Aroma memabukkan dari anggur herbal Bang Phuc.

Tradisi pembuatan anggur beras dengan ragi daun telah dilestarikan oleh masyarakat etnis Tay di wilayah Bang Phuc (dahulu) – sekarang komune Dong Phuc – selama ratusan tahun. Rahasia rasa unik dan khas anggur beras Bang Phuc terletak pada starter raginya. Bola-bola ragi tersebut dibuat secara manual oleh penduduk setempat dari tanaman obat berharga yang tumbuh di hutan dan pegunungan tanah kelahiran mereka. Rasa unik inilah yang membuat anggur beras Bang Phuc terkenal selama beberapa generasi.

Yang membuat anggur beras herbal Bang Phuc memiliki cita rasa unik dan khas adalah resep rahasia pembuatan ragi yang digunakan dalam proses fermentasinya.

Buah ragi merupakan kristalisasi dari pengetahuan rakyat setempat.

Bekas komune Bang Phuc, yang sekarang menjadi komune Dong Phuc, terletak di ketinggian sekitar 1.400 meter di atas permukaan laut. Terletak di daerah dataran tinggi dengan iklim sejuk sepanjang tahun, daerah ini telah lama terkenal baik di dalam maupun di luar provinsi karena pembuatan anggur beras tradisionalnya menggunakan ragi daun. Untuk menghasilkan anggur beras dengan cita rasa khasnya, penduduk setempat mengolah sendiri bola-bola ragi sebagai bahan baku untuk setiap batch anggur.

Keluarga Bapak Phuong Ngoc Thoan, di desa Na Pai, komune Dong Phuc, adalah salah satu keluarga yang terkenal dengan pembuatan anggur beras herbal tradisional mereka, dengan volume penjualan hingga ribuan liter per bulan.

Pak Thoan berbagi: "Sejak zaman ayah saya, keluarga kami telah mempertahankan tradisi membuat kue beras fermentasi menggunakan sekitar dua puluh jenis tanaman obat yang berbeda. Tanaman-tanaman ini dibagi menjadi tiga kelompok utama. Kelompok pertama meliputi spesies yang batang, akar, dan daunnya dapat digunakan, seperti: marigold liar, Artemisia capillaris, krisan berpilin... Kelompok kedua meliputi tanaman yang hanya menggunakan batang dan daunnya saja, seperti: tanaman bercabang tiga, terong puyuh, ketumbar Vietnam, serai, tanaman berbuah keriting, Angelica dahurica, pohon loquat, dan Acanthopanax senticosus. Kelompok terakhir terutama menggunakan akar dan umbi, dengan lengkuas sebagai yang paling umum."

Setelah dipilih dan dicampur sesuai dengan rasio rahasia, ramuan obat ini direbus untuk mengekstrak cairannya, yang kemudian dicampur dengan tepung untuk menciptakan ragi – jiwa dari cita rasa anggur beras Bang Phuc yang terkenal.

Saat membuat bola ragi, orang-orang memasukkan tepung beras dan tepung lengkuas ke dalam mangkuk bersih dan mencampurnya hingga rata sesuai resep keluarga masing-masing. Kemudian, mereka menambahkan air rebusan yang sudah didinginkan ke dalam campuran tepung beras dan lengkuas tersebut. Jumlah air rebusan yang ditambahkan pas agar campuran tepung tidak terlalu kering atau terlalu basah, dan ketika dibentuk menjadi bola, tidak lengket di tangan.

Sambil dengan terampil membentuk bola-bola ragi, Bapak Phuong Ngoc Thoan dan istrinya berbagi: "Di banyak daerah, ragi biasanya dibentuk menjadi bola-bola kecil seukuran cangkir teh, tetapi orang-orang Tay yang membuat rượu (arak beras) di daerah Bang Phuc (lama) biasanya membentuk bola-bola ragi menjadi besar, seukuran mangkuk nasi, masing-masing beratnya 250-300g."

Setelah bola-bola ragi dibentuk, dibiarkan berfermentasi. Area fermentasi biasanya berupa platform yang ditinggikan dari kayu atau bambu, sekitar 70-80 cm di atas tanah, dilapisi dengan lapisan jerami bersih setebal 2 cm. Jerami yang digunakan untuk fermentasi haruslah jerami padi yang dipanen selama musim tanam utama, dipanen dan digiling dengan tangan. Jerami yang dipotong dari mesin pemanen gabungan tidak boleh digunakan karena rentan terhadap jamur, lumut, atau kontaminasi lumpur.

Saat menempatkan bola ragi di ruang fermentasi, jangan menumpuknya atau menempatkannya terlalu berdekatan. Tutupi ruang tersebut dengan lapisan jerami tipis; jika cuaca dingin, tutupi dengan selimut. Selama proses fermentasi, jika cuaca mendukung, bola ragi akan mulai berfermentasi setelah 2-4 jam.

Setelah 2-4 hari, hifa jamur berwarna putih akan muncul pada kue ragi, dan kue ragi akan berangsur-angsur mengering dan berubah menjadi putih keabu-abuan. Ketika hifa mencapai panjang sekitar 1 cm, pindahkan kue ragi ke tempat yang kering dan berventilasi baik untuk dikeringkan secara alami.

Setelah kue ragi kering dan beratnya hanya sekitar sepertiga dari berat aslinya, rangkai kue-kue tersebut menjadi satu, masing-masing berisi sekitar 10 kue, lalu gantung di rak di loteng dapur untuk melindunginya dari kelembapan dan serangga.

Sebelumnya, masyarakat Tay di wilayah ini hanya fokus membuat ragi dari bulan Agustus hingga Oktober menurut kalender lunar. Ini adalah periode transisi antara musim gugur dan musim dingin, ketika cuaca tidak terlalu panas atau terlalu dingin, dan kelembapannya pas, sehingga menguntungkan untuk proses fermentasi dan pengeringan.

Saat ini, karena permintaan pasar, anggur beras diproduksi sepanjang tahun oleh penduduk setempat, dengan proses pembuatan kue ragi yang berlangsung dari sekitar bulan Maret hingga awal November dalam kalender lunar.

Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat produk ekspor OCOP.

Produk anggur beras herbal dari Koperasi Thanh Tam telah disertifikasi sebagai produk OCOP bintang 4 di tingkat provinsi dan memenuhi standar ekspor ke pasar Jepang.

Melalui sejarah panjang pembuatan ragi, masyarakat Tay di sini telah mengumpulkan landasan pengetahuan yang kaya tentang tanaman obat, waktu panen, rasio pencampuran, serta teknik fermentasi dan pengawetan ragi tradisional. Pengetahuan ini telah diwariskan dan dikembangkan oleh generasi-generasi berikutnya.

Saat ini, komune Dong Phuc memiliki lebih dari 300 rumah tangga yang masih melestarikan kerajinan tradisional pembuatan anggur beras dengan ragi daun, yang sebagian besar terkonsentrasi di bekas wilayah Bang Phuc, termasuk desa-desa Phieng Phung, Na Bay, Ban Khieu, Ban Chang, Na Pai, Na Hong, Khuoi Cuom, Ban Quan, dan lain-lain. Volume produksinya mencapai lebih dari 200.000 liter per bulan. Pendapatan dari kegiatan pembuatan anggur beras tradisional ini diperkirakan mencapai hampir 65 miliar VND per tahun.

Ibu Nong Thi Tam, Direktur Koperasi Thanh Tam, yang khusus memproduksi anggur beras herbal, mengatakan: "Sebelumnya, anggur beras herbal sering dijual di dalam kecamatan dan distrik dalam wadah plastik atau botol kaca tanpa indikasi asal. Sejak bergabung dengan koperasi dan program OCOP, anggur beras herbal Bang Phuc telah dikemas dalam kemasan dan desain yang menarik, sehingga mudah dikenali dan disukai oleh konsumen di banyak provinsi dan kota."

Pada tahun 2022, produk anggur beras herbal Koperasi Thanh Tam menerima sertifikasi OCOP bintang 4 di tingkat provinsi dan memenuhi semua persyaratan dan standar untuk ekspor ke pasar Jepang. Hingga saat ini, koperasi tersebut mempertahankan pesanan yang stabil di setiap batch produksinya.

Keunikan dari arak beras herbal Bang Phuc terletak pada rasanya yang lembut, harum, dan tradisional. Arak ini tidak mengandung perasa atau bahan tambahan buatan, dan tidak menyebabkan sakit kepala karena dibuat secara tradisional dari ragi yang terbuat dari berbagai tanaman obat yang dipanen dari hutan. Kombinasi yang lembut ini telah menciptakan cita rasa istimewa yang disukai banyak konsumen di berbagai provinsi.

Selain itu, saat ini di komune Dong Phuc, terdapat beberapa koperasi dan bisnis yang bekerja sama dengan rumah tangga untuk memproduksi anggur herbal tradisional buatan tangan, menciptakan banyak produk anggur herbal dengan nama yang berbeda seperti: anggur herbal Tam Son, anggur herbal To Hoai, anggur herbal Bang Phuc, dan lain sebagainya.

Bapak Trieu Quang Hung, Ketua Komite Rakyat Komune Dong Phuc, mengatakan: "Dari kerajinan tradisional pembuatan anggur beras dengan ragi daun, rumah tangga telah menggabungkannya dengan peternakan babi dan menghasilkan ratusan juta dong setiap tahun. Di masa depan, komune akan mendukung banyak rumah tangga dan fasilitas produksi dalam mendaftarkan izin usaha, membantu dokumentasi keamanan pangan, pendaftaran merek dagang, dan ketelusuran. Kami mendorong pembentukan kelompok dan hubungan antara rumah tangga produksi dan koperasi serta bisnis untuk menstandarisasi produk dan memperluas pasar. Kami akan meneliti pengembangan merek dagang kolektif atau indikasi geografis untuk 'Anggur Beras dengan Ragi Daun Dong Phuc'. Komune akan mendidik masyarakat untuk mempertahankan resep dan cita rasa tradisional pembuatan anggur beras dengan ragi daun untuk melestarikan merek tersebut."

Sejak jalan baru yang menghubungkan distrik Bac Kan dengan Danau Ba Be selesai dibangun (melewati komune Dong Phuc), transportasi anggur beras herbal menjadi jauh lebih mudah. ​​Truk yang membawa anggur, yang diresapi aroma herbal pegunungan, kini dapat menjangkau konsumen di mana saja dengan cepat.

Berdasarkan pengetahuan tradisional yang berharga tentang pembuatan ragi daun yang diwariskan dari leluhur mereka, masyarakat Bang Phuc khususnya dan komune Dong Phuc pada umumnya terus melestarikan dan mengembangkan kerajinan tradisional pembuatan rượu (anggur beras Vietnam). Kerajinan kuno ini telah dilestarikan oleh masyarakat dan berkontribusi dalam memberikan penghasilan yang stabil.

Sumber: https://baothainguyen.vn/dat-va-nguoi-thai-nguyen/202508/huong-say-men-la-bang-phuc-a070661/