Aroma daun Bang Phuc yang memabukkan

Kerajinan pembuatan anggur fermentasi telah dilestarikan oleh masyarakat Tay di tanah Bang Phuc (lama) - sekarang komune Dong Phuc, selama ratusan tahun. Yang membuat anggur fermentasi Bang Phuc memiliki cita rasa yang unik adalah rahasia pembuatan raginya. Ragi tersebut dibuat sendiri oleh masyarakat Tay dari tanaman obat berharga yang tumbuh di pegunungan dan hutan di tanah air mereka. Cita rasa inilah yang membuat anggur fermentasi Bang Phuc terkenal selama beberapa generasi.

Apa yang menciptakan rasa unik dari anggur ragi Bang Phuc adalah rahasia pembuatan ragi.

Ragi yang mengkristal dari pengetahuan masyarakat adat

Komune Bang Phuc (lama) sekarang Komune Dong Phuc adalah daerah dengan ketinggian sekitar 1.400 m di atas permukaan laut. Terletak di dataran tinggi dengan iklim sejuk sepanjang tahun, tempat ini telah lama terkenal di dalam dan luar provinsi karena industri pembuatan anggur raginya. Untuk menghasilkan anggur ragi dengan cita rasa yang khas, penduduk setempat mengolah sendiri daun ragi sebagai bahan baku pembuatan anggur.

Keluarga Tn. Phuong Ngoc Thoan, desa Na Pai, kecamatan Dong Phuc, merupakan salah satu rumah tangga terkenal yang bermata pencaharian sebagai pembuat anggur ragi tradisional, dengan hasil konsumsi hingga ribuan liter per bulan.

Bapak Thoan berbagi: Sejak zaman ayah saya, keluarga ini telah mempertahankan profesi pembuatan kue ragi dengan menggunakan sekitar dua puluh jenis tanaman obat yang berbeda. Tanaman-tanaman tersebut dibagi menjadi tiga kelompok utama. Kelompok pertama mencakup spesies yang batang, akar, dan daunnya dapat digunakan, seperti: gerbera liar, clematis Cina, krisan spiral... Kelompok kedua mencakup spesies yang batang dan daunnya dapat digunakan, seperti: tanaman daun belah, terong, ketumbar Vietnam, serai, clematis keriting, tanaman berusia seribu tahun, jujube, dan ivy kaki burung. Kelompok terakhir terutama menggunakan akar dan umbi, yang paling populer adalah lengkuas.

Setelah dipilih dan dicampur sesuai rasio rahasia, ramuan obat ini akan direbus untuk diambil airnya, yang digunakan sebagai bahan untuk dicampur dengan tepung, menciptakan ragi - jiwa dari rasa anggur Bang Phuc yang terkenal.

Saat membuat ragi, orang-orang memasukkan tepung beras dan bubuk lengkuas ke dalam baskom bersih dan mengaduknya hingga rata, sesuai resep keluarga mereka. Kemudian, air herbal yang telah direbus dan didinginkan ditambahkan ke dalam campuran tepung beras dan lengkuas. Jumlah air herbal secukupnya agar campuran tidak terlalu kering, tidak terlalu lengket, dan ketika diremas, tidak lengket di tangan, yang merupakan syarat mutlak.

Tuan Phuong Ngoc Thoan dan istrinya dengan cepat membuat bola ragi sambil berbagi: Di ​​banyak daerah, saat membuat ragi, mereka biasanya membuat bola-bola kecil seukuran cangkir minum, sementara orang Tay yang membuat anggur di daerah Bang Phuc lama sering membuat bola ragi seukuran mangkuk nasi, masing-masing beratnya sekitar 250-300g.

Setelah daun ragi dicetak, mereka akan diinkubasi. Tempat inkubasi biasanya berupa bedengan kayu atau bambu, sekitar 70-80 cm di atas tanah, yang dilapisi jerami bersih setebal sekitar 2 cm. Jerami yang digunakan untuk fermentasi haruslah jerami padi yang dipanen pada musim panen, dipanen, dan dirontokkan dengan tangan. Jangan gunakan jerami yang dipotong dari mesin pemanen gabungan karena jerami tersebut rentan terhadap jamur, lumut, atau lumpur.

Saat memasukkan bola-bola ragi ke dalam sarang untuk difermentasi, jangan menumpuknya terlalu banyak atau terlalu berdekatan. Tutupi sarang dengan lapisan tipis jerami. Jika cuaca dingin, tutupi sarang dengan selimut katun di atas jerami. Selama proses inkubasi, jika cuaca mendukung, setelah 2-4 jam, bola-bola ragi akan mulai berfermentasi.

Setelah 2-4 hari, miselium putih akan tumbuh pada adonan ragi, dan adonan ragi yang kering akan berangsur-angsur berubah menjadi putih keabu-abuan. Setelah miselium tumbuh sekitar 1 cm, pindahkan adonan ragi ke tempat yang kering dan berangin agar kering secara alami.

Bila kue ragi sudah kering, beratnya hanya sekitar 1/3 dari berat semula, gunakan kawat untuk mengikatnya, sekitar 10 kue ragi per ikatan, lalu gantung di rak di dapur untuk mencegah kelembaban dan rayap.

Sebelumnya, masyarakat Tay di negeri ini hanya berfokus pada pembuatan ragi dari bulan Agustus hingga Oktober dalam kalender lunar. Ini adalah musim peralihan antara musim gugur dan musim dingin, dengan cuaca yang tidak terlalu panas atau terlalu dingin, serta kelembapan yang sedang, sehingga cocok untuk proses fermentasi dan pengeringan.

Saat ini, karena permintaan pasar, anggur ragi diproduksi sepanjang tahun oleh orang-orang, membuat kue ragi berlangsung dari sekitar bulan Maret hingga awal November penanggalan lunar.

Bahan baku untuk membuat produk OCOP untuk ekspor

Produk anggur ragi Koperasi Thanh Tam telah disertifikasi sebagai produk OCOP bintang 4 di tingkat provinsi dan memenuhi standar ekspor ke pasar Jepang.

Melalui proses pembuatan ragi yang telah berlangsung lama, masyarakat Tay di sini telah mengumpulkan basis pengetahuan yang kaya tentang tanaman obat, waktu panen dan pemanfaatan, rasio pencampuran, serta pengalaman dalam memfermentasi dan mengawetkan ragi daun tradisional. Pengetahuan tersebut telah diwariskan dari generasi ke generasi.

Saat ini, lebih dari 300 rumah tangga di kelurahan Dong Phuc masih menjalankan profesi tradisional pembuatan arak beras fermentasi, terutama terkonsentrasi di wilayah Bang Phuc (lama), termasuk desa-desa: Phieng Phung, Na Bay, Ban Khieu, Ban Chang, Na Pai, Na Hong, Khuoi Cuom, dan Ban Quan. Produksi arak mencapai lebih dari 200.000 liter/bulan. Pendapatan dari pembuatan arak beras fermentasi tradisional diperkirakan mencapai hampir 65 miliar VND/tahun.

Ibu Nong Thi Tam, Direktur Koperasi Thanh Tam, yang berspesialisasi dalam produksi anggur ragi, mengatakan, "Sebelumnya, anggur ragi sering dijual di komune dan distrik dalam kaleng plastik atau botol kaca tanpa informasi asal yang jelas. Sejak bergabung dengan koperasi dan program OCOP, anggur ragi Bang Phuc telah dikemas dalam kemasan yang indah, teridentifikasi dengan jelas, dan disukai oleh konsumen di berbagai provinsi dan kota."

Pada tahun 2022, produk anggur ragi Koperasi Thanh Tam meraih sertifikasi OCOP bintang 4 di tingkat provinsi dan memenuhi semua persyaratan dan standar untuk ekspor ke pasar Jepang. Hingga saat ini, Koperasi telah mempertahankan pesanan yang stabil di setiap batch.

Keunikan anggur ragi Bang Phuc terletak pada aromanya yang ringan dan tradisional, tanpa perasa atau aditif apa pun, dan tanpa rasa sakit karena diseduh secara manual dari ragi yang terbuat dari berbagai daun obat yang dipetik dari hutan alami. Kombinasi lembut ini menciptakan cita rasa istimewa yang disukai banyak konsumen di berbagai daerah.

Selain itu, saat ini di kecamatan Dong Phuc, terdapat pula sejumlah koperasi dan usaha anggur yang bekerja sama dengan rumah tangga untuk memproduksi anggur tradisional buatan tangan, sehingga terciptalah banyak produk anggur dengan nama berbeda seperti: anggur Tam Son, anggur To Hoai, anggur Bang Phuc...

Bapak Trieu Quang Hung, Ketua Komite Rakyat Komune Dong Phuc, mengatakan: "Dari profesi tradisional membuat arak beras fermentasi, rumah tangga telah menggabungkan peternakan babi dan memiliki pendapatan ratusan juta dong setiap tahun. Ke depannya, komune akan mendukung banyak rumah tangga dan fasilitas produksi untuk mendaftarkan izin usaha, mendukung catatan keamanan pangan, mendaftarkan merek dagang, dan melacak asal usulnya. Mendorong pembentukan kelompok, menghubungkan rumah tangga produksi dengan koperasi dan perusahaan untuk menstandardisasi produk dan memperluas pasar. Penelitian tentang pembangunan merek kolektif atau indikasi geografis "Arak Beras Fermentasi Dong Phuc" akan dilakukan. Komune ini bertujuan agar masyarakat dapat mempertahankan profesi membuat arak beras fermentasi sesuai resep tradisional dan rasa yang tepat untuk mempertahankan merek.

Sejak jalan baru yang menghubungkan Distrik Bac Kan dengan Danau Ba Be (melewati Komune Dong Phuc) selesai dibangun, transportasi anggur fermentasi menjadi jauh lebih mudah. ​​Truk pengangkut anggur beraroma herbal pegunungan dapat menjangkau konsumen di mana pun dengan cepat.

Berdasarkan pengetahuan rakyat yang berharga tentang cara membuat ragi daun yang diwariskan oleh nenek moyang mereka, masyarakat Bang Phuc khususnya dan komunitas Dong Phuc pada umumnya terus melestarikan dan mengembangkan profesi pembuatan anggur tradisional. Profesi kuno ini telah dilestarikan oleh masyarakat dan berkontribusi dalam menghasilkan pendapatan yang stabil.

Sumber: https://baothainguyen.vn/dat-va-nguoi-thai-nguyen/202508/huong-say-men-la-bang-phuc-a070661/