harum.

Memanen padi muda untuk membuat cốm (sejenis camilan beras Vietnam) membutuhkan waktu yang tepat untuk memastikan kualitas terbaik. Sejak tanaman padi mulai berbunga, pembuat cốm memantau pertumbuhannya dengan cermat. Ketika butir padi masih hijau tetapi mulai membengkak, dan getah putih keluar saat ditekan, padi tersebut disebut "beras susu". Ini adalah waktu yang paling tepat untuk memanen padi. Beras ketan muda mengandung banyak air, membuatnya lentur dan mencegahnya pecah saat ditumbuk, sekaligus mempertahankan rasa terbaiknya. Beras ketan muda juga mengandung banyak klorofil, yang memberi cốm warna hijau giok, warna hijau alami beras muda. Panen biasanya dimulai saat fajar, dan beras dengan cepat diangkut ke rumah-rumah untuk diproses menjadi cốm. Semakin singkat waktu antara memotong batang padi dan memulai pemrosesan, semakin baik kualitas cốm.

Pertama, beras digiling dan butir-butir yang belum matang dipisahkan. Kemudian, butir-butir beras muda dipanggang selagi masih segar. Membuat nasi krispi melibatkan banyak langkah, tetapi mungkin proses pemanggangan dianggap sebagai rahasia umum desa-desa tradisional. Ini dianggap sebagai langkah terpenting, yang menentukan kualitas nasi krispi. Dengan pengalaman mereka, para pembuat nasi krispi tahu kapan harus memanggangnya hingga matang sempurna, menjaga aroma dan rasa alaminya. Kesamaan lain di antara desa-desa ini adalah mereka menggunakan kayu bakar untuk memanggang, bukan arang atau kompor gas. Menggunakan kayu bakar memungkinkan pengendalian panas yang lebih mudah, dan aroma asap kayu juga berbeda dari penggunaan bahan bakar industri.

Ibu Ngo Thi Thu, yang keluarganya masih membuat serpihan beras Vong, berbagi: "Para tetua kami mewariskan kepada kami pengalaman bahwa kami harus mengambil 5 butir beras dan menggosoknya dengan kuat di permukaan yang datar. Jika 3 butir beras sudah dikupas kulitnya, dan 2 butir beras belum dikupas tetapi 'membengkok' setelah dipanggang dan diaduk, maka beras tersebut memenuhi standar untuk ditumbuk menjadi serpihan beras."

Proses menumbuk, menyaring, dan menampi beras bergantung pada pengalaman pembuatnya, serta kematangan butir beras. Setelah ditumbuk, beras disaring dan ditambih untuk menghilangkan sekam dan kotoran. Beberapa proses dilakukan tiga atau empat kali, tetapi terkadang membutuhkan enam atau tujuh kali untuk menyelesaikannya. Penumbukan beras harus dilakukan dengan lesung batu untuk memastikan serpihan beras halus dan kenyal.

Penduduk desa Vòng membagi ketan menjadi empat jenis: ketan dengan daun asam jawa, ketan dengan butir beras muda, dan ketan dengan butir beras matang. Jenis terbaik adalah ketan dengan daun asam jawa. Disebut ketan dengan daun asam jawa karena butir beras inilah yang beterbangan selama proses penampi. Ketan dengan daun asam jawa sangat langka dan hampir tidak pernah dijual di pasar. Ketan dengan butir beras muda, atau "ketan beras pertama", adalah butir beras yang masih sangat muda. Selama proses pengolahan, butir beras terkecil dan termuda menggumpal. Setiap batch ketan hanya menghasilkan sekitar 2/10 dari total berat ketan. Bahkan lebih sedikit lagi yang mungkin dihasilkan, terutama menjelang akhir musim ketika butir beras sudah lebih tua. Butir beras muda merupakan komponen utama dari setiap batch. Terakhir, ketan dengan butir beras matang dianggap yang paling tidak enak dari keempat jenis tersebut, artinya butir beras tersebut terbentuk dari butir beras yang lebih tua. Sebagian orang juga menyebutnya "serpihan beras mentah." Jenis ini sering digunakan untuk membuat ketan beras.

Akibat urbanisasi, semakin sedikit orang di desa Vong yang membuat nasi krispi (cốm) dibandingkan sebelumnya. Sementara itu, tradisi pembuatan nasi krispi di Me Tri terus berkembang, dan kerajinan ini telah terdaftar sebagai Warisan Budaya Takbenda Nasional. Sejak subuh, desa ini ramai dengan suara mesin yang memanggang beras, lesung yang menumbuk beras, dan asap harum dari api unggun.