Melestarikan "jiwa tanah air, cita rasa kampung halaman" melalui kerajinan pembuatan ikan fermentasi tradisional.

Di tengah hiruk pikuk kehidupan modern, di komune Tien Lu, provinsi Phu Tho, kerajinan tradisional pembuatan ikan fermentasi terus berkembang dan maju. Lebih dari sekadar hidangan sederhana di meja makan sehari-hari, ikan fermentasi Tien Lu telah lama menjadi sumber kebanggaan dan "duta" kuliner untuk setiap hari raya, Tet (Tahun Baru Imlek), dan pertemuan keluarga. Di balik rasa asam dan harumnya, terdapat kisah adaptasi, kreativitas, dan kecintaan terhadap warisan budaya di kalangan petani di wilayah dataran rendah ini.

Ibu Tran Thi Thuc, dari desa Minh Chu, komune Tien Lu, telah berkecimpung dalam profesi pembuatan ikan fermentasi selama hampir 40 tahun.

Seni memperhatikan detail dengan cermat, yang berasal dari "jiwa" tanah air.

Komune Tien Lu memiliki topografi dataran rendah, dan selama musim hujan, sawah sering tergenang air, sehingga penduduk desa hanya dapat menanam padi satu kali setahun. Namun, alam telah menganugerahi tanah ini dengan sumber daya perairan alami yang melimpah. Untuk mengatasi masalah tidak dapat menjual ikan hasil tangkapan mereka dengan cukup cepat, masyarakat telah menciptakan metode pengasinan ikan dengan dedak padi yang difermentasi.

Lahir dan besar di desa Minh Chu, komune Tien Lu, Ibu Tran Thi Thuc telah berkecimpung dalam profesi pembuatan ikan fermentasi selama hampir 40 tahun. Baginya, ikan fermentasi bukan hanya sekadar makanan, tetapi juga "jiwa" tanah kelahirannya. Ia mengungkapkan: "Untuk menghasilkan ikan fermentasi yang lezat, mereka yang berprofesi di bidang ini harus mencurahkan segenap hati dan jiwa mereka. Mulai dari memilih ikan mas, ikan karper, dan ikan lele segar yang tidak terlalu besar agar mudah menyerap bumbu, hingga proses pengolahan awal, semuanya membutuhkan perhatian yang sangat teliti."

Proses pembuatan ikan fermentasi Tien Lu merupakan bukti keahlian para petani setempat. Setelah dibersihkan, ikan diasinkan secara menyeluruh untuk menghilangkan bau amis dan membuat dagingnya lebih padat. Namun, kunci keunikannya terletak pada lapisan beras fermentasi berwarna cokelat keemasan. Terbuat dari jagung atau beras yang dipanggang dan digiling, lapisan ini membutuhkan ketelitian untuk memastikan butirannya matang merata, harum, dan tidak gosong maupun kurang matang. Kombinasi tepung jagung yang kaya rasa dan tepung beras yang harum menciptakan cita rasa khas untuk setiap batch ikan fermentasi.

Keahlian juga terlihat dalam proses fermentasi ikan. Masyarakat Tien Lu memiliki rahasia tersendiri untuk memastikan ikan "matang" secara alami dalam lingkungan kedap udara. Mereka biasanya melapisi stoples dengan daun palem bersih, menggunakan jerami padi ketan yang digulung rapat, dan potongan bambu untuk menekan mulut stoples. Lapisan daun jambu, ara, atau murbei juga diletakkan di dasar stoples untuk menciptakan aroma, mencegah jamur, dan mengusir serangga. Proses fermentasi berlangsung selama 7 hingga 10 hari, atau bahkan hingga beberapa bulan tergantung pada jenis ikannya, memungkinkan ikan berubah warna menjadi merah keunguan dan menjadi kenyal tanpa pengawet kimia apa pun. Perhatian yang cermat terhadap detail di setiap langkah, mulai dari pisau, talenan, baskom, dan stoples hingga tangan para pengolahnya, telah membangun reputasi ikan fermentasi dari wilayah ini.

Sebelum diasinkan, ikan segar harus dibersihkan secara menyeluruh.

Identitas budaya dalam arus waktu

Ibu Dang Thi Luan, yang berusia lebih dari 70 tahun dan tinggal di desa Minh Chu, yang telah menghabiskan lebih dari 50 tahun "mengelola" ikan fermentasi, berbagi: "Asal usul hidangan ini berasal dari musim banjir pada bulan Mei dan Oktober menurut kalender lunar. Saat itu, pasar jauh dan tidak ada perahu, sehingga orang-orang tidak punya pilihan selain mengolah ikan dengan garam, tepung beras fermentasi, dan daun jambu. Hidangan khas ini memiliki rasa yang kaya dan manis, dengan tepung beras fermentasi yang harum dan renyah, menjadi cita rasa masa kecil bagi generasi masyarakat di Tien Lu."

Tidak hanya terbatas pada acara kumpul keluarga, ikan fermentasi Tien Lu kini telah menjadi oleh-oleh khas yang banyak dicari oleh wisatawan dari dekat dan jauh. Ibu Tran Thi Thu Huong, seorang wisatawan dari Hanoi, dengan gembira berbagi: "Menikmati sepotong ikan fermentasi yang dipanggang di atas arang, aroma tepung beras panggang yang kaya berpadu dengan rasa asam alami membangkitkan selera. Ini adalah pengalaman kuliner yang benar-benar unik, kombinasi sempurna antara rasa asin dari garam, kekayaan rasa ikan, dan sedikit rasa sepat dari daun jambu dan daun ara yang menyertainya."

Rumah tangga yang terlibat dalam perdagangan ini di Tien Lu telah secara proaktif meningkatkan prosedur pengolahan, dengan fokus pada pelabelan dan pengemasan, sehingga mempromosikan merek ikan fermentasi Tien Lu.

Dalam konteks pasar makanan yang semakin beragam, rumah tangga yang menekuni kerajinan ini di Tien Lu telah secara proaktif meningkatkan proses mereka, berfokus pada pelabelan dan pengemasan untuk membuat produk mereka lebih profesional sambil tetap melestarikan esensi tradisionalnya. Hidangan ini sekarang tidak hanya muncul di meja makan keluarga masyarakat setempat, tetapi juga di restoran dan tempat makan di Hanoi dan banyak provinsi serta kota tetangga.

Ikan fermentasi Tien Lu - hidangan unik dari wilayah tengah provinsi Phu Tho .

Nilai kerajinan pembuatan ikan fermentasi tidak hanya terletak pada aspek ekonominya, tetapi juga pada perannya sebagai penghubung antara masa lalu dan masa kini. Ini adalah bukti kearifan lokal dan identitas budaya yang patut dihargai dan dipromosikan. Dengan melestarikan kerajinan pembuatan ikan fermentasi, masyarakat Tien Lu tidak hanya melestarikan "jiwa tanah dan cita rasa pedesaan" tetapi juga berkontribusi dalam menyebarkan nilai kuliner Vietnam kepada masyarakat.

Jika Anda berkesempatan mengunjungi daerah dataran rendah Tien Lu, Anda akan berkesempatan untuk secara pribadi menekan setiap potongan ikan fermentasi, dan mendengarkan cerita sederhana tentang kecintaan pada tanah dan masyarakat yang tertanam dalam hidangan lokal yang sederhana ini. Dalam setiap potongan ikan fermentasi berwarna cokelat keemasan, para penikmatnya tidak hanya merasakan keterampilan dan ketekunan penduduk setempat, tetapi juga memahami kedalaman budaya dari wilayah dataran tengah yang kaya akan tradisi ini.

Ngoc Thang

Sumber: https://baophutho.vn/giu-hon-dat-vi-que-qua-nghe-lam-ca-thinh-truyen-thong-255032.htm